是听教培校长说没有时间学习，没有时间读书，那今天就来跟大家推荐三本书，每本都是管理者的必备读物：
第一本书：《卓有成效的管理者》。
《卓有成效的管理者》是（美）德鲁克最著名的管理学著作之一。
< class="pgc-img">在《卓有成效的管理者》一书中，德鲁克集中论述了一个管理者如何做到卓有成效。
那么，谁是管理者？我们一般认为,只有管理别人的人才称得上是管理者。德鲁克认为：一个重视贡献,为成果负责的人,不管他职位多卑微,他仍属于“高层管理者”。所有负责行动和决策而又有助于提高机构工作效能的人，都应该像管理者一样工作和思考。
只要我们组织中的每一个人都能做到卓有成效。卓有成效可以学会吗？卓有成效是可以学会的。
一位卓有成效的管理者，一般具有以下6个特征：
1、重视目标和绩效；只做正确的事情。
2、一次只做一件事情，并只做最重要的事情；他极为审慎地设定自己的优先顺序，随时进行必要的检讨，毅然决然地抛弃那些过时的任务，或者推迟做那些次要的任务；他知道时间是他最为珍贵的资源，必须极为仔细地使用它。
3、作为一名知识工作者，他知道自己所能作出的贡献在于：创造新思想、远景和理念；他的原则是：我能作哪些贡献？为了达成整体目标，我如何激励他人做出自己的贡献？他的目标在于提高整体的绩效。
4、在选用高层管理者时，他注重的是出色的绩效和正直的品格。他能敏锐地感觉到为一个关键职务选用人才，是一项非常艰巨的任务。卓有成效的管理者也知道，还没有人能永无过失。他知道人无完人。即使是最有能力的人也有弱点。他关心的是一个人能做什么，而不是他不能做什么。他致力于充分集中人员的知识和技能，利用这些优势达成组织的目标。
5、他知道增进沟通的重要性；他有选择性地搜集所需要的信息。他知道有些事物不能被量化，而过多的信息会导致混淆和混乱。
6、他只做有效的决策。
德鲁克被称为大师中的大师，不仅因为他是现代管理学的奠基人，目标管理的创建者，他在市场、创新、变革、战略、知识管理、21世纪管理者的挑战等方面的真知灼见，也让诸多管理大师和成功企业家从中受益。
第二本书：《影响力》
影响力的作者是罗伯特·西奥迪尼，全球知名的说服术与影响力研究权威。
《影响力》风靡全球二十载，史上最强大、最诡谲、最震慑人心的心理学畅销书！是《财富》杂志鼎力推荐的75本商业必读书之一！
< class="pgc-img">政治家运用影响力来赢得选举，商人运用影响力来兜售商品，推销员运用影响力诱惑你乖乖地把金钱捧上。即使你的朋友和家人，不知不觉之间，也会把影响力用到你的身上。但到底是为什么，当一个要求用不同的方式提出来时，你的反应就会从负面抵抗变成积极合作呢？这本妙趣横生的书会告诉你。
读懂《影响力》有两大作用，一是学会如何影响他人，另一是避免被奸人所影响。可以毫不夸张地说，只要拥有较强影响力的人，都在使用本书讲述的方法。
请牢记影响力的六大法则：互惠、承诺与一致、社会认同、喜好、权威、短缺
1、互惠：当你主动给予对方一些非常自然的好处，你就会得到意想不到的回报。
互惠可以说是整个人类社会的运作准则。生活中，你先笑，别人会对你笑；你礼貌，别人会对你礼貌；你对别人客气，别人自然也会对你客气。商家也常用这招，超市里先请你免费试用，然后再请求购买。假想在酒吧里，想搭讪一位陌生美女/帅哥，你会怎么做？
2、承诺与一致：一旦我们做出了某个决定，我们就会很自然地做出和承诺一致的行动。
很多孩子会给家长说：“爸爸妈妈，周末要带我出去玩哦”。然后到周五爸爸妈妈接他放学的时候就说“不要忘了你答应我的明天带我出去玩哦”。这种影响的方式经常让家长那个中招。
3、社会认同：当大多数人做一件事情时，你也容易认同这件事情。
酒吧招待常常会在酒吧开门前在自己的小费盘里放上折好的几块钱，假装是前面的顾客留下的，让人觉得用折好的钱给小费是酒吧里应有的礼貌。教堂的募捐人处于同样的理由也事先在收钱的篮子里放些钱，这样效果非常明显。对于培训行业来说，在报名表上写上几行已经报名的家长名单，也是一样道理。
4、喜好：我们总是愿意答应自己认识和喜爱的人提出的要求。
在销售的过程中，有效地模仿对方的说话方式，重复对方用过的词汇会得到对方的欣赏，从而使对方愿意与你在一起交谈，从而对成交有利；给人留下良好第一印象的帅哥或者美女，也往往能获得比别人更多的机会。
5、权威：我们总是容易相信权威专家的言论。
为什么我们会对貌似权威的医生言听计从，为什么老师说的话会比父母管用？都是因为权威的影响。典型的权威象征包括：头衔、衣着、外部标志（如汽车等）、曝光率（出现在媒体上多少）。培训机构宣传名师就是运用了这一法则。
6、短缺：机会越少，我们认为价值越高。
面值一元的错版纸币，其价值为何远远超过了面值的几百倍？在拍卖场里，人们为何会不由自主地不停举牌？为什么越压制，青少年反而越容易反叛？
与不费吹灰之力就能得到的那些东西相比，人们更加珍惜那些来之不易的东西。
正是上面这六大秘笈，让那些说服高手们，总是熟练的运用它们，让人们就范。而作者在书中列举了很多生活中的营销案例让我们恍然大悟原来他们用的是这些方法，同时这些影响力也在影响着我们的行为。
了解这些我相信我们可以要找到一条适合自己的路，通过自己的影响力在工作中来提升专业技能，达到销售的目的。
好，今天的书籍分享就到这里，感谢大家的收听，我们下期再见！
海尔集团张瑞敏同样深受教益：“我也成了德鲁克迷，到处搜集他的著作。读他的书是一种享受，因为常常使人有茅塞顿开之感。这本《卓有成效的管理者》我更是爱不释手，不知读了多少遍，常读常新。尤其是面对变幻莫测的市场和全球化竞争的困惑时，总能从书中得到新的启示。”
希望各位校长有时间也读一读这本书，对你管理学校和团队也非常有帮助。今天的书籍分享就到这里，我们下期再见！
第三本书《海底捞你学不会》
本书告诉你，为什么海底捞得以成为中国餐饮业的新生力量？为什么一句“把人当人对待”会成为海底捞的成功要诀？
< class="pgc-img">海底捞是一个很微妙的企业，很多事情告诉你了，你会很惊讶；再把原因也告诉你，你会想不通：怎么可能！就这么简单？。整个海底捞充满了矛盾，充满了不可思议。
看完《海底捞你学不会》这本书最后又感觉这是一个水到渠成，很自然的现象。海底捞的成功里没有不可思议，是一步一步走出来的，海底捞最宝贵的财富不是体制，不是管理，不是资本，是人！海底捞的秘密在于把每个员工的作用发挥到极致！
下面就简单的列举一些书中的内容。
第一章中，谈到了服务。
顾客就是上帝这句话说起来轻松，做起来难，坚持下去更是难上加难。
善待你的员工，他们才会善待你的顾客，善待你的顾客才能赚更多的钱。
海底捞的员工大多都是农村来的，具有吃苦耐劳的耐力，更加质朴，单纯。这群人具备了被感情深深打动的前提条件。
员工没有把海底捞当单位，而是自己的家。海底捞不但给员工很好的物质条件，更是知道什么时候更照顾顾客，什么时候更关怀员工。你的老板有没有直接给你的父母寄钱，探望你的父母？你的老板有没有在你生病的时候主动帮你请假，给你送药送饭？你的老板有没有在你需要钱的时候主动的把钱送到你面前？但是海底捞做到了。这些感情上的触动比物质更能感动人。
一个知道如何用心照顾顾客，关怀员工的创始人，从最底层做起，稳扎稳打的一步步打拼，把这种文化很好的传承下去，以至于现在这种文化已经根深蒂固的成为了海底捞的一部分。
第二章中，提到了公平。
服务业是一个付出和效果成正比的行业，只要用心，只要坚持，肯定有回报。海底捞有很多丑小鸭变天鹅的成功案例。海底捞里很多高层都是从服务员干起，一步步爬到现在的位置。他们都有一个共同的方法——勤奋。这些案例无时无刻不刺激着任在打拼的基层员工。
文章中，提到的第三个概念是放权。
这是最不可思议的地方，每个员工的权利都很大！所有基层员工都能送顾客菜，给顾客打折，甚至免单！
服务业的目的是为了让顾客满意，如何能让顾客满意？没有标准答案
放权的好处是每个员工都有主人翁精神，把工作当做自己的事情来做。每个人有很大的发挥空间，没有被压迫的感觉。
我认为培训行业也是服务行业。同为服务行业的海底捞一定可以给我们一些理念上的启示和思考。
多看书多学习，什么时候开始都不算晚，所以从这3本书开始进阶自己的管理能力吧！
<>全的厨房管理制度，厨师长必看！
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免 蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
< class="pgc-img">厨房员工守则制度
1. 每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9. 严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中接待私人来访客。
11. 严禁带领外来者参观厨房。
12. 无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14. 严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17. 工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
< class="pgc-img">厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
< class="pgc-img">厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
< class="pgc-img">厨房粗加工间卫生管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
< class="pgc-img">厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
< class="pgc-img">凉菜加工管理制度
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
< class="pgc-img">厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：
每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
< class="pgc-img">厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
< class="pgc-img">厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
卫生工作会：
每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
生产工作会：
每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
厨房纪律：
每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
设备会议：
每月一次，主要内容有设备使用、维护。
每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
安全会议：
每半月一次，主要是厨房的安全工作。
协调会议：
每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
< class="pgc-img">厨房设备及用具管理制度
一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、 工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿
< class="pgc-img">厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
< class="pgc-img">(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
< class="pgc-img">厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
< class="pgc-img">(二)考核的内容
1、素质
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
< class="pgc-img">(三)考核方法
1、个人总结法
由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法
由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核
由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
< class="pgc-img">员工调岗与晋升制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
< class="pgc-img">厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
< class="pgc-img">厨房处罚评分标准制度
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
下职业教育改革中提出了校企合作、产教融合的新方向，与之相适应的，学校和企业都面临着一系列新的要求和改变。
解决问题的实质要找到它的根本点，那么，首先了解这个问题表现出来的一些基本现象是什么。
一、问题呈现出的一些现象：主要特征是教学与实践未能紧密结合。
1、企业方面：
① 觉得学校教的知识未能结合实际，所以当学生到企业实习，基本上是“从头来”。这样，可能出现“重复学习”，浪费了资源。
② 由于教学与企业实践的知识一体化关联度不够，企业对实习生亦未能做到持续、深入的关联培训。
③ 认真负责的企业，为学生设计专门的培训计划，但由于不了解学校专业知识体系，重头开始教，培训压力非常大;不负责的企业，则只将学生作廉价劳动力，影响了学生对行业的认知，最终留不住人才，使行业发展水平大受影响。
2、学校方面：
① 由于不了解专业知识在学校与企业方面的关联性，未能了解专业知识在理论与实践、基础与扩展之间的关系，在制定培养目标时强调的是静态，不利于学生对整个知识体系的理解以及其未来职业生涯的长远发展。
② 由于缺乏对专业知识体系的全面认识，在专业建设上，相应的软硬件投入准确度欠缺，如课程建设、实训室建设、实习基地建设等。许多时候不是资金的问题，而是观念的问题，是对专业知识体系的理解深度等方面的问题。
③ 由于对这种实用型知识体系的理解不够深入，教师在研究的方向、内容等方面可能不够明确，不利于提高职业教育的整体水平。
二、认知“知识一体化”的视角
专业知识一体化是指学校教学与企业实践所运用的知识是一致的，是一个整体。
但是，为什么长期以来存在着两者分离的理解呢?有时候，由于表现的形式不同，表达的方式不同而给人感觉是内容的不同;另外，由于两者划分及使用的场景差异使各自的系统内容范围并不能完全一致。
在学校，教学强调是知识的学科性、系统性，其呈现的方式、标准、描述的特点以及考核均带有明显的传统教育特征。
一本普通餐饮管理教材的章节构成
而在企业，在专业知识的获取上，带有明显的碎片化、场景化的特征，强调实用性;判断及考核带有经验及主观性。
由于学校与企业在知识的传播过程呈现出各自鲜明的特点，造成了学生在学校完成专业学习后，在企业实践时不易将前者和后者紧密联系起来。另外，由于两者构建知识的基础不完全一样，学校强调的是“学了多少”，“掌握了什么”，而企业强调的是“会做什么”“能不能完成一个具体的工作任务”。因此，两者构建的知识体系内容并不会完全一致。
笔者和同事曾将一所职业学校的餐饮管理教材的知识要点列出，与酒店餐饮部各项主要服务任务所要求具备的知识点进行匹配，发现学校教材的知识只满足实际任务需求的60%。实际上学校的教材知识量不少，但部分知识属于扩展性知识，而必备的基础知识却不足。
因此，引出本文的一个基本观点，即学校与企业以企业实际工作任务过程来构建知识体系。
那么不管传授的方式如何以及表现的形式如何，它的基础都是相同的，这就是专业知识的一体化。
说到专业知识一体化，不单是校企方面，而且在学校方面，中职、高职，应用型本科也应该是一体化。
从企业的组织结构来看，可以划分为基层的服务人员、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员。他们所要求的知识结构是不同的，但从专业角度来看，它们又是相互关联的。
例如，一个酒店客房服务员必须知道客房清洁服务各要素;一个客房主管则在了解这些要素的基础上，掌握查房及督导的知识;即使是一个客房部经理亦要了解相关的客房清洁服务的基础知识。
从这一点来看，客房清洁服务知识并没有分服务员用的、主管用的、经理用的。他们的差异只是在认识的广度与深度上。而且从发展的角度来看，从一名服务员成长为一名经理，其专业知识是连贯的，是深度与广度的延伸。
中职、高职、应用型本科学生培养的目标有所不同，因此，学生要学习的知识的范围、深度与广度都应有所差异，但就具体内容来说是没有差异的。基于这个的假设基础，就可以构建一体化的专业知识体系了。
如果再具体一点说明，就是对于酒店管理类课程内容，将其划分为基础知识、服务类工作的相关知识，基层管理任务相关知识，部门管理类相关知识等。
而不同类型的学校：如中职学校或可侧重基础知识、服务类知识和一部分基层管理知识;高职或可在基础、服务类知识的前提下，加大基层管理知识比重，以及部分部门管理知识;应用型本科的知识构成方法以此类推。
基于这个前提，我们重点的基础工作就是构建整个专业知识体系，包括基础、服务以及管理等。具体传授及运用只是从中选择及组合而已。现谈到的中高职打通、高职本科打通要怎么做的问题，这可能是一个基础要素。
三、构建教学与实践一体化的知识体系
前述分析，教学与实践的共同基础是基于工作任务过程的知识体系构建，但由于在知识的呈现、组合、教学与培训方法的差异等等，在两者的具体实施过程仍呈现出各自的特点。
(一)在学校教学方面：
1、学校教学有很强的学习阶段性、计划性，因为学生的任务就是完成学习具体的课程。一般而言，按学校的学期来分，专业课程按学分与学期安排来划分，可能会有36学时(每周2学时)，54学时(每周3学时)，72学时(每周4学时)或者类似的安排。这样就要求 将零散的专业课程知识要点进行整合、划分，甚至要定每单元讲授的主题，这样才合适教学的基本要求。
2、在学校教学的场景大致分为三种：第一，是传统的课堂教学;第二，运用实训室设施设备进行教学、讲解、示范，学生进行演练;第三，部分学校利用校内用于经营及教学的实体进行校内实习，在教师或企业管理人员的指导下进行。
3、教材应突破传统的形式，根据教材内容的特点分别用图片、文字、视频组成。涉及原理的可用静态方式，涉及服务流程动态的，可考虑用视频来展现，以便学生能直接地观察，更好地掌握所需知识。
4、考核方面，对学生的考核既有平时练习、作业，亦有正式考试;既有客观题，亦有主观题;既有思考，又有发挥。
以上所述是学校的基本特点，中职、高职、应用型本科都可能适用。
(二)在企业培训方面
如前所述，如果学校的课程体系是基于工作任务过程所需知识构成的，企业通过观察学生在校所学知识与相关任务的匹配关联，比较容易了解学生完成任务的潜在能力。根据具体任务与知识点的配对关系，企业便可大致了解学生已经掌握了哪些知识，还未掌握什么知识，从而可以有针对性对开展知识要点的培训，减少培训的盲目性，提高培训的效果。
企业的培训在形式上与学校教学有许多不同之处。企业的培训通常是场景式的、碎片化的，很多时候是根据工作任务需要而发起的。考核也与学校有很大差别，它大多是现场的，如班前班后提问式、师傅带徒弟等，考核的标准通常由主管(师傅)来确定，带有主观及随机的特点，这样企业亦易于操作。但是，只要学校与企业的知识体系都基于工作任务，它们之间就是相通的，成体系的。
上述主要是指专业知识的教学与培训，并未完全涉及到一些基本理论和素质课程，因这些内容亦有其自身特点，在此未作探讨。
(三)基于移动互联网的教学与实践一体化课程建设
移动互联网、云平台、大数据的出现才使这个教学与实践一体化课程建设从构想成为可能。这些工具的出现提供了几项必要条件：
第一，移动平台可以让学习随时随地进行，不受限制，特别是对企业场景式碎片化的培训有意义;
第二，呈现的方式多种多样，多媒体、智能手机使课程内容可以以各种形式出现，包括生动可视的图文和视频，增强了学习效果;
第三，考核变得更便捷方式更多样化，包括各种在线的客观评估，如选择题、判断题等可即时考核即时出成绩的方式;
第四，数据的互联互通和云储存。学生在学校的学习记录与学生在企业实习培训的记录可以相关联，最后可生成个人学习的终生档案;
第五，平台的出现可以让学校、企业在平台上进行交流，分享教学与培训的经验。各自可以上传课程，共享知识，最终成为一个学习交流的综合平台，这种前景的效果是颠覆性的。
四、探索的阶段成果及经验分享
这些想法的形成并非一朝一夕，经过了10多年的探索、付出和挫折，现在似乎已能够看清努力的方向了。
广州南沙大酒店在10多年来，坚持研究，努力将经验上升为理性，坚持将隐性工作任务显性化。随着时间的推移和全体员工的努力，已经将一个传统五星级酒店的专业知识要点进行分析、积累，罗列出近八千多个专业学习要点。与此同时，将酒店的SOP进行细化，将每个岗位的每项任务拆分成要点，形成了点对点的各部门各岗位、按时间特征划分的工作任务要点六十多万项。
移动互联网的出现，使经验变成理性，并使之成为行动指南。蓝豆科技经数年努力，开发出基于移动互联网、云平台大数据的酒店工作任务管理系统与教学和实践课程平台两大项目。
南沙大酒店应用这个工具使原来的设想变成现实，提高了员工的素质，提高了工作效率，取得了显著成效。现在，这项工作还在不断深入发展，专业知识要点不断增加，工作任务细分不断挖掘。这个平台同时成为一个巨大的学习平台，为酒店业标准化管理，实用性研究作出了贡献。
具体来说，南沙大酒店这几年做了以下几项相关的工作：
1、将培训平台应用于员工培训，特别运用于十多间学校在南沙大酒店顶岗实习的数百名学生的培训中，取得了成效，现将此成果扩大到学校专业教学中。
2、通过教学与培训平台，为多所院校，包括中职、高职、应用型本科提供与实践高度相关的部分课程内容，并派出酒店管理人员到学校任课。
3、与学校一起共同开发教材，其中改造了三本传统教材，还出版一本国际化的酒店财务管理教材，填补了中国教育在这个领域的空白。
4、接纳学校教师进修培训，现南沙大酒店已成为高职酒店管理骨干教师国培基地，已举办了三期培训班，效果显著。
5、与学校合作开展“现代学徒制”项目，2016年先作试点，拟举办中职、高职类的酒店专业现代学徒制项目。
6、率先在一年制的顶岗实习学生中选拨“见习主管”，已经实施了两期，效果良好。
总之，职业教育改革的核心是产教融合、校企合作，而突破点应该是教学与实践知识的一体化。
借助互联网时代带来的机遇，设想终将成为现实!
