看看瞧，杜绝餐饮浪费大家有啥招

源：扬子晚报

南京一自助餐厅温馨提示 徐媛园 摄

我国是一个人口众多、土地资源相对不足的国家，从中长期看我国的粮食产需仍将维持紧平衡态势，粮食浪费带来的资源浪费、环境污染问题绝对不可小觑。我国有14亿人口，每个人每个家庭节约粮食还是浪费粮食，加在一起都不是一个小数目。正如习近平总书记指出的：“尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。”越是面对风险挑战，越要把保障粮食安全放在突出位置，既毫不放松抓好粮食生产，确保中国人的饭碗任何时候都牢牢端在自己手上，又绷紧粮食节约这根弦，坚决制止餐饮浪费行为，推动实现节用裕民、节俭兴国。 ——人民日报评论员：坚决制止餐饮浪费行为（《人民日报》2020年08月12日 01版）

杜绝浪费，餐饮行业是怎么做的呢？昨天记者探访了南京的自助餐厅、中餐厅和小吃店。

与此同时，昨天江苏省消费者权益保护委员会联合江苏省餐饮行业协会和南京市餐饮协会，也向餐饮行业经营者和广大消费者发出关于“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议。

实习生 王进 李航

扬子晚报记者 徐兢 马燕 刘丽媛 薛玲 张可 姜婧仪 徐媛园

记者探访

自助餐，蔬菜、甜品浪费多

水林间南京虹悦城店的负责人袁志勇告诉记者，作为一家顾客可以“敞开吃”的日料店，刺身、肉类、海鲜都是顾客青睐的菜品，一旦拿多了，很容易造成浪费。而他们餐厅桌上剩得较多的，则是蔬菜和甜点。“一般都是吃到最后了，实在吃不下去了。”

同样的，在南京江宁景枫购物广场的虹料理自助餐厅，记者看到，锅里和桌上剩得比较多的，是面食和甜点。“肉类和面食、甜点都是扎实、填肚子的食物，吃几口就饱。有些顾客被食物的外表吸引，尝了一下不好吃，尤其是面点，经常剩在锅里。”餐厅负责人告诉记者。

在南京河西华采天地一家“网红”中餐厅，餐厅服务员告诉记者，客人中年轻人很多。“第一次来什么都想尝一尝，点得就多，但是年轻人不喜欢打包，最后就剩下了。”

小吃店的情况如何呢？记者在南京秦淮区一家以“大肉面”出名的老面馆看到，大部分顾客都能把面条吃完。不过由于碗比较大、面条比较多，一些比较纤弱的女生往往吃不完，而饭店又没有小碗面提供。

治浪费，店家也有“妙招”

位于南京江宁景枫的盛江山自助料理是家烤肉店，家庭聚餐、公司聚餐时，人一多，就很难控制每个人拿的数量。“公司聚餐，领导要求多上菜，而我们有一些策略。我们将平板电脑的点餐设置为每次只能点一次，吃完了再点。例如鳌虾一人一次点两只，吃完可以再上。”烤肉店负责人说，“我们还有一个集福卡活动，只要你这次没有浪费，我们就发给你一张卡，集齐三张下次消费五折，成效不错。”

溧水区天泉云都大酒店的服务员在招待客人时都会提醒“适量点菜”。同时这家饭店也会免费提供打包盒。“尽可能引导顾客‘光盘’，节约的同时，也减少了酒店厨余垃圾的产生量，”酒店总经理助理陈燕说，“对于酒店采购的食材，也有严格的管理程序，减少损耗。”

南京溧水宾馆有限公司副总经理秦运维介绍，在溧水宾馆，酒店部分菜品会根据一桌客人的具体数量推出不同规格。例如红烧大胖头鱼就根据客人人数分为8斤、4斤不同分量，炒菜也有500克、300克等区别——当然价格也会有所不同。

官方举措

“文明餐桌”作为考核指标，多部门发出倡议

有关部门对“文明餐桌”的相关要求中，也都涵盖合理消费、适量点餐的内容。如，南京雨花台区市场监管局组织板桥餐饮行业协会分会开展培训，要求餐饮单位负责人在消费者点餐时，提醒“按需点餐、合理消费”“吃多少点多少、吃不了就打包”“不剩菜、不剩饭”，并将“文明餐桌”作为一项考核指标，特别针对自助餐经营户。南京六合区市场监督管理局也在大力推进文明餐桌行动，并通过微信公众号发布倡议书，倡导消费者就餐时理性消费、适量点餐、剩菜打包。

省级层面，8月12日，江苏省市场监管局发出了“提倡节约消费 反对餐饮浪费”倡议书。倡议书中倡导餐饮服务提供者要切实履行社会责任，将制止餐饮浪费纳入到餐饮服务全过程，减少原材料采购、备料中的浪费行为。并科学合理设计菜单，调整菜品数量、分量，主动提供小份菜、半份菜服务。与此同时，及时主动提示消费者根据用餐人数合理点菜、适度消费，倡导“光盘行动”，做好打包服务。

江苏省消费者权益保护委员会昨天也联合江苏省餐饮行业协会，向餐饮行业经营者和广大消费者发出关于“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议。江苏省餐饮行业协会还联合70多家餐饮行业协会发出倡议：鼓励餐饮企业提供小份菜、半份菜，提醒消费者“吃多少点多少，吃不了就打包”。

当天，南京餐饮商会也向全行业发出倡议，号召所有餐饮人从自身做起，杜绝“舌尖上的浪费”。

专家呼吁

继续开展“光盘行动”，引入奖惩机制

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示：“这些年很多消费者已经养成了‘光盘’的好习惯，零点菜肴时，吃不完也会打包。浪费现象主要出现在婚宴、家庭聚餐等宴席上。”于学荣认为，餐饮企业的宴会菜单需要重新优化设计，“要继续开展‘光盘行动’，通过标准制定、立法调研等工作，建立起长效机制，并引入奖惩机制。对‘光盘’的消费者，餐饮企业要给予奖励，比如送菜品或发优惠券；对于浪费行为严重的消费者，要罚款。”

是由 龚伟 创作的第 162 篇原创文章

在餐饮行业一直有个鄙视链，做中餐的看不起做小吃快餐的，做直营品牌的看不起搞加盟的，搞加盟的看不起做快招的，开独立门店的看不起做食堂档口的，做社会餐饮的看不起搞团餐档口的。

几个月前我参加一个行业沙龙，现场来了很多企业老板，其中有个做餐饮的老板让我印象很深刻，在轮流做自我介绍的时候他非常谦逊地说自己就是个卖饭的，承包了一些学校食堂。很多非餐饮的老板对他不太了解，但我很清楚，他们企业做了上百家学校食堂，一年的产值好几十亿，比西安排名前几名的社会餐饮品牌年产值加起来还要多。

很多人印象中在食堂卖饭就是赚个辛苦钱，实际上团餐行业这些年的发展变化超出了很多人的想象。去年餐饮行业的数据显示，团餐行业的产值占到了餐饮行业总产值的三分之一还要多。现在大多数品牌都在考虑如何抓住年轻人，实际上真正做年轻人生意的战场，就在学校里边。

去年我们团队和一家团餐公司合作，孵化了一个团餐项目，当时在朋友圈里宣传时还有人评论说这项目太low，结果我们第一家样板店4个人一天能卖到10000左右，第一个月净利润就做到了6.5万。当时我也不敢相信这数据，我觉得可能是新项目，学生们还有新鲜感，等热度过去了就会降温吧。

结果一年的时间不到，鸡扒饭项目扩张到了将近40个店，而且每个店都赢利。我们有个加盟商，半年不到做了三个学校，上个月刚开了一个新档口，这个档口一个月就赚了2万，高兴的整天喊着要请我吃饭。

如果深入到学校，你会发现赚钱的项目很多。我认识一个做串串的，一个档口一天卖七八千，一个月的净利润最少也有三五万。还有一个小伙子，一个人做烤面筋，一天卖一千多，月收入也轻松上万。网上经常说卖煎饼月入三万，实际上这都不算什么，我见过开着宝马去学校卖稀饭的，也见过不识字的两口子做档口年入五六十万的。很多开中餐酒楼的，看着高大上，感觉很牛叉，跟这些人比起来，经常发现自己才是最穷的仔。

为什么做档口如此赚钱呢？我分析了四点原因：

1.不缺客源。在学校里做餐饮，最不缺的就是客源，一所学校少则三五千多则好几万学生，都是如狼似虎的年轻人，一到饭点蜂拥而入，根本不缺客源，就怕做不出来。而且疫情前很多学校餐厅还要面临外卖的竞争以及学校周边社餐的竞争，疫情后学校管控都比较严格，学生们也就只能选择在食堂吃饭，因此客流更加有保证。

2.垄断竞争。一般餐厅里选项目都会坚持排他的原则，一个项目只有一个人做，这就具有了得天独厚的垄断优势，只要你选的品类没问题，起码不缺流量，至于好坏就看自己能否精准锁客了。

3.客群精准。学校里边不仅是年轻人，而且年龄都差不多，他们的消费习惯，消费喜好也都差不多，所以这就是精准客户，而且都是固定客群，流动性很小，只要产品做好，做到定期上新，延缓年轻人的吃腻周期，生意都差不到哪里去。

4.投资小收益快。我之前在《深度解析十种餐饮赚钱模式》这篇文章中提到了十种餐饮模式，其中最适合初入行的创业者的就是档口项目，因为它投资小，风险小。就拿我们做的鸡扒饭项目为例：

开一个这样的档口，需要投资的硬件包括：铁板，蒸饭车，保温台、餐具，托盘，这几样设备加起来不到一万块钱，其他的电视、广告、锅碗瓢盆等所有内容加起来预算不超过五千，前期从公司备货的费用不到五千，其他的冰柜操作台炉灶等大件设备一般公司都会提供，所有食材原料这些餐厅会提供，首月卖完以后才付款，如果再算上餐厅的押金（一般是两万）和我们项目的品牌费等，总共算下来不到五万块钱就可以开一家店，并且马上就可以实现盈利。

学校里边通常都采用抽点的方式，不收租金，有的连水电都不收，所以综合下来，除了人员工资基本上就没啥风险了。一旦开始干起来，只要每天有进账，就会有收入，如果说要找一个稳赚不赔的项目，那一定就非他莫属了。

很多人说，学校里是赚钱，关键进不去，想搞个档口还得排队走后门给人花钱。有句话说天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往，有钱赚的地方势必就会有竞争，如果一切都那么轻松，那大家岂不是都去捞钱了。

凡事都有两面，做餐厅档口有没有赔钱的呢？当然有，任何一个餐厅都不可能每个人都赚钱，一定有生意好的和生意差的，而且很多餐厅都会采取末位淘汰制，做的差的就会被清理。那什么样的项目在餐厅里才更容易赚钱呢？我总结了一个好项目的三个特征：

1.出餐快。如果饭点时所有窗口都在排队，那么出餐快的项目自然就更有优势了，因为在这个时间段里，速度就意味着money。如果一个项目需要现场加工的步骤太多，时间太长，显然是没有竞争优势的，无论你做的有多好吃，过了饭点照样没人。

2.性价比高。年轻的学生没太多钱，但是又喜欢吃肉，喜欢重口味的，所以性价比高的产品自然更受欢迎。我们做的鸡扒饭为什么火爆，因为我们的卖点就是“肉多又实惠”，这话听着很俗，但是非常管用，再加上15s内出餐，以及人均13不到价格，自然就所向披靡了。

3.颜值高。店面形象好，产品颜值高，如果再配上好味道，高性价比，这样的产品自然更受年轻人欢迎。

相比较而言，团餐档口的经营比社会餐饮更简单一些，社会餐饮需要的好服务，好环境，好营销，在这里都不需要那么复杂，只要做好产品，就能吸引到学生购买。我经常给很多初入行的餐饮创业者讲，如果你想进入餐饮这个行业，初入行没有太多资金，没有太多经验，也没有好的团队，想用更低成本去试错，那么做档口绝对是最好的选择。

更多品牌餐饮还在为发展谋划，犹豫坚持直营还是丢掉包袱、改走加盟路线时，你可能忽略了餐饮的另一种形态——快餐。怎么，觉得不以为然？精致餐饮才是以后的趋势？

先别急。不妨回想一下，是不是市面出现了越来越多的焖锅、地摊火锅、冒菜、水煮肉片等主题单品店？你有没有注意到，虽然多数餐饮人都在强调“品质至上”“餐饮升级”，但其实这类追求就餐时间短，注重饱腹、过瘾等体验的“快餐式”门店，才是餐饮市场中最活跃的那一部分，它早已经遍地开花。

正在被快餐瓜分的正餐市场

此前忽然走红的“成人小饭桌”，以及打卡“老年食堂”“社区食堂”的风潮，其实就透露出极大一部分消费者对于“速食”的需求；周黑鸭也曾经联手快餐品牌“维小饭”，推出联名盒饭“蜜汁鸭腿饭”。

越来越“快餐”的餐饮午市

午餐时空空如也，晚餐却排起长队，顾客还要抱怨等餐时间太久……就不能把晚上排队的人往中午挪一挪吗？餐饮老板们也这么想，你看自助火锅店就试图通过降低午市价格来吸引顾客，但多数情况下，面对午市生意不好这种“通病”，他们也无能为力。

那些午餐的生意，都哪儿去了？实际上，你去写字楼周边走一遭，那些盖码饭、粉面店，以及不少中式快餐连锁品牌，蒸功夫、大米先生等等都被上班族视作“食堂”；就连长沙人最熟悉的餐饮品牌之一粟厨，也曾以子品牌“锅蒸蒸”试水市场，其目标消费群体，正是附近写字楼的上班族；而湖南本土的西餐品牌夏日玛莉，也曾经在午市推出过“意面/炒饭+饮品”极具性价比的搭配，大大缩短就餐时间，并以此吸引周围的年轻“打工人”。

越来越“快餐”的产品

在不少餐厅的菜单中，对小吃、饮品的重视程度似乎也在逐步上升。例如在某些湘菜餐厅，糖油粑粑、肉包、银丝卷、臭豆腐这一类更多出现在“即带即走”场景的小食，甚至开始成为餐厅吸引顾客的重要因素。

不仅如此，强调出餐速度快、中央厨房提前预制（又或是直接使用包装食材、预制菜）、精简产品数量……当餐厅选择以这些方式来加快发展的步伐时，你是否发现，那些高度依赖厨师的菜品正在减少？取而代之的，是各家自制的酱料包，是步骤少、时间短的炒、炸、蒸等流程简单的菜品。

正餐，也要利用好“快餐”思维

临近餐点，吃饭的人几乎是“闪现”一般挤满并不宽敞的餐厅，而在一小时过后，又迅速归于平静。客单价低、进客时间有限、菜品质量不高……一系列的原因，让大多数餐饮人不愿意触碰这一赛道，甚至有些“瞧不上”，认为快餐没有技术含量，是不入流的“餐饮游戏”？那你就大错特错了。对于现代餐饮人来说，做“快餐”远比“慢食”要困难得多。

传统的正餐餐厅，强调菜的出品，所以要开好一家店，只要埋头做好菜，几乎就成功了一半。

而快餐不一样，碍于生存的压力，要考虑的问题则更多。要存活下来，极致性价比是唯一的出路。无论是寻常小店还是零售式的快餐产品，都意味着要在菜品品质和食材成本之间极限拉扯，这往往更加考验烹饪是否流程化、是否足够可控。尤其对于连锁品牌来说，竞争力则来自供应链的筛选把控和门店运营的不断优化。

而屡被提及的肯德基、麦当劳，虽然减少了对厨师的依赖，却是大量的测算、数据、经验。“慢工”能够“出细活”的原因，在于容错率足够高，“快餐”则是一环扣一环。“快餐”效率的实现，除了前文提到的菜单结构优化和套餐式“营销”，大部分来源于此。品牌若要走连锁经营的路线，其实更应该要从这些快餐中找逻辑。

而有的快餐，甚至能够去除堂食，通过零售化，来提升营业额，同时还能覆盖更多消费场合。你看那些便利店陈列柜上的餐食，是不是打破了就餐时段和场景？而餐厅除了加入面点、小食等等周边产品让顾客“即带即走”，其实大有发挥空间。

所以说每一种餐饮的业态，都有其可取之处，就看你要怎么去挖掘其中内容了。