饮行业的会计主要是针对食材购买、食物销售以及厨房用品采购等情况，但像食物定价也是有标准的，中间关键的一部就是成本控制，需要对每个环节进行控制，比如说“采购、库存、粗加工、服务、酒水”等等，像酒店也是有成本控制的，控制的关键是什么？又能怎么降低成本呢？请看下方的文章内容。
餐饮业成本管控制度
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（一）餐饮业成本控制方案
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这些就是餐饮成本控制的部分内容，过程中还有很多地方需要成本控制，我们接着来看看企业成本控制的技巧
成本费用管控技巧
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮会计成本报表
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">成本费用管控技巧很多很多，就不在这里一一展示了，想知详情可看下方。
一节，我们聊了聊餐饮成本的构成，这一次，我们继续来分享菜谱的管理功能。
如何根据我们的行业经验开发此功能，以及此功能如何使用。
复习
由上一次的分享中，我们知道，主要分几大类，原材料，其他费用等等。
菜谱管理，是餐饮系统中比较关键且重要的一个环节。
菜谱功能基于书中的这部分经验开发：
餐饮成本核算的作用- (一) 合理制定餐饮产品的销售价格
首先，我们来了解一下餐饮部门制定餐饮产品计算的大体步骤：
- 选料
- 测算净料的单位成本
- 按菜点质量要求、构成内容，确定原材料的投料数量
- 菜点总成本计算
- 按企业规定执行的毛利率或成本率幅度， 及餐饮产品的销售价格便可计算。
由此，我们可以得出这样一个公式（划重点）：
< class="pgc-img">餐饮产品售价公式
那么，根据这个公式，我们如何从一个系统中呈现出来呢？
明确流程
设定功能名称：菜谱管理：首先创建菜谱：
公司管理-每日菜谱，可以查看之前的一些菜谱。
< class="pgc-img">每日菜谱
之后，可以新增菜谱，填写相应字段，例如“公司”“部门”等当天菜谱的属性。
同样地，我们人性化地提供了菜谱的喜好标签，可以选择每一道菜的口味偏好。
< class="pgc-img">选择喜好标签
< class="pgc-img">新增菜谱
点击其中的菜类选择，点击新增，出现需要的菜品分类，之后再次点击选择，如上图所示。
之后，点击上图小三角，生成菜谱，否则无法进行保存。
新增后，即可在菜谱中查看最新一条。点击编辑，即可出现根据之前选择的分类，生成菜单，如下图所示，因之前输入价格后，方可出现菜谱的成本价。（需要提前在原料管理中新增菜单。）
< class="pgc-img">成本已经出现
确定成本
除了菜谱属性的基本字段以外，原材料部分的功能便在此处凸显出来：可添加与新增相关数据。
确定成本字段：系统中所需计算的成本，一一罗列：
< class="tableWrapper">合计成本 | 实际成本 | 实际人均成本 | 消费成本 |
如果你还想了解更多的成本，欢迎评论留言。
当然，还可在此处点击编辑，可以预估每一道菜的数量。
< class="pgc-img">成本价格展现
我们将拖动条向右侧拉，即可出现成本价格。
消费前后
在消费前后，可设置预估菜量；当日成本中，可输入您今日购买食材，呈现出的成本。
消费后，餐饮部或其他部门管理员可进行部分成本相关字段的输入，例如剩余数量（没用餐完的菜）、增加数量（加了几次同样的菜），可自动计算出合计毛收入。
< class="pgc-img">自动计算出合计毛收入功能
好了，每日菜谱的功能介绍就到这里，下一期，我们将和大家介绍：
用何种方法降低材料的原成本，敬请期待～
房是餐饮业的核心和重要的生产场所，它直接决定着饭店的兴衰、生死存亡、企业形象的确立、知名品牌企业的创建、多年积累的需要和巨大的投资。 必须有详细的管理制度，一支强大的管理队伍，统一的管理标准，规范，程序，提高工作效率，降低成本，确保食品标准，质量，提高服务速度，厨房原材料加工，生产成成品菜肴，联锁云ERP系统小编总结以下生产线管理和控制标准。
1、整顿生产线流程
厨房生产线流程主要包括加工、准备和烹饪三个方面:
（1）原材料进行加工技术可分为：粗加工（动物可以宰杀等），精加工、干货涨发等。
（2）材料制备可分为热盘制备和冷盘制备。
（3）烹饪可分为: 热食生产、冷食生产、黛妮生产、糕点生产。
2、建立生产标准
标准的建立，就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，并以此来检验和指导生产的全过程，随时消除一切生产性错误，保证食品质量的优质形象，使其有标准的检验依据进行监督，达到控制和管理的效率。
（1）加工技术标准，制定对原料生产用料的数量、质量管理标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理工作标准》、 《干货涨发标准》。
（2）制定标准，制定菜肴原料的品种和数量标准，并根据人们需要的营养成分配制原料。
（3）烹饪标准，对加工、制备好的半成品，加热成菜规定调味比例，达到色、香、味、形齐全的菜肴。
（4）标准菜品，制定统一标准、统一制作程序、统一设备规格和装盘形式，以及标明质量要求、用餐人数、成本、利率、售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准进行制定后，要达到企业各项工作标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产销售人员和管理会计人员，来保证制作教学过程中菜肴优质达标。
（1）加工过程控制。一是控制工序数。 根据厨房网物料计划组织采购，实施加工，控制数量。 为了控制净加工率，加工人员应根据不同的原材料品种加工不同等级的净材料，提交托运人验收，提出净材料和剩余材料的比例，登记并记录，然后分发给每个用户。 加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。 因此，采购和验收应严格按照质量标准，控制原材料的质量。 加工者应对原料的形成、卫生和安全进行控制，不符合要求的原料应在工艺结束前进行控制，不得进入下道工序，加工后应单独使用。
（2）制备过程的控制。准备过程控制是食品成本控制的核心，要避免出错、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的一个重要环节，应该做到凭单点菜和簿记员的签名，厨师可以自己准备，并由服务员点菜和点菜进行检查，从而相互制约。称重控制，根据标准食谱、餐次、称重，即避免浪费原料，保证菜肴的质量。
（3）烹饪过程的控制。烹饪过程的控制是保证菜品质量的关键，需要从厨师的烹饪水平、烹饪速度、烹饪温度、销售数量等方面加强监控。严格监督厨师按照标准规范操作，并进行日常抽查。通过烹饪、烹调、定时来控制和统计菜肴的速度、数量和质量。
4、制定控制办法
为了能够保证内部控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场安全管理外，还须制定一个有效可行的控制研究方法。
（1）程序控制方法：根据厨房生产流程，每道工序的终点为程序控制点，每道工序末端的生产者为质量控制员。 制样师有责任和权利对不合格的制样提出纠正意见，以便在生产过程中对每个人进行监控。
（2）责任控制法: 根据各岗位的职责，实行监督层控制。总厨检查，部门经理总监督，使职责落实到岗位上，奖惩分明。
（3）重点控制法:对一些经常容易出现生产问题的环节，要进行重点管理、重点把握、重点检查。及时总结经验教训，防患于未然，找到解决方案，杜绝生产质量问题。
