有一些刚开始创业的人由于时间或者精力有限，通常都会把原材料采购交给厨师长或者自己信得过的兄弟，时间久了，采购员基本上都拿回扣，曾经也有创业者跟我咨询过这样的问题，今天就分享一下我之前的管理经验
1、 原材料品质有保障，价格合理
原材料包括：干货调味料类，粮油类，海鲜类，蔬菜类。
干货调味料和粮油类价格比较稳定，浮动不是太明显。海鲜类和蔬菜类随着季节的变化，价格会有明显的差异。如何监管原材料品质既有保障，价格又合理呢？
（1）定期走访市场，了解原材料批发价格，之前，我每个月走访一次蔬菜和海鲜批发市场，每个季度走访一次干货调料批发市场。
（2）价格对比，把走访的价格与现在供货商的价格做对比，这样就可以有效的把关原材料进货价格
（3）不定期进行抽检，为什么要不定期抽检？原因是这样才能保障原材料品质质量，不会出现偷梁换柱的事情发生，海鲜类和蔬菜类抽检的频次要高于干货调料类。
2、 提高下单预估能力降低误差
我曾经遇到过一些厨师长，对下单预估的数量非常模糊，不仅食材积压库存，而且大大影响了餐品的品质，例如：我原来有一家餐厅每天都要用到新鲜牛肉，周一至周五每天平均用量是25斤左右，周六和周日平均用量是35斤左右，当我询问他新鲜牛肉每天应当下单多少的时候，他竟然回答：30到40斤。接着我又说道，根据我们对厨房食材管理的规定，当日肉类食材误差应该是5斤，而每次抽查的结果是牛肉库存远远不止这个数。
所以，提高下单预估能力降低误差是保证产品品质的前提。
3、 供货时间准确
先看一个案例：有一个老板经营了三家烤鱼店，有一次他跟我说，我们主要用的原材料就是xx鱼，而且顾客也很喜欢，这家供货商的品质，价格我都满意，就是配送时间总不能按时，有时候少送十几二十斤，有时候又多送几十斤，对我的生意影响很大。在现实餐厅运营中很多创业者也会遇到类似这样的问题，包括我也不例外，后来，站在公平公正互惠互利共赢的角度我们与供货商签订了一份供货协议书。从那以后，无论供货的数量，还是时间的准确性都有了明显的改善。原材料采购合理是保证餐品质量的前提，我个人觉得，只要采购满足以上三个条件，即使拿回扣也无需纠结。
了拉客给回扣，餐饮老板，这样的事情可不能干了！因为这涉嫌商业贿赂，违法了！
红餐网消息，近日海南省市场监管局发布了今年来开展的反不正当竞争“守护”专项执法行动典型案例。其中一餐饮店因拉客给回扣，涉嫌商业贿赂，扰乱市场公平竞争秩序的行为被罚15万而引发了众多关注。
据了解，自2023年2月以来，三亚某餐饮管理有限公司为排挤其他竞争对手，争取更多的交易机会，在经营加工海鲜过程中，采取给付拉客妹一定比例回扣，吸引其带客上门消费的经营方式进行经营，回扣比例为所带客人海鲜加工费的60%，支付方式为消费后当日晚上微信转账支付。
经调查，该公司采取上述方式给付拉客妹回扣金额共计1148元，回扣款均未如实计入法定财务账册，且未建立商品进销台账、未建立财务账册，违法所得无法计算。
该行为违法了《海南自由贸易港公平竞争条例》第二十一条第二项和《海南经济特区反不正当竞争条例》第十八条的规定，依据《海南经济特区反不正当竞争条例》第四十三条的规定，最终，该公司被罚款15万元。
一直以来，商业贿赂事件在餐饮业内并不少见。近年来，市场监管总局也曾开展多次反不正当竞争“守护”专项执法行动，严打餐饮旅游等重点行业商业贿赂违法行为。
< class="pgc-img">图片来源：红餐网摄
此前，三亚旅游警察支队在暗访中发现，经常有出租车或私家车拉游客到三亚市某海鲜鱼港饭店消费并收取回扣，涉嫌商业贿赂。同时，该餐饮店还存在在公平秤上动手脚增加海鲜重量欺骗顾客的行为，数罪并罚，该餐饮店2人被行政拘留、罚款20万元，并吊销了营业执照。
此外，还有媒体报道过某五星级酒店行政总厨利用其行政总厨的职务之便，选某供应商为指定供应商，并在食品采购中为该供应商增加交易机会，提升销量拿回扣。后来，执法人员发现其他多家公司也存在向该酒店行政总厨行贿的事实，随即将其移送公安机关追究刑事责任或给予行政处罚。
在红餐网看来，部分食品经营者为了获取更多的利润，试图通过贿赂来获利经营，实际上这不仅违反了平等、公平、诚实信用的市场竞争原则，还剥夺了同业竞争对手的交易机会，破坏了正常的经营秩序和竞争秩序，最终损害的还是广大消费者的合法权益。
（整编：红餐网何莉；编辑：李唐）
源：澎湃新闻
中国政法大学教授李建伟近日在社交平台发布一份福建厦门市思明区市场监督管理局的行政处罚告知书，该区一家小饭馆收到了高达百万的“罚单”。
涉事店主7月20日告诉澎湃新闻，目前门店已处于停业状态，他对该行政处罚不服，已经向相关部门申请听证。思明区市场监督管理局相关工作人员回应澎湃新闻称，案件正在进入听证阶段。
告知书显示，被行政处罚的对象是思明区的帅帅鲜餐饮店，该店涉嫌实施商业贿赂一案，已调查终结，处罚时间是7月4日。
李建伟公布的行政处罚告知书。
天眼查信息显示，帅帅鲜餐饮店成立于2024年2月，企业类型为“个体工商户”，规模为“微型”，拥有食品经营许可证，许可内容为“热食类食品制售（不含烧烤）”，目前仍是存续状态。
告知书内容为：“经查，你店在提供餐饮服务过程中，存在如下行为：1、通过向司机支付载客到店消费回扣的方式，引导后者将乘客载至你店经营场所。2、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作。3、未依法采取措施防止食品受到污染等。相应违法所得无法确定。”
告知书载明，该店通过向司机支付载客到店消费回扣的方式，引导后者将乘客载至店铺经营场所的行为，违反了我国反不正当竞争法第七条第一款第三项的规定，已构成采用财物手段贿赂利用影响力影响交易的个人以谋取交易机会的违法行为。
店铺安排蓝某某等人从事接触直接入口食品的工作的行为，违反了我国食品安全法第四十五条第二款的规定，已构成安排未取得健康证明人员从事接触直接入口食品的工作的违法行为。未依法采取措施防止食品受到污染等行为，违反了我国食品安全法第四十七条的规定，已构成未按规定提供餐饮服务的违法行为。
综上，思明区市场监督管理局依据反不正当竞争法第十九条的规定，参照一般情节的裁量幅度，拟对该店采用财物手段贿赂利用影响力影响交易的个人以谋取交易机会的违法行为，予处以罚款100万元的行政处罚。
依据食品安全法相关规定，拟对安排未取得健康证明人员从事接触直接入口食品的工作的违法行为，予警告处罚；拟对未按规定提供餐饮服务的违法行为，予以警告处罚。
该告知书载明：“你店有权进行陈述、申辩，并可以要求听证。自收到本告知书之日起五个工作日内未行使陈述、申辩权的，未要求听证的，视为放弃此权利。”
澎湃新闻注意到，该份告知书在网络引发不少“小过重罚”的讨论。
涉事店铺“帅帅鲜餐饮店”法定代表人师新帅向澎湃新闻表示，他平时在修车，这家店铺今年2月份才开业，主要是其他股东在负责运营，对于店铺和司机之间的“消费回扣”情况不太了解，7月8日收到这张处罚告知书。
他认为，市场监督管理局的处罚太重了，并不合理，目前已经申请了听证程序，“本来这个月29日听证，现在又延后了”。
思明区市场监督管理局工作人员向澎湃新闻证实了确实存在上述告知书。他表示，“这是行政处罚告知书，还不是决定书。目前案子还未办结，还处于听证阶段。”对于更多的案件情况，该工作人员表示，商家有申诉的权利，但案件具体情况不方便细说。
