样做小龙虾，大多数同行只能做半年的生意，他家冬天竟然也排队，还能卖到200元一份。430平米，最高日营收23万，月收400多万，最高记录一天翻台12轮。开业两年多，黄渤、汪峰、杨坤、沈腾、徐峥、林浩、宋丹丹等数十位明星慕名打卡。这究竟是怎样的一家龙虾店，老板有什么“秘密武器”呢？
餐饮老板内参 艳子 笑凡 /文
这个品牌叫天宝兄弟，在长沙只有一家店，每天下午四点半开始营业，一直到凌晨三点，最高记录一天翻12轮，平均每天翻台7、8次。
第二家、第三家店开在深圳，深圳首店120平，月收100多万，一年后登上必吃榜；二店今年2月份开业，原做好赔本仨月的准备，岂料第一个月就盈利。
为什么不继续深耕长沙市场？跑到800多公里外的深圳，为什么还能火？
听了天宝兄弟创始人罗炯和兄弟们的创业故事后，内参君坚信，他们无论开到哪儿，都一样会火。
1.一份虾卖到200元，还每天排队，背后有什么样的玄机
内参君探店这天是4月一个工作日，晚上6点左右，天宝兄弟门口已经有很多等位的顾客。
顾客络绎不绝，环境简洁干净，但称不上“高档”，让人很难想象它一份虾能卖到200元，被粉丝戏称为龙虾界的“爱马仕”。在大众点评上，这家店的评价是五颗星。
这只能说明，顾客觉得值。
天宝从来不用冻虾，必须是湖北产的，个头一两以上，而且“全部是阿姨现剥（洗虾、开背、去虾线等）”。
罗炯说，定这些规格，是因为之前经历过“血和泪”的教训。
每年到了十月、十一月以后，一部分原本很饱满很硬的“虾屁股”就会变得很软，甚至变成空壳。罗炯说，一开始因为没经验，阿姨处理完厨师就做，客人一吃，说是死虾。“这个问题曾经很恼火。”
因为这个问题，他们也损失了不少老客户，罗炯说，当时打击还挺大的。后来发现这个问题其实也好解决：阿姨处理虾的时候捏一下就知道了。
天宝的蟹口碑也很好。黄渤就特别喜欢吃他家的蟹。
◎ 许多明星都到这里打卡
因为负责后厨管控的阿财在江苏待过，有一定体会，他们选了闸蟹，母的，三两以上的，研制出一种适合长沙人的秘制焖闸蟹，这个产品只在9月到1月份才卖。
还有一点值得一提，天宝家的主菜全部是专人专灶。做口味虾的就只做口味虾，做罗氏虾的只做罗氏虾，做青口的只做青口，做口味蟹也只做口味蟹。
“熟能生巧，越炒越好。当你反复每天只做一件事情的时候，肯定能做好。不会是今天咸了，明天淡了，或者味儿不对了。
2.利用大众点评的大数据，“走街串巷”找到基数最大的味型
为什么天宝能黏住一大批老顾客呢？
答案是味道。
在大众点评上，天宝兄弟的口味评分是9.1分，“长沙湘菜口味榜”排第一。
但凡评价味道好的餐厅，背后可能都有一个偏执的大厨。在天宝，同是创始人的阿财就是这样一个角色。
阿财是一个理想主义者，固执地认为好吃和标准化（连锁化）不能两全，“厨师一定得带着想法去做菜，否则菜是没有灵魂的”，“假如什么都标准化，跟机器人炒菜有什么区别？”
罗炯非常信赖阿财，“可能就是这个灵魂，老客户会很多，要不然别人不会等一两个小时来吃东西。”
事实上，灵魂背后是可靠的“大数据”。说白了就是天宝家的菜，击中了当地大多数人喜欢的味型。
这都是阿财的功劳。
阿财专找大众点评上口味评分很高的店，不停地吃，他能知道长沙大众喜欢什么味道，把这个味道记住，最终研发出来一个菜。
比如“炒肚子“，长沙有很多种做法，他会不停地试，然后把所有好的都留下来，自己去做一种他心目中“最好的味道”。
“大众点评还是比较客观的，它说好的，一定有好的道理，所以你就放心去试。”罗炯说，他们还特别喜欢去长沙一些苍蝇小馆寻找好味道。
但天宝也栽过坑。
这家店才开没多久，有段时间，产品下滑得很厉害，顾客很多差评，“以前一天只做几十份，后来几百份几百份地做，品质就出了问题。”
后来阿财就不亲自做事了，守着他的徒弟专门做监管、看火候，看每个炉子收汁收到什么程度、料放得怎么样，每一份虾出锅前都去试味道，调整了一个多月，才把口味“转”回来。
◎ 图片来自“更长沙”
“那时压力挺大，因为都是老客户，他们对你的味道已经深深记在心里了，你有一点点变化，他就会很失望。”罗炯说，这个过程很痛苦，必须强迫自己舍弃一些东西，宁愿少接单，也要把口碑做上来。
到目前这一套产品差不多稳定下来，他们用了半年多的时间。
3.卖小龙虾到冬天怎么办？他们有一套优质的产品组合
天宝兄弟在长沙是以小龙虾出名的，但内参君去店里发现，它家菜单其实很丰富，除了口味虾、罗氏虾，蟹和蛇，还有经典湘菜和火锅。
大众点评上的推荐菜有水煮墨鱼仔、浓汁青口、臭桂鱼、卤凤爪、鱼子鱼泡火锅、招牌脆肚等，口碑也都不错。
但最早是没有这些产品的。
天宝兄弟在开这家店之前，专做小龙虾外卖，没有门店，当时也只有虾，到了冬天就没生意。
“那时很多单子都是让送到饭店，顾客说不能光吃虾还得吃点饭。”于是，他们开始研发其他菜品，到现在，香煎小黄鱼、脆肚、鲍鱼排骨等还是他们的经典菜。
◎ 图片来自大众点评
菜多了，慢慢订单也越来越多。两年积累了不少客源，他们就开了一家50多平的小店，人气很旺，一年下来赚了20多万，后来才有了现在这家400多平的大店。
很多虾店不赚钱，主要是因为夏天挣，冬天赔。天宝冬天卖虾其实也不赚钱，4月初内参君探访的时候，活虾进价还比较高，卖一份虾（约2斤）能赚十块钱，冬天的时候，他们卖虾基本上也是赔本赚吆喝。
但很多客人喜欢吃他们家的火锅，还有腊排骨、腊猪脚等等。虾之外的菜品，他们也都悉心打磨。
有小龙虾引流，搭配其他菜品，保证了冬季的利润。现在天宝家菜单上总共有五六十道菜，春夏秋冬，每个季节都不太一样。
4.如何确保出品稳定？“只招学徒，不要大厨”
从家庭厨房到流水线，生意爆发之后，罗炯最大的挑战就是不停地招人。
但他们的原则是不招厨师，只招学徒。罗炯说，因为厨师很多都炒油了，带有自己固定的手法，会影响天宝的口味。
天宝的炒虾师傅全都是从学徒一路升上来，经过打杂、切配、剥虾，炸虾，对虾有了解了，就去炒员工餐、炒湘菜，这些基本功都过了才可以做虾。
但到正式上岗还得再练一两个月，直到总厨说OK。
◎ 图片来自大众点评
天宝有一个非常好的制度，就是绩效奖。炒虾师傅的绩效奖有四五千，学徒们为了升到这个岗位，会自愿预支未来的绩效奖，买虾来练手艺。
“因为虾是自己买的，每炒一份虾他都会特别用心，学得也很快。”罗炯说，以前练多少都算公司的，很难培养一个人出来。
在这里，服务员一样也有绩效奖。罗炯说，他们每个月的营业额，减去估算的成本（员工工资、门店租金、宿舍费用等），提出5个点当做全体员工的绩效奖。
比如，当月门店的总成本估算为100万，营业额减去这100万，剩下拿出5个点分给员工，营业额做到200万，大家能分5万，做到400万就能分15万，以此类推。
“我告诉他们，营业额做得越高，每个人收入都会越高。”罗炯说，上个月他们就发了15万的绩效奖。
罗炯觉得让员工拿死工资不公平。“生意好了怎么办？员工越累，钱就该拿得越多。而且绩效奖没有上限，做1000万，我巴不得。”罗炯说自己也做事，人都会偷懒，干得再多还是拿这么多，任谁都不愿意干。
5.启用从海底捞出来的服务员，大大提高服务质量和效率
天宝的营收高、平效高，人的成本也非常高。
因为虾子是现剥（开背、去虾线），旺季需要一二十个阿姨剥虾。旺季一个月营收400多万，光人工工资就能到26万。
天宝有7、8个服务员是从海底捞出来的。罗炯说，像他们这种虾店，很多人印象都是“没什么服务”。但是他一直认为，对于餐饮，口味和服务同样重要。
“普通服务员是别人喊你，告诉你需要什么，才会去做。海底捞那些员工，一看就知道你需要什么。所以这方面要向海底捞学习。”
有海底捞工作经历的服务员，对提高效率和服务质量起了很大作用。“卫生、值班、站位，他们分得很清楚，包括传菜，他们都有系统化的东西。”
现在这些人担任天宝四个组的组长，一边适应一边带人，慢慢整理出卫生、值班的一套流程。
罗炯也明白，之前服务员都没经过培训，要想把杂牌军带成跟他们一样的正牌军，也需要时间。
?
6.深圳两家店都火了，关键还是对出品的把控
外界对天宝最大的一个疑问，可能就是长沙生意那么火，为什么不开分店，为什么第二家店跑到800公里以外的深圳开？
罗炯说，其实这是比较随性的一个决定，为了支持一个兄弟在深圳的创业梦，就去了。
深圳一店开在梅林，位置不算好，没想到一开即火，120平方，月营业额做了100多万，第二年就登上了“必吃榜”。
2019年春节过后，深圳南山的二店开业，罗炯原本做了赔本仨月的打算，谁知第一个月就盈利了2万，虽然不多，但也算惊喜。
这里有个关键：深圳店的主厨都是阿财一手培养出来的。
“开店并不难，最难的是厨房，有一个能够坐镇把控出品的人。”罗炯把这种人称为“帅才”，“这种人最难培养，也许10个出1个就很不得了了。”
一方面，他要有对产品的把控能力；
第二个，要有很强的责任心和自律能力。敢于承担责任，你才能服众。培养出来这种人，才能出去开店。
就像深圳一位主厨，每天上班最早下班最晚。第一年“必吃榜”落选了很失落，第二年他一年没有休过一天，每天抓品质，“像这种真的很难找。”
接下来，店还是会开，但一定要做直营，像炒虾的师傅，炒湘菜的师傅，完全需要一对一带出来，“有这些人了再去复制店”。
下一个目标地是广州，罗炯觉得广州是一个能够接受湖南口味的城市，当务之急就是赶紧把人培养出来。
内参君相信，无论走到哪里，消费者对“用心做餐饮的老板”都不会太差。
· end ·
日“宵夜顶流”小龙虾，光环不再？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。
8月过半，今年的小龙虾季也进入尾声。
随着市场供应减少，近日小龙虾行情有所回暖，6钱以上的大虾，涨到了近60元/斤。
但无论是小龙虾专营店的经营者，还是上游的养殖户、经销商等，都直言今年或是史上“最淡”小龙虾季！
豪虾传创始人蒋毅表示，今年豪虾传的营业额，相比往年降幅超4成，要靠缩减人工才能勉强维持利润；
肥肥虾庄、阿青龙虾等连锁小龙虾品牌，部分城市营业额也出现了不同程度的下滑；
一些小龙虾店，因为生意冷清，不得不关店止损；还有网红小龙虾店，开业不到半年，就已关闭歇业；
上游养殖户和经销商的日子同样不好过。
有养殖户表示，182亩虾田，只赚了1800元；也有虾农，以5毛/斤的价格甩卖小龙虾。
……
曾经的“夜宵顶流”，已经走过了“超级网红”的时代。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
< class="pgc-img">旺季不旺，营业额腰斩，
小龙虾迎来“最淡”旺季
7月底，阿玲（化名）决定关闭她经营了5年的小龙虾店。她的店位于广州黄埔区一条商业步行街，原本是这条街上唯一一家幸存下来的主营小龙虾的餐厅。
2023年以前，阿玲的小龙虾店生意还不错，即使周边的大排档也推出了小龙虾，她的店依旧需要排队等候，且积累了一大批熟客。
阿玲回忆称，生意最火时，从下午4点就开始忙，一直持续到深夜12点，连晚饭都没有时间吃。服务员忙不过来，顾客都是自己收拾桌子坐下，自己拿菜牌手写下单的。
从去年开始，阿玲明显感觉到店里的生意变差了，旺季从2019年的七八个月缩短到了去年的一两个月。今年的情况更严峻，“根本没有旺季，往年经常来店里吃小龙虾的熟客，也来得少了，营业额与去年同期相比，直接腰斩。”
考虑再三，阿玲决定在今年旺季结束前关店止损。现在，她的小龙虾店已经挂上了“低价转让”的告示。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在广州某知名小龙虾馆做帮厨的方姨，也见证了门店生意热闹与冷清的更迭。
方姨告诉红餐网，往年3月小龙虾上市，店里就开始大排长队，尤其是周末和节假日，顾客经常从下午四五点开始排队，直至深夜。
“最忙的时候，将近20人负责（清洗）处理小龙虾，每天要处理大约900斤的小龙虾。”方姨回忆道。
但今年，除了5、6月比较忙碌外，其余时间都不需要排队，甚至只有周末才勉强坐满客人。生意变淡，负责处理小龙虾的人手也缩减至10人以内。甚至空闲的时候，方姨还会去前厅帮忙收拾桌子，或者在后厨做一些简单的食材准备工作。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
方姨透露，她所在的这条街，原本有好几家小龙虾专门店，这两年陆陆续续都关门了。
温州起家的阿青龙虾，目前在温州、厦门等地均有门店。品牌总监林芳向红餐网透露，今年阿青龙虾门店生意出现了不同程度的下滑。其中温州市场的营业额同比下降了10%，而厦门地区门店营业额降幅达15%。
即便在“吃虾大省”，与往年相比，小龙虾旺季也在缩短。
湖北潜江、江苏盱眙、湖南益阳、湖南长沙、四川成都被称作是中国五大“小龙虾之都”，这里具备着小龙虾生长的肥沃土壤，也孕育了众多小龙虾品牌。
以湖北市场为主的肥肥虾庄为例，其品牌相关负责人向红餐网透露，往年武汉人从4月开始吃小龙虾，一直持续到8月，长达5个月的消费高峰。不少人请外地客人吃饭，也热衷于吃小龙虾。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
但今年情况有所不同，小龙虾消费高峰期集中在4月和5月，6月受大雨影响，消费明显下滑，尽管7月有所回升，但仍不及4、5月的水平。
成都市场同样如此。
李小孬卤煮龙虾的创始人李小孬观察发现，小龙虾销售旺季在逐年缩短，今年几乎没有出现明显的高峰期。他提到，位于成都双流李小孬卤煮龙虾店，4月业绩与去年相当，但从5月起就明显下滑。由于降幅太大，李小孬直言，“没敢仔细算。”
门店位于成都春熙路的豪虾传·龙虾馆创始人蒋毅也发文称，今年成都的小龙虾基本没有旺季，豪虾传的营业额，相比往年降幅达到4成以上，要靠缩减人工才能勉强维持利润。
< class="pgc-img">暴利时代不再，
注吊销量创5年新高！
营业额下降，旺季缩短，小龙虾专门店的利润也在不断走低。
通常情况下，3月刚上市时，由于原料价格较高，小龙虾店在这个阶段是难以盈利的。只有到了4月中旬小龙虾大量上市，虾价逐渐下降，才到了小龙虾馆盈利比较可观的时期，通常有2个月左右。
< class="pgc-img">△小龙虾店生意惨淡 图片来源：红餐网摄
但由于品类的特殊性，小龙虾的价格常常以天为单位，因此小龙虾餐厅的毛利变得很不可控。
据了解，肥肥虾庄使用的都是7钱以上的高品质小龙虾，今年高峰期最多一天可以消耗25吨左右小龙虾。然而，今年小龙虾涨价提前了一个月。“往年，都是到了8月底，大虾的价格才会逐渐涨到55元左右一斤，但今年的情况有所不同，从7月底开始，7钱以上的小龙虾，价格从每斤40多元迅速涨到了8月初的60多元，短短十来天涨幅超过40%。”
据分析，五六月是小龙虾的消费高峰期，但今年6月长江水都涨到了警戒线以上，很多地方出现了大暴雨，导致塘里的小龙虾都跑了，无法正常供应，价格自然水涨船高。
上游涨价，但餐饮端却是无法频繁调价的，因此，虾价越贵，龙虾店的利润就越低。
此外，整个餐饮市场内卷加剧，价格战此起彼伏，小龙虾赛道同样如此。
红餐网观察发现，今年夏天，广州市场上，66元3斤、86元4斤、97元5斤的小龙虾套餐比比皆是。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
有小龙虾从业者告诉红餐网，今年在武汉，甚至有餐厅推出了29.9元的小龙虾双人餐来吸引客流。
“季节性问题，加上客单价高的劣势，让小龙虾成为餐饮行业里，同比下滑最严重的品类。”蒋毅在其朋友圈里如是发文称。
小龙虾作为季节性特色美食，在利润丰厚的时代，甚至有过最快90天收回投资成本的“江湖传说”。
然而，伴随着赛道降温，旺季不断缩短，小龙虾暴利时代不再，入局者越来越少，离场的人却在不断增加。
《中国餐饮发展报告2024》显示，小龙虾相关企业的注册量从2019年起便开始逐渐下降，2023年小龙虾相关企业的注册量仅为1663家，只有2019年全年新增注册量3成。与此同时，小龙虾相关企业的注吊销量却在2023年达到了1690家，创下了近五年来小龙虾相关企业注吊销量新高。
< class="pgc-img">据蒋毅观察，成都的小龙虾专门店，已经从此前的上千家到减少到如今不足百家。包括豪虾传在内，该品牌2013-2015年在四川开设了20多家联营店，但截至目前，仅保留了一家门店；李小孬卤煮龙虾也从原来在成都的多家分店，缩减至一家。
而在武汉，往年小龙虾季来临前，都有大量新店开出来，但从去年开始，入局小龙虾的创业者也肉眼可见地少了起来，连锁品牌的扩张步伐也变得谨慎。
比如，上半年肥肥虾庄开了8家新店，但下半年到明年，将会放慢开店步伐，重点放在人才培养上。”
“谁开得多，谁死得就越快。”松哥油焖大虾徐松如是直言道。据介绍，从2023年起，松哥油焖大虾就暂缓开店脚步了。
< class="pgc-img">收购价低至5毛/斤，
养殖户日子难熬
小龙虾餐厅生意冷淡，意味着对上游的需求量减少，小龙虾采购商和养殖户的日子同样不好过。
2018年入局小龙虾养殖的霞姐，今年满打满算仅赚了1800元。
彼时，小龙虾仍处于黄金期，养殖周期短，回款快，且利润可观。“当时听闻湖北老家，不少虾农一亩田就可以赚1万块。”霞姐原本做土建相关工作，听说小龙虾赚钱，就盘算着回老家租两三百亩地养虾，这样每年能赚两三百万。
< class="pgc-img">△图片来源：肥肥虾庄
2018年，她在荆州松滋县租下了近200亩地，开始养殖小龙虾。
刚入场，霞姐就吃到了甜头，2019年那年，养小龙虾赚了100多万。
根据霞姐的讲述，当时小龙虾供不应求，虾贩主动找上门抢着收虾。刚捞上来，就有虾贩在旁边等着。“一早上，进账三四万很正常。”霞姐说道。
在霞姐口中，那两年，虾农的日子都过得很滋润。“早上虾子能卖个好价格，虾农基本都不在家里吃饭了，在餐馆里吃过早餐后就出去逛街、打麻将去了，晚上再到街上吃晚饭、宵夜。”
2017-2019年是小龙虾养殖的红利期，一方面当地政府给予了支持，另一方面，市场需求量也非常大，当时在湖北几乎没有卖不出去的龙虾。
从3年前开始，霞姐发现小龙虾养殖也没那么容易赚钱了。
霞姐注意到，周边省份如安徽、江苏、湖南等开始养殖小龙虾，甚至广东、新疆等地也涌现出越来越多的小龙虾养殖户。
< class="pgc-img">△图片来源：肥肥虾庄上游养殖基地
“天南地北，只要有水的地方都在养小龙虾，加上小龙虾养殖技术的进步，慢慢地，小龙虾的产量也越来越大，逐渐就供大于求了。”霞姐说道。
《中国餐饮发展报告2024》显示，近5年来，上游小龙虾养殖产业继续扩大，养殖面积、产量都持续上涨。2023年，小龙虾养殖面积达到2950万亩，产量首次突破300万吨，达到了316.1万吨。与2019年相比，养殖面积和产量，均上涨超过50%。
需求端萎靡，而供给端却在不断扩大，这使得养殖户的日子日益艰难。
2022年，霞姐赚了70多万，相比2019年的年入百万少了3成多。
今年，为了每斤多卖5毛钱，霞姐经常自己拉着一车小龙虾，去跟虾贩讨价还价。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
她表示，今年整个龙虾季，中虾及以上规格的小龙虾价格大概在12-13元/斤，5月初，一斤中规格的小龙虾只能卖到5元。
霞姐算了一笔账，今年卖小龙虾总收入为282000元，成本方面，租金400元/亩，182亩地合计72800元；购买虾苗花费了24600元；饲料和黄豆的开销为77600元；动保成本为14000元；机械损耗和电费分别为8000元和4000元；再加上自己和3位员工的人工成本，按每人每年20000元计算，总共80000元。所有这些费用加起来，总支出为281000元。
忙活一整年，最终霞姐在这182亩小龙虾田上的净利润仅为1800元。
今年没挣到钱的不止霞姐。据她透露，今年其虾场周边的农户，很多都未能盈利。
Judy家在湖北黄冈，家中从事小龙虾养殖已有五六年，规模不大，仅有十几亩地，但从去年开始，明显感觉到小龙虾越来越难卖，今年的价格更低迷。
5月1日这天，Judy记忆犹新。凌晨2点，父母就开始捕捞，想趁着节假日卖个好价。然而，虾捞上来之后，虾贩只愿意以每斤1块钱的价格收购。“气得我们转头就把虾倒回田里，后来剩下一百多斤，3块钱一斤卖给另一个虾贩。”
Judy表示，往年家里养虾能赚五六万元，今年却亏了7000多元。“前几年行情好的时候，统货小龙虾的价格能达到每斤二三十元，今年最高价也只有七八元。一些比小青还小的龙虾，甚至低至5毛一斤。”
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
作为一名小龙虾的采购商，柴先生则提供了另一个视角。据他透露，养殖户的小龙虾主要通过两个渠道销售：一是餐厅，二是加工厂。今年以来，向连锁餐饮企业供应的小龙虾量相对稳定，但加工厂的收购量却大幅下降。
柴先生告诉红餐网，他合作的许多小龙虾加工厂的需求量与去年相比减少了超过50%。
他表示，不少加工厂的货都是销往国外，主要为欧美市场，但由于种种因素影响，今年的出口量相比去年同期大幅下滑，导致许多加工厂不再大量收购小龙虾。
中国水产流通与加工协会报告也显示，2023年小龙虾产品出口额下降了21%至1.027亿美元。出口量也降至8140 吨，2021年和2022年分别为9693吨、9235 吨。
当国内小龙虾供大于求之余，而出口量和出口额也同步双降，这对小龙虾养殖户而言无疑是雪上加霜。
“对于小龙虾整个产业链的从业者来说，大都深陷水潭里，什么时候能走出来，目前还是未知数，接下来要比谁更‘抗揍’了。”蒋毅说道。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
结 语
作为“夜宵顶流”的小龙虾，光环不再。
无论是市场端、消费端还是资本端，小龙虾都已经走过了“超级网红”的时代。
百度指数显示，2019年起，小龙虾热度开始下滑，直至2024年，小龙虾搜索指数峰值最高只有4000多，仅为2018年巅峰期的两成左右。
< class="pgc-img">△图片来源：百度指数
企查查数据显示，2015-2019年，小龙虾行业发生了十余起融资事件，催生了一批备受瞩目的明星餐厅，甚至有品牌在3年获得4次融资。而后长达5年来，鲜少有小龙虾相关企业获得融资。
从全国小龙虾品牌的发展情况看，具备一定知名度的品牌大多仍是创立多年、有市场积淀的。比如北京有胡大饭馆、海盗虾饭，湖北有肥肥虾庄、靓靓蒸虾、巴厘龙虾、一棠龙虾·王牌虾球，上海有红盔甲、沪小胖等。
一些小龙虾品牌也在探索求变。
比如肥肥虾庄，2018年开启了零售业务，与盒马鲜生、朴朴超市、美团等平台合作，并于2023年成立了电商公司，进驻天猫、京东等平台；松哥油焖大虾，去年开始放缓了开店的步伐，转而向零售、供应链出海方向发力。
< class="pgc-img">△图片来源：松哥油焖大虾
上游的养殖户同样如此。
比如霞姐，自7月中旬卖完虾之后，已将部分虾田改种了水稻，剩下的虾田水草已经恢复生长。接下来，她会投放一批新的虾苗，开始二季虾的养殖，等到元旦或者来年春节时再卖。
她还计划着，在水稻收割后，利用稻草种植蘑菇以增加收入。明年，除了继续养殖小龙虾外，她还打算开始养殖甲鱼。
像霞姐这样的养殖户，还有很多，他们对小龙虾仍抱有期待，但也在求新求变，在“等风来”。
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
小龙虾行业变天了！
今年很多小龙虾店生意大不如前，7月就没生意了！以往能挣4个月的钱，如今就只能赚70天！有些中小龙虾馆营收甚至下降70%！
经营了10年小龙虾店的老板蒋毅发朋友圈说了这件奇怪的事：
< class="pgc-img">按理来说7月份应该正是小龙虾的旺季，海底捞、呷哺呷哺等大牌纷纷涉足小龙虾，看起来一片红火。
然而小龙虾市场似乎没有想象当中的那么景气，很多龙虾馆举步维艰甚至关店收场。
那为何会这样呢？小龙虾未来的走向如何呢？
为此，职业餐饮网采访了成都豪虾传、北京胡大、深圳松哥油焖大虾等相关知名龙虾品牌，探究了一下小龙虾行业的趋势！
一
小龙虾不再是“摇钱树”，旺季缩短至70天
1、旺季提前到4月，7月份就没生意了
小龙虾是季节性很强的品类，每年的5月、6月、7月、8月这四个月都是稳稳的盈利期，6月和7月为超级黄金的月份，从9月开始逐渐下滑，再进入冬天的淡季。
然而，去年却发生一件怪事：小龙虾的旺季提前到了4月，而且7月就没生意了。
原因是去年世界杯的到来，夜宵属性的餐厅乐开了花，尤其是小龙虾！甚至老板们准备好“腰包”等着钱自己进来，恨不得世界杯早点到来！于是铺天盖地的上新、宣传，黄金月份就真的提前了，从原来的6、7月提前到了5、6月！
不过，面对这样奇怪的现象，老板们都归结于世界杯的影响，认为今年就会恢复如常。
而今年没有世界杯，小龙虾行情还是一样的，在6月底就结束了。
< class="pgc-img">2、一年只赚70天钱，很多中小龙虾店营收骤降70%
盈利周期前置也就算了，最重要的是盈利周期还缩短了！
以往龙虾店的模式基本都是4个月的盈利期、4个月的保持、4个月亏损的状态。不过这也是小龙虾老板习以为常的事情，毕竟4个月的利润就已经赚得“盆满钵满”了。
但是万万没想到的是，近两年盈利周期竟然从4个月缩短到了只有2个半月，7月就没什么人了，利润骤减！
比较好的龙虾品牌营收比高峰年份减30%，过了6月中旬客流量呈10%-15%减少；中等龙虾店营收只有高峰年份的50%，过了6月中旬客流量也是“腰折”状态，50%的趋势递减！而小店就比较惨了，营收直接减70%，平时一天可以卖一万块钱的店现在只能3、4千，基本已经是无人问津的状态了。
行业大洗牌，头部品牌还好，至少还有多年的“根基”，多多少少还会有不少的客流，但是很多奔着18年世界杯新加入的小龙虾老板直接哭了，一年只做了2个半月的生意，还没有客户基数，全面亏损，直接“凉凉”。
二
突然变成“赔钱货”，谁动了小龙虾店的“奶酪”？
小龙虾的市场不断扩大并且一片红火，这毋庸置疑，但是为什么小龙虾店会出现过气疲软的现象呢？
1、锁鲜技术发达，电商新零售“抢食”小龙虾店生意
如果说以前因为技术不发达，只能今天进虾，明天卖虾，那么小龙虾锁鲜技术的发展可以说实现了今年囤虾，明年卖！
小龙虾一到手里，马上就锁鲜，顾客吃起来就和新鲜的活虾差不多，小龙虾从季节性产品变成了全年工业食品化的属性，这也是现在各个电商平台和新零售可以抢食小龙虾门店生意的原因。
并且随着顾客消费习惯的迁徙，从几年前的到店吃饭到现在“外卖”场景逐渐兴起在家吃饭，也是顾客不选择门店而选择电商的理由。
而顾客一定要去门店吃的话，基本都是基于社交需求，因此北京胡大、长沙文和友等品牌，受影响就没有特别的大。
2、小龙虾批发价大跌，工厂疯狂甩卖
今年关于小龙虾进价大跌的消息一直让小龙虾市场“风起云涌”。
因去年世界杯大部分虾农都赚到了钱继而扩大养殖规模，导致今年“龙虾泛滥”，跌破“历史新低”。
6月10日前后，在重庆等水产市场，小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。
价格降下来了，工厂可崩溃了，本来去年高价囤的虾，今年卖不上价了，一整年都是“跳楼疯狂大甩卖”的状态，小龙虾价格都奇低！
就以每日优鲜平台上卖的小龙虾为例：29元一斤，89元3斤等等。能把去年的囤虾消耗掉就不错了，哪里还敢奢求赚大钱呢？但小龙虾店却不敢轻易的下调价格。
一方面是电商价格奇低，一边又是不能轻易下调价格的小龙虾店，可想而知顾客就自然会减少去门店的次数了。
那么小龙虾市场虽然还是一片红火，但是门店盈利周期变短也就不足为奇了。
< class="pgc-img">3、去年世界杯期间小龙虾店翻倍增长，市场过度饱和
不仅是其他渠道来抢生意，而且小龙虾店自身白热化竞争也是一大理由。
就以深圳为例，2014年，全深圳才10几家小龙虾店，到现在已经2000多家了！
随着去年世界杯的到来，小龙虾店数量更是爆发式增长，人人都看到世界杯的“大蛋糕”，都想来分一杯羹！
于是更多的餐饮老板在这一年进军小龙虾、让已经饱和的小龙虾市场过度拥挤，行业大洗牌也就来了。
< class="pgc-img">三
行业大洗牌，小龙虾品牌如何应对？
疯狂的涌入又疯狂的推出，这意味着小龙虾行业开始大洗牌了！大品牌收割开始了！
那么小龙虾品牌该何去何从呢？
1、头部品牌养精蓄锐，等待旺季
对于大品牌来讲，这其实是一件好事。
虽然说生意有所下滑，但是因为数以万计的客群基数，影响还是不太大的，就比如胡大、老长沙，他们在顾客心中甚至是城市必须打卡的“景点”，而且每个城市的头部品牌基本都是多年的沉淀，小龙虾过冬问题早就已经解决，所以淡季旺季并不太明显。
经过这两年的洗牌，少了那些“鱼目混杂”的“杂牌子”，每个城市的小龙虾市场都会更“干净”一些，大品牌可以把品牌势能发挥得更强大，只需坚持下去继续好好打磨产品，等待下一个旺季和时机！
2、中小品牌小龙虾何去何从？
大品牌“高枕无忧”，但是在市场上大量存在的还是那些中小品牌！他们才是孤独、弱小、可怜又无助的存在！
低端品牌不用说，洗牌直接被pass！
我们也排除那些“副业”卖小龙虾的品牌，别看海底捞上小龙虾了、肯德基上小龙虾了、各大烧烤都上小龙虾了，您就又天真的跟风了，首先咱们先看看人家的品牌实力，再看看人家是不是稍微“玩玩”，也许只是夏天上新小龙虾引流而已，主要为了营造自己的“生意感”，回头人家该卖烧烤卖烧烤，该卖火锅还卖火锅，根本不淌这一趟“浑水”。
最怕的就是那些上不去下不来的品牌，他们遭受的才是处境艰难！
开了2、3年时间，营收还说得过去，但是品牌认知不够，往上走难于登天，往下走又心有不甘！
那么也许选择替代品或者增加其他营收的菜品未尝不是应对之举！
职业餐饮网小结：
其实小龙虾市场一直是风起云涌，不断变化的，看到赚钱大家一窝蜂的上，没想到却被撞得满头包！
对待这一波小龙虾大洗牌，您怎么看？欢迎评论区留下您的亲身经历或者犀利观点！
