海出台餐饮“百项百分”标准
下发“考卷”门店自查让大中型餐饮店规范经营
“我们已经在显著位置张贴‘文明就餐’海报，并要求工作人员穿戴整洁的工作服。这已经是第二次参加市场监管部门的培训，这份‘百项百分’标准让我们在创建过程中有了对齐的标准。”9月3日，参加完市市场监督管理局定海分局召开的餐饮创城迎评会议后，原汁原味定海凯虹店经理段秋廷对照百项标准逐一再次进行自查。
当日，市市场监督管理局定海分局再次召开“百项百分”标准内容解读会，重点对百项考核内容进行解读，使参会的60余家大中型餐饮单位负责人对考核标准有了进一步的了解。
据了解，大中型餐饮店是全国文明城市创建测评的重要场所之一，其测评体系、实际操作要求在今年出台的《文明城市创建操作手册》中有3个大项、10个小项内容，但具体操作的流程并没有规范的标准。
“我们主要根据文明城市创建的标准进行再细化，结合定海区创城餐饮行业管理专项工作组各部门的管理要求，对大中型餐饮店考核标准进行细化，为餐饮店主实际操作指明正确方向。”市市场监督管理局定海分局相关负责人告诉记者，7月初定海区首创出台“百项百分”标准规范大中型餐饮店经营，标准以《文明城市创建操作手册》为依据，并梳理前期全市测评中易失分项，结合日常巡查，将大中型餐饮店及周边垃圾分类、残障通道设置等15个大项细化至酒店周围无烟蒂、接触熟食品戴手套等100个指向明确的小项，让餐饮业主们查有依据、改有目标。
标准制定后，该局以考卷形式下发至大中型餐饮店，让各大门店对照标准进行自查，并填写上交自查报告。“目前，华侨、来必堡等54家试点单位已全部上交自查报告，结合各自考评内容总体反映比较良好，我们也结合红黑榜测评、日常监管，对已上报自查的单位全部进行了复核检查。”该局相关负责人表示，“百项百分”标准让各大中型餐饮店能更好地把握文明城市创建测评中的重点、要点，从根本上有效提升门店的文明经营意识。
前，美团大众点评发布了2024年“必吃榜”，除公布了各地的上榜餐饮商家外，还披露了一些反映餐饮消费的数据：在上榜的餐厅中，包括正餐和小食快餐在内，70%的商户人均客单价不过百，而且从上榜店铺的均价来看，今年要低于去年（指榜单年份）；有119座城市及地区2797家餐厅上榜，其中有近1300家街头巷尾的小馆，占据上榜餐厅的半壁江山。
过去一段时间，“餐饮消费是否降级”成为一个被时常探讨的话题。2024年“必吃榜”是根据2023年全年用户评价选而来，70%的商户人均客单价不过百、用户更多光临小店，这是否便意味着餐饮消费已经迎来了降级？
事实上，从整体的数据来看，餐饮消费的大盘仍在增长。国家统计局今年1月发布的数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%。6月最新的数据则显示，2024年1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%。
此外观察者网查阅发现，2018年全国餐饮收入首次突破4万亿元，达到42716亿元。从首次突破4万亿元，到首次突破5万亿元，仅用了5年时间。
而在消费水平方面，“70%的商户人均客单价不过百”“上榜店铺均价今年要低于去年”，反映出用户在餐饮消费上注重追求性价比的趋势。这是消费者选择的结果，背后反映的则是餐饮商家正回归本质，越来越多街头巷尾的地道小馆被发现、被消费者认可。
2024年“必吃榜”有119座城市及地区2797家餐厅上榜，据介绍，榜单上有近1300家街头巷尾的地道小馆，烟火小店占比达46%。
关于更多的小店上榜，美团高级副总裁张川介绍称，这些小店虽然小，但是很多店在美团、大众点评上也已经营十几年，有很强的生命力。“今年因为我们的用户更多光临这些小店，在平台上留下了更多评价数据，我们榜单上也就随之出现了更多烟火小店。”
张川认为，餐饮越来越回归传承、创新和本质，过去以装修或网红属性取胜的餐厅“现在越来越难”，以食材本质而出现的餐厅越来越受到用户的欢迎，也越来越受到必吃榜的倾斜。
“我们会认为这些十几块钱到二十几块钱的小吃店，实际上是未来中国真正的消费主流，是老百姓真正喜欢吃的，愿意尝试的，他们保留了很多中国传统的做法或者是中国传统的经营方式，这是传承中很大的一部分。”张川说道。
他以长沙一家人均只有40多元的老店举例称，回到用户的本质，做质优价廉的菜的餐厅会越来越受欢迎。“餐饮大盘在涨，很多的人经营遇到困难，是因为没有适应用户需求的变化、市场的变化，真正回到传承的本质去做事情。”
大众点评此次发布榜单时着重强调了“好吃不过百”，上榜的很多是高性价比的小店，包括正餐和小食快餐在内，70%的商户人均客单价不过百。此外，大众点评方面介绍，如果看必吃榜店的均价，今年则低于去年（榜单年份）。
“其实就是大家消费习惯的变化，今年用户也选择大店，但是用户的就餐频率更高、更愿意出门、更愿意花时间去小店尝一尝。”大众点评必吃榜负责人张雪娇称，今年的榜单中不乏连续5年、8年上榜的大店，“大店仍然生意长虹，只是今年我们看到一批受用户欢迎的小店‘跑’出来了。”
“民以食为天，我们看到社会化餐饮逐步在替代在家里吃，这个是不可逆的，餐饮只会越来越好。”张川表示，只是餐饮会产生不同的变化，连锁越来越多，价格越来越便宜，大家追求美食的类别越来越丰富，这些变化会使餐饮产生分化，这是大局。
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< class="pgc-img">端新闻·河南商报记者 马千惠/文 记者 时硕 图/视频
享不尽开封小吃蔚为大观，但，如果你未吃上灌汤小笼包子，就犹如未进汴京。
第一楼，经历了从街边小店包子铺，到开封市商务宴请的城市形象名片，再到后来为了扭转口碑而转型回归大众消费，走向复兴之路。
当人们在思考如何将品类做成品牌，从而形成品牌战略时，第一楼用百年发展史做出了迭代式典范。
寻找中原餐饮常青树第三站，我们专访了开封市餐饮协会会长、开封第一楼有限责任公司董事长郅军，在对近百年起伏的总结与反思中探讨“老字号”如何重获新生。
< class="pgc-img">【前73年：炮火、更名、公私合营，第一楼命运多舛】
如果说第一楼的品牌历史可以追溯至百年前，那么包子的历史可以追溯至千年前的北宋都城东京（今开封）。包子是当时七十二家正店之一“王楼”的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。
1922年，黄继善在房东的建议下，以“山洞梅花包子在京第一”的典故，将自己的第一家店取名为“第一点心馆”。
新中国成立后，第一楼就实现了公私合营，成为了开封市饮食总公司下的三级小店，经营面积仅300平米左右，只够简单吃个包子，点俩凉菜，再加碗汤。在公私合营下的体制机制中，那时的生意说不上好也不算坏，不温不火持续至改革开放后。可以看出，在第一楼的百年历史中，前五十年都只是一个再普通不过的街边包子铺而已。
< class="pgc-img">（20世纪70年代位于寺后街路北的第一楼包子馆）
< class="pgc-img">（20世纪80年代第一楼招待师宋庆儒为顾客服务）
1996年，身为开封市饮食总公司总经理的郅军接手了独立出来的第一楼，从此第一楼便隶属于开封市二商局，2003年开封第一楼有限责任公司通过政府改制成为了民营企业，从此第一楼成为了真正的独立公司。
1996年被定义为第一楼品牌辉煌性转折的一年，从此第一楼走向了开封餐饮行业的最高舞台。
< class="pgc-img">（20世纪80年代第一楼招待师宋庆儒为顾客服务）
【辉煌17年：两家店经营面积超万平方米仍一桌难求，年营业额超5000万】
为了弘扬壮大老字号，1996年，在开封市政府的支持下，第一楼（寺后街店）由之前的300平方米扩建至4500平方米，不仅多了各种菜品，更是开创性地增加了洗浴、歌舞厅等娱乐项目。大规模、高档次，从菜品到用餐环境在当时都可以说是最好的。
如此高规格的餐厅瞬间轰动了整个开封城，每天车水马龙且客流爆满。年总体营业额在一年的时间里，实现了不足300万到1700多万的飞跃式发展并逐年上升。
< class="pgc-img">（第一楼寺后街店）
“娱乐项目我们只经营了两年左右就全部关了，娱乐项目占了3000平方米左右的面积，但收入却远不及预期，后来我们将4500平方米全用来经营餐饮了。”郅军说。
全心全意做餐饮后，年营业额再次实现突破，最高峰时达2300万元，第一楼承担了开封市三分之一的接待工作。
在九十年代的开封，普通老百姓的月收入仅百元，数千万的营业额在当时老百姓的眼中算得上是“天文数字了”。能进第一楼工作，包包子，是一件值得炫耀的事情。
随后，2007年，第一楼开出了第二家分店金明广场店，装修档次与寺后街店相比更上一层楼，经营面积达6000平方米，年营业额达3000多万元。此时的第一楼，两家店的经营面积在1万平方米以上，仍一桌难求，年营业额已达5000万元左右。
< class="pgc-img">（第一楼金明广场店）
【低谷6年：普通市民退避三舍，向大众消费转型迫在眉睫】
这样的好光景一直持续到2012年，那一年，第一楼的第三家门店森林半岛店正处于装修的尾声，这家店相比于前两家店经营档次、装修设计更高了。
20年前，在开封流行这样几句话：有朋自远方来，宴请好友首选第一楼，逢年过节、人情往来、商务接待非第一楼莫属。数千平方米的经营面积，高档的装修让第一楼成为了开封人心中高端宴请的首选，却让消费者忽略了对包子的鉴赏，正是这样的印象标签，也让第一楼在低谷中挣扎了6年之久。
回忆起2012年，郅军连连叹气，“那一年和之前比，真是冰火两重天啊，企业就是从那一年开始下滑的，这也让我真正意识到，之前的路走错了。没有把大众消费放到中心区，把一大部分顾客伤着了，第一楼需要转型。”
长期的商务宴请和接待，造成第一楼没有和大众消费接轨，过于高档的装修让普通市民退避三舍，仅将第一楼视作接待型饭店而非家庭聚餐点。
< class="pgc-img">人对美食的记忆往往就在平凡的生活中。背井离乡，回忆起家乡美食，你会怀念奶奶包的饺子，外婆腌的酸菜，妈妈炒的小菜，亦或是街边某个小店热乎乎的灌汤包子，很少会有人怀念高档饭店中的美味佳肴。
第一楼向大众消费转型，引导普通消费者回到第一楼迫在眉睫。“转型这条路不好走，很难，但是必须要下大力气循序渐进地改变大众消费者对第一楼的看法。”这说这句话时，郅军的眼神十分坚定。
< class="pgc-img">（第一楼什锦包子宴）
【3年逆风翻盘：转型后的新店重回90年代的火爆盛况，消费群体转为普通百姓】
2018年，第一楼（西湖店）开业，这家店的装修有别于其他三家店的仿古风，大胆做出改变采用了时尚简约风。
从外部看，第一楼（西湖店）的外部不再使用之前宫廷感十足的石狮子、金字招牌，转而采用了普通石材作为设计主元素。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
走进店中，楼中楼豪华餐厅、仿照宋朝的皇宫装饰不见了。头顶繁星点点，自然悬挂下来的黄白交替的灯饰显得简约且时尚。
整个大堂没有了多余的装饰，透明厨房和百年来的老照片环绕在食客四周，完全没有了高档餐厅带给人心里的压迫感，反而萌生出了童年时期对灌汤包子最初的记忆。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
厚厚的皮质菜单改为了轻便的纸质菜单，价格相较以前更为亲民，人均消费60元左右。若是只想吃笼包子喝碗汤，这里完全可以满足。如今的第一楼（西湖店）一改以往的高端消费，大跨步走向中端市场。
“现在西湖店的整体风格其实也代表了未来我对第一楼的规划，一楼适用于开封市民普通家庭聚餐的消费场景，二楼也设有包间，可以进行商务宴请。西湖店是第一楼的一个转折，也让我看到了未来的希望。”郅军说。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
现在的第一楼（西湖店）犹如回到了上世纪90年代，每到饭点儿，店门口就会排起长队。和90年代不同的是，现在排队的消费者，基本上全部是附近赶来吃包子的居民。第一楼，这家被开封人捧起来的灌汤包子店，在经历了辉煌、低谷后，又重新抓住了开封人的胃。
在大众点评APP，对第一楼（西湖店）的点评中，充满了消费者对转型后的第一楼的认可。
网友点评道：“现在的第一楼跟过去的国营店有了很大的改变，装修风格现代，菜品更适合现代人的口味。”
另一网友点评：“河南开封百年历史包子店，无一踩雷。半个本地人带我来吃百年包子店，这是一家很火爆的店，来了西湖这家，晚上七点半到店，两层楼的大饭店还是依然火爆要等位，不过还好等待时间不长。体验了以后感觉很棒啊，确实很好吃，而且非常便宜，人均60元不到，点了一桌子菜不到300元。”
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
【大众化消费，是未来餐饮业不变的主题】
看着转型后第一楼的胜利果实，郅军颇显欣慰，“第一楼西湖店已经很接地气了，现代化、简约化符合年轻人以及普遍大众的审美，口碑是口口相传的，让老百姓不心存疑虑走进来，坐下去品尝地道灌汤小笼包子是我们真正要做的事情。”
第一楼伴随了郅军大半辈子，走向过神坛也跌落过谷底，如今又再次走向复兴之路。回忆自己经营第一楼的这数十年的辉煌与重创，郅军百感交集。“未来的社会形势、经济发展、消费者的消费理念和喜好一直会变，犹如第一楼这些年的发展，一直在各种变化中谋生存，但低谷的那段经历让我坚定地认为，大众化会是未来餐饮行业生存发展的主题，并不仅仅局限于老字号。”
总结百年老字号持续发展的基因，郅军认为，餐饮行业是勤行，经营者一定要勤勉，加强对技术、经营团队的管理，薄利多销是永恒的主题。
同时，坚守质量是生存的基石，传统的东西能够流传上百年十分难得，保持传统的精髓、坚守质量才能保持口碑。当然，时代是不断发展的，老字号也不能沉醉于曾经的辉煌而止步不前，要与老百姓的消费格局与理念相符合，与时俱进。
< class="pgc-img">【百年老字号第一楼常青密码】
开封市餐饮协会会长、开封第一楼有限责任公司董事长郅军：大众化会是未来餐饮行业生存发展的主题，并不仅仅局限于老字号。
< class="pgc-img">编辑：李英旋 苗亚祥
