餐厅的日常经营中，餐饮老板最关注的就是门店盈利，一个没有良好盈利的门店，无论店面设计得多么美观和吸人眼球都是徒劳无功。然而，很多餐饮门店在日常经营过程中，都会面临许许多多资源浪费的问题，餐厅空间的浪费、餐位的浪费等都会影响餐厅的盈利发展，更让众多餐饮老板的高盈利门店打造之路受到重重阻碍。本文资深空间设计师将带您从空间设计的四个维度去解读如何打造高盈利门店。
NO.1维度一：打造高盈利门店之门头设计
在这个信息爆炸的时代，门头是品牌获客最重要的流量入口，是目标消费群体在终端对品牌的第一印象，好的门头更是品牌7+24h的无形广告，因此门头的设计非常重要。门头设计的好坏将决定消费群体是否会进店消费，是引爆店面最低成本的途径，这将直接影响餐厅的日常盈利。
（一）色彩选择要明确
色彩是餐饮空间设计的重要元素之一，门头的色彩可以给顾客最直观的视觉体验，不同的门头色彩可以反映不同的品牌色和产品特性。色彩所传达的信息往往比形态、材质更直接有效。成功的门头设计具有强烈的视觉冲击力和鲜明的个性，让人们能够在无意识的瞬间产生进店消费的欲望。因此在门头设计中，色彩的选择要明确。
< class="pgc-img">暖色调的门头设计极具诱导性，人们的情绪容易受到感染，从而进店消费。红、橙、黄等暖色调还能加快肾上腺素分泌和增加血液循环，让人产生兴奋感，诱发食欲，又能让人不自觉地加快用餐速度，提高换座率；冷色调的店面门头给人神秘、清凉、悠远的感觉，大多数冷饮店的门头都会以冷色调为主，增加顾客对于该品类的直接认知与感受。
（二）主次表达要分明
很多餐饮老板都知道，门头的设计要体现餐厅的品牌和品类，那么到底该如何权衡好两者的关系呢？一般来说，目标客户群体看到的第一眼是品牌形象，其次看到的才是品类特征。在当前的餐饮市场上，餐饮老板需要注意的是在自身品牌知名度不够突出的情况下，一味的突出品类特征是非常不明智的选择，会让消费群体失去对品牌的更多关注度。因此在门头的设计上，应尽量将品牌和品类相结合，以此作为门头设计的正确方向，随意取舍任何一方都意味着将另外花费大量的营销资源去引导目标消费群体。
（三）内外风格要统一
一个充满创意的门头设计，可以让目标消费群体对餐厅各方面的期待值直线上升，如果实际上并不能满足消费群体的预期，消费群体依然不会买单，所以门头的设计一定要注意内外风格和品质的统一，要注意与店内装修风格保持一致的品牌实力和调性，要让消费群体从门头空间走到室内空间后，产生一种“里面真不错！”的视觉感受。
NO.2维度二：打造高盈利门店之灯光设计
灯光是餐饮门店设计的灵魂，在当下这样一个社交时代，消费者衡量餐厅的首要标准就是消费的场景。在不同餐饮空间，因消费场景的不同，所需要营造的氛围也是截然不同的。而灯光正是营造不同氛围最有效的手段。好的灯光设计可以为餐厅带来好的视觉体验，也会带来更多的人气，从而提升餐厅的盈利。
（一）选择合适的照度
餐饮空间的灯光设计应根据不同区域以及空间，选择合适的照明亮度，让消费群体获得最舒适的视觉感受。
例如，宴会厅的照度一般要求较高，需要营造热烈庄重、金碧辉煌的氛围；快餐厅的照明则要充足，突出其简洁、明亮的空间特征；私厨和风味餐厅的照度要适中，照度过高会让人缺乏私密感，照度过低又不能满足人们的就餐需要；咖啡厅的灯光照度运用要恰到好处，一般来说咖啡厅的亮度要低于周边，以显示咖啡厅的特性，给咖啡厅营造一种优雅舒适的环境氛围，让消费者感受到咖啡厅的浪漫和温馨；而酒吧的灯光照度一定要暗，要给消费群体营造幽暗朦胧、充满神秘感的氛围。
< class="pgc-img">（二）控制恰当的色温
在餐厅灯光设计中，控制恰当的色温，是我们急需关注的问题之一。关于如何利用光线创造完美的用餐体验，其实不同光源的色温，对餐厅环境氛围的渲染都会有很大的差异。通常来说，我们所选择的灯光色温越高，光线越偏冷；色温越低，光线就越偏暖。而这里的色温也就是我们通常所说的白光和黄光。在餐饮空间灯光的设计上，一般不建议使用色温较高的白光，因为白光不能凸显食物的色彩，所照射出来的食物颜色也会暗淡无光，会让顾客一看就没有进餐的欲望。
例如，在中餐厅中，灯光的色温应控制在3000-3500K；而在西餐厅中，灯光的色温则应控制在2800-3000K。
< class="pgc-img">（三）注重空间的不同
每个餐饮空间都有专属的情调和风格，如古风、日式、中餐厅、西餐厅等，不同类型的餐饮空间表现出的格调具有差异化，这种格调的差异化可以通过灯光设计来实现。但在灯光的选择上一定要与餐饮空间自身的风格相契合，在餐厅装修前期，设计师需综合考量各个功能空间的灯光独特性及餐厅风格的整体性，并良好地运用灯光打造餐饮空间的“高颜值”，从第一印象上赢得消费者的青睐，以便在后续落地呈现上更好地表达出餐厅的文化氛围和品牌特色。
例如，星巴克作为当代白领最喜欢的办公地点，将餐位之间做出了间隔，将不用的功能区用照明进行区分，点餐区和产品展示区成了整个空间中最亮的部分，增加了消费群体直接点餐消费的频率，有效提升餐厅的盈利。
< class="pgc-img">NO.3维度三：打造高盈利门店之动线设计
门店设计关乎餐厅的盈利能力，动线设计则是门店设计的重要环节。它不仅可以提高效率，还能降低人工成本。餐饮的高峰经营时间多为中午的一个半小时和晚上的三个小时，也是门店人流量最大的三个小时。合理的设计动线能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程流畅有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。在餐饮空间中，我们通常所指的动线分为服务动线、顾客动线、物品运输动线和消防疏散动线。
（一）服务动线
服务动线是指服务人员为顾客服务的行动轨迹。从引导顾客就座，到点餐、上菜、更换餐具、引导顾客结账以及对餐桌进行清理，将餐具送到回收区的整个路线。
在进行服务动线的设计时，应尽可能的缩短距离，以提高效率为第一原则，让服务人员更方便、更快捷地为顾客提供高效而优质的服务。而这一项工作，不但可以为餐厅节省时间成本和人力成本，还可以提高顾客的满意度。
例如，在通道的设计上，可以采用动向分离的方式，左边的通道向前走，右边的通道向右走，可以有效减少服务人员在工作过程中产生摩擦的碰撞，提高服务效率。
< class="pgc-img">（二）顾客动线
顾客动线是指顾客在餐厅进行的一切行为活动的路线，包括入口、候餐区、前台、就餐区、洗手间、收银区等功能区域。
顾客动线要科学合理的进行设计，以保证顾客在进店用餐过程中的舒适与便捷，好的动线设计会给顾客留下行动流畅、视觉明快的印象，从而带来心理上的舒适，进而达到口碑传播的效果。
（三）物品运输动线
物品运输动线包括食材运输和垃圾清理的路线。食材运输是一个从外到内的路径，食材进入餐厅，并运往储藏区、烹饪区，在设计路线时应注意与顾客动线分开，同时要保证路径的便捷、流畅。垃圾清理是一个从内向外的路径，垃圾清理路线应与顾客路线和食物的传递路线分开，垃圾临时存放处应设置在远离烹饪区和食材存放区，接近垃圾出口且通风的位置，以免出现异味的困扰和卫生问题。
（四）消防疏散动线
消防疏散动线是比较容易被忽略的一条动线，但是紧急时刻却肩负着提供逃生路线的重任。在设计消防疏散路线时，应保证在不浪费空间的前提下，尽量与外部逃生通道直接连接，同时设置醒目的标识，提升疏散效率。
NO.4维度四：打造高盈利门店之餐位设计
餐位设计的合理与否通常可以直接决定餐厅的盈利情况。合理的餐位结构可以提高翻台率，从而提高利润，提升品牌的生命力。
（一）餐椅布局要合理
餐椅的布局设计，是决定餐位数最为主要的原因。布局的合理与否，也会在一定程度上影响消费群体的直观体验。大多数的餐椅布局方式要考虑功能空间的不同，动线、装修主体风格等多个方面。
< class="pgc-img">一般来说，餐椅的布局要能够和店面的品质和格调相统一，要能够符合店面的品牌特性。并不是餐椅设置的越多，就能够带来更多消费者就餐，只有经过合理规划的餐椅布局，才能够和餐厅的客流相匹配，从而避免客人在空座位上放置衣服、包包等造成的餐椅成本的浪费。尤其是在用餐高峰期，一定要让餐位的闲置率降低，要让每个座位都可以被充分利用。而当餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积可以用来作为观赏或者休闲区域等，以此提高餐厅的品质格调。切记此时不能忙碌地增加桌椅，一定要避免不必要的成本浪费。
此外，餐饮布局的有效参考数据通常可以通过用户定位、每日收银数据的统计、竞争对手的数据分析以及现场蹬点测试等方式进行数据的分析与确定。
（二）餐位组合要灵活
餐厅的效率不在餐位数量的多少，而在于每个餐位的有效利用率可以达到多大。不同就餐需求的空间，所需要的餐位数量也是不一样的。因此，在设计餐位数之前，一定要考虑目前客户群体的消费特征，灵活设计不同的餐位组合，提高餐厅的盈利能力。
同样，依照单人堂食、情侣约会、朋友聚会、商务聚餐等不同的就餐需求，我们要考虑的餐位数量肯定要有所不同，而他们所占餐厅的座位数的比例，更是决定了不同餐位的数量。在寸土寸金的餐厅空间内，我们要注意让餐厅空间利用达到最大化，灵活组合多种餐位，可以有效提高餐位利用率。
例如，当店内四人座位缺乏，而相邻的二人座位充足且可移动时，我们就可以将二人座位进行拼桌，以满足四人就餐聚会的需要；同理，在考虑餐厅品牌特性和品类特征的情况下，我们还可以根据具体的需求，合理地设置更多组合的餐位组合，可以做到2+2=4、4+2=6，4+4=8的多种餐位的灵活组合。
（三）座位价值赋新意
餐厅顾客通常是动态的，不同的节假日、时间段、消费客群的情况下， 会产生不同的餐位需求。我们在进行餐位设计时就要充分考虑到不同消费场景下的座位价值。
< class="pgc-img">例如一些过道、卫生间、楼梯口等区域，都是客户比较抗拒的位置，而我们可以通过巧妙的设计增加顾客坐在那里的理由，增加客座率。通常我们可以通过造景、设置创意的背景墙等让该空间形成一个特定的空间主题，增加消费者选择的概率。
结语：未来是一个比拼资源和成本的时代，餐饮老板一定要做好上面这四个空间维度的关注，从餐饮空间设计的源头帮助企业节约成本，减少资源的浪费，由此打开通往高盈利门店之路！
本文摘自《中国好餐饮》杂志
<>着人民生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。
在外卖的下半场竞争中，品牌的竞争已经不仅仅停留在产品质量、流量转化等层面。越来越多的品牌开始关注内功的修养，通过提升品牌的运营和盈利能力，从而提升市场竞争能力。
近日，餐饮界新媒体专访了Kao铺的创始人吕强，深入交流了餐饮业运营低效的问题。
国内知名互联网外卖品牌Kao铺，成立于2015年7月。2016年7月，Kao铺成功获得2000万元的A轮融资，并在其后不到1年时间开店125家，覆盖超100万用户。Kao铺极快的拓展速度，曾使许多传统餐饮人瞠目结舌。
餐厅所追求的目标是利润的最大化。人力成本高且难以管理、餐厅运作成本高且盈利能力差，这些让餐厅老板最为挠头的问题在Kao铺身上都得到了完美的解答。
1
重新定义开源节流
利润率提升至25%以上
很多餐厅，看起来生意不错，但餐饮老板和高管却有苦难言——旺丁不旺财，没钱赚，或者在亏钱！这是什么原因呢？关键在于企业的获利能力太低，或者说营业额转化为利润的能力很弱。就像雪糕在常温下，不断走向融化，走向毁灭！
那么，餐厅想要提升利润率，该找谁要钱？
在餐饮业有一条通用的公式：利润额=营业额-成本-费用。
从上面的公式可以看出，餐厅的利润额除了与营业额相关外，还与餐厅的成本和费用相关。餐厅的营业额数值越大，餐厅成本和费用的总和越小，餐厅的营业利润就会越多。
这个时候，很多人脑海里都会蹦出来四个字：开源节流。
这是出自《荀子·富国》的一个专有名词，比喻在财政经济上增加收入，节省开支。对于餐饮行业来讲，这套被讲烂了的理论仍然适用。Kao铺创始人吕强，使用了全新的定义诠释这套理论，从而将餐厅利润率提升至25%以上。
1）大规模采购，掌握成本话语权！
Kao铺创立至今仅仅两年，便在全国拥有超过125家门店，这意味着Kao铺在供应链层面上拥有足够的话语权。通过全国性的大规模采购，Kao铺拥有足够的食材议价空间，可以有效降低餐厅运作成本。
同时，大规模采购也能有效形成餐厅的市场竞争力，提高餐厅的准入门槛。
2）积极布局新一线城市，扩充盈利渠道！
在上半年公布的多项相关数据中，我们可以发现，二三线城市的外卖客单价和订单量正在发生变化。随着外卖观念的深入人心，高品质的外卖已经不再局限于北上广深这些一线城市。
相比于一线城市的高人工、高房租，二线城市显然拥有更大的优势。Kao铺未来几年的门店扩充计划，将主要瞄准这些有待开发的外卖市场，抢占高地，形成强品牌认知。
3）爆品迭代：高利润产品整装待发！
餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是经营产品，利润的根本也是产品。让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。在吕强看来，爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
4)引入先进标准化智能机械，提升生产效率
参某曾经介绍过，Kao铺的创始人吕强拥有十余年的餐饮供应经验，在产品供应上拥有极大的优势。
在Kao铺原来的生产流程中，产品的加工是进行集中处理的。而如今Kao铺决定改变这一流程，在门店引入标准化智能机械，提升门店的加工能力。通过引入智能化设备，Kao铺将改变部分产品的生产流程，做到“时做时销”。这意味着Kao铺在冷链环节上的支出会减少。如此一来，门店将承担部分食材加工流程，可充分利用门店员工的闲时时间。同时，Kao铺将新鲜食材替代冷冻食材，提升产品的品质。
5)改良环保新包装，传递健康理念
对于外卖品牌来讲，外卖包装关乎于用户的体验。今年，Kao铺将塑料餐盒改为玉米淀粉餐盒，这不仅降低了外卖包装的成本，同时也成功将健康的理念传递给消费者，更好黏住老顾客。
2
兼顾盈利和体验
3把尖刀全方位提升营运能力
提升餐厅竞争力的关键，不仅仅在于提高餐厅利润率，更要关注用户的体验和餐厅营运结构。吕强透露，Kao铺今年将通过打造三把尖刀，全方位提升品牌的营运能力。
1）抢占用户心智：改良可一天吃三顿的爆品！
Kao铺在刚创立之初，以烤肉饭为主打爆品成功打开了市场，占据了消费者心智。在吕强看来，烤肉饭有标准化操作和保存时间长的优势，但是并不足以支撑起一家真正意义的餐饮品牌。
吕强认为，抢占用户心智的关键，在于满足其一日三餐的需求。不论是以炸鸡闻名的肯德基，还是以汉堡称霸的麦当劳，甚至是以豆浆打天下的永和大王，都能够满足消费者一日三餐需求。
为此，Kao铺今年将推出可以满足消费者一日三餐的全新爆品--烤肉煎饺+皮蛋粥。通过高性价比产品，让用户在一天任何时间都可以想到并吃到好吃实惠的Kao铺餐品。
2）全时段营业：满足消费者所有用餐场景
不同的餐饮业态，存在不同的经营高峰期。
在营业高峰期，餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力，才能满足日常需求。而在非高峰时段，由于接待顾客的锐减，服务和出品力明显存在过剩情况。
针对这一行业痛点，Kao铺实行全面的时间划分管理——突破传统餐饮忙闲落差问题，全天满负荷运转。
目前，KAO铺在午餐和晚餐两顿正餐之外，增设早餐、下午茶、夜宵的销售环节。
早餐的经营时段一般为早上6:00～9:00，基本要求是速度快、价格低、易打包、营养全。
下午茶的经营时段为下午14:00～17:00，基本要求是价格低、卖相好、口味好、易分享，并且适合打发休闲时光。
夜宵的经营时段通常为晚上21:00～次日6:00，夜宵的消费情景主要有两类，其一是休闲聚餐，其二是替代晚餐。
说到底，全时段经营无非有三大目的，其一是增营收，其二是摊成本，其三是聚人气。
近几年，餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本更是节节攀升。增加正餐时段的营业额势在必行，但是餐厅的接待能力有限，即便翻台再快、效率再高，也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。因此，非正餐时段经营就成为了纵向提升餐厅接待能力的重要手段。在成本几乎不变的情况下，客流量提升了，营业收入自然水涨船高。同时，这也意味着Kao铺将打造成24小时营业的全时段用餐场景，满足消费者的不同时段需求。
3）发展智能预订取订柜：提高客户转化率
快餐业高频次、大体量，面对人群多是3.5亿人中国工薪阶层。在用餐高峰期难解决排队问题，是餐厅的刚需。“人满为患”的餐厅，排队和等待会被嫌弃。
针对这一现状，Kao铺将智能取订柜的引入提上日程。
让消费者通过智能取订柜预订、取餐可将餐厅用户总数转化成用户使用数：一是可以留下因要等太久而要走掉的客人，即抓边际提高营业额；二是减少人力成本的投入，以减少开支提高营业额。
3
管理迭代
阿米巴模式打造尖刀部门！
在餐饮行业，我们经常听到餐饮老板这样的抱怨：“制定了新制度，为什么就是成效不大？”
归根到底，这是企业内部管理的问题。
目前，在国内许多运转良好的餐厅内,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出来计算。在收入固定的情况下，你要求员工做得更多、做得更好，这是非常不现实的。长久以来，我们一直习惯用规模总额代替平均效率。事实上，我们餐饮企业，在经营数据统计上应重视平均数字，也就是效率。提升效率的关键，就在于管理制度和分配制度。
在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的节约成本模式，尤其是对餐饮企业来说，做减法成为了这个行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分成本直接可以转换成餐饮企业的利润。
然而，Kao铺反其道而行，在其营运部门引入阿米巴经营模式。
阿米巴经营模式源于稻盛创业早年的困境，当时他一个人既负责研发，又负责营销，当公司发展到100人以上时，觉得苦不堪言，非常渴望有许多个自己的分身可以到各重要部门承担责任。于是，他把公司细分成所谓“阿米巴”的小集体，并委以经营重任，从而培育出许多具有经营者意识的领导者。
简而言之，阿米巴模式是一个以结果为导向的管理模式。结果和效率决定了员工的收入。
今年，Kao铺根据自身内部运营结构进行调整升级，并根据实际的部门职责，给予每个部门不同的营运指标。通过短短几个月的管理结构调整，KAO铺成功打造了4个阿米巴运营部门，大大提升了企业运营效率。
吕强认为，如果一个企业执行力不高，哪怕有再好的产品再好的市场，企业都无法获得成功。
参某说
如今的餐饮行业，从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。
正因如此，更应该用精细化的管理来支撑企业、科学解决运营的问题，让每一个环节都实现“开源节流”的良性循环，帮助企业在“微利”时代真正赢利！
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者鸦青，转载请注明来www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
<>如何让一个赔钱的餐饮，走向盈利？这个不得不说是很多老板想了解确不得知的！其实很简单，那就是经营理念和经营手段！下面开始入正题，怎样转赔为赢的小方法！
1、少赔即是多赚！
什么是少赔就是多赚？例如你的餐饮目前每月赔8万！那么你就可以把现阶段的利润透明给前厅经理和厨师长等人，告诉他们每月少赔2万给他们一万，少赔4万给他们两万提成！
2、分区分组，利益共赢
把服务员全部分区分组，工资不变，几个人负责一个区，按服务客人的人数进行提成，不按营业额，按人头提成，然后服务员有固定的服务区域，每月服务员负责区域轮换一次，如果服务员每月服务100名客人，100个以内的每个客人提成多少钱，200以内的每个客服提成多少钱，(打个比方就是服务100人每个提成1元，服务200人每个提成2元以此类推）。
3、锁客，引流！
让所有的服务员加上客户的微信，服务员有可以赠送加微信客户小菜的权利，(例如赠送瓜子，花生小菜等)。
老板要给每个服务员发一部手机和微信，工作手机微信，不要让服务员用自己的手机和微信加客户，(这样所有的客人还是在老板的锁客内，就算服务员丢失，客户群还在！另一个是服务员用着方便不会影响他本人的社交和生活。）
告诉服务员每加一个微信1元钱，然后只要是你的手机加的顾客的微信，你能让你微信上面的顾客到本店吃饭消费，那这样顾客的营业额的百分之五都是这个服务员的提成。这样服务员会做什么？不断的加客人微信，一定要先想引流，先让人进来！生意才会好。
4、裂变，宣传！
然后老板盯着服务员每天发三次朋友圈，早、中、晚各发三次。早上7点一次，中午3点一次，晚上10点30发一次。(为什么这个时候发？早上如今的人起来第一件事就是刷手机和朋友圈，这些时间有人看，不忙，其他时间大多在忙不会看，并且这些时间不打扰人)。
5、活动，引客。
每个月要做三次活动，(例如啤酒节，美食节，饮食节各种各样的活动)你得让你的服务员有理由和机会让他们的顾客来吃饭。在有各种福利活动，(例如今天水煮鱼活动，储值多少送你10次水煮鱼，免费吃免费外带，例如储值600送300元现金，300元每月反50元，可领取现金，可在店内消费抵消现金结账，充值的600正常使用，在另送100元啤酒等，这就相当于冲600送500的活动，这样资金不但可以快速回拢，还可锁客，几乎不会有人会领现金，都会在你本店消费)。
6、初心不变！
以上做完了，自然而然你面临的最大的就是客户量不断的增加，客人会变的多到你忙不过来，但是这时候最大的问题就是，你家店的菜一定要保质保量，并且口味不能下降，人多了，顾客多了自然而然的就会有评价，一旦顾客多了。你不注重饭菜的质量，那你的店死亡的速度会更加快，所以一定要初心不变，保质保量的完成菜品。
喜欢的朋友可以关注我，我还会发一些游戏例如狼人杀文章，和一些经营方面的粗浅见谈！
