马消费 范建
成都IFS国际金融中心到东大街，这一段神奇的500米，成为了打造中国明星餐饮品牌最大的一条流水线。
影视明星+餐饮操盘手的组合，让一个个餐饮品牌瞬间爆红，又以加盟模式快速收割市场。
对投资者而言，加盟明星餐饮究竟暗藏着多大的风险？上周的贤合庄事件或许就是一个警醒。
< class="pgc-img">东大街
百年之前，当春熙路还只是一条断头路时，东大街就已被外国作家称为“中国首街”。
著名作家李劼人在《死水微澜》里有如此描绘：“东大街是成都顶富庶的街道，凡是大绸缎铺，大匹头铺，大首饰铺，大皮货铺，以及各字号，以及贩卖苏、广杂货的水货，全都在东大街。
如今，东大街周围虽密布着春熙路步行街、太古里等，仍丝毫不能遮盖它的荣光。这里是商业中心、潮流聚集地、吃货们的天堂。
尤其是最近几年，明星餐厅在东大街扎堆开业，这条古老的街道刹那间变得星光熠熠。
最先在这里落户的明星餐厅是贤合庄。
2019年8月28日，陈赫、叶一茜、朱桢三位明星股东齐聚东大街，为贤合庄成都首店开业剪彩。
上下两层店面，内饰灰墙白砖，古色古香的老成都气息。店内随处可见明星的海报以及合影照片等，处处展现星光。
在这个成都商业的繁华之地，这样一家火锅店，在明星流量的加持之下，想不火都难。
2020年，疫情之下，大量餐饮店关门大吉，明星餐饮借机加速掘进，抢占东大街的绝佳地理位置。
6月3日，距离贤合庄300米，由孙艺洲担任品牌主理人的灶门坎卤味烧烤开业，陈赫等圈内好友到场祝贺，一家烧烤店的开业庆典，几乎成为了一场明星见面会。现场两个“老板”还挑起一场PK——是贤合庄的卤味火锅好吃，还是灶门坎的卤味烧烤好吃。
5个月后，黄晓明的烧江南烤肉就开在了贤合庄的隔壁，摆出一副近身打擂之势。更有Angelababy担任合伙人的斗鎏火锅，就开在烧江南对面，夫妻双双跨入餐饮行业。
这还没完。12月5日，东大街附近更是群星汇集。上午辣斗辣火锅店开业，杜海涛、吴昕两个明星老板到场；下午，不远处的天然呆奶茶店开张，“店长”关晓彤亲手为粉丝奉上奶茶。
……
这些餐饮店，都齐齐指向500米之外的IFS国际金融中心。
国际金融中心
IFS国际金融中心，成都最高端的超甲级写字楼之一。
从火锅店的炒料师傅到出入这栋写字楼的老板，周杨走了将近20年。他是著名火锅店“谭鸭血”的创始人，也是东大街上多个明星餐饮品牌的幕后操盘手。
周杨出生于1984年，他父亲就是一名厨师，因此，从小到大他的身上就沾染着油烟气，从事餐饮行业也算是顺理成章。
在他17岁那年，一位火锅炒料师傅收他为徒，成为了他人生道路上的第一个指路人。之后，随着重庆火锅逐渐登陆成都，周杨跃升为当地炙手可热的炒料师傅，并在当地餐饮界有了一定地位。
在成都一家知名餐厅做了几年厨师长，积累了人脉和技术，周杨有了自己创业的打算。
从一开始，他就没想过走常规的路子，流量意识，一直贯穿着他餐饮创业的始终。
在朋友的介绍下，他找到了成都本土明星“矮冬瓜”，这个早年曾在春晚上表演过“皮金滚灯”的丑角，在当地有一定观众缘。
两人一拍即合，2008年，首家“矮冬瓜火锅店”开张，短短4年，就在全国开出了百余家连锁店。
当门店增多之时，当初仓促搭建的“草台班子”管理的短板显现出来，内部矛盾出现，周杨选择了离开。
很快，他创立“炊二哥”开始了第二次创业，这也是后来周杨旗下所有餐饮品牌的基底。
真正让周杨从火锅林立的成都杀出血路的，是2018年创立的“谭鸭血”。这次，他再拉“巴蜀笑星”廖健入伙，品牌以“鸭血”为特色，很快火出了天际。
明星打卡、流量推动，“谭鸭血”3年就拓展出了700多家加盟店。
在周杨酝酿谭鸭血时，陈赫正深陷出轨事件。几个月后，他即联合圈内好友叶一茜、朱桢等一起开创了贤合庄。不过，火锅店一直不温不火，直到周杨的加入。
2019年6月，周杨旗下至膳品牌参与成都贤合庄品牌管理有限公司，贤合庄卤味火锅在全国的扩张速度明显加快，如今门店数已超过700家。
至膳则通过贤合庄跑通了明星餐饮品牌MCN的路子，相继与孙艺洲、黄晓明、关晓彤等成立灶门坎、烧江南、天然呆等。
在明星餐饮流水线上，周杨做得最大，但不是唯一。
杜海涛的辣斗辣背后站着袁老四的创始人袁钢；Angelababy的斗鎏火锅操盘手则是电台巷火锅创始人唐一。
这些品牌，都不约而同将总部选择在了IFS国际金融中心，包括发源于石家庄，由邓伦创立的火社。
复制品
成都作为全国的美食和时尚之都，是明星餐饮品牌运作的主要聚集地。品牌在东大街催火，再以成都IFS为中心复制到全国。
这一模式在成都之外，亦有其他门派。上海（上上谦）、黑龙江（辣庄），发端于宁波、由郑恺担任掌柜的火凤祥，短短一年就开出200多家门店，大有赶超贤合庄之势。
借助火凤祥的势头，郑恺邀约跑男好友王祖蓝，原班人马又打造了美蛙火锅“蛙二爷”。
无一例外，这些明星餐饮品牌大多选择了易于标准化和快速复制的火锅等品类，在某个城市的核心区开一家直营店，通过明星的流量优势瞬间做火，通过加盟模式快速复制全国。
而这些作为掌柜、店长或是合伙人的明星们，并不直接参与店铺的管理。工商资料显示，除了贤合庄之外，其他明星餐饮企业，站在台前的明星都不直接持有相关公司股份，将个人与公司从股权关系上割裂。
只有加盟模式，才能快速扩张，并在短期内获得丰厚利润。
据媒体报道，按照贤合庄披露的加盟数据，仅就加盟费一项，这几年就收了超过3个亿。
加盟一家明星餐饮店，投资动辄百万甚至数百万，到底需要承担多大的风险？
这次被报出的贤合庄福州加盟店因利润太低闭店，以及全国多地贤合庄加盟店工商登记注销，或许就是一个警醒。
任泉是最早做连锁餐饮品牌的明星。曾几何时，他与圈中好友李冰冰、黄晓明、井柏然等合伙创立热辣壹号。如今，品牌官方微博的更新停留在了2019年7月8日：热辣壹号限量加盟海选进行中。这条微博寥寥几条留言，大多是问关店后，储值卡里的钱怎么退？
报记者 许礼清 孙吉正 北京报道
跑男郑恺参股的火凤祥鲜货火锅（以下简称“火凤祥”）因食品安全问题登上热搜，明星餐饮再次受到审视。近日，火凤祥被曝销售残留着排泄物的鹅肠、发臭的黄喉、发酸的卤肉等食材。随后，火凤祥官方微博发布致歉信，称已对所有门店进行核查，并对涉事门店进行处罚、停业整顿，开除涉事岗位负责人。
就食品安全问题，《中国经营报》记者联系火凤祥相关负责人海经理。对方表示，现在公司已经成立专门的督导组，正在进行全面整改，但对于整改细节并未透露。对于外界最关心的加盟商回本问题，对方表示现在共有200余名加盟商，目前多数加盟商的投资已经回本。
近年来，明星餐饮不断走到台前，并且商业模式已经从过去代言或自己开店，逐渐转变为“明星效应+组合营销+成熟餐饮公司操盘”。当背后推手介入，借助明星效应迅速加盟扩张，就可凭借高昂加盟费迅速回笼资金。
据记者了解，部分火凤祥加盟商存在经营不善的情况，招商人员将其归结为选址问题。“选址不当、缺乏场地经营优势确实会影响长期盈利，纵然有明星效应依旧不能脱离餐饮的本质，相比普通品牌，前者加盟费高，加盟商前期投入高、风险大，如果后期经营不能保证优质服务、菜品独特口味与品质，很难有盈利。这就造成了很多明星餐饮守得住流量，守不住‘流水’。” 草菁菁蒙火锅总经理田阳表示。
据记者调查，像火凤祥、贤合庄等明星连锁火锅品牌，一线城市开店的总体预算在200万元左右，投资回报期大约在9至14个月。同时，基本只有城市的总代店面开业时，相关明星会来站台，但店家也需要支付出场等费用，其他加盟商并不会有此待遇，如果单独邀请，价格在100万元左右。
明星餐饮背后推手
从上上谦、辣庄，到热辣壹号、火凤祥、贤合庄，这些火爆品牌的背后都有一个共同点：明星或网红。而当陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥快速加盟扩张之际，背后的操盘手也开始浮出水面。
据记者了解，顶着郑恺光环的火凤祥，其运营公司的法人代表和实控人均不是郑恺，而是张松。通过股权穿透，占股18.5%的第二大股东上海欢铄企业管理中心（有限合伙）的背后有郑恺的身影，郑恺持有该公司70%股权，也就是说郑恺属于间接参股火凤祥。
火凤祥总部的招商经理透露，目前公司的餐饮团队由董事长张松带队，公司高管多来自于小龙坎、巴奴、海底捞等餐饮企业。同时，公司的背后有宁波太平洋恒业控股有限公司这样的商业地产公司，在北京、上海等地都有优质的店面资源。在营销方面，从战略到品牌，以及线上线下的传播，均由公司御用机构上海有两下子品牌管理有限公司策划。按照该经理的说法，火凤祥不仅是一个火锅品牌，而且是一个资源整合型的公司。
招商经理透露，目前火凤祥全国的省代基本没有空位，已经进入到二线市场的下沉阶段。截至目前，店面扩张至260多家，其中直营店为17家。还有37家店正在筹备中。此前火凤祥公开提出了三年开500家的扩张目标。同时，记者发现，火凤祥的原班人马又开辟了新品牌蛙二爷火锅。
同样扩张迅速的还有贤合庄。2015年成立的贤合庄头几年并未激起太多浪花，但2019之后便开始进入高速扩张期，仅一年多时间，开出700多家门店。截至目前，公开数据显示，贤合庄已经超过800家门店。不过曾多次陷入关店、食品安全等风波。
对比行业龙头，2020年海底捞门店增至1298家。实际上，2018年海底捞港股上市时，门店不到500家。近两年开店速度加快，每年新增300家店。海底捞首席战略官、执行董事周兆呈曾坦言，直到2021年，公司仍在不断地调整企业的组织架构来适应内外部的变化。
而贤合庄之所以迅速扩张，源于背后的操盘手四川至膳品牌管理公司。至膳董事长周杨曾表示，至膳的定位就是“火锅品牌孵化餐饮公司”，未来会有越来越多的流量明星加入至膳团队。
据记者调查，陈赫的贤合庄、黄晓明的烧江南烧烤店、关晓彤的天然呆奶茶、孙艺洲的灶门坎烧烤等均是出自至膳的手笔。除此之外，上述餐饮企业还有一个共同点，就是均开放加盟。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，明星餐饮做加盟很普遍，操盘方可以利用名气快速将品牌打出知名度，再利用“粉丝经济”和明星效应大规模扩张，在最短的时间内将流量变现最大化。在此过程中，品牌方和明星分得高昂的加盟费等费用，而经营的风险则转嫁到加盟商身上。同时，扩张到一定程度，品牌方还会受益于规模效应，而加盟商始终需要自负盈亏，还可能遇到明星名气受损带来的损失。
“一年几百家的加盟速度，这背后是需要很强的保障团队去运营的。从原材料的把控、运输、储存，到店面的规范化管理、人员的标准化培训、出品的质量保证，这是一个很长的管理链条，短期的快速扩张造成明星餐饮频现食品安全问题是品牌商对品牌的不负责任。”田阳说。
持续盈利性待考
当越来越多的明星涌入餐饮业，流量变现的讨论逐渐被放置到台面。这场与明星合作的生意中，谁是真正受益人也是受到热议。
餐饮从业者蔡先生说，明星餐饮大多是高加盟费，一些普通连锁品牌价格较低，甚至都不需要加盟费，只从供应链或教学上盈利。正如上述所言，记者了解到，关晓彤的天然呆奶茶省代费用需要二三百万元，单店需要七八十万元，而加盟蜜雪冰城在30万元左右。
而一线城市的贤合庄和火凤祥的加盟费均在55万元左右，加上保证金、装修费用，300平方米左右的门店，且不考虑房租的情况下，总体预算在200万元左右。同时，三年过后，加盟商续约，每年需要再支付两三万元的费用。按照贤合庄800家门店，火凤祥260家门店计算，其光加盟费高达数亿元。
“明星餐饮除了加盟费高，运营管理方面大部分都是前期指导，甚至是集中培训，后续跟踪乏力，管理不够。”田阳说。
根据火凤祥招商经理的说法，加盟火凤祥之后，公司除了前期的培训，后期会在经营管理上给予支持。比如高管会定期对公司经营状况进行抽查，一般是在加盟商经营出现异常时。另外，运营组高管会不定期进行全国巡店。而对于这两种方式具体的时间周期，对方并未给出答案。采购方面，加盟商只需要在火凤祥统一购进锅底等调味品，其他新鲜菜品如肉、蔬菜，由加盟商自己采购。
在高昂的加盟费下，加盟费如何回本及持续盈利更受关注。记者了解到，火凤祥、贤合庄对外称其毛利润率在55%至65%，其中贤合庄大约在9个月回本，净利润最低在12%，高的可达到30%。加盟店的日均翻台率能够达到2.2至2.5，日均营业额超过24000元。照此计算，门店月流水在72万元左右，按照20%的净利润计算，门店每月净利在15万元左右，一年左右可回本。
不过，根据中国饭店业协会发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》，火锅行业净利润率一般在11.8%左右，比如海底捞的净利润率在10%上下浮动。按照此数据计算，贤合庄加盟商每月净利约在7万元左右。
田阳认为，以上品牌给出的数据通常都是按照店面餐位数满员的情况计算，但是不可能每天都是爆满，节假日、工作日、场地因素以及明星的名气形象等都会影响门店的收入。火凤祥的工作人员也坦言确实有部分加盟商存在经营异常，但都归结为选址。
加盟明星餐饮品牌并没有特权。明星品牌之所以火爆，在于明星加网红在社交平台上的打卡曝光。朱丹蓬表示，餐饮企业单纯依靠流量并非是获得成功的“万能药”。明星店迭代频繁，加盟商想去蹭明星效应并不会非常有效，明星连自己开的直营店都很少去，更不会去加盟店摇旗呐喊，大多求短期经济效益，缺乏实际的餐饮行业经验，配套往往跟不上，比如人员、设备、服务、管理等，因经营不善关店的明星餐饮店不在少数。
此前，孟非和黄磊合开的黄梁一孟因消费过高倒闭，孟非的小面也不断关店，而韩寒的很高兴遇见你、周杰伦的Mr.J Diner、陈小春的七爷清汤腩、赵薇的乐福餐厅等都因生意惨淡走向倒闭。
餐饮行业分析师林岳表示，通过成熟的餐饮公司去操盘，短时间开出上百家店有些急功近利。真正做品牌和口碑，是需要先稳定开出的门店，明星对于自己的品牌应该是主动关心和支持，而涉及到明星出场费就已经有些变味了。行业很多龙头企业，如海底捞、喜茶等都是做直营，并未开放加盟，因为加盟容易失控。
田阳表示，明星餐饮店真正做好的很少，真正想做好餐饮品牌，从加盟门槛就可以看出来，如果交钱就可以做，一般就是想快速变现，对加盟商考核还是需要严格。就拿招人来说，有经验的餐饮人可以快速组织一批有经验的前厅后厨人员进行经营，磨合期几乎没有，后续经营可以跟上。而没有经营过餐饮的人，人员磨合、流程磨合、文化统一等都是很艰难的路。
< class="pgc-img">者| 猫哥
来源| 大猫财经
< class="pgc-img">这两年，开火锅店的明星是越来越多了。
一开始的时候，还只是自掏腰包的小打小闹。比如薛之谦的“上上谦”，黄磊孟非的“黄粱一梦”等等。虽说名字别具一格，但这些店不是收费太贵就是菜量太少，干不下去的也相当多——
按照天眼查提供的数据，目前有超过30%的明星餐饮企业曾存在过经营异常，10%以上的相关企业受过行政处罚……
眼看着这么搞捞不到钱，有不少心思活络的人就盯上了爆火的短视频。既然百万、千万粉的网红这么多，那就都请过来做广告呗！客流量一起来，钱不也就跟着来了么？
所以每当有明星旗下的新店开业的时候，你都会在网上看到铺天盖地的网红+明星组合视频，今天跟黄晓明吃烤肉、明天跟陈赫吃火锅、后天跟孙艺洲吃烧烤……
《大腕》里怎么说的来着——
“一定得选最好的黄金地段，雇法国设计师，建就得建最高档次的公寓，楼上边有花园，楼里边有游泳池楼子里站一个英国管家，戴假发、特绅士的那种”
这道理搬到餐饮上面也是一样，只要把公寓换成火锅店、英国管家换成网红就是了。
靠着这种明星+网红一起站台的模式，这两年陈赫的火锅店“贤和庄”快速扩张，没多长时间就开出了700多家“分店”，在各个视频平台，保证你一天能刷出了好几次。
能赚到钱吗？也不容易。
前阵子，就有不少媒体曝光了多家“贤和庄”火锅店倒闭、关店的消息，而在福州大本营的门店更是全部“失守”。
眼看着形势不好，“正主”贤和庄卤味火锅店连忙站出来发了条声明。按照他们的说法，所谓“贤和庄总部关停”消息不实，因为自从2019年起，福州地区只有一家门店，自然谈不上“全军覆没”。
听起来像是个误会，但事实真的是这样么？
查下天眼查会发现，呈现“注销”状态的聚合庄数量超过百家，其中还有不少店铺的注册时间就在这一两年，看来这事还真不是空穴来风。
“自家”的生意做成这样，按理说陈赫该站出来说几句话吧？
可偏偏他就跟没事人一样。其实原因也很简单，因为这些陷进注销、倒闭漩涡中的贤和庄火锅店，并不是他自己掏钱开的，啥损失没有。
这是咋回事呢？要说现在的明星，演技不在线，赚钱很在行。
贤和庄是咋玩的呢？
快速复制的奥秘是个老套路，就是“加盟”。按说特许加盟被无数营收高手玩了几十年，坑了无数人，看起来轻松躺赚的事，实际上挣钱的没几个。
贤合庄也是这一套，只是话术很与时俱进。
想出这一套的，是四川至膳的创始人周杨，他是站在陈赫背后的男人。
一开始，这个名不见经传的“80后”是做火锅炒料起家的，说起来也是正儿八经有手艺的那种。可这么多年来他做过的品牌不少，其中只有2018年创立的“谭鸭血”称得上四面开花。
这饭馆的菜怎么样先不说，利用明星炒作是一流的，最近就又上了热搜，因为泄露了肖战在他们这吃庆功宴，导致肖战和剧组被围堵，套路，都是套路啊。
贤合庄他是咋操作的呢？也是请明星。
凭借着早年积累下来的娱乐圈人脉，他还真拉到了不少明星帮自己的品牌站台，从杨坤到萧敬腾再到吴孟达，几乎你能想到的腕儿都曾出现在“祝福视频”中。
也正是在数百家谭鸭血门店逐渐开张的过程中，周杨想到了一个堪称绝妙的合作点子。
大家都知道，一般有点门路的饭馆老板都喜欢贴些跟明星、名人的合影。不过这里面水分可大了，有的是饭菜味道不俗、老饕闻风而动，有的纯是蹭的，甚至还能直接P图，可信度太低了。
按照周老板的想法，与其贴满没人在乎的明星合影，不如干脆把明星请到店里拍视频、直播。借助短视频的巨大影响力，以饭店老板身份出现的明星往往能换来空前的热度。
等到各个平台的热搜和话题搞得差不多了，后面的事情就简单了，线上有流量，线下有客户，没有输家。
所以，先是炒作陈赫的贤合庄，热度一大，再“恰到好处”地放出来接受加盟的风声，一大堆怀揣现金梦想投身餐饮的加盟商们就蜂拥而至了。
在“明星站台”、高投入高回报的诱惑下，曾经不温不火的贤和庄直接摇身一变成了红到发紫的“网红火锅”，不到两年的时间里就开了700多家，实在是有点夸张。
能赚多少钱不好说，但花的钱可是一点都不少。
虽说运营公司会给出各种各样的承诺，比如前期协助加盟商开店、后续帮忙协调、暗访甚至巡检等等，但这些服务可不是免费的。
有媒体曝光了一张相对比较详细的投资预算表：
店面的装修，得统一风格吧？总部有统一的设计图，一平米一百块。
锅碗瓢盆，得跟其他门店用一样的吧？别的牌子没LOGO，没LOGO那能像话吗？
选址，更不能太寒碜吧？在北京你不挑个大商场开店都说不过去，马路边多跌份啊。
连设计带采购再加上房租，开销直接就奔着200万去了，这还没算上房租、人员工资、水电保洁等等费用…….
这事没个三五百万根本支不起来。
但是呢，还是架不住大家蜂拥而至，可惜，没多久，问题就来了。
一方面，餐饮这行讲究的是味道和食材。
虽说周老板好歹是火锅炒料出身，但贤和庄还真就没有那么多拿得出手的火锅底料。加上火锅食材又做不到规模化生产、只能由门店自主采购，这里面的差别可就大了去了。
别的不说，你上社交平台和点评软件上随便一搜，看不过来的吐槽就够说明问题的了。
核心就几点：量少、难吃、贵、服务差…….
刀刀致命啊，比装修比不过星级酒店，比味道比不过各种小店老店，学生嫌贵，白领嫌少，中产嫌土，土豪嫌LOW，当真是完美得罪了方方面面的客户群。
另一方面，所谓的“明星站台”更是扯淡。
咱们说句公道话，明星也不是铁打的，今天飞北京、明天飞成都，恨不得一个人当十个人使唤，就这都没办法覆盖全部门店的开业仪式，更不可能天天呆在店里端盘子。
当然了，这些后续的糟心事跟运营公司可没一点关系。只要你在开店之前把加盟费如数奉上，后面赚多赚少就全靠运气了。
说得好听点叫加盟，说得难听点——这就是个不知疲倦孵化火锅店的餐饮界MCN，还是不交五险一金的那种。
粗略算算，200万+加盟费，700家店，一两个亿的纯收入，明星和运营公司才是躺赚。
其实稍微明白点的人都知道，凡是跟“孵化”、“加盟”沾边的事多多少少都有点毛病。
这样的运营套路，总是不禁让人想起那种臭名昭著的行业——不需要费尽心机地讨好消费者，只要不断发展各种各样的下线、把“学费”、“份子钱”和“加盟费”收上来就好。
反正出了事，你也没处说去。合同上白纸黑字明明白白写着呢，总部最多只在后续经营中起到协调、帮助的作用，说白了就是翻脸不认账。
除此之外，这里面还有个隐藏的大风险。
有受访者提到了这么一个加盟细节：说是在双方签订的合同里，所谓的“加盟”被替换成了“品牌合作”，而“加盟费”则成了“技术培训费”——培训怎么掏钱买桌椅板凳么？
其实这样做也不是不能理解，毕竟咱们国家对类似的加盟有着明确的规定。
根据《商业特许经营管理条例》第二章之规定，特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务部备案。
假如真的严格按照相关规定的要求来的话，那影响赚钱速度的麻烦事可太多了。
不知道是不是因为这个原因，如今在四川至膳官网的旗下品牌栏目里，已经找不到曾被周老板引以为豪的“贤和庄”了……
