会上，参展客商品尝展位上的预制菜。（思尔福 供图）

本报记者 林露虹

6月17日，为期三天的第3届中国预制菜产业大会暨展会在厦门国际会展中心闭幕。三天来，这场“飘香”的展会，人潮涌动，上百家国内外展商企业带来了上千款预制菜产品。

当下，预制菜的“火”越烧越旺，面对激烈的市场竞争，厦企如何突围？让我们透过参展厦企的几道菜品窥见一二。

凭闽南味打特色牌

蒸鸡、姜母鸭、封肉、酱猪手……此次展会上，“闽南味道”站上了“C位”。具有地方特色的传统美食正借由预制菜进入更多消费者视野。

“作为厦门老字号企业，我们从一开始就很明确，把闽菜作为布局预制菜的切入点，形成差异化优势。”味正工作人员说，他们通过市场调研发现，带有地方特色美食标签的预制菜品尤其受消费者青睐。

喜家益是临家餐饮集团旗下企业，从其展位亮出的招牌菜来看，基本都是门店复购率高的闽南特色美食，在销售上兼顾B端（企业）和C端（个人消费者）。古龙食品重点展示了闽菜系列、家宴系列等预制菜产品。他们与闽菜大师合作开发的多款预制菜新品受到消费者欢迎。

有业内人士认为，随着入局者增多，预制菜行业产品同质化问题日益凸显。在这一背景下，挖掘具有地域特色的菜品，借由本土品牌影响力优势拓市场，或将收获不错的市场反馈。

当然，也不是所有地方特色菜都适合制成预制菜，“最重要的还是回归食品本源”。业界也呼吁，尽早制定预制菜标准，引导预制菜更好发展。

在技术上下硬功夫

“酸辣鲜香，好过瘾！”厦门琪思妙享食品公司展位前，不少观众品尝该公司的酸辣风味鸭血汤粉后，果断下单。

美味的背后，是研发端与生产端的密切配合。琪思妙享创始人朱雅琪来自广西罗城，2017年开始，她尝试将三代传承的仫佬族米粉手艺实现标准化、工业化，先后投入超5000万元。也正是多年的积累，使公司在预制菜市场中构建了技术壁垒。

朱雅琪介绍，公司研发队伍由经验丰富的厨师和食品工程技术人员组成，一份菜品在正式生产前通常要经过上百次的试验。在公司建立的标准化自动生产线上，“从切配，到卤煮，再到高温灭菌，都有严格的参数设置。”

饭团、便当、三明治……罗森、7-11等知名便利店售卖的爆款美食中，绝大多数出自联华（厦门）航空食品公司。“饭团虽小，背后的技术并不简单。”公司渠道经理叶耿宇告诉记者，预制菜在质量安全、品质方面要求高，唯有在技术上下功夫，加大高新装备的投入力度，才是破局之道。

“预制菜行业的本质是餐饮业的工业化改造，需要在加工、包装、制冷等方面加强研发。”多位业内人士指出，“研发力”是预制菜企业制胜的关键。一方面，企业要对市场需求快速做出反应，推陈出新；另一方面，要通过技术驱动，找寻口味、食品安全与成本之间的平衡点。

【链接】

预制菜迎“出海”潮

海外企业组团观展

据大会主办方建发会展集团旗下思尔福介绍，近年来，预制菜出海热潮涌动。大会特别邀请来自马来西亚等国家和地区的商超便利、连锁餐饮、电商平台等50多家大型品牌企业组团观展，使海外采购商深入了解国内预制菜企业，同时也帮助国内预制菜生产企业对接海外商家，助力高效“出海”。

作者：林露虹

来源： 厦门日报

门市有家

无人不晓的餐厅

叫“临家餐饮”

自2004年首店创立以来

已打造出15道原创招牌菜

如原味全猪汤

香煎山地鸡

小锅萝卜饭等

这些招牌菜不仅

以大幅图片占据菜单“C位”

更是托住了

餐厅50%的营业额

小微今天为大家带来的

这款原味全猪汤

使用生长周期18个月以上

养殖黑猪的

前腿瘦肉制作而成

宰杀好的整猪到店

清洗表面后再分档

之后不再着水

直接添水调味

入蒸箱旺火足汽蒸2小时

以完美保留肉的原香和鲜美

上桌后掀开盖子

肉香顿时盈满鼻腔

汤面上覆盖了一层严实的白膜

有些客人猜测

是不是放鸡蛋了

其实这就是

没有被水冲掉的蛋白质

在高温作用下

从肉中逸出凝固而成

也是此汤鲜香扑鼻的真正来源

这道原味全猪汤

究竟如何制作？

操作流程中有哪些技术点？

快跟小微一起看看吧~

今天有请

厦门市临家闽南菜餐厅

行政总厨李文锋

为大家制作这道

原味全猪汤

制作流程：

1.新鲜土猪前腿肉切成0.5厘米厚的片，取600克直接放在炖罐里铺匀。

2.然后放入焯过水的排骨、猪心、猪肚，约重175克。

3.直接添矿泉水或者纯净水约850克。

4.调入鸡粉10克、盐8克、白糖3克。

5.封保鲜膜后入整箱旺火足汽蒸2小时，取出揭开保鲜膜即可走菜。

技术关键：

1.选用生长周期为18个月以上的土猪，早上三点钟宰杀后直接将整猪运送到店里，先清洗再按瘦肉、排骨、猪心、猪小肠等部位剔好，使用时不再清洗，以免香气和营养过度流失。

2.猪前腿肉的成菜效果最佳，内含细腻纹理，不柴不腻，细嫩鲜香。

3.蒸制过程中火候非常关键，中间不能断火，否则肉汤马上会变得浑浊，而猪肉也无法“抱团”并凝固成块。

门临海，所有老厦门人最难割舍的便是一口纯正鲜美的海鲜！而对于所有来厦旅游的游客而言

，必吃榜首第1的便是厦门的本地菜餐厅了。经常有点心问点点：“吃闽南菜要去哪里？”去年我们把厦门美食圈的老饕都采访了一遍，今天点点推出：厦门本地菜餐厅必去榜。凡是有人问起，我都会甩出这篇文章给他。

1、上青本港海鲜

@牯岭街少年

美食专栏作家

携程美食林专家评委，签约作者

Q：厦门诸多闽菜菜馆，有哪家店名带有闽南韵味的吗？

A：要说店名最具有闽南韵味的，我了解到的还就有那么家。上青港本海鲜，闽南语中“上”的意思就是最，而“青”的意思是新鲜，“上青”的含义就是最新鲜。新鲜就是这家餐厅最大的特点，因为店家有自家的收购渔船和独特的进货渠道，美味独特的本港海鲜自然不在话下。

上青腩肝煮、黑萝卜猪杂汤、闽南生煎包都非常美味入口。

点点注：这是一家被诸多美食达人推荐的一家闽南菜餐厅，除了少年哥对其赞不绝口外，早餐爸爸张淙明、小企9999同样都是这家本地菜的铁粉。

2、868海鲜

@小企9999

阅读量过亿的资深饕客

说起推荐本地菜，企叔推荐了上青本港海鲜、融绘状元楼和868海鲜餐厅。

868海鲜餐厅是家适合聚餐的海鲜餐厅：酱油水魟鱼口感鲜嫩，简单的酱油水做法反而突出了鱼的鲜。和一帮老友坐在一起吃个海鲜，好不热闹。

（868海鲜酒楼：酱油水魟鱼）

3、味友

@陆一

厦门美食自媒体

点点问：来厦门的游客这么多，作为（厦门人）有什么特色闽南菜馆要推荐给大家的吗？

A：那必须要说和之前金砖合作的味友了，他们家的招牌菜：“香酥软虾”、“匙子炸”、“仙景芋头”可是登上了央视，这家以一碗鸭肉线面出道的本地菜馆让很多人都认识了闽南特色菜呢。

Q：为什么会把它作为强推对象呢？

A：其实很简单，不但环境赞，管理也很到位，在厦门分店众多，所以即便是成为了金砖网红，大家不用担心吃不到哈哈哈。

4、临家闽南菜

@梁滨@马芸姐姐

黑马会厦门分会副会长秘书长

她是位微博大V，坐拥43万粉丝，黑马会厦门分会副会长秘书长，因为爱吃组建了600+的企业家美食社群。

Q马芸姐姐：作为互联网界的IP与团队Leader，平时少不了商务宴请与聚餐，您会选择在哪里呢？选择的标准和原因是什么呢？

A：聚会主要考虑用餐环境和性价比，推荐临家。

招牌姜母鸭、鸡汤捞面线，推荐土猪汤。环岛路店的风景环境很好，若有外地的朋友或者客人来厦门，我通常都会带他们去临家品尝最正宗的闽南菜。

来自地道香港餐饮世家

来自地道香港餐饮世家

“餐饮大咖”梁滨

梁滨：本地菜我常去临家，菜品沿袭了闽南民间的传统菜式，原味土猪汤、干煎山地鸡、手工石磨豆腐等招牌菜都是聚会好菜式，而且上菜还特别快！

5、挑食

@杨璟

“中提琴魔女”杨璟

来自鼓浪屿的旅欧音乐家

“中提琴魔女”杨璟

挑食可以说是鼓浪屿的一家元老级餐厅，复古木式的装修，暖色调的灯光，处处充满了精致和浪漫的味道。

现点的各式菜品都是新鲜度非常高的，不说味道是深受好评，光是凭它这浪漫的氛围就足以来着一趟，让你挑剔的味蕾挑无可挑。作为鼓浪屿人，我经常到店里吃饭，很多游客不敢在鼓浪屿吃海鲜，但是挑食可以随便去。

6、良山大排档

@吴焕然

《好逑》年度原创魅力设计师

时装设计师

《好逑》年度原创魅力设计师

曾荣获金狮设计先锋大奖

Q：平时是不是有很多外地的朋友来厦门呢？你会带他们去哪里吃？

A：如果刚好在中山路附近，一定会去吃局口拌面、良山大排档、还有横竹路小笼包。有时候还会特意开车到杏林的小巷里吃沙茶面和炸鸡腿。

良山大排档的店里没有菜单，都是直接报菜名的，相比于其他的大排档，这家大排档可谓寒碜，但是炸黄鳝、炒腰花都是我最喜欢吃的菜。

厦门点点注：点点曾特意带外地的朋友去吃良山大排档，破旧的店面，排桌不多，甚至门口都有座位。八点到店，硬生生等了近一个小时才等到位置，所以没有一定的准备，不要轻易去良山等位。

7、同安饭店

@小米七号

美食博主

认证美食博主

头条作家小米

创始于2003年的同安饭店，作为同安人在岛内的创业开的十多年的老店，主营本地土菜和特色风味，既有历史传承又有创新，是有着浓浓闽南味的家宴。寻常巷陌有美味，老街深处藏美食。

同安一直都是各种最朴实味道经典小吃美食的胜地。然而，不需要驱车到同安，在岛内同样能够一饱口福，就是东渡六中边上的同安饭店，很适合跟家人朋友共享闽南味家宴。鲈鳗煲、山羊煲、褒美芋泥几道菜都是我喜欢的。

8、红厝8号

@dear喵小美

头条文章作者

餐厅隐藏在闹中取静的莲花居民区中间更加寂清的一隅，靠近名典商旅酒店，有那么一点点难寻。顺着酒店侧面的小路向前行，曲径通幽处，没有禅房花木深，但有红砖碧瓦小院落，这里就是红厝八号了。

每人一份的香酥海蛎饺和潮州咸菜蒸黄鱼。海蛎饺炸得够透，够香脆。黄鱼只取鱼腩，蒸得很软烂，不敢用筷子用力拨动，没有过多调味，淳朴咸鲜的咸菜浸入肉中，淡淡的很适口。麻花爆虾球、燕麦香酥肉都让人吃过后念念不忘~

9、清菜家

@怪力乱神

美食达人

圈内人称“怪力”，百万粉丝运营者

90后美食达人

Q：厦门诸多闽菜菜馆，最推荐的厦门菜馆是哪一家？

A：地道的厦门菜，对老厦门来说，是浓浓的古早味，它没有一个特别标志的概念去定义，却是老厦门人最熟悉的味道。清菜家算是很地道的厦门菜了，无论是红砖燕尾楼的闽南风装修，还是朴实但不失精致的摆盘，都是厦门菜应有的样子。

清菜家的性价比特别高，不仅游客喜欢来，很多老厦门人也常来，第一次听说这家店就是厦门的朋友介绍的。推荐厦门炸醋肉、海鲜酱油水还有花生绵绵冰等。

10、照强鸭肉海鲜排挡

@高扬

厦门电视台知名主持人

厦门电视台知名主持人

位于沙坡尾（世茂双子塔停车场入口对面）的照强鸭肉海鲜，属于非常老厦门的一家海鲜店了。位于优客诸多的沙坡尾区域，吸引着本地人和游客。

海鲜都很新鲜，比较入味，味觉鲜明。价格也比较实惠，适合聚餐。游客到店吃海鲜，完全不用担心被宰。海苔饺、白灼虾、鸭肉拼盘等都是店里的特色。

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