招牌菜，即大单品，类似其他行业六个核桃、安慕希这样的大单品，是餐饮企业最具特色、最具竞品区隔的菜品。
大品牌是先让消费者记住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先让消费者记住特色，然后慢慢记住品牌。因此，餐饮企业一定要明确自己的招牌产品，待代表性产品成功后，然后再进一步向其他产品扩展。通俗来说，就是让消费者产生条件发射，永和就是豆浆、麦当劳就是巨无霸汉堡、全聚德就是烤鸭等。大单品定位法是众多品牌定位方法中最常用的一种。
招牌菜的打造，要符合三个原则：
①菜品一定要好吃。
②菜品一定要有独特的产品概念。
③菜品的品类一定要明确。
招牌菜=以核心产品（食材/工艺）为内核+以形式产品为包装+以附加产品为文化，进行加权打造。
①核心产品是内核，是任何大单品都逃不开的底层基因。主要从食材和工艺两个方面重构。
②食材角度。主要从稀缺性、原产地、新鲜度三个方向挖掘。
云海肴的牛肝菌、鸡枞菌等菜品，牛肝或鸡枞来自云南原产地，在生长的最佳时节采摘，通过空运冷链，运往全国各地的云海肴门店，让消费者尝到最地道、最新鲜的云南菌菇。云海肴的牛肝和鸡枞招牌菜，在食材角度兼具了稀缺性、原产地、新鲜度三个维度。
旺顺阁的大鱼头来自千岛湖，水质无污染，通过独家配方，制成鱼头泡饼这一大单品，在食材角度着重突出了稀缺性这一因素。
③工艺角度。主要从秘制、历史、创新三个方向进行挖掘。
狗不理的包子，传承来自于1858年的独特水馅半发面工艺，强调了“秘制和历史”两个因素。
德克士的脆皮炸鸡，采取独特的秘制工艺，只有一层脆皮，鸡皮就不会跟脆皮分开，两者融为一体，吃起来很香，遂肉汁渗出，其他西式快餐品牌的炸鸡很难比拟，着重突出了秘制这个角度。
比格比萨的招牌榴梿比萨，将榴莲这一让人又爱又恨的话题食材融入比萨，主要从创新维度进行挖掘。
④形式产品是包装。颜值已成为当今招牌菜不可或缺的因素，在打造大单品的过程中也需重点关注，主要由厨师和营销一起协同打造。
⑤附加产品是文化。有趣的菜品名称、亮眼的菜单平面设计、传奇的菜品故事或可体验的仪式感等，都会为大单品额外加分。附加产品可使产品形象变得更加丰富立体，但要适度，切不可言过其实，产生预期与现实的体验落差。附加产品主要是由营销人员进行设计和包装。
摘自：《餐饮新营销：经营管理全指导》
<>你家的特色招牌菜是什么啊”是很多食客都会问的问题。可就是这样一个看起来很简单的问题，却成了很多厨师的难题——特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品，也是一个餐厅的招牌，怎样制定、设计、打造有餐厅特色的招牌菜呢？有没有规律方法可以捉摸呢？这就为大家支支招！
找到产品上的记忆点
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第1招：原材料上凸显特色
特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西贝，比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，基本是每桌宴请贵客必点的一道菜，在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中，只能在陕西安康地区的水里养殖。
如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉？稀缺吧、珍贵吧，是不是贵一点你也能接受？
第2招：上菜形式上凸显特色
打造特色产品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有区别，比如像北京的百姓食堂，他们的特色菜鱼头，就是用大花轿抬上来。
第3招：烹饪方式上凸显特色
这个就非常好理解了，就是别人水煮你红烧，别人油炸你清蒸，比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，并且售卖价格还不菲，这样的烹饪方式很容易让顾客记住。
第4招：盛器上凸显特色
在打造特色菜时，还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌，为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器，让人过目不忘，好的盛器不只是有赏心悦目的作用，还能增强顾客的记忆点。
第5招：菜品呈现上凸显特色
顾客为什么要买你的特色菜？是为了吃饱还是为了面子？弄清这一点非常重要，现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子，所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子，是否好玩，比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭，利用把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失这样的一个表现，让很多顾客趋之若鹜，让请客人的人十分有面子。
做特色菜品的要点
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1、小型餐企定1-2款特色最合适
什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连，导致全军覆没。
2、主题突出，把特色产品和主要食材联系起来
定特色产品一定要主题鲜明，风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且必须主题鲜明，再有就一定要食材简单，特色产品最好能让顾客第一时间想到的是你的主要食材，比如说去大蓉和为的就是喝那一碗带吸管的骨头汤，吃跳跳蛙会想起鸿铭中心的廖记弟坨，如果能做到和食材相连基本上就成功了一半。
3、特色招牌菜不等于奇怪的食材
很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。
你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用蟒蛇、用鸵鸟肉等食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了；第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。
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稻香板栗焖麻鸭
原料：净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制法：
将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；
锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
客家蒸炸肉配油焖脆藕
< class="pgc-img">原料：精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。
制法：
将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时；
将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用；
另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘；
上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。
点评：肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。
农家小公鸡
< class="pgc-img">原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法：
将小公鸡治净，切块待用；
将菜椒洗净去蒂，切大块待用；
锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。
点评：农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。
照烧山药清炒红菊苣
< class="pgc-img">原料：铁棍山药，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。
制法：
将铁棍山药去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出；
另取锅，放入煮好的山药段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘；
将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。
点评：低温慢煮过的山药更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。
吊烧琵琶巧手鸭
< class="pgc-img">原料：光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
牧羊蔬菜派
< class="pgc-img">原料：口蘑，土豆，胡萝卜，洋葱，土豆泥，马苏里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面酱，黄酱。
制法：
将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒，入油炒香，盛起；
另起锅，入少许油烧热，下甜面酱、黄酱爆香，入蔬菜粒炒匀，盛入容器中，压平，依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮变色，取出，点缀芝麻菜、圣女果即可。
点评：源于英国的牧羊派，素食版因为加入甜面酱和黄酱，更接地气。
八宝血糯炖鸭梨（批量）
< class="pgc-img">原料：血糯米1000克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。
制法：
将血糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；
锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；
水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。
点评：由传统淮扬点心——八宝饭改良而成的甜品，选用秋季时令的水晶梨和江苏最好的常熟血糯米为主料，搭配秋季时令的食材制作而成，味道清甜，营养丰富。
京城酥肉锅
< class="pgc-img">原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。
制法：
将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；
将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；
锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；
将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。
点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
红烧肉炖野生红蘑
< class="pgc-img">原料：猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制法：
将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；
锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；
将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
制作关键：在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。
点评：选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。
贝勒烤肉
< class="pgc-img">原料：羊腿肉，葱丝，香菜梗，孜然，辣椒面，酱油。
制法：
将羊腿肉切片，飞水待用；
锅入少许油烧热，下入羊肉片煸炒，加酱油调味，捞出待用；
另取净锅，入油烧热，下入葱丝炒香，放入羊肉片、酱油大火翻炒，撒孜然、辣椒面，出锅撒香菜梗翻匀即可。
制作关键：第一遍煸炒羊肉是为了去羊肉的血水，第二遍翻炒的时候要大火快速爆炒，避免炒老。
点评：葱香浓郁，孜然飘香
乡村四缸菜
< class="pgc-img">原料：刀板香150克，小河鱼干150克，咸芥菜丝150克，嫩笋150克，玉米饼8张，毛豆、红椒条各适量，小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。
制法：
将刀板香洗净，切片，蒸熟待用；
小河鱼干入热菜籽油中炸香待用；
另起油锅，下炸好的小河鱼干，烹白酒，加小葱段、姜片翻匀，加盐、白糖、少许清水?至入味待用；
咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用；
锅入油烧热，下小葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用；
将嫩笋洗净，改刀成条，飞水，入热油锅煸香，加盐、白糖、酱油调味，撒红椒条，加适量清水焖熟，点香醋待用；
将以上四种菜品分别盛入小缸中，配烙香的玉米饼上桌即可。
点评：安徽农家的家常菜，淳朴有滋味，下饭开胃。
鸿运脆皮烤乳猪
< class="pgc-img">原料：乳猪1只（约4500克），圣女果2个，红辣椒1个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量，自制酱汁、皮糖水各适量。
制法：
将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用100℃热水烫皮10秒钟，擦干表皮水分；
将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂；
继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。
制作关键：不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。
点评：采用3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：五香粉，蒜香粉，盐，磨豉酱，柱侯酱，生抽，酱油。
皮糖水的配方：麦芽糖，白醋，浙醋，
