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一、缘何火锅是餐饮第一大品类
1.火锅行业规模有多大？
庞大的下游，稳定的市场。民以食为天，饮食需求是消费者最大、最稳定的需求，这也塑造了我国 餐饮行业 4 万亿的市场规模。19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持 着高于社零的增速，是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下 游之一，是我国国民经济的重要支柱。
< class="pgc-img">火锅是我国餐饮第一大品类，总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史，是大众喜闻乐见 的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位：1）根据 frost&sullivian 的 统计，17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%，并根据他们的预测，未来火锅行业依 然能够保持每年 10%的增速增长；2）在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
< class="pgc-img">从门店来看，火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。截止到 18 年中，全国火锅店数量约在 40 万 家的规模，占到全国餐饮门店的 4.3%，近 6 个季度基本维持在 4%以上，可以说明火锅行业利用 4%的门店贡献了 14%的餐饮收入，单体火锅店的创收能力较强。
< class="pgc-img">2.主要的火锅品类：川渝火锅一骑绝尘
我们按照地域的不同，对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式 火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。
< class="pgc-img">川渝火锅：川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底 包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成 瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。
< class="pgc-img">川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅，还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。串串 香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材，另一方面串串 香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中 规模最大的细分品类。
< class="pgc-img">北派火锅：以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。 北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅 炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。
< class="pgc-img">粤系火锅：粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡， 注重食材和汤底是鲜香程度。比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤 菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到 18.3%。
< class="pgc-img">3.为何火锅是餐饮第一大品类
3.1 口味多元，消费群体广泛
咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。1）根据对我国饮食口味调查， 咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜 和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要 的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。
< class="pgc-img">火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规 模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点— —众口难调。而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基 础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一），将味道 的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度 上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。
< class="pgc-img">3.2 标准化程度高，可复制性强
火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。从流程出发，火锅主要涉及到三个要 素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实 现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。
较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。1）由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是 难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮 品牌市占率较低，市场格局分散；2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火 锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店）。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。
3.3 坪效高，盈利能力强
翻台率高带来高坪效。1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。坪效高的主 要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于 其他类型的餐饮门店。2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了 厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于 其他餐饮店。以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达 18h，显著高 于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。
< class="pgc-img">人力成本低带来高盈利能力。1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省 去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、 快餐等餐饮品类；2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到 11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。
< class="pgc-img">我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更 多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大 品类的地位。
二、火锅产业链如何分配？
火锅行业具有较为清晰的火锅产业链，包含上游（农产品及初加工）、中游（火锅料制品+火锅调 味料）、下游（餐饮门店+自热小火锅）。根据测算，整个火锅产业链的规模约为 6100 亿元，其 中上游占整个产业链的 24%、中游占整个产业链的 6%，下游占整个产业链的 70%。
< class="pgc-img">1.下游：市场集中度低，存量洗牌下品牌龙头市占率有望提升
餐饮门店：
竞争激烈，市场集中度低。餐饮行业由于进入门槛较低，属于竞争程度较高的市场，市场集中度较 低，而我国饮食文化广博，地域性明显，餐饮的市场格局较主要国家更分散。由于可复制性+盈利 能力强，火锅行业更能吸引新进入者加入，亦呈现出高度分散的特性，如海底捞作为国内火锅行业 的龙头，其市占率在火锅行业中仅为 3.2%，全行业 CR5 也仅达到 7%。
< class="pgc-img">区域分散、存量洗牌。1）火锅店在地域分布上是比较分散的，其中火锅文化深厚的四川拥有最多 的火锅门店，占到全国的 12.1%。西南、华北、广东等地为火锅的主战场，这也与当地的饮食习惯 相关（西南偏辣、华北偏咸，广东偏鲜）；相比之下华东、东北、西北等地区门店相对较少。2） 根据辰智餐饮的统计数据，2017 年全国火锅门店经历了一波关店潮，门店数较 16 年减少了 17.6%， 其中主战场西南、华北、广东的关店幅度较大，说明随着成熟市场的竞争加剧，火锅行业正在经历 存量洗牌的过程。
随着行业洗牌加剧，品牌火锅店市占率得到提升。1）一旦行业进入市场竞争加剧时期，存量的洗 牌往往孕育了品牌火锅店的发展机遇。一方面，品牌火锅店能够打造“超级符号”，增加品牌辨识 度，形成品牌的壁垒。另一方面，关店潮后有望释放更多优质物业，拥有资本和管理优势的品牌火 锅店，能够通过这些优质物业扩大门店规模，提升市占率。2）从海底捞和呷哺呷哺两大龙头来看， 19 年呷哺呷哺门店数为 1022 家，14-19 年 CAGR 达到 17.7%。海底捞门店数为 768 家，15-19 年 CAGR 达到 51.4%，两大龙头均保持了较快的扩张速度，市占率得到进一步提升。
< class="pgc-img">自热小火锅：
自热食品的技术始于军用，主要为了满足野外军事行动的热食需求，这就使得自热食品需要具备操 作简单、保障效率高等特点。自热食品由食材和加热包组成，其中加热包以化学加热为主，最初使 用生石灰，加水之后即可反应放热，达到加热食材的效果。近几年自热技术拓展到民用以后，自热食品开始凭借着携带方便、食用便捷等特点，迅速开拓市场。主要品类不仅包括自热火锅、还包括 自热米饭、自热骨汤等。
< class="pgc-img">自热小火锅是利用自热食品的技术，将火锅从 B 端直接延伸向 C 端。自热小火锅于 2016 年开始 风靡市场，利用自热食品的化学加热技术，将火锅变成一人食的便捷食品。传统火锅需要利用锅具 持续加热，限制了火锅的饮食场景（只能在门店及家中有锅具的地方），而自热小火锅的出现正好 弥补了火锅的这一缺点，将火锅从 B 端延伸到了 C 端。
目前自热小火锅是第一大自热食品品类，占比 72%，市场规模预计在 30 亿元左右。1）自热小火 锅凭借着方便、食材丰富的特性，上市后增速明显，已经成为第一大自热食品品类。根据电商数据 （自热小火锅主要以线上销售为主），即食火锅的市占率已经达到 72%，遥遥领先于方便米饭/粉 丝等；2）据统计，自热小火锅的市场目前预计在 30 亿元左右。
< class="pgc-img">品牌火锅店纷纷布局自热小火锅，销量靠前彰显品牌优势。在自热小火锅的热潮下，品牌火锅店已 经开始利用餐饮门店的品牌，布局自热小火锅。根据天猫平台的销售信息，月销量排名前三的自热小火锅分别为大龙燚（24969 件）、海底捞（21484 件）、德庄（13006 件），均为国内领先的 火锅品牌，可见在 to C 端，消费者依然更加青睐具备品牌优势的火锅品牌。
< class="pgc-img">2.中游：火锅料制品+火锅调味料
3.1 火锅料制品：市场格局尚在整合，市场集中度较低
市场规模：17 年速冻火锅料的市场规模约为 411 亿元。流通于市场的速冻火锅料制品主要包括两 大类，速冻鱼糜制品和速冻肉制品。根据统计局及中商产业网的数据，17 年我国速冻火锅料（包 括速冻鱼糜和速冻肉制品）的市场规模约为 411 亿元/+11.4%，5 年的 CAGR 为 12.6%。
< class="pgc-img">市场竞争格局：速冻火锅料市场格局尚处在整合阶段，市场集中度较低。相较速冻面米，速冻火锅 料的市场格局比较分散，其中安井食品作为速冻火锅料的绝对龙头，市占率约为 9%，海欣、惠发 市占率分别为 3%和 1.5%，分列 2-3 位，CR3 市占率仅为 13%。因此目前速冻火锅料市场格局还 比较分散，市场集中度较低，还尚处整合阶段。
< class="pgc-img">渠道：餐饮通路约占 6 成。除火锅外，速冻火锅料的应用场景还包括麻辣烫、烧烤、便利店等 TO B 端，因此餐饮通路是速冻火锅料重要的销售渠道。我们根据某火锅料龙头公司的渠道数据，大致 测算出速冻火锅料在餐饮：家庭的结构占比分别为六比四（龙头数据更具代表性），考虑到速冻火 锅料 411 亿元的市场规模，预计速冻火锅料中 247 亿元走餐饮通路，164 亿元走家庭通路。
3.2 火锅调味料：市场较为集中，头部效应更明显
市场规模：17 年火锅调味料的市场规模约 207 亿元：1）火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料两 大类，涵盖了火锅的两大要素，是火锅产业链的重要一环。2）17 年火锅调味料的市场规模约为 207 亿元，5 年 CAGR 达到 15.6%，增速高于火锅行业的增速。207 亿的规模中，火锅底料市场规模 达到 169 亿元，占到火锅调味料的 82%，火锅蘸料市场规模 38 亿元，占火锅调味料的 18%。
< class="pgc-img">市场竞争格局：市占率相对较为集中，CR3=20.5%，相比整个调味品市场，头部效应更加明显。1）相比火锅门店，火锅调味料市场的市场格局较为集中，CR3 达到 20.5%。其中颐海国际 19 年 火锅底料营收 28 亿元，市占率达到 10.1%，位列第一。2）我们对比一下整个调味品市场的市占率，可以发现 18 年调味品行业 CR5 也仅达到 21.4%（其中海天 6.6%排名第一），说明火锅调味 料行业的市场格局更加集中，头部效应更加明显。
< class="pgc-img">渠道：火锅调味料的主要销售渠道是零售渠道、餐饮渠道及电商等。1）零售渠道主要包括超市、 杂货店等零售终端，销售规模占总市场规模的 50.1%，是火锅调料行业第一大销售渠道；2）餐饮 渠道主要是供给火锅餐饮门店，销售规模占总市场规模的 46.1%；3）其他渠道主要是日益兴起的 电商，直接供给消费者，虽然仅占市场规模的 3.8%，但随着电商平台的快速发展，电商渠道的成 长能力更强。
< class="pgc-img">3.上游：部分龙头品牌开始自建原料生产基地
火锅产业链的上游是农产品及农产品初加工企业。1）火锅的特性决定了其仅要求半成品的食材， 因此大多数火锅的食材比如肉类/粉类/蔬菜类，只需要农产品的初级加工即可送到火锅的餐桌上， 供应链条较短。2）另一部分火锅食材，则需要将农产品（如鱼肉、猪肉、辣椒、香油等），要通 过中游的食品深加工企业，制作成火锅料制品/火锅调味料等供给到火锅门店。那么综合来看，农 产品及农产品初加工企业就是整个火锅产业链的上游。
优质的食材是餐饮企业的核心，对于食材采购的管控能力成为核心竞争力。1）激烈的市场竞争考 验着餐饮企业的竞争力，为了稳定品质，同时保证食品的安全，餐饮企业一定要拥有优质的食材， 是市场的立足之本；2）餐饮企业的原材料采购具备三个特点：采购频率高、原料品种多、原料需 求量不均且难以准确预测，这就决定了餐饮企业需要拥有强大的食材管控能力。
龙头火锅品牌开始自建原料生产基地，保证食材品质，提高上游管控能力。火锅所需要的是半成品 食材，不仅需求量大，而且要更注重食材的新鲜，这就需要火锅店拥有稳定和标准严格的供应来源。 目前大型的火锅连锁品牌都开始建立自己的原料生产基地，来满足自身对于食材的要求，比如小肥 羊在内蒙古建立了两个肉业基地，陶然居建立了蔬菜生产基地、辣椒生产基地等。
4.火锅产业链的规模测算：整个产业链规模在 6100 亿元左右
下游规模：
根据 frost&sullivan 的统计，17 年我国火锅行业（火锅餐厅市场）的市场规模达到 4362 亿元。因 而我们可以判断，火锅产业链的下游（火锅门店）的市场规模约为 4300 亿。
中游规模：
4300 亿的市场规模中，分到中游/上游食材的部分大约 1600 亿元。1）从海底捞的成本拆分来看， 食材成本占餐饮店运营收入的比例保持 40%左右波动，其中 19 年达到 41%；2）从中国饭店业协 会公布的数据，火锅店的原材料成本（主要是食材）占营收的比例也接近 40%，17 年达到了 37% 的水平。我们综合海底捞和饭店业协会的数据，大致可以了解 4300 亿的市场规模中，分到中游/上 游食材的部分大约是 38%的比例，对应 17 年的规模约 1600 亿元。
< class="pgc-img">而火锅产业链的中游主要是火锅料制品（17 年的市场规模为 411 亿元），火锅调料制品（17 年的 市场规模为 207 亿元），如果进一步考虑渠道结构（根据我们的测算，火锅料制品在餐饮渠道的占 比约为 60%，而 frost&sullivan 亦统计过火锅调料的餐饮通路占比为 46%），我们可以大致测算 出，中游的火锅料和火锅调料在火锅产业链中所享有的规模为 345 亿元（火锅料 250 亿元/火锅调 味料 95 亿元）。
上游规模：
上游的规模主要分为两个部分：1）火锅门店可以直接向上游的农产品及加工企业购买食材（如肉、 蔬菜等），我们可以按照 1600 亿元的食材规模，扣除中游的市场规模，大约得到这部分上游食材 的规模约为 1255 亿元。2）中游的火锅料/火锅调料，亦会向上游购买原材料。根据我们的测算， 速冻火锅料方面，原材料占总收入的比例约为 60%（以安井的速冻火锅料成本结构为例），火锅 调料方面，原材料占总收入的比例也约为 60%（以颐海国际的成本结构为例）。那么由此测算，火 锅料中游向上游转嫁的价值约为 207 亿元。
综合来看，我们认为火锅产业链上游的规模约为 1460 亿元。
综上我们利用成本的层层拆解，得到了火锅产业链的整体规模约为 6100 亿元，其中下游火锅门店 的规模最大，占到整个产业链的 70%，而中游火锅料制品及火锅调味料占到 6%（这里仅考虑了餐 饮渠道的规模，事实上火锅料制品整体规模在 400 亿元，火锅调味料整体规模在 200 亿元，能够 占到整个火锅产业链的 10%），而上游则占到了 24%。
5.火锅产业链的盈利能力对比：火锅调味料盈利能力更强
下游火锅门店：品牌优势能够带来议价能力
成本结构：原材料、人工成本为主要成本。作为劳动密集型的行业，火锅门店的成本与其他餐饮门 店基本一致，原材料及人力为主要的成本。1）从行业来看，整个火锅行业的平均原材料/营业额的 比例约为 37%，平均人力成本/总成本的比例约为 18%。
2）以龙头海底捞为例，原材料及易耗品占到了总收入的 42%，人力成本占到总收入的 30%，均高 于行业平均水平。我们认为由于海底捞在原材料的品质上要求较高，且拥有行业内较高的薪酬激励 机制，因此原材料和人工成本的占比要高于行业平均。
3）自 16 年以来，海底捞在原材料及消耗品的成本占比始终稳定在 40%左右，这也代表着海底捞 具备平抑原材料成本波动的能力，我们认为这主要得益于其供应链体系的完善（蜀海集团主要为公 司提供上游的食材采购，颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制产品），控 制成本的能力逐渐增强。
< class="pgc-img">品牌龙头存在议价能力，盈利能力更强。1）18 年火锅行业平均净利率达到 10.6%，由于火锅门店 的市场格局较为分散，对下游消费者的议价能力有限，近 5 年净利率基本维持在 11%左右。2）以 海底捞及呷哺呷哺的静态数据看，18 年海底捞/呷哺呷哺的净利率分别为 8.8%/9.8%，相较行业略 有一定的差距。不过我们认为这主要是由于海底捞和呷哺呷哺目前均在门店快速扩张时期，新开门 店尚处爬坡期，拉低了整体的毛利率。3）按照营业天数的不同，我们将海底捞成熟门店和当年新 开门店进行了区分，根据测算，18 年海底捞成熟门店的净利率高达 15.6%，显著高于行业平均水平。我们认为在火锅行业存量洗牌时期，如海底捞这样的龙头拥有更强的品牌力，这种品牌优势能 够转化为对下游消费者的议价能力，从而带来更强的盈利能力。
< class="pgc-img">中游火锅调料：盈利能力强于火锅门店
成本结构稳定，原材料成本占到营收的 50%以上。以两大龙头品牌颐海和天味为例：1）19 年颐 海国际的原材料+消耗品占到总营收的 55%，是最大的成本项目，人力成本/总营收达到 11%，税 前利润率高达 26%；2）18 年天味食品的原材料成本占总营收的 54%，与颐海基本持平。人力成 本/总营收的比例为 8%，税前利润率（不包括营业外收支及投资收益）亦高达 20%。
通过比较颐海和天味的成本结构，我们还可以发现：1）19 年颐海的扣非净利率为 15.5%，过往 5 年的平均净利率为 16.2%。同期天味食品的扣非净利率为 15.1%，过往 5 年净利率为 16.1%。从 这两家龙头的数据大致判断，火锅调料业务的净利率基本在 16%-17%的水平，高于下游火锅门店 的盈利能力。2）颐海国际在过往年度间净利率略有波动。如 17 年由于原材料价格增长较快，使得 净利率仅为 14.5%/-4.8pct。而 18 年随着业务结构的变化（第三方营收占比提高）+原材料压力释 放，净利率又重新回升到 17%以上的水平。相比之下，天味食品的净利率较为稳定。3）由于颐海 国际是海底捞的火锅调料主要供应方，其关联方交易在公司营收中的占比较高。关联方交易的毛利 率（27.5%）远低于第三方业务（44.7%），使得公司的净利率水平受到一定限制。不过随着第三 方业务规模的快速提升（19 年营收占比 61.2%/+5.1pct），颐海国际净利率水平有望得到进一步提 升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中游火锅料制品：成本转嫁能力有限，盈利能力较火锅门店和火锅调味料低
作为食品加工企业，火锅料制品公司的原材料同样是最大的成本细项。1）18 年安井食品的原材料 占到营业收入的 56%，同期惠发股份原材料占营业收入的比例也达到 57%。因此在原材料价格相 对平稳的时期，火锅料公司的原材料占营业收入的比重基本维持在 55%-57%。2）毛利率来看，安 井食品的毛利率基本维持在 26%-27%的区间，而另一家龙头海欣食品凭借着鱼极等高端产品，毛 利率持续走高，18 年已经达到 33%。
净利率低于火锅门店及火锅调味料。从净利率来看，速冻火锅料龙头公司（安井）的扣非净利率基 本维持在 5%-6%，其他玩家净利率水平更低，因此相比火锅门店的 11%和火锅调料的 16%-17% 的净利率，火锅料制品的盈利能力还处在较低的水平。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同为食品加工行业，为何火锅调味料的盈利能力要高于火锅料制品？我们可以将天味食品和安井 食品的成本结构做进一步对比。我们用（营业收入-营业成本-期间费用-税金及附加）得到的税前利 润作为衡量盈利能力的基准（扣除投资收益、营业外收支等非经常性损益的影响），可以看到天味 食品与安井食品在利润率上相差了 11pct，其中主要相差在原材料（+3pct），人力成本（+4pct） 和制造费用（+7pct）。
这个结果能够说明两个行业的盈利能力，主要相差在毛利率（制造费用率差异更大，也部分由于制 作工艺的不同），我们认为这主要是由于需求的不同和竞争格局的差异。1）火锅调味料作为“三 要素”之一，具备较强的火锅“互补品”属性，频次高、需求大。而火锅料制品是一种食材，在火 锅的应用场景中存在替代性，并没有火锅调味料那样的刚性需求，这也就决定了消费者/餐饮企业 对火锅调味料的价格敏感度更低，从而赋予其转嫁成本提高盈利空间的能力。2）从竞争格局来看， 火锅调味料的 CR5 已经接近 30%，市场格局较为集中，龙头颐海更是凭借着海底捞强大的品牌效 应，获得对下游更高的议价能力。相比之下，速冻火锅料的 CR5 仅为 15%，安井的龙头规模已具但品牌效应仍在巩固培育阶段，尚未获得火锅调味料那样的下游议价能力，导致盈利能力弱于火锅 调味料。
< class="pgc-img">综上，我们详细分析了火锅产业链在各个环节的盈利能力。总结来说，1）下游火锅门店的市场规 模最大，行业平均净利率在 11%-12%的区间，而龙头品牌如海底捞等凭借着品牌溢价力，可以获 得更高的净利率水平；2）中游火锅调味料凭借着价格敏感度低+市场格局集中等优势，盈利能力更 强，行业平均的净利率可以达到 16%-17%；3）火锅料制品的行业净利率在 4%-5%，但我们认为 火锅料制品目前正处在行业周期中的成长阶段，龙头品牌优势逐渐形成，市占率提升的动能更足， 未来盈利能力提升的空间更大。
< class="pgc-img">三、如何看待火锅产业链后续的成长动力
1.火锅门店：成本优势+自主标准化能力，头部玩家扩张时代
市场份额将向头部玩家集中：
1.成本上涨，加速存量洗牌。随着市场环境的变化，餐饮行业面临着成本端不断上涨的压力。1） 14-17年火锅店的原材料成本的CAGR达到2.3%，而房租、人力成本CAGR分别达到3.4%/3.4%， 火锅店的成本正逐年上涨，特别是房租和人工成本的压力更大；2）17 年以来主要一二线城市的商铺租金显著上涨，19 年北京/上海/南京/杭州/成都的平均租金较 15 年均有明显提高，成本上涨压 力+市场竞争日益激烈，压缩了火锅店的利润空间，行业存量洗牌的时代已经加速到来。
< class="pgc-img">相比之下，头部玩家拥有成本的控制能力，能够在行业竞争中脱颖而出。
1）头部企业供应链完善，规模效应明显，有控制成本的能力。由于缺少完善的供应链，餐饮行业 面临中等规模困境，根据研究，很多餐饮连锁企业在门店数量达到十几家体量时，会因为传统的采 购、品控、物流管理方式等难以统一协调而出现非标准化现象，不仅品质难以保证，而且还会带来 成本上涨的压力。相比之下，头部企业由于拥有较为完善的供应链体系，能够保证各个门店的标准 化，实现规模效应，上游成本的议价能力更强。
2）品牌优势带来的租金议价能力。购物中心等商业物业为了引进有影响力的品牌，吸引更多客流， 往往会给这些品牌更低的价格。以星巴克为例，根据蛋解创业的研究，一家普通咖啡馆的房租成本 在 25%左右，利润较为微薄。而星巴克的租金成本仅为 10%，可见星巴克这样的强势品牌拥有较 高的租金议价能力。
< class="pgc-img">同样地，海底捞等火锅龙头企业，凭借着强大的品牌影响力，能够为周围商圈带来客流，亦能够享 受到类似星巴克这样的租金议价能力。对比行业和海底捞的租金收入比（租金成本/营业收入）， 17 年火锅行业整体达到 10.7%的水平，而同期海底捞仅为 4%，这也恰恰证明了海底捞强大的租 金议价能力，在商业物业租金持续上涨的市场环境下，能够给予海底捞更大的利润空间。
< class="pgc-img">2.自主标准化能力将成为提升市占率的核心竞争力。1）火锅在所有正餐中，标准化程度最高，复 制能力更强，但正是由于食材等可以标准化生产，使得整个市场的产品同质化现象更加严重，在激 烈的市场竞争中难以体现差异化。
2）成立于 2001 年的巴奴火锅，开创了毛肚火锅品类。凭借着毛肚这一招牌，巴奴火锅已经在全 国布局了 56 家直营店，成为火锅行业知名品牌。巴奴火锅的例子告诉我们，火锅的“战国时代” 已开始步入大单品阶段。如果没有产品的创新和营销的支持，即使是标准化程度较高，火锅店也难 以通过差异化奠定品牌基础。
3）在现有的行业格局下，火锅店应当在标准化的基础上，增加自主化的能力。一方面，在不断变 化的市场中，通过自主化的创新，不断更新自己的产品组合，提高差异化和复购率；另一方面，一旦发现市场接受度较高的爆款新品食材，能够快速复制化并大规模生产，迅速抢占前期的市场份额。 而这种自主标准化能力，往往是拥有完整产业链的头部玩家（对上游管控力度大，生产能力强，生 产转换成本较低）。
< class="pgc-img">综合上面的分析，我们认为拥有完整供应链的头部玩家，凭借着成本优势+自主标准化能力，拥有 更大的市占率提升动能。
我们以海底捞为例，来看火锅龙头的产业链布局。海底捞所属产业链的相关服务和产品都是由高度 关联化的专业化供应商提供的，涉及底料生产、食材加工、仓储物流、门店施工及人力咨询等方面， 这些企业不仅服务于海底捞公司，同时以独立核算的方式，在竞争激烈的市场环境中做大做强，这 种独立运作的方式让“负债端”的部门成为了“资产端”部门。
具体而言，海底捞集团共拥有 6 个子公司，为公司核心业务服务：蜀海集团主要为公司提供上游 的食材采购和对应的仓储物流服务；颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制 产品，同时也提供下游的颐海零售产品和即时火锅产品；扎鲁特旗海底捞为公司提供上游所需的羊 肉产品；整个线下餐饮门店运作层面，蜀韵东方提供材料及翻新服务及装修、项目管理，微海咨询 提供人力资源管理及咨询服务。
< class="pgc-img">通过构建完整的产业链，海底捞有效提升了经营效率，不仅如此，国内其他火锅品牌如呷哺呷哺、 陶然居等，均纷纷布局整个火锅产业链，成本+规模化生产更具备竞争力。也正是凭借着这样的能 力，我们认为未来火锅行业马太效应会愈发明显，市场份额将更向着龙头品牌集中。
我们预计 5 年内火锅产业下游市场（门店）的市场规模将达到 8000 亿元，年复合增长率保持在 11%：
1）我们认为随着城镇化率的进一步提升，我国餐饮业依然存在着长期增长的动力，而火锅店凭借 着良好的标准化能力，连锁化程度和市占率有望进一步提升。同时城镇化率+烹饪意愿的下降，餐 饮行业的消费人次亦有望持续增长。
2）在消费升级的趋势下，消费者对餐饮的品质将有更大的要求，预计中高端餐饮的人均消费和消 费人次均有望持续增长
3）火锅龙头凭借着成本优势+自主标准化能力，市占率提升动能更强，预计将能够实现高于行业的 增速。
2.火锅料+火锅调料：搭乘下游东风，飞向更广阔市场
在火锅门店下游的带动下，火锅料制品和火锅调料制品亦将迎来发展的黄金期。
2.1 火锅料：速冻食品最优质赛道
火锅料不仅是“火锅”，亦是重要的食材，味道鲜咸，符合多数人的口味习惯，拥有庞大的潜在消 费人群。1）前文已述，咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占 比达到 17.2%），咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）速冻火锅料（特别是速冻鱼 糜），由于原料上带有的特性，本身就具有咸鲜的特点，而且速冻火锅料的主要应用场景是火锅/ 麻辣烫等，也能够很好地应用在辣味场景中。因此速冻火锅料更加符合多数人的口味习惯，拥有庞 大的潜在消费人群，有望成为居民饮食的主要食材。
< class="pgc-img">便利店快速发展，为速冻火锅料带来新的增量需求。生活节奏的加快和消费水平的提高，催生了居 民对便利店的需求。17 年便利店行业的销售额达到 1905 亿元/+23%，门店数 10.6 万家/+13%， 便利店行业正经历快速发展。目前我国连锁便利店主要集中在一二线城市，全国化布局尚未出现， 便利店市场还拥有很大的成长空间。鉴于速冻火锅料是便利店关东煮、麻辣烫产品的主要原材料， 便利店的全国化进程也将为速冻火锅料带来新的增量需求。
我们认为，火锅料制品亦将呈现出“强者恒强”的马太效应：1）在消费升级的趋势下，消费者对 差异化产品的需求日益增大，因此新品的开发能力是迎合当下消费趋势的核心竞争力。龙头公司凭 借着多年来积累的研发技术和广泛的渠道反馈信息，在新品的研发实力和市场嗅觉上均要强于其 他公司，更具备竞争力；2）龙头公司生产能力强，产能充足，这意味着公司能够有足够的空间， 在保证现有核心产品生产不受影响的情况下，进行新品的开拓，亦给予了足够的试错空间。一旦新 品尝试成功，也有机会短时间内大规模投产，迅速抢占市场份额的能力；3）龙头公司拥有销售渠 道上的优势，产品力及营销力强，也有实力协助经销商等共同搭建销售网络，有利于吸引优质渠道 资源向头部集中。
2.2 火锅调料：三大因素驱动行业增长
To B 端：下游推动+定制化趋势提升渗透率。1）火锅餐饮与火锅调料属于“互补品”关系，因此 下游餐饮门店的增长，将成为推动火锅调料快速增长的最核心动力；2）正如前文所述，火锅底料 是拥有类似“基酒”的功能，奠定了火锅的口味基础，因此一定程度上火锅底料能够塑造火锅品牌 的口味壁垒。对于中小火锅店及串串香等细分品类的餐饮门店来说，为了保持稳定而富有竞争力的 口味，定制化火锅调料，特别是已经经受市场检验的品牌火锅调料将成为趋势，从而驱动火锅调料 在下游的渗透率提升。
To C 端：复合调味料的一种，具有便捷性，有望替代传统调味料
年轻人的烹饪意愿开始下降，烹饪便捷性的需求日益增强。在年轻的消费群体中，“90 后”和“00 后”正在迅速成长为消费的新引擎。由于家庭结构因素（父母对独生子女的照料程度提升）和消费 习惯的改变，年轻的消费群体的烹饪技术和意愿普遍低于其他年龄段的人群。据统计，一线城市的 新中产群体每个月下厨的次数仅为 15.1 次，平均每 2 天才下厨一次，如果我们按照一日三餐计算， 每个月年轻人下厨的比例仅为 16.8%，正是由于烹饪意愿的下降，增强了人民对烹饪便捷性的需 求。
< class="pgc-img">复合调味料满足烹饪便捷性需求，有望替代传统调味品。复合调味料是由两种或两种以上的调味品 配制而成，将烹饪中难以把握的调料种类及用量进行了标准化组合，有效降低了烹饪的难度，更符 合当下年轻群体的烹饪需求。未来在家庭端，复合调味料有望替代传统的调味料，逐渐成为主要的 烹饪调料。而火锅调味料作为复合调味料的一种，亦能在一定程度上享受到替代传统调味品所带来 的成长机遇，进一步提升在人均调味品支出中的占比。
在火锅下游的推动+TO B 渗透率提升+TO C 传统调味品替代三大因素的驱动下，我们预计 4 年内 火锅调料规模将达到 430 亿元，CAGR=12%。
< class="pgc-img">投资建议（详见报告原文）
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（报告观点属于原作者，仅供参考。报告来源：东方证券）
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经记者：舒冬妮 每经编辑：张海妮
< class="pgc-img">华餐会会长杨海巍。图片来源：主办方供图
“国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的企业还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，我觉得是未来的3~5年。”
7月14日，首届“美味中国”高峰论坛在沪举行，华餐会会长杨海巍接受了《每日经济新闻》记者的专访。她认为，餐饮行业已经进入了大连锁新阶段，未来三到五年将会出现上市潮，具有刚需、高频、高粘，即高复购率特征的品类将有巨大发展潜力。
餐饮行业进入大连锁新阶段
NBD：4月份华餐会刚办了2021年华餐会世界餐饮产业发展大会，请了很多重量级嘉宾，在业内的影响力很大，但其实华餐会本身刚成立没多久？
杨海巍：华餐会是2020年9月正式成立的，但其实我们的原始团队一直在做餐饮和食品市场，研究战略定位和品牌建设，在业内做了23年，餐饮项目大概做过400多家，食品做过100多个品牌，对行业确实有一些深度理解，也积累了大量的企业客户资源。
我们为什么要办华餐会，以世界餐饮企业家俱乐部为载体，我们在这个行业深耕了20多年，我们的企业就是头部企业，我们非常了解它们现在发展的困境是什么，就是现在餐饮企业要做大连锁，要向更大的规模迈进，但其中比较难的就是整个产业路径的打通。
比如说餐饮原来是服务业，更多的餐饮企业是研究如何从农贸市场到餐桌，产品的采购、生产、加工，然后店面的服务、运营管理，都是餐饮人擅长的，但现在要做大连锁了，向更大的区域甚至全球发展，那么必须要攻克整个产业链，也就是说，食材要尽可能到源头采购，产品标准化必须有终端供应链或者工厂去支撑，否则很难做成更大范围内的全国连锁。这就是头部餐饮企业和迈向头部的品牌现在要做的功课。
NBD：您在餐饮行业二十多年，对行业一定有很深刻的观察，在前不久的2021年华餐会世界产业发展大会上，您也分享了“中国餐饮激荡40年”，从混沌探索期，到野蛮生长期，再到结构调整期、震荡清洗期。能否请您先详细分享一下现在餐饮行业处于什么样的阶段？
杨海巍：我们把餐饮企业发展分成四个阶段：第一个阶段是产品阶段；第二个阶段是企业阶段，从个体户变成企业家，进行企业管理；第三个阶段是品牌阶段，比如说它发展到几百家店了，已经开始靠品牌的影响力去拓展市场；第四个阶段是产业阶段，从几百家到上千家甚至上万家店去迈进的时候，它最缺的是构建产业资源。
如果从单体餐饮来看，其实十年前就有破千家店的品牌了，最近这几年破千家店的品牌开始大量出现，进入大连锁的爆发期。尤其是近三年，随着加盟式连锁发展的成熟，你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店，这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。
NBD：为什么会是近几年进入了大量连锁化阶段？整个大的背景是什么？您认为主要是加盟式连锁发展的成熟吗？
杨海巍：餐饮大连锁得具备几个条件：
第一，产品是否具有更大范围、广泛的适应性，比如说为什么正新鸡排能做到全国25000家门店，麻辣烫能做到几千家门店，是因为产品本身具有广谱性，口味适合更多人。
第二，从产品的标准化来说，需要有成熟的供应链支撑，产品可控，才能保证客户体验。
第三是渠道模式的成熟，SaaS系统等互联网技术的成熟，便利了对加盟连锁店的管控。
第四是管理体系从以前的重线下，搬到线上，有了越来越多科学的管理办法和依据支撑，为大连锁提供了重要保障。所以现在大连锁加盟商的存活率或者成功率要远远大于上一个阶段。
当然，如果要从大的背景来说，我觉得跟上中下游产业化程度不断提高，冷链物流系统的完善，特别是某个细分供应链企业，比如复合调味品、火锅底料、烧烤供应链等都越来越成熟有关系：在下游服务端、SaaS系统和产业互联网成熟（的背景下），餐饮流量入口和出口都已经转换到线上，消费者了解餐饮端信息，买单结账结算都已经完全依托于线上……
所以说这些综合条件的完善，才能加速餐饮从1到1000，从千到万。餐饮品牌原来从1家店到1000家店可能要经历10年，但现在从1家店到1000家店，可能三年就完成了。
我们全行业各领域社会经济基础已经完成，就像是高速公路已经搭建好，所以这个时期迎来千店大连锁的爆发期，百家以下都不算大连锁，我们定义的大连锁基本是千家以上的。
NBD：其实谈到连锁化，中国餐饮连锁化率虽然一直在提高，但比起美国、日本，连锁化率依旧很低？
杨海巍：其实国内的餐饮连锁化综合能力比海外高，海外市场连锁化率高是因为它工业化程度比较高，所以集中化程度高，前十名的市占率可达到60%~80%，比如说麦当劳、肯德基这种快餐品牌，它背后都有超强的供应链和生产能力，它们前端门店不会有很多产品操作的细节，可能只是最后一步简单的加工和复热，所有的产品都来自于后端工厂，才能保证全球大连锁的统一品质、统一价格。
但是中餐烹饪比较复杂，烹饪方式和设备都比海外丰富得多，所以工业化程度不如它们成熟。在海外市场比如说欧美，这些国家的大连锁大部分是基于快餐，占据了相当比例的主导，而国内的餐饮本身就更丰富，往往不是吃饱的问题，它从来就是一个丰富的载体，还承载着社交功能。
NBD：所以中国餐饮连锁化方向会跟海外不一样？中国餐饮未来会是一个什么样的发展方向？
杨海巍：一方面是快餐的连锁化，我认为我们的工业领域发展很快，其实现在整个链接并不比他们差了，我们也会很快赶超他们。
另一方面是美食类餐厅，比如说我们通常理解的正餐店，前面说到这种线下消费承载的功能不是单一的，还有更多的情感和生活方式，社交属性、家庭聚会属性，所以说中国人的饮食是多元化的，需求和场景也是多元化的，具有丰富性和创造性，所以美食是中国创造，而不是中国制造。
餐饮行业未来三到五年会出现上市潮
NBD：国内餐饮上市公司数量不多，一直面临着财务、安全等很多问题，随着各方面制度的改革和完善，您认为未来国内是否会出现餐饮企业上市潮？大概会在什么时候？
杨海巍：是，一定会有的。我觉得可能是未来三到五年，因为国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的公司还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，这一定会成为现实，我觉得是未来的3~5年。
NBD：您为什么觉得这一定会成为现实？
杨海巍：中国有14亿人，全世界75亿人，我们占据了全世界这么多人口，吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一个大生意。高频、刚需、高粘，这是一个巨大的市场，所以自然可以培育出大品牌，百亿级甚至千亿级的品牌都将出现。
而且，背后推动的一定是小前台、大中台和重后台。举个例子，小前台，一个小茶饮店可能只有几平方米，但它的中台管理系统其实很重要，一个连锁化体系才能支撑它，为什么几平方米的小店能开到几千家甚至上万家，背后一定是有一套系统的，这是中台管理。
重后台是指什么？比如说蜜雪冰城现在有上万家店，它背后也一定有供应链工厂支撑，可能是很多个工厂并且规模都很大，越是前端越小的一个单位，越是需要一个非常巨大的体系在支撑，这样才能标准化并降低成本。
< class="pgc-img">图片来源：每日经济新闻（资料图）
其实这些背后的体系都有上市的可能性，比如说海底捞的供应链端颐海国际还先上市，一个茶饮品牌，可能上游的茶叶原料工厂也会上市等等。
餐饮已经不只是前面看到的一个店面了，餐饮变成了一个大系统，餐厅只是消费者体验的一个场景，今年有一个重要的概念性变化，从餐饮行业变成了餐饮食产业，前端看到的是店，后端一定是一个产业线。所以随着餐饮连锁化、工业化和新零售化的进程发展，餐饮上市潮一定会来。
NBD：但客观来说，对于上市，一方面，餐饮企业确实有财务、食品安全等诸多问题；另一方面，有观点认为，餐饮企业其实偏传统，不愿意资本化，也不愿意上市，以您二十多年对行业的观察来看，您认同这个观点吗？
杨海巍：所谓问题和不规范其实是一个时代的产物，为什么说餐饮不规范，其实不是因为餐饮人不想规范，而是因为以前从农贸市场、农民手中买东西本身就没有发票，这是时代的产物，但现在随着整个供应链工业的发展，各个环节都已经打破了不规范的局面。还是那句话，高速公路已经修好了，驰骋是迟早的事。
至于餐饮企业不愿意上市这个看法，我觉得这不是行业属性，不光是餐饮企业，任何创始人都有自己的终极目的或者初心，这个问题是对所有行业普遍存在的。比如说传统的生产制造业，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的现金流也很好，但就没有上市的意图。
再者，之前餐饮企业不是不愿意上市，而是它还没有达到上市的规模，现在餐饮要做大连锁了，有大批餐饮企业有了规模效益，到了企业发展成熟的阶段，就会有更高的需求。所以只有发展到一定阶段，才会去思考。
当然，现在有的企业可能从创立开始就是奔着IPO的目标，所以商业模式设计就有所考虑，意图鲜明。
NBD：是，所以感觉很多互联网企业的打法已经渗透到餐饮行业，比如说快速融资、快速扩张、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您觉得这种互联网企业打法会是餐饮行业发展的一个趋势吗？
杨海巍：对，其实互联网在餐饮行业已经完全渗透了，商业最大的变革莫过于渠道的变革，对于餐饮而言，流量的入口和出口都已经发生改变，人们的消费习惯也已经改变。未来三五年，应该是餐饮和食品，或者是餐饮和供应链模式上市的爆发期。
“刚需、高频、高粘”的赛道会火
NBD：未来餐饮企业上市的机会也主要是在餐饮和供应链细分领域？
杨海巍：我认为可以分为两个赛道：一个就是大连锁品牌，开千万家店，后面有大工厂或供应链支撑；另一个是虽然前端没有那么多店，但形成了一个文化IP，这个品牌更值钱。举个例子，比如文和友，可能没有那么多店，但它做了一个品牌的IP体系，然后去做衍生品赚钱，这也是一个模式。
相当于迪士尼，它塑造了上千个动漫人物，都是它赚钱的一个机器，它把IP应用到各个领域，拍电影、电视剧、动画片、文创甚至消费类，都是IP的转化，其实未来餐饮也是这样。有独立的IP，可以依托IP做文化型餐饮，这样的品牌也很值钱。
简单来说，一个往重了做，一个往轻了做。
NBD：有没有一些更加具体的分类，比如说正餐、快餐、粉面这样的细分领域？最近拉面或者说面食特别火，被称为新的风口。
杨海巍：现在讲的第一大品类可能是火锅，已经有几家企业上市了。其次是烧烤、茶饮，这是当下比较热的，已经崛起了，都是既成事实。再往下走，我认为未来可能是小吃品类的崛起。
为什么说是小吃，因为小吃具备丰富性，比如粥粉面饭，大家看到最近有很多融资项目，原来大家想象不到它的网红属性，现在小吃领域都在升级，品牌再造、产品再造，供应链体系快速升级。
< class="pgc-img">图片来源：每日经济新闻（资料图）
NBD：您对现在这种餐饮投资热怎么看？是真的到了爆发的时候了吗？
杨海巍：今年最热的除了餐饮品牌之外，供应链市场也很热，比如说烧烤供应链，大家的关注度都非常高。现阶段市场对餐饮的关注度有点像几年前大家对互联网企业的关注，资本投资的是什么？是未来，一个项目背后巨大的发展潜力。
为什么最近粥粉面饭这么受欢迎，因为它属于一日三餐刚需型产品，它能覆盖更广泛的人群，甚至很多产品能做下沉市场，好吃不贵，巨大的下沉市场其实能给人无限的遐想。
所以还是回归到这个赛道到底能不能做成大生意，投资人看的就是大生意的前提性和未来的成长空间，如果非得说哪些细分领域会火，我觉得有几个关键词：高频、刚需、高粘，就是高复购率。另外，就是能渗透到下沉市场的项目，我认为是具有巨大潜力的。
NBD：回到前面的问题，唯快不破的互联网打法如果用到餐饮行业，最后会不会也变成“烧钱加速扩张——价格战——倒闭、行业洗牌”这样的结局？
杨海巍：我觉得没有可能，因为餐饮本质来说不具备烧钱的属性。互联网企业可能得出奇制胜，在某一方面突出，跑得快就能成为行业中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐饮本质不是这样的。餐饮是一个均衡性生意，比如说产品要好、门店运营能力要好、后端供应链也要好，是一个长期的商业模式，本质不是烧钱能烧出来的。
加速融资和加速扩张都没有问题，培育市场、快速提高市场覆盖率，但企业自身也要快速迭代，自我进化和完善，这考验的是企业创始人和核心团队。中国太大了，各地的饮食文化都不一样，也很难掌握一个区域真正的饮食习惯，餐饮行业不是非得你死我活，这是很大的区别。
NBD：您对餐饮人有没有什么建议？
杨海巍：首先餐饮人要适应现在这种高速发展的节奏，应该与时俱进融入时代，加速自我进化，今天的餐饮已经不是过去传统的餐饮，创始人和团队都要打开格局，用更广的心态去看待餐饮。其次，要调整惧怕资本的心态。最后，要学会融智，整合外部团队，让有更高、更专业水平的人为自己工作。
每日经济新闻
饮业是一个涉及即时加工制作、商业销售和服务性劳动的行业，它向消费者提供各种酒水、食品以及消费场所和设施。根据经营者的业态和规模，餐饮服务主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。
在政策环境方面，中国中央、国务院高度重视餐饮行业的食品安全和健康发展。为了提高餐饮质量安全水平，政府不断完善食品安全责任体系，并发展大众餐饮服务。同时，政府加大了对线上线下餐饮经营行为的监督力度，确保线上线下餐饮服务同标同质，强化了行业监督。这些政策的实施旨在提高餐饮业的服务质量和安全水平，释放餐饮行业的消费潜力，促进经济的稳定增长。
< class="pgc-img">随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对餐饮的需求越来越多样化、个性化。因此，餐饮企业需要不断创新，提供更加健康、营养、美味的食品，以及更加舒适、便捷的消费环境，以满足消费者的需求。同时，政府也需要继续加强监管和扶持力度，推动餐饮业的健康发展，为经济发展注入更多活力。
一、餐饮行业产业链
餐饮行业作为国民经济的重要组成部分，其产业链涵盖了从原料供应到消费市场的各个环节。从上游来看，餐饮原料供应是影响整个行业成本的重要因素，包括粮油、蔬菜、肉类、水产品等。这些原材料的价格变动对餐饮行业的成本产生显著影响，因此，餐饮企业需要密切关注市场动态，合理采购和管理原材料，以降低成本并保持竞争力。
在产业链的中游，食品加工企业发挥着重要的作用。这些企业为餐饮行业提供初加工和深加工的食品，满足了餐饮企业的不同需求。通过现代化的食品加工技术和设备，这些企业能够保证食品的品质和安全性，为下游的餐饮企业提供可靠的原材料来源。
在下游市场，餐饮行业与消费市场紧密相连。根据不同的消费群体和渠道，可以分为B端(餐厅、酒店渠道为主)和C端(直接面向终端消费者)。在这两个市场，餐饮企业需要不断创新和改进服务，提供多样化、高品质的食品和服务，以满足不同消费者的需求。
近年来，我国的蔬菜产量呈现出缓速上涨的趋势。2022年中国蔬菜产量为79997.2万吨，同比增长3.2%。这一趋势反映了我国农业生产的稳定增长和蔬菜种植技术的不断提高。作为餐饮行业的重要原材料之一，蔬菜产量的增加有助于降低原材料成本，为餐饮企业提供更加丰富和优质的食材来源。
< class="pgc-img">二、餐饮行业市场发展现状
根据国家统计局的最新数据，2022年中国餐饮行业全年收入为43941亿元，同比下降6.3%。这一趋势主要是由于宏观因素和疫情反复等多重因素对餐饮行业造成了较大的冲击。然而，随着疫情逐渐缓解和助企纾困政策的实施，餐饮行业开始逐步回归正轨。2023年上半年，全国餐饮行业营业收入达到24329亿元，同比增长高达21.4%;限额以上单位餐饮收入为6230亿元，同比增长23.5%。
从餐厅类型分布情况来看，正式餐厅依然是消费者的首选。2022年，正式餐厅的市场份额占到了整个餐饮行业总规模的57%。此外，随着生活节奏的加快，中国快餐店行业呈现出迅猛的发展态势。从2017年到2022年，快餐店市场规模由8917亿元增长到10359亿元，市场份额比重为24%。
在餐饮类型方面，中式餐饮占据了主导地位。2022年，中式餐饮的市场份额占据了整个餐饮市场的78%。中式餐饮具有明显的地域特色，包括川菜、粤菜、江浙菜等不同菜系。其中，川菜在中式餐饮市场的比例最高，达到了23%。
数据显示，中国连锁餐饮企业门店总数呈现稳定增长态势，餐饮行业的连锁化进程不断加快。2021年，中国连锁餐饮企业门店总数达到4.3万个，比2012年增长了1.4倍;营业额也比2012年增长了96.8%。
三、餐饮产业发展趋势
品质化、健康化、特色化发展：随着消费者对品质和健康的要求不断提高，餐饮企业需要更加注重品质化、健康化、特色化发展。在食材采购、加工制作等方面加强品质管理，提供更加健康、营养的食品，同时不断挖掘地方特色和文化内涵，打造特色品牌和产品。
< class="pgc-img">智能化、数字化转型：随着科技的不断发展，智能化、数字化转型已经成为餐饮行业的必然趋势。企业需要借助互联网、大数据等技术手段，实现线上线下融合，提高运营效率和服务质量。例如，通过智能化点餐系统、智能支付等手段简化流程，提高顾客体验；通过数字化管理平台实现供应链优化、库存管理等功能。
社区化、家庭化拓展：随着城市化进程的加速和人们生活方式的改变，社区和家庭已经成为人们生活的重要场所。因此，餐饮企业需要加强社区化、家庭化拓展，提供更加便捷、温馨的餐饮服务。例如，开设社区餐厅、提供外卖服务等模式，满足消费者在社区和家庭场景下的餐饮需求。
跨界合作与创新发展：跨界合作与创新发展已经成为各行各业的共识，餐饮行业也不例外。企业可以通过与其他产业的合作，拓展业务范围和市场空间。例如，与文化娱乐产业合作推出主题餐厅、与旅游产业合作打造美食文化体验等模式，通过跨界合作和创新发展提升品牌价值和竞争力。
四、餐饮产业未来展望
随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业的前景十分广阔。未来，餐饮企业需要紧跟市场变化和消费者需求，不断创新和改进，加强品质管理、数字化转型和跨界合作等方面的工作。同时，行业也需要加强自律和规范发展，提高整体水平和形象。只有在不断适应市场变化的同时加强自身品牌建设和质量提升才能获得更多消费者的青睐从而实现持续稳定的发展。
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