为2019年最后一部大爆剧，《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的反转，二皇子成为最大BOSS，这让剧迷们颇感意外。毕竟，二皇子的人设之一是个非常有想法的“吃播”，祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉无数。
在这一名场面中，吃货观众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜，锅边一盘牛肉(有且仅有两片)，二皇子端着貌似酱油之类的调料，吃的是不亦乐乎。围观群众纷纷抗议，“这大晚上的，隔着屏幕都闻到香了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”，也有人质疑，看他吃火锅那娴熟的姿势，“分明二皇子才是现代人啊”！
都说火锅和冬天是绝配，其实古人也超爱火锅，远的不说，乾隆皇帝就是一位十足的“火锅控”，曾创下一个月连吃60多次火锅的记录。那么问题来了，如果二皇子请范闲吃一顿火锅，他们的“菜单”长啥样呢？
历史
南宋末年，资深吃货林洪首次记录“涮”火锅
打开菜单之前，我们先来说说古代火锅的历史。如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史一下子可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅器具，西汉时甚至已经出现了分为三格或者五格的锅具，可以说是九宫格的鼻祖了。
然而，长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮，是拿来加热食物或者给食物保温用的，从这个意义上来说，和现代火锅还是有很大差别的。这也是学界对火锅历史存在争议的原因，我们在这里讨论的仅仅是有“涮”动作的火锅。
史籍中最早一次记载涮火锅的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中，据现在不足1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士，诗文书画无所不通，对园林、饮食也颇有研究。宋朝的食文化非常发达，但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席，偏偏对乡间山林的饮食产生了浓厚的兴趣，放在今天说，就是追求食物的原生态。
这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁(人称“止师”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊，啥也别说了，开烤吧！且慢，止师说：俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃货林洪赞不绝口。
几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来”。这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般颜色，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字虽然文艺范十足，但是，这开水锅是个什么锅？听起来就索然无味。
二皇子在剧中吃的火锅就类似白水煮菜(肉)，或许锅里也加入了肉汤、调味品等，但这对穿越到庆国的现代人范闲来说，显然太不过瘾，只见他大手一挥：小二，上菜单！
锅底
麻辣还是番茄？你想太多了，清汤走起
按照现代人的习惯，拿到菜单首先要选锅底，麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……选择恐惧症都要犯了呢！等等，想什么呢？其实有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅，且等着吧，为啥？因为辣椒和番茄传入中国，那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。
辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，看到“番”这个字，您就明白了，这就意味着它是外来物品，同理，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。
从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。
到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。
小料
二皇子为啥不蘸芝麻酱？因为他不是北京人
既然锅底没得选，范闲心想：“清汤就清汤，来两份芝麻酱就成。”抱歉了，范同学，火锅蘸芝麻酱，您得穿到清朝末年或者民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深，有句话是这么说的：给北京人一碗芝麻酱，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的，由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！
那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。
有没有可能是胡椒呢？基本上不可能，因为胡椒在古代太金贵了，普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国，而是东南亚。大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。经过漫长而艰辛的丝绸之路，到达中国的胡椒价格自然扶摇直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官，后来他被唐代宗赐死后，家里抄出了800石胡椒，可见胡椒已经成为一种财富的象征。到了宋朝，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国。这时候，市场上的胡椒逐渐多了起来。然而，在偏僻的乡村地带，胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份尊贵之人，自然是不缺胡椒的，没有芝麻酱，范闲只能像二皇子一样，倒上一小碟酱，再撒几粒胡椒凑合凑合了。
涮品
一个月吃了27种火锅，乾隆不愧“火锅达人”
底料和小料都不能满足范大人，肉总得管饱吧？那得分什么肉！林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？这是因为，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费起。您看，连二皇子这样的富贵人家，涮个火锅竟然只有两片牛肉，也难怪范闲悄悄嘟囔一句：“真是太寒碜了，塞牙缝都不够！”
没关系，牛肉吃不饱，羊肉管够。其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊，神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。
涮羊肉的起源说法不一，其中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉，然而战况紧急，厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾锅里，待羊肉颜色稍变，立马捞上放入碗中，再撒上盐粒。当然，这只是传说。还有一种说法，则有考古资料支持。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，有人认为这描绘的是辽代人涮羊肉火锅的情景。
除了羊肉火锅，清朝还有一种野味火锅，用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”，其中之一便是“生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”看来，袁枚也是一位资深吃货，深知鸡肉不适合涮食的奥妙。
本着荤素结合的原则，涮火锅必定离不开菜啊！古人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的过程，除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等，唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大丰富了古人的菜谱。
说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”，据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次；乾隆四十八年正月初十，在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”，可谓盛况空前。这些火锅里，有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅(野味火锅)、全羊火锅、黄羊片火锅等，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。
盯着菜单看了来来回回几遍，出手阔绰的二皇子叫来小二，吩咐起来：“来个野味火锅，野兔、鹿肉各一斤，牛肉二斤，羊肉二斤，再随便来个蔬菜拼盘吧！小料嘛，就要经典酱汁！”
“好嘞，客官，您稍候。”
文/本报记者 陈品
餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
违和的是，上市的两大火锅巨头企业却有苦难言。2021年11月，海底捞开启闭店模式，关店300余家，呷哺呷哺在2021年亦累积关店约230家。两大巨头在火锅市场苦苦前行，业绩堪忧。
但另一面，火锅市场仍持续稳步增长，新品牌、新潮流风起云涌。后起之秀捞王、七欣天赴港IPO激战正酣，巴奴、珮姐等亦融资不断。火锅新势力们的品类极具细分、SKU迅速迭代，跨界业态丰富，风风火火。
< class="pgc-img">“规模以上”品牌和“规模以下”品牌呈现出“半江瑟瑟半江红”的现象。面临后疫情常态化，火锅市场会朝着怎样的趋势发展？谁来代表火锅市场的未来？
规模越大越受伤？跑马圈地负效应
回想2020年上半年，疫情水深火热。信心低点，自然是抄底扩张、扩大头部效应的好时刻。在张勇的“误判”之下，海底捞成为“开店狂魔”：2017至2020 年，海底捞在大陆的门店数分别为 254、430、716、1205 家，截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家。
2021年11月，海底捞发布公告称，将于年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店。同时，海底捞宣布开展“啄木鸟计划”，持续关注经营业绩不佳门店。
同样反思闭店的，还有呷哺呷哺。2021年8月19日，呷哺人事巨变，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人贺光启表示呷哺呷哺存在严重选址错误导致亏损的200家门店关闭。
呷哺凭借“高性价比”打开天地，但近年来在激烈的同业竞争中却不断下滑。翻台率而言，从2017年到2020年，从3.3次/天下降至2.3次/天；净利润则从2018年的4.62亿元下降至2020年的183.7万元。
行业大佬，为啥都进入“规模越大、赚钱能力越差”的怪圈？
一方面是后疫情时期增大不确定性的环境，承压亦是共性的。中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，尚未恢复至疫情之前的2019年水平。
但事实不止于此。更深层原因或在于企业自身，毕竟效率的下行在疫情之前已现端倪。2018年~2020年，海底捞的净利率则分别为9.72%、8.84%和1.08%，呷哺呷哺的净利率分别为9.76%、4.82%和0.21%。
两大巨头有些激进的跑马圈地，一定程度上引发了成长“负效应”。
具体看，店面越来越多，成本水涨船高，而终端市场的营业额增幅却无法完全覆盖增长的这部分成本。且当同区域内店铺密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌门店之间的内耗。边际效应递减、运营效益降低。
更重要的，是扩张对底层逻辑造成的冲击。餐饮行业重服务、重体验、重运营，品牌力之外，支撑起产品与服务的是实操的管理能力。当扩店步幅太大，无疑管理半径增大，即便是坚持直营的海底捞也无法保证管理层面的悉心到位、容易在内控环节出现问题，直接影响食客的就餐体验。
强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”杀手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。
硬伤本就严重，在后疫情时代不确定性的加速影响下，海底捞、呷哺呷哺的规模效应便就此“失灵”。
华山论剑，颠覆不断，“长红”之路好走吗？
火锅行业，真就如此艰难？
当然，海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的全部形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重、截然不同的生态群像。
与第一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到的过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资……
不仅如此，第二阵营的火锅品牌们也瞄准了扩张。哥老官、大辉哥、大龙燚、巴奴等一众火锅品牌们，开始打造“副品牌”、“火锅+”。
哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅，瞄准“下沉”；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔等，多元化品类试水；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼、火锅食材超市品牌“自然馋”等；楠火锅也推出以电影文化主题定位切入火锅行业的新品牌“杉姐老火锅”。
上述火锅品牌的横向发力新动作，不仅是追求增长的第二增长曲线，更是以业态层级的进化，亦即面对市场火热迭代的一种必然方法。而风口品类的拓展，可以利用原有资源，增加原有供应链销货，降低单店投资。
聚焦主业的差异化打法，相比于老玩家的“守正”，新势力更擅长“出奇”。面对喜新厌旧的消费者，新势力的火锅餐饮商家的一大法宝就是“做准定位”，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，通过寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势。
比如势如破竹的“楠火锅”，被视为目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌。据窄门数据，2021年楠火锅成为火锅赛道净增长排名的第一名，净增长226家，门店数达到了250家。年轻化而言，楠火锅胜在特色与品牌，在流量平台运营的相当不错，它在抖音上有200w+粉丝，视频总播放量超10亿，在大众点评、小红书上也常见其探店笔记刷屏。
宣传策略之外，就品类本身，不少品牌从诞生之初就印刻着具有爆款潜质的差异化基因，具体看有以下几个升维方向：
不断精细化的拳头产品。巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等新鲜打法，都找到了属于自己的“爆款产品”。
不断丰富的品类。自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅、猪油地摊火锅等新式火锅日益火爆就是明证。消费者选择火锅品类中，更加青睐锅底有料、高附加价值感、更有趣的“高性价比/质价比”的火锅。
不断外延的食材。食材是餐饮企业之基，火锅品类而言，新老势力也在食材上极尽内卷。比如海底捞内测河豚锅，同时推出河豚鱼片、河豚鱼丸；巴奴新增海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼、黑虎虾……
多元层叠营业模式。火锅行业已经进入了“高维”战争，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。如湊湊推出“火锅+奶茶”，奶茶一度成为“招牌”，后又推出酒饮尝试；2021年年末亮相的谢谢锅，更是把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起。
在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星品牌、展现出更大的发展可能性。火锅这条赛道并非“风口”，因为它的投资机会一直存在。
当然新势力们在“创业”之后，亦要面临同样艰巨的“守业”任务。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。
否极泰来与后来居上，洗牌战争进行时
当然，餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的唯一解法。
规模性、成熟的火锅品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力。千亿火锅赛道，始终需要老品牌作为“定海神针”。机会主义的失误之后，关店断臂自救的魄力亦值得钦佩与学习。
扩张的海底捞，亦不曾后悔。海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时表示：“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”
恢复元气之中，海底捞更是动作不断，分拆海外业务，将海外子公司“特海国际”向港交所递表，并计划以介绍形式在主板上市，
今年7月19日，海底捞正式公布了其全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。据悉，目前营运中心以外卖、外带业务为核心，已推出了椒麻鱼、酸菜鱼、钵钵鸡、双椰冰淇淋等产品，预制菜、烤串、卤味和啤酒也在研发清单中。
呷哺还在努力求变。2021年12月份，呷哺宣布进行战略调整：重新回归“消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。
能否否极泰来？这是属于头部企业的信心之战。
凭一时的新鲜感打造对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比。新势力们的努力也并非只有痛点以上的“表面功夫”，更多的是深入到供应链改造、新需求分析的颠覆创新。
小龙坎、巴奴、楠火锅等新势力，都在强势打造自有供应链。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿在重庆自建底料研发及加工基地；楠火锅亦设立了供应链中心，对上游供应资源进行统一管理，已经能实现全品类供应。
鏖战还将持续。公开数据显示，中国火锅市场的CR5仅为5.5%，强如海底捞，按营收规模来看，其2020年的市场占有率也不过5.8%。而中国排名第一的粤式火锅餐厅捞王，也仅仅占有1.7%的市场份额。
火锅战局，沸腾不止。黑天鹅飞过又飞走，反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住消费者百变的心。品类融合和产业升级浪潮下，一场新战争正徐徐酝酿……
京报讯（记者于桂桂）9月6日，针对有博主曝光“超岛自选火锅”（以下简称“超岛”）北京合生汇店卖假羊肉、超岛主要食材由巴奴中央厨房统一配送一事，巴奴发布声明回应称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，该品牌创立以来由独立团队运营。新京报记者联系巴奴火锅相关负责人了解超岛的羊肉食材供应链来源、超岛是否与巴奴火锅共享同一供应链等问题，截至发稿暂未获得回应。
巴奴毛肚火锅声明。图/“巴奴毛肚火锅”微信公众号截图
9月4日，有博主在社交平台上发布系列视频，称“超岛自选火锅”北京合生汇店卖假羊肉，博主共花费98元在该门店购买了肉类食材，其中有羊肉卷被检测机构检测出鸭成分，而该门店明确公示，超岛主要食品原材料由巴奴中央厨房——北京行运无限大餐饮有限公司统一配送。9月5日，超岛微信公众号发布相关说明，称公司正积极配合市场监管部门进行调查，并第一时间将相关产品送检，目前等待进一步结果。为保障顾客权益，超岛决定在市场监管部门最终调查结果出来之前，对涉事羊肉菜品做暂时下架处理。说明中还提到，该款羊肉菜品为独立采购。
在巴奴的声明中称，保证巴奴门店售卖的“内蒙古草原羔羊”是来自内蒙古锡林郭勒盟草原的乌珠穆沁羊，是巴奴自己的采购团队在内蒙古直采，并进行全流程监控。
编辑 王琳
校对 柳宝庆
