2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》发布
8月30日，2022数智化全产业链赋能餐饮高质量发展推进会在京召开，会上发布了《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。
本次活动由国家市场监督管理总局指导，中国烹饪协会主办，中国烹饪协会食品安全工作委员会承办，是2022年全国食品安全宣传周活动之一。中国烹饪协会会长杨柳在致辞中表示，“全面实施食品安全战略，让人民吃得放心”是党的十九大报告中提出的对食品安全工作的明确要求。随着我国进入新发展阶段，人民群众对餐饮食品需求更加多元化，食品安全从数量安全、质量安全向营养健康拓展。今年是“十四五”规划承上启下的关键之年，餐饮业只有依托数智化技术，实施智慧管理，才能不断优化资源配置，实现节约、减碳、绿色发展，提质增效，不断增强人民群众获得感、幸福感、安全感，提升消费体验。
与会嘉宾围绕餐饮业落实餐饮服务食品安全主体责任、强化餐饮服务食品安全监管水平、开展餐饮业质量安全提升行动、提升餐饮业创新发展水平、提高全民健康素养推动健康中国战略、倡导健康消费理念杜绝餐饮浪费等方面做了深入阐述。对行业标准《餐饮服务单位节约管理规范》进行了宣贯。会议提出，餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域，对促进形成强大国内市场具有重要作用。来自北京千喜鹤、济南源动力、北京华天、呷哺呷哺、安徽食茂、北京南城香、北京和合谷的餐饮业者围绕“数智化全产业链赋能”进行分享，分别代表正餐、快餐、团餐、火锅等不同业态，从创新研发、供应链升级、抗风险、逆势上涨、焕生机等方面，为餐饮业运用数智化全产业链手段提供引导。
会上，中国烹饪协会发布了《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。报告显示，2021年，随着疫情防控和经济社会发展逐步取得成效，作为餐饮业领军代表和行业标杆，餐饮企业百强和五百强门店在促消费、稳就业等方面发挥了重要的引领作用。百强企业名单中，不仅有百胜、海底捞、金拱门等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、上海老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊、鱼你在一起等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。主要特点如下：
营收总体恢复良好
餐饮企业百强和五百强门店营收总体恢复良好。2021年，餐饮企业百强总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%；五百强门店总营业收入同比上涨20%。两者涨幅均高于整个餐饮行业。
产业集中度保持稳定
2021年，餐饮企业百强营业收入占全国餐饮收入的7.8%，与上年持平。当前，餐饮企业百强营收规模不断上涨。
团膳、休闲餐饮表现抢眼
2021年，各业态增速涨幅喜人，团膳、休闲餐饮表现抢眼。快餐、餐馆酒楼、火锅为2021年餐饮百强的主力业态。新兴业态依然呈现较大的发展潜力和空间，团膳、休闲餐饮高速上涨。
区域分布范围广泛
2021年，餐饮企业百强覆盖了17个省份，而餐饮五百强门店则分布于29个省份，几乎遍及全国。北京的百强企业数量和五百强门店数量都位居榜首。
扩张步伐有所加快
2021年，超过七成的百强企业选择继续新开门店。2021年，74.7%的百强企业门店数量有增加，比上年上升10.4个百分点；11.4%的百强企业门店数量有不同程度的减少，比上年降低15.7个百分点；门店数量保持不变的百强企业占13.9%。
盈利水平不断提高
餐饮企业百强盈利表现良好，平均销售利润率为7.1%，比上年上涨1.1个百分点。餐饮五百强门店再次展现了“小而精”的特性，平均销售利润率达13.7%，高于上年1.9个百分点。
各项成本急剧上升
2021年，餐饮企业随着营业规模增大和疫情防控常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。
数字化创新再提速
疫情反复，餐饮堂食时有受限，带动餐饮企业数字化再提速，数字化订单带来的销售额比重越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。越来越多的百强企业把推动非堂食业务盈利性增长作为重点战略，充分利用线上线下渠道，满足人们不断增长的居家餐饮消费需求。(作者：记者 李凤；编辑：杨硕）
< class="pgc-img">本文首发于公众号「幕道品牌战略」，订阅幕道公号，查看更多行业案例。）
文化是一个国家、一个民族的灵魂。文化兴国运兴，文化强民族强。在党的二十大报告中，习近平总书记指出 “文化自信是一个国家、一个民族发展中最基本、最深沉、最持久的力量。” 中华优秀传统文化的风骨神韵、革命文化的刚健激越、先进文化的繁荣兴盛，共同铸就了我们坚定文化自信的强大底气。
观乎人文，以化成天下。
文化自信的彰显，是渗透在生活的各个角落的。大到国家层面的文化输出，小到一家家餐厅。10年之前，提到高端餐厅，无论一二线还是三四线，日料韩餐是高端餐厅的标配，而在彰显文化自信的今天，一家家从品牌文化到饮食文化都是标准中式的高端餐厅，正受到市场和消费群体的追捧。
2022年，大椿餐饮的创始人何总找到幕道，他将要在临沂打造一家高端宴请餐厅，专门服务于商务宴请，希望幕道能够从命名阶段就全程参与，布局临沂高端餐饮市场，让这个品牌成为临沂高端餐饮的里程碑。
< class="pgc-img">幕道策划起手式—调研
没有调研不做策划，这是幕道一贯所坚持的。
2021年我们在另一个高端餐饮项目中，曾对北京、上海等超一线城市的高端餐饮进行过深入调研，探寻国内的天花板。
< class="pgc-img">此次调研，幕道创始人李兆其与何总前往南方城市调研，市场的变化、行业的流向、餐品的方向。
中国第一家五星级酒店广州白天鹅宾馆、米其林霸榜餐厅广州炳胜公馆、深圳新派粤菜天花板南月·新派潮粤菜、人均五千元的深圳天然台等，从命名到餐品，从环境到服务，无处不体现着中国文化的崛起。
< class="pgc-img">作为国内顶级餐饮的代表品牌，菜品上顺应天时，从国内外优质产地遴选顶级食材，由顶级大厨研发出符合餐厅菜系、调性的产品；
在空间风格上，中式、民国、欧式攫取其设计精华，与餐厅选址处的外部景观有机融合，将历史文化气息融入其中，精彩绝伦。
< class="pgc-img">幕道品牌战略创始人李兆其与深圳天然台创始人李克先生
在服务上，人员着装延续品牌文化内涵，细节处尽显高端餐厅服务之精致，订餐确认短信、到店交通提示信息清晰明了，菜单设计精妙，到店后的引导、落座后的饮茶、菜品介绍品鉴，无一处不用心；
仪式感十足的用餐体验，上菜的顺序、节奏环环相扣，首尾呼应，品鉴菜品前，从菜品的选择到烹饪方式，从品鉴重点到内涵文化，一道菜的故事娓娓道来，收获的不只是美味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">行业特点
目前为止，人类的餐饮业发展经历了三个阶段：
第一阶段
果腹型
以追求“吃饱”为目标，路边随处可见的快餐店和地摊都属于这种类型。它们的核心卖点就是“便宜”，顾客对味道和环境的要求比较低，只要干净卫生即可。这种餐馆的主要目标顾客是低收入群体，主打低端市场。
< class="pgc-img">第二阶段
美食型
以追求“美味”和“营养”为目标。有的主打美味，有的主打营养，有的将美味和营养合二为一。顾客对环境也有了一定的要求，不仅要干净卫生，还要有美感和品位。这类餐厅的主要目标顾客是小康和中产阶层，主打中端市场。
< class="pgc-img">第三阶段
服务型
以追求“服务”和“体验”为目标。这种餐厅在美味或营养的基础上为顾客提供非常高级的环境和个性化服务，通过附加值来吸引顾客。他们的主要目标顾客是中产和富裕阶层，主打中高端市场。
< class="pgc-img">但是中国的餐饮市场不太一样，餐饮业的三个阶段以不同比例和份额的形式，存在于不同的区域。
< class="pgc-img">随着经济发展，收入提升后的民众对食物的数量需求在下降，但质量的需求在提升。
从产值上来看，餐饮业仍然是一个长久性增量市场，但正面临着结构转型。
结构转型就是当下餐饮业的本质特征，也是机遇和竞争并存的关键时期，谁能洞悉到这一趋势，谁就会在未来领跑。
消费群体特点
据《2021中国私人财富报告》显示，2021年，中国高净值人群达到292万。2018-2021高净值人群的数量年均复合增长率15%左右。年轻群体创富速率加快，40岁以下高净值人群成为中坚力量，占比升至42%。
< class="pgc-img">高净值人群的消费特点具有三大特征：
1.稀缺性
高净值人群对于稀有资源的渴望是有目共睹的，“限量”、“定制”、“稀缺”这些词汇专门为高净值人群而生。在餐饮消费上，主要体现为一些稀缺性的食材、难得一见的菜品、精妙绝伦的口味，一桌难求的预定等。
2.专属性
高净值人群格外在意消费的专属性，他们希望自己的车、自己的房、自己的用品能够独一无二、与众不同。这是跨越了大众消费层级之后的高级需求。
3.优先级
很多人追求财富的最终目的就是能够用财富兑换“优先的权利”，坐飞机有头等舱，看演出坐第一排等。优先占有消费资源是享受生活的最好方式。
临沂高端餐饮市场现状
超一线城市的高端餐饮从命名、空间到服务，有着共同的特点与城市的文化底蕴相融合，且在命名中并不体现餐饮属性，更强调品牌调性。
临沂同样也有不少高端餐厅，但在品牌整体的打造上，还有很长的路要走。
伴随着临沂近些年的经济发展，高端餐饮市场呈现以下特点：
1.需求日益增加，供应严重短缺
高端餐饮的需求和区域经济发展水平呈正相关，临沂作为“准二线”城市，GDP总量排名第44位，作为山东省重点打造的鲁南经济带中心城市，民营经济、商贸经济发展活跃，商务宴请需求旺盛。但是本地高端餐饮的供应相对短缺，最具代表性的特点就是好店非常容易“定不上桌”。
2.临沂高端餐饮大部分还亟需提升
“饭店搬家”是临沂所谓“高端餐饮”的一大特点，只是经营场所变了，其核心的产品、服务、价值感塑造等还是普通餐饮的感觉。
3.表面看似竞争激烈，实则机会很大
临沂高端餐饮表面看似竞争激烈，但是和国内顶级市场相比还存在很大差距，结合城市的未来发展前景，如果能做出真正的高端感、品质感，机会依然非常大。
< class="pgc-img">好品牌要有好名字
通过大量的调研，我们已经明确了此次高端餐饮品牌的打造方向，品牌命名是塑造品牌的第一步。
名字是定义，更是一种咒语。有了名字，才有了定义，咒语才会形成力量。
名字同样也是彰显文化自信的第一步。
2021年3月22日，习近平总书记在福建武夷山朱熹园考察时曾感慨：“如果没有中华五千年文明，哪里有什么中国特色？如果不是中国特色，哪有我们今天这么成功的中国特色社会主义道路？”
党的二十大报告指出，“中华优秀传统文化源远流长、博大精深，是中华文明的智慧结晶，其中蕴含的天下为公、民为邦本、为政以德、革故鼎新、任人唯贤、天人合一、自强不息、厚德载物、讲信修睦、亲仁善邻等，是中国人民在长期生产生活中积累的宇宙观、天下观、社会观、道德观的重要体现”。
< class="pgc-img">中华文化扎实之根脉、醇厚之积淀，滋养着中华民族在新的历史条件下的新创造、新发展，给我们的文化自信打下了最深厚的历史根基。准确把握中华文明起源、形成、发展的历史脉络，传承弘扬中华优秀传统文化的丰富哲学思想、人文精神、教化思想、道德理念，充分展示中华优秀传统文化的永恒魅力和当代价值。
我们从六大原则出发，找寻最适合此次项目的名字。
1.塑造价值感
高端餐饮品牌名的价值感塑造不在于辞藻的华丽，而是在于彰显品牌的文化内涵，做到俗很容易，做到雅也相对容易，但是做到雅俗共赏则非常难。
2.有文化味道
本项目品牌命名的核心要求之一，是未来品牌文化演绎的重要前提。还要和本地竞品形成差异化，以实现竞争突围的目的。
3.好听、好记、好理解
说起来不绕口，听起来不复杂，好理解好记忆才能好传播。
4.有美好的寓意
高端餐饮品牌名的寓意既不能过于直白，也不能过于深奥。太直白则过于浅显，不能促进思考。太深奥则不好理解。
5.可以代表区域
临沂是历史名城、文化古城，是东夷文化的核心发祥地。思想家荀子、宗圣曾子、智圣诸葛亮、书圣王羲之、大书法家颜真卿和珠算发明家刘洪都出生或曾生活在这里。
6.可注册35、43类商标
这是此次命名的硬性指标，不能注册的名字再好也毫无意义。好听好记的名字越来越少，国家对于商标审核的标准也越来越严格。而这也成为了此次命名中最大的难点。
我们遵循上述原则，总共起了1576个名字。
< class="pgc-img">部分展示
又从中精挑细选出300个的名字，由专业注册机构全面检索。
< class="pgc-img">与何总共同讨论确定了餐厅的名字。
< class="pgc-img">“东”既是日出之处，亦是“万物始动生”。
“麟”麒麟也，乃是上古祥瑞，更是杰出人物的代名词。
东麟记，以更符合中国文化的内涵，中式哲学的寓意，赋予品牌低调、深沉的尊贵感。
好品牌要有好表现
东麟记出售的不仅仅是菜品，而出售的是餐厅的空间和时间。
餐厅的空间包含了环境，服务，菜品。而且权重因素依次也是环境，服务，菜品。在运营的过程中，首先不是定位自己的菜品，而是定位自己的用户，而且清晰知道自己的用户日常要做什么；然后根据用户的消费理由设计环境，规划服务，确定菜系等细分工作。
那东麟记的目标消费群体是高净值人群。
对于普通消费者而言，高端餐饮的表象特点是“贵”，因为他没有更高级的需求，所以才会“望而却步”。
但，对于拥有高端餐饮需求的目标消费群体而言，贵，不是问题！
为什么贵？很重要！
高端餐饮需求的本质即是价值感！
塑造价值感的形式非常多，历史、创始人、文化艺术底蕴、环境、装修、口味、食材、菜式、服务等等。按照可实现的难易度可以分为三级：
基础要素：味道、菜式、食材
硬件要素：服务、环境、装修
精神要素：文化艺术、历史底蕴
< class="pgc-img">在品牌表现方面，东麟记在设计上需要满足“个性鲜明、内涵深刻、审美雅致”的特点，用打造奢侈品的逻辑去塑造品牌的稀缺性、品质感、价值感。
我们以“高升、尊贵、身份”为关键词，以官帽、职位、“麟”字为创意元素，打造东麟记的品牌标志。
< class="pgc-img">官帽，中国古代身份与地位的象征，多靠努力得来。“平步青云”是普通人内心跨越阶层的渴望和动力。以官帽作为品牌LOGO，寓意宾客都是有身份的人，品牌是尊贵客人的专属，在一些特殊性的宴请场合，有较好的寓意。造型具象，易于识别，但是寓意深刻，有文化故事背景，塑造了一种超越餐饮属性的价值感。
品牌色采用锦官红及青瓦灰，这是中国传统文化中寓意美好及尊贵的色彩。
< class="pgc-img">东麟记品牌表现赏析
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们要让东麟记的用户感知到价值感，除了打造餐厅的硬性条件之外，同样在软性条件和象征意义下足了功夫。
1.用户的向往之地
东麟记要成为用户心中向往的生活，争相模仿的对象，日常交流的谈资，甚至可以帮助用户在某一方面提升个人素养。具备用户邀请朋友的具体理由，这个“具体的邀请理由”就是用户的购买理由和消费理由。
2.刻意打造象征意义
同样吃顿饭，在哪个地方吃意义完全不同。
在全聚德吃饭，那是旅游；
在钓鱼台吃饭，那是国宾待遇。
东麟记的目标客户是高净值人群，他们来东麟记绝不是单纯的就餐。
我们在表现上将东麟记打造为名流常出没的场所，大企业家生意谈判的主流场所，成为所在城市某些重要事件的见证场所，重要人物的成长场所，是重要人物重要事件的风水宝地。
3.提供完美的宴请体验
东麟记的用户，宴请的目的根本不是为了解决吃饭问题，而是为达成某个目的或者心愿提前预订的消费计划。好吃的菜品是东麟记的标配，专业贴心周到的服务给用户带来极致的体验，空间布局、温度、灯光、色彩让用户能坐下来享受空间带来的震撼，更能让请来的客人感受主人的真心诚意。
好品牌更要落好地
东麟记的品牌是幕道从命名阶段就全程参与的，在项目落地阶段，幕道更是倾力相助，小到一张名片、菜单，大到户外展示、开业协助。
幕道策划方案的重要原则之一就是必须能落地，必须落好地。
为保证东麟记能够完美落地，我们从最初的空间设计效果图到后期施工充分配合。不但要追求外在的美观，更要真生的将品牌的需求、餐厅的要求落到空间里，帮助东麟记由内而外的做好高端餐饮表现的支撑点。
高端感的塑造是大处完美，小处精致。从餐前的菜单展示到餐后的打包盒、手提袋，细节到位，东麟记才能让消费群体感受到从一而终的高端感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">10月17日，东麟记正式开业，迎来了首批尊贵的客人。
幕道董事长李兆其受邀出席开业仪式，请随我们一同感受东麟记—临沂高端餐饮桥头堡的魅力。
东麟记是幕道从命名开始全程参与的高端餐饮项目 ，如果您也对餐饮品牌有想法，欢迎您来幕道，我们共同交流探讨。
