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后厨的绩效设计是很关键的一项内容，绩效设计得合理，厨师干劲十足，企业蓬勃发展；绩效设计不合理，厨师们工作激情不高，企业也很难发展。
下面，就让我们来看一看最受瞩目青年烹饪艺术家高岳青分享的绩效奖惩考核制度。
今天给大家分享两份厨房绩效考核方法：一份是针对酒店厨师长的；一份是针对厨房各档口主管和领班的。
这两份绩效考核法除了对考核内容进行详细解读外，还给厨房管理者列出了非常清晰的工作目标。我觉得这种方法还是非常有借鉴价值的，推荐给大家使用。
厨师长绩效奖惩考核法
这份责任书是针对各个分店的厨师长来考核的。绩效考核具体项目：
01
未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。
02
配合完成公司下达店部的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300 万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。
03
根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店部制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10% 奖励（年终按照店部制定或者按公司发放比例执行）。
数据化考核指标（占70%）
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1.厨房毛利率指标
全年厨房综合考核毛利率为60%，毛利率完成每超1%，奖励10000元 ；反之毛利下降1% 扣除10000元。奖罚上下浮动2%。
2.厨房能源、易耗品指标
能源费、易耗品将按照营收每万元比进行指标考核，营业额每万元比产生费用：动力电30元、燃气90元、水20元、易耗品物料3元，各单项总费用节约下降每万元奖励1000元，反之扣除1000元 。
3.厨房人工费用指标
人工费用的考核指标参照15%的营收比例，设定岗位编制基数40人的综合成本，超过人工实发总费用将按照超额总数的5% 给予扣罚，节约费用将按照节约总数的5% 给予奖励。
描述性指标考核
（考核细则附件）（占30% ）
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描述性指标考核依据厨师长工作职责来进行日常的绩效考核，考核绩效的结果按照绩效考核基础营收目标奖励金作为基数。依100分制上下奖罚。
1.菜品质量管理
A. 厨政和总部拟发的通报（食品质量、卫生事故的发生处罚次数，行政部门处罚与门店处罚发生次数）处罚及质量投诉 ：
（含大众点评三星以下）每个单品扣2分。较大违纪食品质量、卫生事故每发生一次扣2分（罚款及重大事故“一票否决制”另行处理）。全年无较大违纪质量、食品卫生事故，奖励10分。
B. 每月总部会不定期、定期进行《产品质量抽检表》质检，并建立“如数家珍管家式”质检机制（质量检查、专人专管、备量销售记录），每次质量出品抽检达标总平均合格为 2分合格，每超出2分 ，奖励2分，反之扣2分。抽检处理另记。
C. 各店创新菜被厨务部采纳并推广的创新菜考评标准（厨师长申请总厨办准核有效）。
产品创新 ：每季度推20款合格菜品，单菜每月销售100例为合格率菜品，每超出1款，奖励2分 ；反之，扣2分。
分店自创新菜被厨务采纳并在各分店推广的，每道菜奖励2分。
2.厨务日常管理
A. 厨务参考《厨部考核制度及奖罚条例》中要求的各种考试达标分数为总平均分80分，厨务进行的各种考试成绩总平均分每超出达标分数1分，奖励2分 ；反之，扣2分。
B. “6T 实务”管理参照厨务制订的《6T 实务管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度检查成绩记录。每少一个镜头扣1分。全年检查成绩优秀，奖励10分。
C. 人才管理 ：全年人员流失率控制在20 % 以内，奖励10分 ；超出20 %，扣10分 ( 钟点工、实习生除外 )，
总厨办通知各店人才输出（必须上报厨政考核审批才有效）每输出1名领班级以上员工，奖励5分 ；每输出1名员工奖励2分 ；
无输出员工罚10分。员工帮带制度健全，责任明确，记录汇总齐全，奖励5分。
D. 安全管理 ：参照厨政和总部拟发的通报（抽检、投诉、行政部门处罚及生产安全、卫生事故、宿舍管理的发生次数）。每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分。
E. 台账管理 ：做到每季度对资产、餐具、设备盘点的准确，掌握损耗数据。
F. 日常工作 : 优秀事迹、金点子被公司及总厨务给予采纳表扬的，每次奖罚10分。
备注
厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准；描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。未符合岗位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退。劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故“一票否决制”厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。另未尽事宜，另行通知。
厨房各档口主管和领班绩效奖惩考核法
这是针对厨房二级管理人员，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。
一、绩效考核基础营收目标 ：
配合完成公司下达到门店店部的全年基础营收考核指标2000万，完成指标值可享受绩效考核机制 ；奖励奖金基数10000元。
绩效考核目标是按照店部制定的营收目标为基数完成店部实际目标利润和营收，奖励奖金以描述性与数据性指标考核奖励依据，根据绩效考核分值情况给予奖励。
二、绩效考核具体项目：
数据化考核指标
（按年度结算）（占70%）
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1.厨房毛利率指标
以全年厨房综合毛利率计算，考核毛利率60%，毛利完成每超1% 奖励5000元，反之毛利下降1% 扣除2500元。奖罚上下浮动 2 %。
2.厨房能源指标
能源费、易耗品将按照营收每万元比进行指标考核，营业额每万元比产生费用 ：动力电30元、燃气90元、水20元、易耗品物料3元，各单项总费用节约下降每万元奖励500元，反之，扣除250元 。
3.厨房人工费用指标
厨房人工费用的考核将按照配备人员的综合成本来计算年度结算为准，包括小时工、临时工、假期工，产生的所有人工费用超过费用总数的1 % 给予扣除绩效奖金，节约费用将按照节约总数的2 % 给予奖励。
描述性指标考核
（按年度考核结算）（占30% ）
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指标考核依据厨部对部门工作职责来进行日常的绩效考核，考核绩效的结果将按照绩效考核基础营收目标奖励金作为基数。依100分制上下奖罚。
1.菜品质量管理
A. 参照厨政和总部拟发的通报、处罚及质量、卫生事故的发生次数与门店处罚发生次数及质量处罚投诉 . 厨部品控（大众点评）每个单品扣 1分。
较大违纪质量、食品卫生事故每个扣10分（罚款及重大事故“一票否决制”另行处理）。无较大违纪质量、食品卫生事故，奖励10分。
B. 参照厨务在各分店进行的《产品质量抽检表》及出品抽检达标总平均80分为分数线。
质检合格率 ：每月厨部质检4次，每次总平均分每超出分数线一分奖励1分，反之，扣1分。（抽检处理另记）
C. 参照各店创新菜被厨务采纳推广的创新菜考评标准（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）。
产品创新 ：每月推10款，每款月销100份合格率超出1款，奖励2分 ；反之，扣1分，分店自行组织的创新菜被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分。
2.厨务日常管理
A. 厨务参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数为总平均分80分，厨务进行的各种考试成绩总平均分每超出达标分数1分，奖励2分；反之，扣1分。
B. “6T 实务”管理参照厨务制订的《6T 实务管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度检查成绩记录，每个镜头扣1分。全年成绩优秀，奖励10分（四次通告表扬）。
C. 人才培养管理 ：参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政考核审批才有效）培养1名领班级（及以上）员工，奖励5分 ；每输出1名员工奖励2分。
D. 安全管理 ：参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。每个扣10分。年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分。
E. 资产管理 ：做到每季度对餐具、设备盘点的准确，掌握损耗数据。
F. 日常工作 : 优秀事迹、金点子书面申请被总厨务和店部给予采纳通告的，每次奖励5分。
1）考勤考核办法
（2）安全管理考核办法
（3）卫生管理考核办法
二、收款差错考核办法
三、楼面服务员管理考核办法
四、仓库管理考核办法
五、食品管理考核办法
六、其它考核
一、各类人员通用考核办法
（一）考勤考核办法
1、迟到、早退：5～15分钟扣5分；16～30分钟扣10分；31～60分钟扣20分。2、旷工：1～4小时扣30分；半天以上扣50分；一天以上扣全月奖金。职工无正当理由经常旷工，经批评教育无效，连续旷工7天或者一年以内累计旷工时间超过15天，企业有权予以除名。
3、事假： 1～2小时扣5分；2～4小时扣10分；一天内扣20分；两天内扣30分；三天内扣40分；四天内扣60分；五天内扣80分；超过五天扣全月奖金。4、病假：半天扣3分；一天内扣10分；两天内扣20分；三天内扣30分；四天内扣40分；五天内扣60分；六天内扣80分；超过六天扣全月奖金。凡住院的按天扣。
5、工伤假：一个月内每天扣1分，一个月以上每天扣2分。
6、凡离开工作岗位，必须事先履行请假手续；无故缺勤或离开生产（工作）岗位的，一小时内为迟到或早退；一小时以上为旷工。
7、丧假：工资照发、误餐费按日扣发。
8、探亲假：依个人所得奖金底分计算日平均分，按天扣分。
9、产假、计划生育假：符合计划生育规定的产假，按上级规定的奖金数额发放。结扎、上环、第一次人流不扣奖金；违反计划生育规定的假，按事假处理。
10、凡请病假，须在上岗始打电话知会当班经理，第二天回来补交假单，违者按事假考核。
11、无故不参加政治、业务培训，不接受政治教育，扣10分。
12、员工需要辞职，须提前一个月递交辞职报告，否则按离职当日起，往前倒扣一个月奖金。13、在岗员工一个月内不超过三次调休、换班。
14、连休三天必须以书面报告，报部门分管领导批准。
15、工作满一年半以上，以书面报告提出申请，每年可换休探家（长江以南7天，长江以北10天）。
（二）、安全管理考核办法
1、各部门防火责任人每月对部门的消防设备（灭火瓶、消防栓等）进行检查，检查情况记录在案，检查记录不全，扣部门防火责任人5分；消防设备发现有损坏丢失的，扣部门防火责任人10分，损坏消防器者扣20分，严重者追究责任。
2、各部门对有危及安全的隐患（电线电器设备漏电、煤气管道漏气等）不予立即排除或没有及时报有关部门抢修，每发现一次，扣部门值班经理30分。
3、违反规定，在集体宿舍乱拉电源、使用电炉、电热棒等，每发现一次，除没收电器外，扣当事人奖金10分。4、由于责任原因造成电源、电器设备开关短路、损坏，对当事人造成的经济损失每50元扣奖金10分。
5、各部门对仓库、设备、用品、原材料、票证等严格管理，严格交接制度。上班前或离开工作场所，要关、锁好门窗及柜台等，违者每发现一次扣责任人奖金10分，扣部门值班经理5分，由于责任原因或管理不善，造成经济损失的，每50元扣责任人奖金10分；超过500元扣部门值班经理10分。
6、私拿私分、偷窃餐食、物品、偷换外币或私分营业额、小费和餐厅或旅客物品，除责任人按实价赔偿外，并处以10倍罚款，情节严重者，作辞退处理。
7、各部门必须做好班前、班后的安全检查工作，并与保安员做好交接手续，做好安全记录，违者每发现一次扣责任人奖金10分。
8、在生产和营业场所有意吵闹、喧哗，扣责任人10分；工作时间打架、斗殴，扣责任人30分，情节严重者作辞别处理。
（三）、卫生管理考核办法
1、上岗时按规定着装，仪表整洁，不留长指甲，不涂指甲油，不戴介指、手饰，头发要束起，楼面服务员要佩戴工号牌，化淡妆；熟食人员须戴卫生口罩、帽、手套，违者每发现一项扣责任人5分。
2、地面、花槽保持清洁，无纸屑、烟头果皮等杂物，无痰迹，无积水，做到随脏随扫；下水道要定期清理，保持畅通，无杂物，每发现一处扣责任人5分。
3、各部门清扫的垃圾要及时倒入垃圾桶，并随手盖上垃圾桶面盖，不得随意倾倒堆放；垃圾要及时清倒，垃圾不得超过垃圾桶有效容积位置的3/4，否则每发现一项扣责任人5分。
4、花卉、花槽、招牌、灯柱、灯罩、天花、墙壁保持无灰尘、蜘蛛网，每发现一处扣责任人5分。
5、工作台（柜）无积尘，无杂物，无私人物品，每发现一处扣责任人5分。
6、冷柜食品做到生、熟、半成品分开存放，摆放整齐，冷柜做到定期清洗，无污迹，无杂物，每发现一处扣责任人5分。
7、凉菜间门窗玻璃定期清洁，保持洁亮，无污迹，否则每发现一处扣责任部门2分。
8、设备使用后无积尘，无油污，每发现一处扣责任人5分。
9、使用的清洁器具，严格按规定存放在指定地点，不得与餐具、食品混放，否则发现一处扣责任部门5分。
10、房间内厕所设专人管理，每日清扫，厕所内设施保持完好，保持厕所地面、坑位、门窗、四壁、洗手池（台）、镜面的整洁卫生，沟槽管眼畅通，不得有蝇蛆、尿碱、剧臭，每发现一处扣责任部门5分。
11、备用的餐具（包括楼面、生产部门、管事部）必须存放在有防蝇、防尘设施的工作柜内，不得露空放置，违者每发现一处扣责任部门5分。
12、各部门要将本部门负责的消防设备落实卫生责任，定期清洁，违者每发现一处扣责任人5分。13、餐具的清洗严格按照“一冲、二刷、三洗、四漂（仅用于药水消毒）、五消毒” 的程序操作，违者扣责任人5分。
二、收款差错考核规定服务员写错菜单需要作废时，必须经当班经理，注明原因并确认签名，并在三联单上写上“作废”两字，与菜单一起上交核算组，未经经理同意擅自作废菜单，扣当事人10分。客人需要删除任何一项菜名或更改品种时，若收款员打单时发现没有经理签名的马上告知当班经理，并由看台服务员按价赔偿；若核算组查出来的，由收款员与服务员按4、6分帐赔偿。菜上后如发现有变质或其它原因，需要取消时，必须由当班经理查明原因后，由当班经理在菜单上注明原因，确认并签名，服务员不得自行取消，违者按菜价扣当事人（指传菜员已上菜并盖章后）。传菜员（包括送烧腊、川菜）给客人上菜后必须在菜单上盖印章（不可以用笔代替打√）漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。收款员收款时必须在结帐单上盖“现金收讫”章，若漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。结帐员在收款过程中，若有外币，必须在帐单上注明外币名称、数量，否则扣当事人每次5分。结帐单上的外币金额必须与缴款单上的外币金额相符，手续要齐全，否则扣缴款员每张每次5分。收款员必须按结帐员实收金额及结帐方式（现金、支票、转帐、记帐）输入电脑，若输错结帐方式，扣当事人每次1分（因电脑故障造成差错，不扣）。操作员在打结帐单时，发现结帐单与菜单不符，需要更改时，必须由当班经理在错误的项目上划线，注明原因并签名，然后将打错的结帐单作废，盖上“作废”章，将作废及正确帐单与菜单订在一起单独存放。若漏盖章、漏签名，扣当事人1分；若不单独存放， 每二次扣责任人1分。当班结束后，经理和收款员必须一起打印部门收入情况报表，并在确认正确后，在班报表上签名，否则扣当事人每次1分。当班经理必须认真检查复核缴款单内容与班报表内容是否相符，若缴款单的大小写金额不符，扣当班经理5分，若缴款单内容与班报表不符，扣当班经理1分。当班收款员交款时，必须将当班经理核对、签名的现金、支票、缴款单按时交给财务收款员，缴款后，当班经理必须检查缴款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，违者扣责任人5分。若写错的缴款单需要作废时，必须在缴款单上打“×”，并盖上“作废”章，再由经理签名及注明原因，三联一起上交核算组。若收款员擅自作废缴款单，扣责任人5分。领用缴款单，发票，每本使用时，必须顺号发放使用，并做好交接手续，不得跳号使用，按分公司财务有关规定考核；整本跳号或壹本跳号使用一次扣5分，每丢失或撕毁一张扣10分。收款员每天必须做好早班与晚班的交接手续，如果未做好交接手续，（备用金、电脑早晚交接）造成工作失误，扣责任人10分。当班结束后，收款员必须和当班经理一起将领用的发票及备用款、盈款、锁入保险柜内，违者各扣责任人50分。每月底26日至30日（伍天）部门分管收款责任人必须将部门考核统计准确后上交办公室，迟交一天扣责任人5分，如此类推。收款员在工作过程中，由于工作不认真，造成营业款少款，由收款员按实际数赔偿。收款员在打结帐单时，因工作失误，漏打、少打金额。多打金额每次扣差错1分，漏打、少打金额数商品按成本价赔偿，食品按售价4折赔偿，无领货单发货每二次扣5分（包括酒吧员、服务员漏写、多写酒水，传菜员少写与多写海鲜斤两，同样按以上办法赔偿）。每天收款员给值班和核算组的当天营业收入金额有误或不报扣1分。服务员、收款员在使用早餐卡、点菜单过程中，丢失空白早餐卡、点菜单，按每张5分扣罚。服务员在服务过程中，因责任心不强造成走单，有单据的，按单赔偿，没有单据的，早餐卡按每人20元赔偿，点菜单每人80元赔偿。若发现服务员、收款员私自兑换外币，当事人必须将外汇退回，并处以兑换金额10倍的罚款。若发现有服务员故意走单、走餐、走数，按情节严重程度，扣当事人三个月奖金，直至开除。操作员因工作失误，造成壹张结帐单重复使用收款，经查核实造成当天少交营业收入，按少收金额赔偿。未经或冒充有关领导同意批准，擅自给客人折让优惠，按折扣金额5倍罚款及开除处理。商品柜仓库，酒吧仓库，杂物仓库等要做到帐、物、卡相符，若发现一次不相符，扣责任人5分原材料盘点表当天发给部门，次日上交，否则，扣责任人5分，如此类推。货主的结算凭证、材料出仓单、商品餐饮原材料实际出仓调拨单，次日必须交核算组（星期日除外），每迟交一天，扣当事人1分，每掉一张，扣当事人5分。操作员、收款员因工作失误造成壹张结帐单重复使用（同一台或不同台号）经查核实，错收款菜单按价赔偿，输入营业款，不能用长款赔偿，否则，扣责任人5分。当班收款员交营业款时，必须要认真核对好缴款单日期与分公司现金收讫章是否一致，否则扣当班经理5分。当班经理在菜单上签名取消的任何菜名时，己出品的要注明原因，未出品只写“取消”，经理签名即可；己出结帐单后再取消的必须详细注明，否则扣当班经理5分。收款员在打单过程中，因工作不够认真细致造成入错项，入错金额，但总数没有错也没有造成经济损失的扣收款员每项1分。入错项（或入错单）造成经济损失按漏打、少打金额数考核，客人投诉的扣责任人5分。领用酒水领货单，每本使用时，必须顺号发放使用并做好交接手续，不得跳号使用，如不按规定使用酒水领货单、整本跳用一次扣1分，壹本里跳号使用1二次扣1分，每丢失或撕毁一张扣2分。当客人在本餐厅用餐时，必须马上开早餐卡或菜单，违者每次扣责任人5分。本规定由酒家、营业部、核算组负责统一实施，每月把情况报办公室。缴款后的缴款单（蓝、黑联）要妥善保管好，丢失一张扣责任人20元。缴款单大小写金额字迹必须清楚，不得有涂改迹象，大写金额必须规范否则扣当事人5分。缴款单漏签名一次扣责任人5分。收款员不能擅自随意借用营业款给他人用，因工作需要的，必须请示当班批准签名确认，否则扣责任人20分。收款员不能擅自使用经理的电脑密码进行统计、清点营业款，如因特殊情况需要清机的，必须由经理操作，否则发现一次扣当事人20分。交款后，收款员必须检查交款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，每缺一次扣责任人5分。赔款的收款员，若不经经理操作而私自赔偿的，要重新赔偿。结帐员在帮客人结帐时，必须在结帐单上签名，并注明收取客人金额，违者一次扣1分。已打结帐的菜单、卡，在向客人收款过程中发现有错，需减菜或加菜的必须知会当班经理，不能自行处理，发现一次扣10分。服务员拿酒水，漏写酒水单（黄单）扣1分。核算员要认真复核缴款单内容及金额是否相符，否则扣责任人5分。服务员收到最低消费没有开卡，私拿公款，以十倍扣罚并立即可开除。严禁私拿、私袋、私分餐厅营业款、小费和餐厅或旅客物品，一经发现扣罚当月奖金，情节严重作辞退处理。上菜时要严格按点菜单上的品名数量上菜，如不写或漏写数量的品种，扣5分；导致少收款的按价赔偿并扣5分。结帐时，要认真给客人核对食品是否有漏上、错上或多上，如有只收钱不补填点菜单的，按私拿营业款考核并作辞退处理。楼面人员上岗前，应将身上所带的钱物交到领班保管，禁止带现金等与工作无关物品上岗，一经发现当公款、公物上缴，并即辞退。收款员、服务员漏写、漏打各大单位菜单、旅行团菜单时，若对方答应补结，不造成经济损失的但仍需考核责任人2分。酒水（或其它品种）变价时，应及时告知当班经理，由经理通知各岗人员，并由经理更改电脑价格，若因某一环节上出了问题而造成差错或损失的扣责任人5分（或赔偿）。各大单位菜单、旅行团菜单结账后，才发现漏写酒水、人数、菜品等，若对方答应补结，不造成经济损失的，仍需考核责任人2分。
三、楼面服务员管理考核办法1、服务员上岗时应随身携带纸巾夹、传菜印、笔等，违者发现一次扣当事人2分。
2、服务员上岗前、下班后必须参加当天的班例会，有事不参加班例会须征得当班经理同意，若无故缺席考核当事人10分。
3、当班组长在上岗后15分钟内，必须将人员考勤情况（包括迟到、补休、缺勤等）报给当班经理，违者扣5分。
4、楼面、传菜组长必须检查好收市工作（水、电、煤气、卫生等）方可下班，违者扣5分。
5、上班时间，服务员上厕所或有事离开工作岗位，必须知会当班组长或经理违者扣2分。
6、服务员换班、换休必须经两名经理签名方可生效，违者扣5分。
7、服务员在席间服务操作时必须使用托盘（如撤换餐具、斟酒水、上菜等时）违者每发现一次扣1分。
8、营业时间，服务员不得在工作场所化妆，违者扣5分。
9、当班组长上岗前必须检查服务员的着装、个人卫生等是否符合要求，并及时报给当班经理，违者扣2分。
10、服务员在上菜时，应做到：
A.核对菜单无误后才端菜上台，若责任原因造成上错菜，发现一次扣当事人2分，造成经济损失由当事人按价赔偿。
B.凡需配佐料的，必须先上佐料，后上菜，违者扣传菜员2分。
C.服务员端菜上台时,必须报菜名,违者扣当事人2分。
D.凡上虾、蟹类食品时，必须上洗手盅，违者扣责任人2分。
E.凡漏写酒水单、菜单，数量写错，每天盘点表盘错的，出仓、厨房做错菜的，取消菜不签名的，每项扣责任人5分，没把通道门上锁每次扣10分。
F.凡上汤、羹类食品时，必须帮旅客分羹，违者扣责任人2分。
G.楼面服务员必须协助传菜员端菜上台，违者扣2分。
11、服务员在席间服务时，应做到：
A.勤换骨碟、烟灰缸中有三个烟头或以上应更换），勤撤空笼、空碟，违者扣责任人2分。
B.勤斟酒水、饮料、茶水；上第一道热菜时征询旅客是否上主食；上完最后一道菜时，征询旅客是否添加食品，并征询旅客对菜式、服务等的意见，违者每发现一次扣责任人2分。
C.客到入座时，要斟第一杯礼貌茶，违者扣2分。
D.旅客要求结帐时，服务员要看清楚菜是否已上齐，若没有上齐，要征得旅客同意，与生产部门联系，尽快补上；若旅客要求取消，马上找当班经理签名，然后交收款台结帐，违者扣责任人1分。
12、服务员（包括楼面、传菜、酒吧、收款等岗位人员）若遇到旅客呼唤，必须马上趋前为旅客提供服务，若遇到有特殊要求的旅客或自己不能解决的问题，亦应注意耐心倾听，细心接待，并请示值班组长或经理给予解决，违者扣5分。
13、当班组长发现问题，应及时处理并报当班经理，违者扣5分。
14、服务员需要补休时，必须向组长申请，经理同意方可，违者一次扣5分。
15、组长没有安排好班次并知会服务员，造成服务员上错班，经调查属实，扣组长1分；若由于服务员自身原因造成上错班，扣该服务员5分。
16、上班时间，不得打、传、接私人电话，违者发现一次扣5分。
17、旅行团用餐由营业部按团餐标准安排菜式时，若旅客提出更换菜式、加菜或酒水时，服务员应知会营业部或值班经理，与旅行团陪同协商解决，若擅自给旅客更换菜式、加菜或酒水造成的经济损失，由服务员负责赔偿。
18、因责任原因造成传菜印章、纸巾夹、托盘等工作用品遗失，一律由当事人按价赔偿。
19、服务员在营业时间不坚守岗位，聚堆闲谈、聊天，每发现一次扣当事人5分。
20、服务员不准因结帐、搞卫生、交接班可盘点等内部工作而怠慢旅客，违者扣责任人5分。
21、服务员上岗工作时要精神集中，站立姿势端正自然，对待客人脸带笑容，热情有礼，当班时间不得东歪西倒，前倾后靠，伸懒腰，趴在工作柜（台）或睡觉，违者发现一次扣当事人5分。
22、服务员在操作时要做到“三轻”（走路轻、说话轻、操作轻），撤下的餐具要分类放在捡碗车上，违者扣2分。
23、服务员在接待过程中要使用礼貌用语，如“请”、“您好”、“对不起”、“谢谢”、“再见”等，违者每发现一次扣2分。
24、受到上级或旅客书面表扬的，被省、市级以上报社表扬或送锦旗的，按公司奖励金额全数奖励部门或当事人。
25、服务质量或服务态度恶劣，造成不良影响（旅客书面投诉、新闻曝光等）每次扣值班经理20分，部门经理15分，扣责任人30分，情节严重的责任人予以辞退，具体指：
A、与旅客吵架
B、拒绝为旅客服务
C、服务态度差，被旅客投诉（情况属实者）
D、因服务不周延误旅客乘机
E、造成涉外事件或在社会上造成严重影响
26、因服务差错造成旅客口头投诉（情况属实者），扣当事人奖金10分。
27、宴会服务员在旅客提出结帐时，要将剩余的酒水退还给酒吧，不得虚报或截留酒水，违者按截留的酒水金额处以10倍罚款。
28、生产部门通知的沽清的菜式，传菜员要及时知会楼面服务员，违者扣传菜员奖金2分。
29、咨客上岗时要主动迎客，引导旅客入座，违者发现一次扣当班咨客奖金2分。
30、咨客要加强湿纸巾（湿毛巾）的管理，保证派发给旅客并做好每天的盘点工作，不得将湿纸巾（湿毛巾）交给餐厅的员工使用，违者按所拿湿纸巾（湿毛巾）金额处以10倍罚款。
四、仓库管理考核办法
1.进货单、食品转移单必须在使用第二天内交核算组（星期日、节假日除外）。
2.结算凭证（干货）、商品、餐饮、原材料出仓调拨单必须随十天盘点表一起交核算组（星期日、节假日除外）。
D.酒水盘点表（十天盘点表、月终盘点表）必须在次日交核算组审核，如有特殊情况，须告知核算组共同协商。
E.月终的盘点表（在柜食品盘点表、厨房盘点表）必须在每月23日下班前交仓库，仓库必须在25日下班前将金额打好交核算组审核。
F.仓库的月终盘点及帐簿打印件必须在每月27日下班前交核算组审核（电脑故障除外）。以上各项每迟交一天扣责任人每张1分，每丢失1张扣部门5分。
3、盘点表（含每十天盘点表，月终盘点表）明细项目要清楚，计量单位要准确（统一用KG作为标准），字迹要端正，违者每发现一项扣责任人1分。
4、不按进货先后，先进先出（先用）或责任不落实，造成仓库物品短缺，霉烂变质，损失每500元扣责任人奖金5分，如此类推（该规定适用于各部门已出仓库的食品，物品管理方面的考核）。
五、食品管理考核办法
1、生产部门值班经理要加强食品的管理，严格把好验收、储存、加工、销售的卫生关，出售变质或过期食品，每发现一次扣部门值班经理5分，扣责任人5分。2、食品中有杂物（虫子、石子等），受到投诉，经调查情况属实者，每次扣责任人5分。
3、因制作人员责任心不强，销售的食品质量受到旅客投诉（例如偏咸、偏淡、份量偏差较大等），经调查属实者，每次扣责任人5分。
4、因管理不善造成食品中毒事件，扣部门经理1至3个月奖金，扣部门值班经理1至3个月奖金，扣责任人1至3个月奖金或辞退处理，后果特别严重的交上级主管部门或公安部门处理。
5、粗加工，砧板员工要做好每天营业前的食品加工工作，违者每发现一次扣责任人2分。
6、砧板员工没有按规定配菜或配错菜，每发现一次扣责任人2分。
7、打荷员工没有做好营业前的准备工作（检查餐具、各种调味料、盘头装饰等是否足够），每发现一次扣责任人2分。
8、打荷员工没按规定配盛菜的器皿、配盘头装饰，每发现一次扣责任人2分。
六、其他考核
1、在国家政策允许范围内，凡符合生育第二胎，有准生证者，不论男、女干部（含临工），均应事先向本部门提出书面申请报告，不按时报告者扣1个月奖金。
2、未经所在单位审批同意而办理结婚登记手续者扣1个月奖金；若又不到晚婚年龄者则加倍扣罚直至辞退。
3、领取了独生子女优待证，因某种原因，本人申请并经有关部门批准生二胎者，在接到批准通知后，应立即主动在1个月内将独生子女证交到工会，凡超过时间未上交者扣全月奖金，以此类推，直到交回独生子女证为止。
4、独生子女办证率达100，凡未及时办理者（无特殊情况，超过三个月不办）扣30分至全月奖金，以此类推，直到办证为止,超过四个月不办证者作辞退处理。
5、节育率(落实节育措施)达100%,(已落实节育措施,属技术原因和规定允许者除外)凡违反者扣30分至全月奖金。
6、员工因打架斗殴，扰乱社会治安、赌博、贪污、盗窃、卖淫等，受刑事拘留、劳动教养、判刑处理的，一律作辞退处理。
7、对领导安排的工作或计划性工作，没有及时完成或久拖不办，影响工作的，没推后一天，扣责任人奖金5分，以此类推，值班经理不在岗，每发现一次扣值班经理10分。
8、部门经理无组织纪律性，有事不请示汇报或违反组织原则，影响工作或造成损失，扣责任人奖金20分。
9、部门员工应自觉完成部门经理（组长）安排的各项工作，若对部门经理（组长）安排的工作有异议或认为不合理，应在完成该项工作后循正当途径提出或向上级领导提出本人的意见，违者每发现一次扣当事人奖金5分。
10、员工上岗时，必须坚守工作岗位，遵守以下规定：
A、上班时间不得带小孩，违者扣责任人奖金5分。
B、未经领导同意不得擅自在楼面会客，违者扣责任人奖金5分。
C、上班时间禁止干私活，如看书报刊物、收听收录机等，违者扣责任人奖金5分。
D、非用餐时间不得在员工食堂闲坐，违者扣责任人奖金5分。本规定自下发之日起执行，有关条款与前规定不符以本规定为准。
<>何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。
< class="pgc-img">1.人才培养
考核依据：参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)
评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分
连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。
数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。
< class="pgc-img">2.毛利率指标
考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标
评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。
数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。
< class="pgc-img">3.出品稳定
考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法：每超1分奖励2分;反之，扣1分
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。
< class="pgc-img">4.五常的执行
考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩
评分办法：每个镜头扣1分
五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。
< class="pgc-img">5.安全、违纪
考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法：每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。
6.各项考试成绩
考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法：每超出1分奖励1分;反之，扣1分
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考，更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是85分，主管是90分。
< class="pgc-img">7.菜品创新
参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数
评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分
虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行全员创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。
< class="pgc-img">8.其他考核内容
只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记录为准。
< class="pgc-img">9.年底总结
每年年底，厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行排名，最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。此外，排名连锁店第一的奖励1000元，排名最后的罚款500元。
此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断，到年终必须给予兑现。这样，才能激励厨师长的工作积极性。
