南日报全媒体记者 李成辉
复用餐饮具干不干净、卫不卫生，一直是社会关注的焦点，特别是学校食堂。近年的抽检数据显示，复用餐饮具的主要问题是阴离子合成洗涤剂等。究其原因，一方面是餐饮具使用后经营者不认真清洗、消毒；另一方面是经营者没有正确的清洗、消毒意识。餐饮具怎么洗才干净？日前，省市场监督管理局食品抽检处发布复用餐用具清洗消毒指南，让餐饮更安全。
餐用具清洗消毒主要分三步：一清洗，二消毒，三保洁。餐用具清洗环节：手工清洗要一刮二洗三冲剂，先去除餐用具表面可见的食物残渣，在清洁池中用含洗涤的溶液洗净餐用具表面，用清水冲洗餐饮用具表面的污垢和残留的洗涤剂、洗碗机等。自动设备清洗应按照设备使用说明操作，餐饮用具表面食物残渣污垢较多的，用手工方法刮去大部分残渣后，再进入自动设备清洗。
餐用具消毒环节：物理消毒，蒸汽煮沸消毒，温度一般控制在100℃，并保持十分钟以上；红外线消毒温度一般控制在120℃以上，保持十分钟以上；洗碗机消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。其中，采用物理方法消毒，餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净，洗涤剂、消毒温度及时间应达到规范要求。化学消毒主要使用各种含氯消毒剂消毒，使用二氧化氯消毒剂配制要求为消毒液中的有效氯浓度宜在100毫克每升至150毫克每升之间，将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10到20分钟，使用含氯消毒剂配置要求为消毒液中的有效氯浓度宜在250毫克每升以上，将餐用具全部浸入配置好的消毒液中五分钟以上。要注意的是，注意餐饮具浸泡后，一定要过水彻底，药物浓度、浸泡时间严格依照产品说明进行。
餐用具保洁环节：确保有足够保洁间、柜贵或者消毒柜储存消毒好的餐饮具严格保洁。在保洁设施内的餐饮具超过一定时间不使用，要重新消毒。消毒后的餐用具应符合要求，定位存放在专用的定期清洁的密闭保洁设施内。
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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饭店的日常运营中，餐具的清洁与消毒是至关重要的环节。而大型洗碗机在这个过程中发挥着关键作用，为顾客提供干净、卫生的餐具。下面，让我们一起深入了解大型洗碗机清洗饭店消毒餐具的详细过程。
< class="pgc-img">当饭店的用餐高峰结束，服务员们将使用过的餐具收集起来，统一送往洗碗间。这些餐具上沾满了食物残渣和油渍，看上去一片狼藉，但大型洗碗机即将施展它的魔法。
首先，餐具会被放入洗碗机的预洗区域。在这里，强大的水流会初步冲洗掉餐具表面的大块食物残渣。想象一下，那些残留在餐盘上的骨头、菜叶，在水流的冲击下纷纷脱落。
接着，餐具进入主洗环节。高温的热水混合着强效的洗涤剂，通过精心设计的喷头，以高压喷射的方式全方位地冲刷餐具。每一个角落、每一条缝隙都不会被放过，无论是餐盘上的顽固油渍，还是酒杯上的指纹，都在这一刻被彻底清除。
< class="pgc-img">清洗过后，便是消毒步骤。洗碗机内部的高温环境足以杀灭各种细菌和病毒，确保餐具达到卫生标准。通常，温度会升至 80 摄氏度以上，为餐具提供可靠的消毒保障。
消毒完成后，餐具会经过一道清水喷淋，以去除残留的洗涤剂和消毒剂。
然后，餐具被送入烘干区域。热风吹拂，迅速带走餐具表面的水分，让餐具变得干爽洁净，杜绝了水渍残留导致细菌滋生的可能。
最后，经过烘干的餐具来到了最后一道工序——包装。工作人员会将干燥洁净的餐具按照类别进行整理，然后用专门的包装材料进行封装。这样既能保证餐具在运输和存储过程中不受污染，又能方便取用和管理。
大型洗碗机的高效运作，不仅为饭店节省了人力和时间成本，更重要的是，为顾客的健康和用餐安全提供了坚实的保障。每一次用餐，顾客手中那干净整洁的餐具，背后都离不开大型洗碗机的辛勤工作。
< class="pgc-img">在未来，随着科技的不断进步，相信大型洗碗机的清洗技术将会更加先进，为餐饮行业带来更高的卫生标准和更优质的服务体验。
出用餐难免遇上包着塑料膜的集中消毒餐饮具，可这些餐具是如何清洁、消毒的？使用这些餐饮具之前，应该如何确认卫生？4月26日，主题为“打造放心餐具，共享美好生活”的南京市餐饮具集中消毒企业“市民开放日”活动顺利开展。记者在活动现场了解到，近年来南京不仅从“洗”的环节上下功夫，还“管”得到位，多方共举守护市民舌尖的安全和健康。
餐饮具集中消毒企业车间
洗出“放心碗”
集中消毒的餐饮具，生产需要七步走
外出用餐使用餐具，市民最关心的就是卫生问题。但你想过，这些由一层塑封膜包裹，需要集中消毒的餐饮具是如何清洗的吗？记者在相关企业生产车间现场看到，回收回来的、使用过的餐饮具需要从除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装到装箱，完成全部生产过程“七步走”。
在南京昊然酒店用品公司，生产车间干净整洁，有分开设置的餐饮具回收通道与成品出口通道，以及有相对封闭、空气净化的除渣环节。使用的洗涤剂、包装膜均有相关许可证明文件或检测合格报告，外包装标注内容全面规范。企业负责人介绍，每日回收的餐饮具做到日产日清，转运车辆及时清洗和消毒。不仅如此，企业还指定专人负责质量管理。
杀菌消毒、干干净净，无疑是“洗碗”这件事的关键。负责人介绍，目前昊然酒店用品公司使用的是热力消毒法。记者在现场注意到，生产设备设有消毒烘干温度监控显示装置，自动清洗消毒机消毒温度不低于120℃。可高温效果如何保证？“我们不仅有2个温度的测温点，还有4个360°视频监控探头，分别在除渣区、清洗区、包装车间、检验室，通过餐消企业在线监测系统监测整个生产线。”南京市江宁区卫生监督所监督四科科长邱薇介绍。
邱薇向记者展示在线监测系统
守护“舌尖上的安全”
近两年抽检合格率均达100%
“洗碗”这件事，不仅要从“洗”的环节下功夫，还要“管”得到位，才能让市民用起来真正放心，守护舌尖的安全和健康。南京市卫生监督所所长朱玉斌直言，自2014年《南京市餐饮具集中消毒监督管理办法》实施以来，卫生监督机构加大了监管力度，创新互联网+监管手段，多部门联合开展专项提升行动，监管与服务相结合，惠企利民。全市从当初设施简陋、卫生状况差的60余家，发展到现在规模化、规范化的3家集中消毒企业，实现了“餐馆省心、百姓放心、政府安心”的目标，餐饮具集中消毒工作在全国、全省领先。
南京市卫生监督所传染病防治监督科科长李婷介绍，近年来南京市餐饮具集中消毒市场逐步得到了规范。“监管过程中有几个重点环节，包括生产用水、洗涤剂、消毒剂，产品的包装标识以及产品的卫生质量。”李婷举例解释，对于集中消毒餐饮具来说，生产用水要符合国家生活饮用水的标准。洗涤剂、消毒剂以及塑封包装的包装膜要符合相关食品安全的国家标准。“而最终产品的卫生质量要符合GB14934食饮具消毒卫生标准的要求，这也是最关键的。”
“专项提升行动后，从抽检数据来看还是令人放心的。”李婷告诉记者，2021年南京市的餐饮具集中消毒企业有6家，合格率是89.4%，监管部门对相关的问题进行了依法依规的查处，并指导企业排查相关问题，及时整改。专项提升以后，2022年南京全市有4家餐具集中消毒企业，合格率100%。到了2023年，全市只有3家餐具消毒企业，抽检60个批次合格率也达到了100%。
提个醒：使用集中消毒餐饮具前自查这几点
五一长假在即，很多市民都有外出游玩的计划。那么在外就餐需要使用到集中消毒的餐饮具时，如何自己检查是否卫生？李婷为大家支了招。
“首先要看餐具的外包装膜是否干净和完整，再看包装膜上所印的标识是不是齐全，包括厂名、厂址、消毒方法、消毒日期、批号和它的使用期限，这些都应该是齐全的。”李婷介绍，在打开餐饮具外包装后，还应当注意看餐具表面是否光洁，有无污染、附着物、泡沫，也可以闻闻是否有异味。
李婷特别提醒，不仅要关注包装在塑封膜内的碗碟，同时也要注意看筷子的消毒日期。“消毒企业在出货时可能是同一批出去的，但是餐饮店在提供给顾客使用的时候可能是不同批次的。因此不仅是碗碟杯子，筷子的消毒日期也不能忽略，都应在使用范围内。”
【新闻延伸】开水烫一下餐具，能消毒吗？
记者注意到，不少人都习惯在拆开这种塑封的餐饮具后再用热水烫一下，认为会更干净，事实真的如此吗？
李婷给出了否定的答案。她指出，从专业的角度分析，如果说餐饮是具有理化残留，在把开水倒进去以后其实是起到稀释的作用，可以减少理化残留。但如果本身有微生物指标超标，是想要进行消毒的话，仅用开水甚至是不够高温的热水‘烫’一下基本达不到消毒杀菌的作用。“至少要煮沸以后15分钟，才可能达到消毒的效果。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
校对 李海慧
