推出百余种"云菜谱"，太平港实行你来点餐我来做

干煸肉丝、孜然鸡片、香菇粉皮鸡、香炸小白鱼……”这些出现在餐馆里的菜品被搬上了太平港食堂，职工只需要进行投票选择就可以吃到自己中意的美味佳肴。

据了解，太平港餐厅打破“食堂供应什么就吃什么”的惯常思维，推出“你来点菜我来做”活动，每周按照荤素搭配提供百余种菜式，职工通过微信小程序投票的方式评选次周食堂每天供应的菜品，活动一经推出便受到职工热捧。

职工刘子龙中午像往常一样去食堂打饭，看到大块的牛肉配上土豆，引得他都快流口水了，这正是他投票最爱的一道菜，“这菜对我的口味，以后我想吃什么食堂就能做什么了。”

“云菜谱”的推出虽然增加了工作量，但是可以实现“职工爱吃什么，我们就做什么”。“随时掌握职工的喜好需求，摸清职工的饮食状况，不仅让大家吃得更满意，还能够有效地节约粮食。”食堂管理员郑含说，下一步，他们将加强与职工互动，持续推进食堂服务能力的提升，为职工打造从舌尖到心尖的幸福感。

文丨单贝 图丨贺玮（太平港）

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上海，晚餐去临江宴·云。餐厅在北外滩江边，紧挨着公平路码头。适逢晚霞，浦江西望，艳满天际。

三十多年前我就是从这里坐船去温州的，故地重游，已经完全认不出了。三十多年斗转星移物是人非，上海有了翻天覆地的变化，昔日嘈杂忙乱的码头已经被高楼大厦灯红酒绿取代了。我们这代人也许是这片土地上最幸运的一代，经历了十多年将近二十年飞速发展时期，享受到了国家发展民族强大带来的各种福利。这一切虽然从疫情开始的前一两年有了变化，经济不振消费降级让以后的日子变得扑朔迷离，让我更加怀念经历过的80/90年代，以及新世纪的前十几年。不过美景当前，美食在即，也就容不得几分感叹唏嘘了。

临江宴·云北外滩店是李勇和张新民老师合作的第二家潮州菜餐厅。第一家开在成都，实现了作为四川人的李勇在家乡开一家高级餐厅的愿望。张老师的菜吃过很多次，喜欢他的菜，更是佩服他推广潮州菜的努力和精神。临江宴·云在成都取得了成功，获得黑珍珠一钻餐厅美誉，于是李勇和张新民老师再接再厉，把临江宴·云开到了上海餐饮新贵聚集地的北外滩，餐厅就在江边，包房内尽享浦江美景。

晚餐有幸与张新民老师一起，每一道菜张老师都给大家做了详细的介绍，历史渊源、创作理念、食材选择、烹饪技巧、食用要点等，这让我们不仅吃到了美味佳肴，还学到了很多潮州菜、潮州文化知识。张老师强调现代潮菜最鲜明的观点就是以好吃美味为宗旨，不让所谓正宗束缚手脚。因此在现代潮菜中，有着更多的变化改良创新。这是饮食发展趋势的要求，更是饮食健康、饮食审美的要求。社会发展带动了生活水平的提升，地方风味一定要与时俱进，做出适合当代人需求的菜品来。继承、借鉴、学习、融合、消化、积淀、创新，最后成为自己。不变是相对的，变化是永恒的，找到两者之间的平衡点，就能够与时代同行，做出好菜，做好餐厅。本尊文人的张新民老师，通过他的煮海餐厅、临江宴·云餐厅的出品，践行着他的理念，实现了他的追求。临江宴·云是家好餐厅，张新民是为好老师，李勇是个好朋友。

常味菜品接受度广，但也意味着各餐厅卖的家常味菜品同质化严重。为了解决这个难题，不少餐馆在形式上寻找突破，口味上更取悦年轻人，餐具上更时尚，菜品上更多组合和灵活多变，注重餐客用餐感受的人性化服务，也予以川菜更趋于精致时尚有温度的发展方向。下面就向大家介绍一组菜品供大家参考。

美味蛙煲

原料：美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

黄豆牛肉

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原料：净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。

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油泼腰花

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原料：腰花300克、鲜青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋葱块20克、青红小米椒节100克、自制鲜椒酱50克、味精5克、白糖5克、辣鲜露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量

制法：

1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。

2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。

特点：口感爽嫩，鲜椒味浓。

制作关键：腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。

椒麻鱼

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原料：草鱼1条（约800克） 熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面依次改一指宽斜刀，下入烧至七成热的油锅，炸至外皮酥脆且里熟，捞出来沥油，装入盘中待用。

2.往净锅内放入少许油烧热，依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀，淋入自制红油，起锅浇在鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，即成。

椒麻鸡

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原料：母鸡1只（约2000克） 、红花椒5克、青花椒5克、新一代干辣椒节10克、高汤25升、花雕酒400毫升、豉油150毫升、广东米酒2瓶、辣鲜露2瓶、盐焗鸡料50克、沙姜粉50克、白糖300克、味精5克、盐100克、葱、姜各200克、熟鸡油300克、卤汤料包1个

制法：

1.桶内放入高汤、花雕酒、豉油、广东米酒、辣鲜露、盐焗鸡料、沙姜粉、白糖、味精、盐、葱、姜、熟鸡油，大火烧开，转中火熬10 分钟，然后放入卤汤料包，卤煮成麻椒卤汤。

2.将母鸡治净，把红花椒、青花椒、新一代干辣椒节入锅炒香，塞进鸡腹内，然后整鸡投入烧开的卤汤内，卤煮30分钟关火，浸泡1小时即可取出切块装盘。

说明：卤汤料包有红花椒150克、青花椒600 克、鲜花椒200 克、山柰40克、香叶10克、白芷60克、白蔻10克、八角20 克、黄栀子50 克、干辣椒100 克。

骨肉相连

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原料：带肉的牛扇骨1块香脆椒100克葱花、孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量五香卤水1锅

制法：

1.把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟。取出晾凉后，剔取净肉来切片。另把香脆椒剁成细末。

2.净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。

盐菜蒸大黄鱼

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原料：大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量

制法：

1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。

2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。

说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下：

1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。

2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。

3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。

煳辣肉花

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制法：

1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。

2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。

民间蒸三样

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原料：带皮猪五花肉250 克猪排骨250 克猪肥肠200 克红苕块、南瓜块各100克蒸肉米粉、姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、菜油各适量4

制法：

1.把猪五花肉切成10厘米长、0.5厘米厚的片，猪排骨斩成5厘米长的节，猪肥肠切成条，纳盆后分别加入姜米、蒜米、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、蒸肉米粉和菜油拌匀腌味。

2.取红苕块和南瓜块放入竹蒸笼里垫底，再分别摆上腌好的五花肉片、排骨节、肥肠条，然后入笼蒸约1.5小时，取出来撒上葱花，即成。

特点：糯味美，老少皆宜。

青椒焖鸭

制法：

1.把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。

2.锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。

3.锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。

烧椒霸王肘

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原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量

制法：

1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。

2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。

剁椒核桃肉

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猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。

原料：

猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。

2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。

干煸魔芋

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原料：魔芋300克、小葱5克、干辣椒条30克、干红花椒8克、干青花椒2克、去皮白芝麻5克、盐2克、味精5克、鸡精5克、白糖1克、花椒油8毫升、香油4毫升、姜米、蒜米、葱花、菜籽油各适量

制法：

1.把魔芋切成细条后，下入七成热的油锅里炸至表皮干脆时，捞出来沥油待用。

2. 锅留底油，下入姜米、蒜米、干辣椒条、干红花椒和干青花椒炒香出味，放入炸过的魔芋条一起煸炒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋些香油和花椒油，出锅装盆后撒葱花和白芝麻，即成。

原料：猪蹄1 根（约400 克）、 水发木耳20克、水发宽粉40克、绿豆芽30克、土豆片50克、泡酸菜条60克、野山椒末20克、泡子姜丝20克、干辣椒节3克、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白醋、熟菜油、化猪油各适量

制法：

1.把猪蹄治净，放温水盆刮洗干净，入沸水锅汆一水，捞入加有姜片、葱节、料酒的清水锅，大火烧开撇去浮沫，转小火炖至软熟。

2.净锅入化猪油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入泡酸菜条、野山椒末、泡子姜丝炒香出味，掺入煮猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，然后放入水发木耳、水发宽粉、绿豆芽、土豆片煮熟入味，捞出来沥水并放窝盘垫底，再下入熟猪蹄煮入味，淋入白醋推匀，出锅倒入窝盘内，浇上用热油炝香的干辣椒节，撒些葱花，即成。

烤排骨

原料： 猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅

制法：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。