到一张回家的动车票，十几个小时的舟车劳顿，还转了几趟公交。站在家门口，掏出一年多没用的钥匙的时候，母亲突然开了门。隐约能听到电视里的喜庆音乐，扑面而来一股暖气，夹着的是烧鱼的味儿。
全球约五分之一的人共享着同一个时刻——春节。
2023年底，春节确定为联合国假日，“中国年”升级为“世界年”。这不仅意味着从此联合国机构将避免在这一天举行会议、留出过节的时间，还证明了东方传统习俗在国际的传播力。
就在这一天，挨家挨户的餐桌上，出现专属于冬日的“限定美食”，节气和着年气，食材样式不一但原理趋同，成为各地人们共同的一份特殊记忆。
腌蕨菜、冻柿子、烤红薯….谈到“冬日限定”的食材，一定不能错过《小森林冬春篇》。
在小森的生活，从冬日中取，食自身所需。
小森林 冬春篇
< class="pgc-img">《小森林冬春篇》凤凰卫视电影台
2月23日 17:10 即将播出
01冬日需食
说回到年味儿，有一句老话说得好：打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。
年夜饭上总有一款糯唧唧的“压轴点心”，占据着你味蕾的最后一块空地。
江浙沪一带少不了一口糯呼呼的八宝饭：薄壳的豆子放入高压锅里压熟，碾成豆沙放入锅中、加入砂糖熬煮。
其他的六宝则是自选动作……红枣、桂圆、红豆、冬瓜糖，压在拌了猪油的糯米饭中，口感绵密，软糯香甜。
< class="pgc-img">图源凤凰卫视《晨味时节》
而广东更是糯米的天堂，在喝完一碗热乎乎的老火汤、用烧鹅把肚子填个七分饱之后，一碗腊味糯米饭将年味儿推向了高点。
腊味从秋风起的时候就开始晾晒，过年吃正正好。腊肉、润肠、腊肠的油融进了饭中，混着冬菇的软，在齿间留香。
< class="pgc-img">图源《舌尖上的中国1》
广东也是糕点的“集散批发市场”，萝卜糕、芋头糕、黄金糕、钵仔糕......品种之繁多，从《饮食男女》老朱家的家宴摆盘，就能窥见一二。
< class="pgc-img">图源电影《饮食男女》
而过年不可不提到的便是年糕。吃年糕的习俗传说从周代开始。早在明崇祯年间，《帝京景物略》一文中就有记载，当时的北京人每逢“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。糕与“高”同音，意在讨一个好彩头。
将片糖放在热水中化了、在糯米粉中一边加入糖水、一边不停搅拌、“拆”到没有小疙瘩，再加入椰汁，中大火蒸上一个多小时，一份“港式年糕”就这样出炉了。
< class="pgc-img">摇身一变，年糕在东北成了“粘糕”。这“粘糕”讲究的就是一个多层次，热水和面、反复捶打，糯米、黄米、芸豆，一层撒上去蒸透再撒另一层，蒸熟后，就着白糖吃。
东北的“粘食”情节也要同严寒挂钩。满族人所称呼的“饽饽”，就指的是“糜子、粘谷和粘高粱制作成的点心”，萨其马、打糕、粘豆包、豆面卷子皆属其列……热量高、容易储藏，让人们免于饥寒，迎来开春。
无独有偶，日本的一项2022年的调查中，问及喜欢的过年美食，比起豪华的“御结料理”，选择“煮黏糕”（“mo-qi”）的人高达47.0%。东部用方形年糕为多，西部则偏好圆形。
< class="pgc-img">根据文献中记载：
- 正月初一早起要吃的煮黏糕，称作“杂煮”、正月的最初几天里吃饭时会烤食“mo-qi”。
- 黏糕是供奉给年神的供品，以此感谢神灵保佑自己过去的一年获得的丰收和一家人的健康。
- 日语“mo-qi”又可以写作汉字“望?持”，寓意满月般的圆满和长久，因此在正月以外的喜庆的日子里，人们也供奉和食用“mo-qi”。
在电影《小森林冬春篇》中，砂糖酱油味的“mo-qi”，成为市子回忆母亲、与母亲对话的交流工具。
STEP One
< class="pgc-img">小的时候，将煮软的黄豆包在稻草里，在里面放上一棵稻草。
STEPTwo
< class="pgc-img">在雪地里挖个洞，铺上席子，盖上稻草，再埋上雪，这就是纳豆。
STEPThree
< class="pgc-img">另一边，大人们围成了一圈，一人打糕一起打气。伴着一声声“嘿咻”，粒粒分明的糯米逐渐变成粘稠的糊状。
STEPFour
< class="pgc-img">刚刚打出的糯米搓成团，在纳豆里拌一拌，一碗热气腾腾、滑润绵软的酱油味糯米团子就做好了。
STEPFive
< class="pgc-img">趁热吃——泛甜的豆子掺着沾满砂糖酱油的糯米团子，市子将这段热乎、软糯、甜蜜的回忆，化为一条连接亲情的绳索，另一端便是许久未见的母亲。
人间烟火色，最是春节时。
说到东亚另一个国家——韩国，年糕汤（Tteokguk）也正是韩国正月里少不了的必备单品。
不比中国大块的象征团圆的圆形年糕、也不像日本糯唧唧的“mo-qi”，韩国汤中的年糕则好似古代的铜币般大小，包含顺风顺水的含义。
将牛腩撕碎，加入酱料拌匀；蛋黄蛋白分开，煎成蛋皮切丝；新鲜牡蛎熬煮的汤头，爽口而不腻：在韩剧《今天可能有点辣》中，一碗年糕汤，寄托的是对当下生活的欢喜。
< class="pgc-img">图源韩剧《今天可能有点辣》
年糕、麻糬、汤圆… “糯唧唧”属性的食品背后，都离不开五谷之一的“黍”。
黍天然的粘性仿佛就是为了冬日所设，高热量意味着能抵住饥饿、粘嘟嘟又讨了“团圆”的好彩头，这就像是为冬日量身定制的必需品。
拥有同样的植物、面对同样的寒冷，不同的人、有了一样的选择。
02冬日必食
说到冬天必吃的食物，一定少不了锅物料理。
《食说新语》里有这样一段描述：
餐桌上放着一只只铮亮的红铜火锅，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。锅旁，一碟碟切得其薄如纸的羊肉片，肥瘦相间，红白互映，顾客们拿着筷子夹起羊肉片，在火锅中略微“涮”几下，便可以取出来蘸着调料食用了。
从宋朝的涮兔肉“拨霞供”衍伸至今，火锅在各地“落地生花”：北京“铜锅涮肉”、四川“串串香”、云南“菌菇锅”、东北“白肉锅”、广东“潮汕牛肉锅”、香港“打边炉”......不同的锅具辅以当地特有的食材。
中国的火锅，离不开一个“沸”字，像纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》等，就是将各地的火锅风俗记录呈现。只要高汤一开，就能把喜欢的食材往下放，各自还能调自己心水的小料，自由的吃法，给予味蕾最大的体验。
摆上一个锅，加入调料和吃食，这种简单又有“锅气”的吃法除了在大中华地区，在东亚，甚至是全球都能窥得其影。
< class="pgc-img">图源韩剧《一起用餐吧》第一季
韩国的锅物，最有名的当以部队锅为主，泡菜、芝士、年糕......虽然看起来什么都能放入锅中，但是灵魂元素必不可少：午餐肉、德式香肠、焗豆。
1950年代，韩国人因为朝鲜战争难以果腹，但在汉城附近驻扎的美军军营却不缺食物。美军基地的剩香肠、芝士、午餐肉等食材，被附近的居民拾来，加以泡菜煮成“一锅炖”，用以充饥。
< class="pgc-img">如今我们见到的日本的传统料理“寿喜烧”，也多被外国的风俗所影响。
寿喜烧如今多以牛肉为主食，但早在公元657年，天皇颁布了肉食禁令，不准食用牛肉、鸡肉等五种肉食，牛是拉犁耕地的重要帮手，并不被看作肉类直接食用。
江户时代日本开始将锅拿来当“餐具”，称作“锅烧”。直到明治时期，1872年1月26日，明治维新的前一年，大量欧美的食物传入日本，在外国文化的影响之下，天皇首次吃了牛肉。
自明治维新之后，牛肉逐渐被日本民众所接受，也有传闻说，牛肉上裹一层蛋液这种吃法，是为了去腥所设。
在漫长的锅物繁衍记中，人们逐渐掌握了一套吃法：牛杂锅放大量的韭菜和白菜、关东煮必放萝卜昆布、泡菜锅对肉类“十分友好”......不同的锅物， 放入的食材也有讲究。
< class="pgc-img">欧洲也有其特有的“锅物料理”，试问，有谁能抵挡得了热乎乎的芝士火锅（La fondue savoyarde）呢？
皮大蒜涂抹锅壁爆出香味，再倒入一锅白葡萄酒，煮沸后逐渐加入不同口味的芝士，直到芝士完全融化、形成粘稠状，再用柠檬汁和柠檬屑调味，一款经典的芝士火锅就出炉了。
芝士在欧洲人眼里，就是一种“灵魂美食”，上好的葡萄酒配上某种高级的芝士，辅以法式长棍面包，就是绝好一顿晚餐。
这其中脱离不开芝士基因——芝士中含一种名为有酪啡肽的物质、是一种乳蛋白，所释放出的激素能让人感觉十分良好。这也解释了为何电影总是将爱情和美食联系在一起。
< class="pgc-img">图源电影《法式火锅》
越南裔导演陈英雄的美食电影《法式火锅》细致刻画一道道19世纪米其林三星餐食，每道菜肴都是独立的奏鸣曲，在整体融合的力量中分庭抗礼。对一个人的细心，也可以从食物中品出。
“发明一道菜，比发现一颗新星，更能造福人类。”《法式火锅》正在香港地区热映，看之前记得先吃饱饭～
< class="pgc-img">图源电影《朱莉和茱莉亚》
好酒除了用来煮芝士之外，还能用来炖牛肉。
牛肉先煎至两面金黄，将洋葱、红萝卜炒出糖色、焦香甜软之后与牛肉再一起拌炒，加入西红柿、红酒、香料，等快出锅时再倒入奶油蘑菇。一碗下去，暖心又暖胃。
《掌握法国烹饪艺术》一书将这道菜描述为“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。而以书的作者之一茱莉亚·切尔德在成名之前几番辗转，直到一位女编辑试吃了其中的一道菜，茱莉亚的作品才得以出版。
这道菜便是红酒炖牛肉，以她为蓝本改编的电影《朱莉与朱莉娅》中，也复刻出了这一道法式美食。
03冬日特调
寒冷，也是重要的调味料之一。
这个冬天，一个城市彻底火遍朋友圈。无数的“南方小土豆”来到了“尔滨”，作为好客的东北人，哈尔滨使出了浑身解数，花式整活。
< class="pgc-img">图源凤凰卫视资讯台
吃喝玩乐样样翻新，其中在吃这一项上——冻梨经过花式摆盘，彻底火出了圈。
在本地人眼里，冻梨是这样的：
< class="pgc-img">图源凤凰卫视Instagram
摆盘之后的版本，变成了这样：
< class="pgc-img">图源凤凰卫视资讯台
之后，各商家都开始“卷起来了”......冻梨咖啡、冻梨蛋糕、冻梨刺身、烧烤冻梨，就连冻梨桂花茶都整上了。
< class="pgc-img">图源凤凰卫视Instagram
当地人疯狂调侃：怎么这么好的待遇，本地人从来没见过？
也许南方的“小土豆”是第一次见到冻梨，但中国北方吃冻梨的习俗已经有大约一千多年了。
辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯，在晚秋时节，契丹人将采集到的果子覆盖，加以保存至冬日再食用。
冬季寒冷漫长，俨然就是一个天然的“冷冻库”，不用担心冻梨变质，反而能保留甘甜多汁的特点。
冻梨在吃之前也大有讲究，通常梨子要在凉水里缓个10分钟左右，待梨子外层结了一层薄薄的冰之后，再剥开。嘬一口，口感绵密，嘎嘎甜。
在日本，对食物也有类似的处理方式。
《小森林冬春篇》观察式的画面，带我们体会了一番冬日的“本味”。
STEPOne
< class="pgc-img">将萝卜切成两半，刨掉外皮，切成长块。戳个洞，穿上绳子，晾在室外。
STEPTwo
< class="pgc-img">用低温将萝卜冻住，这样晾干后的冻萝卜，可以保存一年。
STEPThree
< class="pgc-img">柿子也不例外，在秋天柿子还很硬的时候，连着枝一并摘下，留着蒂，剥去表皮。
STEPFour
< class="pgc-img">用绳子捆住，挂在屋檐下，尽最大可能地晒到每一个柿子。
STEPFive
< class="pgc-img">随着阳光的“侵入”，柿子中的水分慢慢蒸发，封存的是食材本身的甜味。晒个一周，就能初见成效。
STEPSix
< class="pgc-img">烹饪也不需要经过特别的加工，甜甜的柿子干混上醋酸味儿的萝卜丝，保留了食物的本味，开胃可口。
如果不是寒冷，人们不会想着要提前储存食物；也正是因为寒冷，经过这道特殊的流程加工之后，食物最底层的味道，才能被还原。
虽然欧亚各国文化上大相径庭，但在欧洲的饮食中，“风干存储”这一手法也算是遍地可见。各式的香肠自不必说，闻名天下的帕玛尔火腿（Prosciutto），也要感谢冬日的风。
< class="pgc-img">帕尔马人在每年的十一月杀猪，来庆祝传统节日“猪肉节”（Maialata）。
火腿就悬挂在房间的天花板上，享受着利古里亚的海风，到十二个月后，“风”味十足。
< class="pgc-img">比起猪肉，欧洲人对海味更有着锲而不舍的追求。在中世纪，想要持续吃到海味的维京人学会了将鱼腌制晒干的方法，来保存从海里捞上来的深海鱼——多以鲱鱼和鳕鱼为主。
切开鳕鱼、除去脊柱和内脏，就可以挂在户外风干了。冬日寒冷的气候正好阻止细菌附在鳕鱼上滋生，两到三个月后，鳕鱼体内的水分已经去了个七成，但却仍含有足量的蛋白质。
< class="pgc-img">传统的意大利天主教徒，在平安夜那日都会进行斋戒，以表达对耶稣诞生的尊敬。而七作为圣经中出现最多的一个数字，名为“七鱼宴”（Feast of the Seven Fishes）的圣诞大餐也就应运而生，腌鳕鱼是其中必不可少的一道菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源电影《七鱼宴》
“食之本味”——我们对“自然之力”发酵出来的食材，总是难以抵御其诱惑。
以前人们选择用“寒冷”来加工食材，实为是因为过冬所需、生活所迫，而今这些特色却成了当代人的“冬日特调 ”，成为冬日的馈赠。
04好好吃饭
美国有一句俗语：you are what you eat.
这并不是你吃什么就会变成什么的意思，而是在传输一种饮食理念：你若吃得健康，就会变得健康。
大多数人一辈子穿梭在钢铁森林里，平日的午餐离不了便利店的面包或是外卖。当预制菜全面渗透进外卖盒，工业化的产品已然失去了锅气——食物本身通过热反应产生的香味。更别说一些菜色高油高盐，碳水蛋白质均不达标。
这到底是在生存呢，还是在生活呢？
《小森林冬春篇》中呈现的一道道解压美食简约而不简单，板栗、核桃、番薯、红豆......市子的烹调方式追求极简和清淡。
< class="pgc-img">图源电影《小森林冬春篇》
日本电影《南极料理人》，讲述了厨师西村淳就算在零下四十多度的严寒中工作，也还是尽力让队员们吃到最舒心的食物。
< class="pgc-img">图源电影《南极料理人》
西村淳就像一颗闪闪发光的小太阳、被丢进了南极这个寸草不生的极寒之地。
烤肉烤不熟，好，就想办法用汽油烤；没有拉面，就动手利用化学原理做出碱面。他在这极寒之地就像一颗定心丸，抚慰着所有人的胃。
< class="pgc-img">图源电影《南极料理人》
《朱莉与朱莉娅》的朱莉原本只是办公室负责接投诉电话的小文员，而亲自动手烹饪，成为了她从繁琐工作中解脱出来、获得治愈的唯一法宝。
生活并不是演出来的，而是过出来的。如果眼前的面包不香，那就想办法让它变香。
《舌尖上的中国》曾说：在这个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。
英国女作家维吉尼亚·伍尔夫曾说：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息。”
《小森林冬春篇》中，市子在自然中充电、被美食所滋养，在一个正循环中完成了摆烂、挣扎、成长再回归城市的一系列操作。
在这个难得的冬日，如果有时间的话，给自己做顿饭吧。
与冬日作伴，食冬日之食。
今天也要好好吃饭哦～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">文｜Vivian K
编辑｜福尔魔歌、Remi
<>一个老式火锅四周，摆放四碗菜，就叫“火锅挎四碗”。在以前的韩城农村，用作午饭待客。
火锅中的菜料，还是韩城传统大菜“十三花”中的那些主料。只不过是将原来一碗一碗上席改成了一锅烩，是“十三花”的精简版，吃起来更热火，更实惠，最适宜少数人就餐。
< class="pgc-img">老式火锅多以黄铜制成，精美雅致，金黄铮亮。但因其价格较贵，不是家家都能买得起。于是，后来市场上就出现了砂质火锅，但其造型与外观与铜质火锅相比，稍有逊色，只在家境不富裕的人家中使用。不过以现代消费观念衡量，使用砂锅似乎更能保持各种食材的原汁原味。
< class="pgc-img">火锅挎四碗
火锅的做法是：先将红薯切块或将白菜帮切片，放在火锅底部，称“底菜”，然后一排一排放入其他原料，一般次序为粉条、白豆腐片、油炸豆腐块、酥肉、丸子、白肉、红肉等，这种装法比较合理，不需转动火锅，每个食客都可以尝到其中的美味佳肴。装完之后，再加入鸡汤或骨汤，调入十全大料面、姜末、食盐、酱油，然后在炉腔中放入木炭点燃，让其慢慢炖熟。在食用前，再加入适量木耳、黄花、海带、菠菜、葱丝等，煮数分钟即可端上餐桌。这时，揭去锅盖，让其香气四溢，随即端上四碗座菜和主食。
过去，火锅挎四碗多用于春节期间招待宾客。但无论是火锅料，还是座菜，多年来，几乎是一个模式，变化不大。因为旧时冬天菜蔬品种有限，加之受当地食俗的影响，在韩城乡民中形成了“萝卜不能上席”的食俗，另外，豆芽也不能上席。因为乡民把豆芽称为“扫席棍”，认为上豆芽，对客人不礼貌。如此，能上席的菜大约只有白菜了。所以在四碗座菜中，至少有三碗菜由白菜制做，一个是醋溜白菜，一个是以炒白菜丝为主的小炒。另外两碗，一碗是以粉条为主的凉拌三丝，一碗是爆炒的酸辣白菜（辣味用胡椒面而不用辣椒）。后来也有人用醋溜莲菜代替醋溜白菜，但因旧时莲菜少，价格较贵，能用起的人不多，所以出现在酒席上的机会也十分有限。
< class="pgc-img">大锅挎四碗，总体结构虽然简单，但简中有繁，多种美味一锅收。另外，它既体现了热凉搭配的原则，也体现荤素搭配的原则，既有菜、又有汤。
过去，吃火锅挎四碗，最讲究的主食是“包儿”（“包儿”是将馒头做成圆形，大小如点心，周围饰上花纹，小巧精致。）。由于做“包儿”费事，所以数量有限，除了少数贵宾，给一般客人上的都是专门制作的“卷儿馍”。至于将馄饨馍、寿桃馍切成两半端上餐桌，那只能是为了应酬普通客人去凑合了。
虽然现在的韩城普通家庭很少见到这款有些“失传”的火锅，但有些东西因为珍贵，所以更要传承下去！
<>大同什锦铜火锅 寒冷冬季，如果随便问一个大同人最想吃的美食，相信很多人一定会脱口而出：火锅！大同的火锅有很多种,但对于大同人来说,最喜欢的恐怕还得说是老大同什锦火锅。
“什锦火锅”是古城大同一道民间传统名菜。“什锦火锅”顾名思义，是用多种食材制作而成，肉类有大同传统扒肉条、清蒸丸子、白煮柴鸡等；素菜有干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、菠菜、油炸豆腐、油炸山药等；另配有水发鱿鱼、海参、墨斗鱼、海菜等组成。
什锦火锅的制作方法并不复杂，但要想做好也不是件容易的事，关键在于菜品的摆放，不仅要注重色彩，还要荤素搭配，这样才能保证汤鲜味美。具体做法是，先将各种原材料切成段或片备好，把白菜心、细粉条装在铜火锅底部，撒上海米，摆上丸子，在上面再将大虾、鱿鱼卷、扒肉条、炸豆腐、黄花、红萝卜条等按不同的颜色，荤素相间顺序摆放。食材摆好后，即慢慢注入底汤，把烧红的木炭放入锅膛，待火锅烧开炖20分钟左右，即可大快朵颐了。
“什锦火锅”制作工艺独特，汤浓清香，菜品丰富，荤素搭配均衡，四季滋补，营养爽口，色、香、味皆属上品。为保证不破坏锅内菜品的营养成分，器皿使用大同传统手工制作铮亮美观的黄铜火锅，使用果木烧制的木炭作燃料，保持锅内蓄火稳定，香气四溢。
