麻辣烫，这一道源自中国川菜的经典美食，在近年来越发受到了人们的喜爱，而且在口味、材料和制作工艺上也变得越来越高级。为什么麻辣烫能够在市场竞争激烈的餐饮界中脱颖而出，并且不断刷新自己的形象？让我们深入探讨一下。

首先，麻辣烫之所以能够越变越高级，离不开人们对于麻辣风味的喜好。

面对日益丰富多样的餐饮选择，人们对于独特口味的需求与日俱增。尤其是年轻一代对于辛辣和火锅类美食钟爱有加，麻辣烫正好满足了他们对于刺激味蕾的需求。而且，随着人们对于川菜文化的认识度提高，对于麻辣烫的期待也随之增加。这使得麻辣烫更加注重品质和精细化制作，让消费者可以体验到更加正宗、美味的口感。

其次，麻辣烫之所以越变越高级，与其丰富的材料选择密不可分。

随着经济的快速发展和餐饮市场的竞争加剧，厨师们纷纷推陈出新，创造出更多元化的麻辣烫菜品。从传统的牛肉、猪肚、豆腐等食材，到现在的海鲜、蔬菜、肥牛、羊肉等，种类之丰富可谓繁多。人们可以根据个人口味和喜好来自由搭配，使得麻辣烫更加适应不同人的需求。

与此同时，麻辣烫的制作工艺也在不断升级，从而为消费者带来更高级的用餐体验。

传统的麻辣烫是将食材和调料一同放入锅中煮熟，然后捞起食用。而现在，许多商家在制作过程中引入了更多手法和技巧。比如，将食材提前腌制，以增加口感；使用特殊的烹饪设备，如麻辣烫机，可以快速、均匀地将食材加热，提高烹饪效率以及味道的一致性。这些创新和改进大大提升了麻辣烫的品质，让人们在享受美食的同时，也感受到了厨师的用心。

另外，麻辣烫的变高级还离不开其所蕴含的文化内涵。

作为川菜的代表之一，麻辣烫凝聚了川菜文化中的辣、麻、鲜的特点，展示了川菜独特的调味精髓。它不仅代表了川菜的热情与豪放，更是中国饮食文化的一种传承与创新。越来越多的餐馆通过变革与创新，将麻辣烫打造成一个既有传统韵味、又符合现代时尚的食物。无论是装修风格、用餐氛围还是服务方式，都力图让顾客在用餐的过程中感受到独特的风味文化。

最后，麻辣烫之所以越变越高级，还与消费者的需求更高级、更多样化有关。

现代人的生活水平不断提升，对于餐饮的需求也从简单满足口腹之欲上升到追求美食品质和用餐体验。越来越多的消费者愿意为高品质的美食付出更多的金钱和时间。因此，麻辣烫商家不仅加大了对食材和制作工艺的投入，也在用餐环境和服务上下足了功夫，以满足消费者的需求。这种积极的变化使得麻辣烫不仅仅是一种美食，更成为一种高级消费和生活方式的体现。

总的来说，麻辣烫越变越高级，源于人们对于辣味风味的喜好、丰富多样的材料选择、创新的制作工艺、独特的文化内涵以及消费者需求的提升。这些因素相互促进，为麻辣烫的发展提供了契机和动力。随着时间的推移，我们可以期待麻辣烫在未来继续创新与突破，给我们带来更多惊喜和美食体验。不管是在忙碌的工作日，还是休闲的周末，一碗麻辣烫总能带给我们美好的味蕾享受，让我们感受到食物的魔力与情怀。

源：红餐网

作者：蒋文景

新年伊始，麻辣烫重镇哈尔滨沸腾了！一家面积超过1500平米，“全球最大最豪横”的麻辣烫旗舰店落地于此。它颠覆了消费者认知，把麻辣烫提升到了一个新层次。

这家与众不同的麻辣烫，以其“高大上”的体验让人啧啧称奇，吃过的顾客称它是“麻辣烫中的爱马仕、全球最豪横的麻辣烫”。

一开业它就燃爆了冰城，不仅线下门店天天排队，在抖音等社交平台上也迅速引爆，成为了哈尔滨的最新网红打卡点。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店

01.

每天排队超9小时，

“全球最豪横麻辣烫店”横空出世！

2月18日，哈尔滨还是一片冰天雪地，可在料峭寒风中，一家餐厅店内店外却排起了长龙，这家餐厅就是张亮麻辣烫最新落地的哈西旗舰店。

开业后现场火爆，由于场面过于拥挤，排队的队伍不得不七拐八折，弯成了“贪食蛇”的样子。张亮麻辣烫相关负责人介绍，“从18号到20号，开业三天每天排队都在9个小时以上，从早上十点排到晚上八点。”

△现场火爆，排队的人群像“贪食蛇”

不仅仅是现场热火朝天，该店在网上的热度也持续发酵，迅速登上了哈尔滨美食榜的No.1。网友们纷纷惊叹“太高大上了吧”“好有国际范儿”“有时间一定带家人去尝尝”......甚至有外地网友表示，要“打飞机回哈尔滨吃麻辣烫”。

一碗小小的麻辣烫，为何如此轰动？

（1）空间豪华：1500平米超大店面，装修时尚

它的门店面积超过1500平米，上下四层，外墙是透明玻璃幕墙，高端大气、现代化十足。室内空间装修则以活力橙和优雅白为基调，融合了高级灰，处处透露出品味。

餐厅内部大量使用了大理石，光滑润泽的质地让空间更加明亮。方形、圆型卡座和沙发椅交错配置，网红的ins楼梯，让整体风格动静相宜，简约时尚，如同置身于高档西餐厅。

△高大上的空间装修

“作为张亮麻辣烫目前最顶配的门店，这家旗舰店突破了人们对麻辣烫的想象。”

（2）食材豪横：200多种食材，龙虾、鲍鱼、螃蟹应有尽有

哈西旗舰店拥有200多种食材，这远远超过了普通的麻辣烫店。除了一般麻辣烫常见的蔬菜类、粉面类、丸滑类，最引人瞩目的莫过于新加入的种类丰富的海鲜。

△海鲜和丰富的食材

大龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、鲍鱼、扇贝、鸳鸯贝应有尽有......这些平时只能在海边渔村或海鲜大酒楼才能看见的高端食材，在这里也能吃到。据了解，旗舰店开业的第一单，就是一碗690.5元的大龙虾麻辣烫。

（3）科技感十足：巨幅屏幕、电子伸缩吊灯、可移动机器人

门店融合了时下热门的一些智能科技，共镶嵌了3块各数十平米的LED显示屏，不断滚动播放影像，视觉效果震撼。天花板上五彩斑斓的电子吊灯可以自动伸缩。

更让人称奇的是，这家门店还引入了智能可移动机器人，以代替服务员执行常规引导和互动，比如回答顾客问题、科普麻辣烫知识。

（4）体验感强烈：全开放式厨房，全景展示制作流程

比普通的明厨亮灶更进一步，这家旗舰店采用了全开放式厨房，可全景展示麻辣烫制作流程，一锅一煮，所有人都能现场看到麻辣烫制作的每一步。

△一锅一煮，眼见为实

顾客选好食材后，拿给厨师煮好，再到小料台自主调制口味，就能吃到心爱的麻辣烫了。

02.

哈西旗舰店落地故里，

张亮麻辣烫创新突破

空间豪华、食材豪横、科技感十足......在麻辣烫普遍小门面、轻资产、主打便宜的现状下，张亮麻辣烫为何一反常态，在哈尔滨开出一家“全球最大、最豪横的麻辣烫”店呢？

其实，在去年十二月的“首届中国餐饮品牌节”上，张亮麻辣烫联合创始人姜柏东就透露了一些玄机：

在大会的圆桌论坛环节，姜柏东表示，基于麻辣烫品类的发展，张亮麻辣烫未来的创新点，会从食材口味上做调整，增加新的食材口味，并且要在明厨亮灶的基础上进一步增强门店的体验感，“以更好地服务年轻消费者”。

哈西旗舰店超大的门面和海鲜类高档食材的增加，正是这种理念的落地实践。

“张亮麻辣烫一直在口味、服务、环境和模式上突破升级。是我们最早创新了麻辣烫DIY自选模式，现在又融入高档装修、加入海鲜类高档食材，目的就是想要更好的服务我们的顾客。”

在姜柏东看来，年轻人普遍喜欢改变，吃了这么多年的麻辣烫，大家也想看看一碗麻辣烫如何吃出几百块，去麻辣烫店吃海鲜是如何做到的。“开业后效果还不错，现在已经有很多回头客了，一些人吃完后还带朋友来店里吃。”

△创新突破，更好地服务消费者

而之所以将旗舰店选在冰城，则是源于哈尔滨是张亮麻辣烫故里的缘故。

麻辣烫发源于川蜀地区，兴起于东北哈尔滨。是东北这片热土，成就了张亮麻辣烫等一批品牌。

2008年，张亮麻辣烫第一家店铺在哈尔滨阿城开业，成立至今12个年头，张亮麻辣烫现有门店超5500家，逐渐从一家街头小店发展成门店遍布全球的巨头品牌。

而作为最早把麻辣烫带到哈尔滨的品牌之一，也正是由于张亮麻辣烫等品牌的开拓进取，不断地改良汤底、创新DIY自选和单锅现煮的模式、升级门店体验，让麻辣烫成为哈尔滨在全国的一张城市名片，让麻辣烫在全国落地生根。

两者水乳交融，相互成就。此次张亮麻辣烫旗舰店落地故里，可以说蕴含了一种再次出发的意味。

这一点从旗舰店的功能区划就看得出来——旗舰店的三四层就是加盟商培训基地，承担了培训加盟商伙伴的功能。

“如果可能的话，我们希望全国人民都能在麻辣烫店里吃到海鲜。”姜柏东表示。

对于张亮麻辣烫来说，旗舰店既是创新店面风格和食材组合的尝试，也是其未来开疆拓土的一个大本营。

△旗舰店也是未来开拓市场的大本营

03.

改变消费认知、提升品类价值，

麻辣烫向更高品质和维度发展

众所周知，餐饮品牌开旗舰店，往往具有创新、探索的性质。

麦当劳的未来餐厅、海底捞智慧餐厅，传达了品牌的新锐形象。星巴克超级烘焙工坊，探索了咖饮和烘焙结合的多种可能。喜茶、奈雪等新茶饮品牌纷纷打造黑金店、pro店等各种旗舰店，相互对标竞争的意味极为浓厚。

这些品牌通过旗舰店塑造形象、传达理念、探索新领域，同时也一次次点燃了品类的热度。

相比之下，麻辣烫市场略趋平淡，张亮麻辣烫哈西旗舰店横空出世，确有让人眼前一亮的感觉。

△开业后的火爆场面

红餐网（ID:hongcan18）认为，这种大胆之举，不仅提升了麻辣烫品类的品质，也颠覆了消费者认知，引领了整个品类的创新。

一提到麻辣烫，人们常常会联想到“环境脏乱差、卫生不达标、缺乏营养健康”的路边摊印象。张亮麻辣烫在发展的过程中，从打造干净、卫生的就餐环境入手，将大家认为不健康的传统红油变成了可以喝汤的骨汤汤底。

这次旗舰店的开业，更是将时尚装修和海鲜类高端食材带入麻辣烫，提升了麻辣烫的体验感、高价值感。

“我们一直说打造一个人的火锅，一个人的火锅你不能只是吃菜、吃蘑菇、吃粉类，还得有肉。所以我们加入海鲜食材，把毛肚等更多火锅食材元素添加进来，去改变麻辣烫的认知，把它做到极致。”

姜柏东表示，现在一些品牌做麻辣烫，往往价格做得特别低，这其实是在拉低整个行业在消费者心中的地位。张亮麻辣烫就是要做出不一样，颠覆认知，让大家看到，麻辣烫也可以“高大上”。

△消费者期待不一样的麻辣烫

同时，头部品牌开旗舰店还具有创造品类热度，保持品类活跃度的作用。

麻辣烫从狂飙突进到平稳发展，近两年各家在装修风格、口味、个性化和理念上逐渐趋同，消费者对品类的感知变得迟钝。

这是很危险的现象。要知道现在消费者，特别是年轻消费者是十分多变的，那些一度火爆又没落的品类，无一不是因为缺乏创新，丧失了存在感。此时一家颠覆传统的旗舰店，当然能够引发人们的好奇，形成品类传播热点。

在张亮麻辣烫等头部品牌带动下，当越来越多创新突破争相涌现之时，麻辣烫品类将进入更高品质和维度的发展，迎来一个“新麻辣烫时代”。

结 语

对一个品类来说，头部品牌就是“旗舰”。品类发展升级迭代，头部品牌的创新突破尤为重要。而在创新突破的方向上，一些品牌选择在供应链上发力，夯实后端，这往往难以为消费者察觉。

张亮麻辣烫选择了直接面向消费者的前沿阵地——门店端。在夯实后端硬实力的基础上，又加强门店软输出，另辟蹊径，用一家不一样的旗舰店，提供了更有品位的空间、更高价值的产品、更好的综合体验，颠覆了消费者认知，拓宽了品类想象空间。

未来，张亮麻辣烫等头部品牌还将有怎样的创新引领？麻辣烫江湖又将出现怎样的风云变幻？我们拭目以待。

口财经见习记者 牛晓芳

十月底，居住在青岛城阳区王沙路一小区内的程女士发现家门口新开了一家麻辣烫店。新店开业前三天，商家推出全场半价的活动，一百多平的小店内从早到晚挤满了人，尽管商家为开业活动提前调配了超过10位服务员，现场依然应接不暇。不到晚上六点，因“汤底已用完”，商家不得不提前打烊。

这是老板刘永景创业一年内开出的第三家连锁店，如此开业即“火爆”的情景对他而言也不是第一次遇到。“就因为之前的店生意好才开的新店。”

刘永景的麻辣烫品牌创立于2021年11月，就在当月，海底捞宣布闭店300家。企查查显示，2021年全国共有88.5万家餐企注销，一线品牌如太二酸菜鱼、呷哺呷哺等均放缓了扩张步伐，部分餐企依靠线上外卖业务企图“自救”。餐饮业普遍承压，商场店压力更甚。

当日常必需品的消费场景被限制在社区范围内，习惯了繁华街区的消费者们突然意识到开在家门口的社区店才是烟火生活幸福感的重要来源。在整个餐饮行业“过冬”之时，如刘永景一样的一批社区餐饮品牌逆势而起，生气蓬勃，培育着下一个经济增长点。

从夜市小吃摊到连锁品牌

35岁的刘永景已经是“老餐饮人”了。很早就和几个亲戚一起从家乡山东菏泽成武县一个小村子里走出来，流转于青岛各个夜市，卖过各类街边小吃。积累了丰富的街边小吃生意经验，在一个契机推动下，2021年11月，刘永景在位于青岛市崂山区的某高校内开出了自己的麻辣烫“创始店”。“你看现在这些麻辣烫店叫（人的）名字的特别多”，观察了市场“风向”，刘永景决定用自己外甥的名字为自己的麻辣烫品牌命名。“他的名字比我的听起来更顺畅，顾客更好记”，虽然做的只是高校食堂的档口生意，刘永景默默为日后“做大做强”做着准备。

凭借颇受学生群体喜爱的裹着麻酱的“东北式麻辣烫”，加上潜心钻研熬制的“秘制骨汤底”，刘永景的麻辣烫在相对封闭、人流量巨大且固定的校园里卖得火热。“学校里那家店开起来了，就感觉这个可以出去卖了。”

走出校园，刘永景将目光投向与校园环境类似的社区。2022年7月，刘永景的第二家连锁店在位于李沧区重庆中路的一家大型社区开业，经受住了“社区餐饮三个月新鲜期后必衰退”的考验，10月底，刘永景的妹夫成为第一个加盟商，第三家社区连锁店乘势开张。

“只要生意好，就一直开店。这个品牌肯定要越做越大。”刘永景透露：“前几天旁边一个馄饨店老板看我们生意好，他来吃着也好吃，现在正在找房子，准备加盟。”在这个“寒冬”，刘永景不动声色地扩张着自己的商业版图。

选址的秘密——去城郊社区“拓荒”

扩店节奏看似快，对刘永景来说，每家新店的选址都不敢马虎。

“认准社区”是刘永景的开店原则。除了“创始店”高校店外，两家连锁店所在的社区均位于城郊边缘，这些相对封闭独立的社区超出了核心商圈5公里的覆盖范围。官方公开的数据显示，两个小区住户均达到1000-2000户，入住率高，人流量大，但由于住户集中入住时间均不足4年，周边商业发展尚不完全，餐饮市场饱和度低。

此外，这些以刚需户型为主、开盘价低于2万元/平米的经济适用型社区吸引了大量在青安家落户的年轻人。艾媒咨询统计，2022年中国餐饮消费者群体年龄集中在27-39岁，占比高达60.3%。年轻人聚集的社区藏着对餐饮消费需求的巨大潜力，但社区餐饮商业发展明显滞后于旺盛的消费需求。

调查发现，刘永景入驻的两家社区早期商业形态以传统“夫妻店”、杂货店、小卖铺为主，品类集中在生鲜果蔬、日常用品，规模化、连锁化以及新消费品牌较少，年轻消费群体的多元化消费需求难以在社区得到满足。“小区门口只能买菜，想买点其他的还是得开车‘进城’。”居民程女士表示，条件允许时，每周末开车前往5公里外、甚至10公里外的商场购物、吃饭是家庭固定项目。

商业发展明显滞后于消费需求的社区正是刘永景的完美“拓荒地”。“我把周边的饭店都尝过了，有两家面馆味道一般，还有一家快餐店还行，看着干净卫生点，其他就没了，这边缺吃饭的地方。”第三家连锁店开业前，刘永景曾对社区周边餐饮业态做过详细调查。

“拓荒策略”让刘永景的麻辣烫在区域内几乎鲜有竞争对手。“刚开业做活动的时候很多老人来吃，后面主要就是年轻人。工作日主要是周围商铺上班的人、房产中介公司的员工来吃饭，到周末人就‘乱’了，小区里的居民都来吃，有时候一来就是一大家，坐都坐不开。”店员小李说。

经营人情、提升复购——社区餐饮的打法自成一格

不同于商场对品牌效应的看重，社区餐饮关注的是一两千户居民的“私域流量”。作为居民“开在家门口的食堂”，刘永景认为，“只要人们吃着好吃，服务做好，就会一直有人来吃”，社区餐饮的本质是经营复购。

“麻辣烫深受年轻人喜爱，不过时，比如我们干个面馆可能就不会有现在的生意。”在刘永景看来，做餐饮，选对品类对于持续复购而言至关重要。事实上，在线下餐饮整体遭重创的背景下，麻辣烫正悄悄成为餐饮界顶流。10月25日，证监会官网显示，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H股上市的申请已获得核准批复。

麻辣自带口味成瘾性，且麻辣烫作为一种综合了丰富食材、食客自主性强、口味重的食物，是一种比其他小吃更像正餐的“解构式正餐”，既能果腹，“菜品丰富”、“骨汤熬制”又让它看起来更“健康”，因此颇受年轻人喜爱。“想多吃就多点一点，吃得少就少点一点，无论是改善伙食还是健康减脂，麻辣烫都是绝佳选择。”程女士说，开在楼下的麻辣烫是她“不想做饭”的日子里不会厌倦的选择。

来源：视觉中国

除了具有竞争力的“味道”，在服务上下功夫也是刘永景的重要策略。新店开业前三天，因客流量太大，店内出现出餐慢、服务不到位等问题，刘永景耐心向每桌客人解释并赠送饮料表达歉意，还不忘问一句：“吃着味道怎么样？有改进意见可以提一提。”

为服务好堂食客人，刘永景至今没开通外卖服务。“饭点人多的时候过道里都是人，如果有外卖单子你得看顾客点的什么，得去一个一个挑，店里人一多你都挑不了。”对刘永景来说，与其“贪多”上外卖，企图覆盖更多消费群体，不如专心做好社区内顾客的堂食服务，他坚信，“做社区餐饮就是做口碑，做复购”。

社区里的麻辣烫

谈及未来，刘永景尚不敢设想像麻辣烫巨头杨国福一样上市的野心，但他目标明确：“生意好就一直开店，肯定要越做越大。”

当餐饮新消费品牌把主战场放在一线市场，并在过去一年纷纷出现融资无进展、开店速度放缓等变故，一批社区餐饮品牌却在“闷声发财”。红餐大数据显示，截至2022年，已有6家社区餐饮品牌开出了百余家连锁店。扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，凭借“档口+”模式，目前已开出140余家连锁店，平日营业额最高达6万，成为社区餐饮品牌的“典范”；创立23年的社区快餐品牌南城香，也开出了超过120家门店，即便在疫情期间，开店速度也保持着30%的增长。另一方面，包括海底捞在内的一批头部餐饮品牌也纷纷开始布局社区营运，伴随城市发展进程存在多年的社区餐饮或将迎来真正的“黄金时代”。

对刘永景等创业者而言，当品牌加盟达到一定规模后，如何建立高效的管理机制，完善供应链，提升标准化，以及如何应对越来越激烈的社区竞争，都是未来要面对的课题。

但不容忽视的是，后疫情时代，随着人们的生活方式与消费方式发生巨变，线下社交减少，物理生活半径一缩再缩，互联网世界热闹非凡，物理世界一再迎来“寂静的春天”。就在此时，这些散落在全国各地的社区或许正在孵化下一个引领时代的超级品牌。