目新闻评论员 吴双建

11月5日，浙江省湖州市的方女士（化名）跟朋友去当地一家火锅店吃饭。原本她准备订价格195元的双人餐，一看菜单，就被68元的锅底费吓了一跳。事后，方女士将火锅店195元的双人餐菜单发到社交平台引发热议，有超过万名网友进行了评论：“终于看到人说锅底了，为什么现在的锅底这么贵啊”“才从重庆回来，鸳鸯锅底32元”。四川网友发出一张菜单图片，特色麻辣锅底收费38元。（据11月6日上游新闻）

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终于有人说到锅底了，网友来了一场大讨论。别的不说，就看这个195元的双人套餐，菜还没上呢，68元的锅底，12元的油碟料，2元的餐巾纸，一共82元就没有了。某平台的热搜上，“菜还没上，筷子先花了2元”一事，人们正欢快地吐槽呢！

火锅底料为什么这么贵？有专家称，正常一锅火锅，需要5斤油和1斤底料，成本就超过100元了。所以，68元的锅底，即便是鸳鸯锅，要想味道好，也差不多是成本价了。专家的话受到不少网友的批驳。“那别的火锅店38元的锅底是怎么回事？”“锅底有5斤油1斤料吗？”“火锅店收68元锅底费竟然是在做慈善”。

本来，火锅店的锅底收多少钱，是个市场行为，只要明码标价，不虚假宣传就行。也要承认，火锅店在定价策略方面各有不同。有的锅底可能亏钱，但能从菜品上赚回来；有的锅底贵一些，菜品便宜一些。总而言之，商家开店是要赚钱的，再加上人工和店铺租金等各项成本，以及考虑就餐环境和菜品质量，就某个项目去讨论贵与不贵意义不大。

然而，就195元双人套餐的这家店来说，疑问就在，他们用的是专家所说的锅底吗？锅底是多种多样的，清汤底料不可能用到5斤油1斤料。或许，该商家卖的就是服务或环境吧。但专家的话，却提出了另一个问题。不少网友就惊呼：火锅底料真的这么贵，那人们平常吃的百元火锅，想来不是让人细思恐极了？时常有消息传来，知名火锅店因为用提炼后的地沟油做锅底，结果负责人被抓判刑的事。

根据网友晒出各地的火锅菜单，锅底的价格差异不小。福州市某老火锅的骨汤鸳鸯锅锅底费为66元，重庆市某老火锅红汤锅底费为28元，九江市某火锅店红汤锅底5.8元、鸳鸯锅底4.8元。可见，68元的锅底并非常态，未必是成本价，也未必合理。专家的话无法自圆其说，网友就不必恐慌。

火锅店应该诚信待客，这里说的诚信，当然不仅是指明码标价，童叟无欺，还有就是不要玩套路。这么长的一条菜单，排版满满当当，其实只有6道菜品，单看每个菜品，价格都不便宜。这也就罢了，但还打着“团购价”“折后价”的标签，就有些侮辱人的智商了。难怪方女士被成功劝退。

业内人士维护行业利益的心情可以理解，但是应该站在消费者的角度来考虑问题。不管商家采取什么定价策略，也不管是贵还是便宜，最终还是要消费者用脚来投票。无论如何，只有给人良好的就餐体验，才会让人感觉“值”，这才是经商的成功之道。

（来源：极目新闻）

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第 3868 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

头部餐企蜂拥而至

小火锅生存市场被疯狂挤压...

小火锅赛道更热闹了，似乎谁都能来插上一脚！

西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种，下午16点之后供应小火锅；

新辣道旗下“Mini火锅”品牌西安首店正式营业，店内主推套餐，相比单点更划算，36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位的自助畅吃；

北京火锅品牌“阳坊涮肉”，面对打工人上新三款外卖新品——“阳坊捞捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐和鲜切羊腿肉单人套餐，定价40元左右，菜品的杯装打包形式类似七口辣火锅杯，被大家称为“减脂小火锅”；

人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式。

眼看小火锅的“价格战”就要起来了，而价格也只能越来越低。这让曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，似乎也变得急躁和不安。

5月15日，呷哺呷哺终于向“大众”低头了，宣布套餐价全线下调，重回旧时光，而这引来了多年老粉们的情感回忆，有网友表示“马上去体验一下穿越的价格。”

实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌们，早已发力小火锅：

海底捞旗下子品牌嗨捞火锅，定位平价小火锅，人们都把它当做了小火锅模式；小肥羊推出的“小肥羊·回转火锅”品牌，陆续在各地开新店；南城香上新37.8自助小火锅后，收获了人们满满好感度；主打性价比的芳竹园火锅，顺势推出“芳小竹嗨转火锅自助”。

同时，各种旋转小火锅、回转小火锅、自助小火锅、围炉串串、地摊麻辣烫等等个体小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板开出2元自助小火锅，锅底甚至低到只卖1元、2元。

本就内卷的火锅赛道，小火锅品类的崛起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐暗淡，因为现在的消费者对于价格是非常敏感的。此前，#巴奴涨价#又登上热搜，有网友称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品，这也让巴奴再次遭受了顾客的吐槽。

而桃娘下饭小火锅，开始走下坡路，且似乎已被“巴奴放弃”。有人表示可惜：“桃娘下饭小火锅虽然入局早，却一直没能造势，面对四面八方围攻过来的小火锅品牌，优势更没有了。”

潜力无限的小火锅

现在只剩下全体内耗？

小火锅出圈的原因很简单，一方面是众多连锁品牌跑出规模效应，放大品类势能，吸引许多创业者看到了餐饮新机会，也让餐饮老炮们瞄到了新的生意增长点；另一方面，则是小火锅优势在于价格普遍较低、菜品丰富、以及不同于正餐火锅的用餐模式，受到人们尤其是年轻客群的推崇。

而当入局者越来越多，小火锅赛道变拥挤的同时，同质化现象，也开启了极度内卷模式。

小红书平台上，关于“小火锅”的笔记就高达56万篇，其中有许多是人们去小火锅店用餐后的打卡分享。比如“重生之我在清华吃火锅”，据说是开在清华大学芝兰园二楼的一人食小火锅，咱就是说小火锅已经开始卷进校园食堂了？最近，比较火爆的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动新玩法，人们边享用小火锅边能欣赏乐队演出。

而说到卷，现在最明显的就是小火锅商家“卷价格”和“卷食材”，强力输出“高质价比”用餐体验，稳准狠的拿捏了消费者用餐需求，但是也未免太疯狂了些。就比如有些接地气和烟火气的苍蝇馆子，锅底、调料、所有涮物分别卖1元，从价格上看很难不让顾客心动。

话说回来，就连南城香、西少爷、温野菜都放下身段做自助小火锅了，在强大的品牌背书下，优势巨大，这也着实上升了小火锅个体户的危机感，竞争激烈且残酷。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”更有网友发文称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区菜品，老板直接说“你以后别来了。”

玩笑归玩笑，却也道出了小火锅的竞争白热化现状。

当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。

还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。

其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。

说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。

至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。

有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。

内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。

总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？

市场还很大，

做好小火锅的难度也不小

俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。

小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。

其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；

第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；

第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...

以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。

当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。

农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。

在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。

吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。

有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”

总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。

1月25日，辽宁沈阳一男子在社交媒体平台称，自己在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？

据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价格档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。

图源：图虫·创意

火锅店工作人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，适合5-8个人一起聚餐食用。“就是还原重庆的老火锅味道，没有别人的口水，咱家老客户都会买的。”

图源：潇湘晨报

“老油”到底有什么魅力？

老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过反复烹煮，用老油锅底烫出的菜品滋味浓厚。虽不健康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。

也正因为用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅一般不需要锅底费，或是付个十来块就足够。

图源：图虫·创意

那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？

先抛开品牌是否有制造话题和营销目的的嫌疑，决定锅底价格的关键因素，在于老油是否重复使用，以及锅底材料的配比。

以前的老油都是重复使用的，所以又被称为“口水油”。这种重复使用的老油也早已归入了地沟油的范畴，被国家严厉禁止，也是餐饮行业不可触犯的红线。

而该火锅店也强调，它们使用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示经常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。

他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再加入大量的荤素食材反复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。

图源：图虫·创意

该品牌创始人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种愿意坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的品质，因此品牌不会过多去考虑食材成本问题。

小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8个人一起食用，算下来人均锅底费最低也要74.75元。

这个价格，各位行业内的厨师朋友们怎么看？是物有所值，还是营销博眼球？

火锅锅底越来越贵已成普遍现象？

其实关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。就在前不久，#女子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。

一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。

图源：小红书截图

不少网友也评论道，“近年来，确实觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”

那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？

通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。

图源：红餐大数据

针对火锅锅底价格这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超过15000人参与投票。其中有超过7500人选择了最低的“30以内”。

在火锅消费中，大部分的消费者还是更加崇尚低价，或者说价格还是驱动购买的第一要素。

图源：微博截图

火锅锅底贵在哪里？

食客嫌贵，商家却集体喊亏。

吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。

按目前的市场价格，一份锅底需要牛油三至五斤，光牛油的价格就几十上百元了。

图源：图虫·创意

蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。

像楠火锅品牌对外宣称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的成本差异，也决定了售卖价格。

红厨网采访了川菜大师、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底涨价，是因为现在的确不用老油了，一旦有人触犯，是要判刑的。也正因为禁止使用回收老油，火锅店的牛油锅底即便收费五六十元，也还是赔钱的。”

“首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍涨价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需要5斤油、3斤汤、1斤底料。按综合成本15元/斤计算，光油和底料成本就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的成本呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，因为这些锅底毛利高。”

图源：图虫·创意

新工种“火锅料理师”来了！

其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下工夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。

而随着火锅行业的发展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。

根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配，并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

图源：图虫·创意

从事火锅行业的厨师，有了更清晰的成长路径，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这对于长期以来人们普遍认为没技术没前途的火锅店厨师来说，倒是一个好消息。

结 语

火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。即便如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价格你怎么看？

（作者：赵德铸；编辑：长乐未央）