.什么是限额？
POS机限额常见与对私账户结算的商户，如单笔交易限额，或单卡交易限额，或每日到账限额等根据收单方不同的风险控制政策做出不同的限额要求以降低非法交易的风险。
二.什么是跳码？
所谓的跳码一般情况是指商户明明申请的是标准类行业费率，但实际消费对账单却是优惠类或减免类等费率更低的行业，收单方以获取更高的手续费差价利润。
有商户经常疑惑，为何以前消费有积分现在没有积分了或者有时候有积分有时候没有，这是由于收单方利用系统判别交易额度，将有利润的交易转送费率更低的通道导致的。
三.什么叫做本地商户落地？
所谓的落地商户，是指一些个人申请的POS机或刷卡器用来刷自己的信用卡，如果发卡行在后台看到该卡总是在同一家商户消费会被认为有套现或风险交易嫌疑，为了规避这种情况，收单方在系统设置，每消费一笔交易可以自动跳转显示不同的商户名头，并且商户的地址为本地。如果不落地，随便全国跳转商户的话，在短时间内异地消费，很明显是异常消费，会影响信用卡的使用。
四.商户的名称可以随便取吗？
不可以随意起，按照银联规定的交易报文关于（商户名称中文填写指南）要求，商户名称由行政区划、字号、行业、组织形式依次组成。
五.什么叫一机一码？
正规办理出来的机器即为一机一码，根据商户的五证信息，由银联授权并可查的商户MCC码绑定在一台机器上以保障商户的资金安全。
六.为什么POS机没有查询余额功能
有的收单方为了防止恶意测试银行卡密码行为，所以关闭银行卡余额查询功能。
七.什么是切机？
将POS机原有的银行卡收单提供方更换为新的银行卡收单提供方。
八.什么携机入网？
POS机终端的来源一般有两个地方，要么是由支付公司提供的定制机，已经在POS机内安装好了属于该品牌的POS机程序，要么是由POS终端厂家售卖的裸机，由下游渠道商议价购买，并自行安装支付公司提供的属于该款机型的POS机程序，并且需要需要将这些自行携带的裸机的设备号录入支付公司的系统数据库。很多支付公司支持自己的代理渠道商携机入网。但其实按照银联规定，此种行为容易造成交易安全隐患是不允许的。
九.什么叫底密，什么叫解密？
全称为POS机底层密钥，一般有底层密钥的为第三方支付公司在终端厂家订制的机型，用于保护POS机的程序和数据传输安全。而解密，顾名思义就是清除掉该程序以方便写入新的程序方便切机。大部分情况下，拥有底层密钥的POS机需要更换存储程序的芯片才可切机。
十.什么是套现？
是指信用卡持卡人利用POS机进行虚假消费，让信用卡内的资金通过“消费”转到POS商户账户，商户在收取一定的“好处费”后将剩余的资金变现交给持卡人的行为。
十一.什么是养卡？
养卡是指一些“利用申请的信用卡进行个人融资”的玩家维护保养自己的信用卡，让信用卡保持良好的用卡记录，以保障现有额度或在一段时间后根据发卡行规定予以提额以获得更多的活动资金。
十二.什么是非接？
一般说POS机带非接功能，意思是说支持带有芯片的银行卡可以在带有非接触式读取功能的POS机上使用。此种功能涉及生产成本，所以一般为传统POS机的非标准模块。
十三.什么是电子签名？
由POS机终端根据消费订单自动生成的电子小票并提供签名的功能。
十四.什么是SN号、设备号、序列号？
POS机厂家对于每一台终端的产品序列号一般称为SN号，一般印刷在POS机背面，采购方需在系统中录入SN号，POS机才可以与系统后台进行数据连接。
十五.什么叫T+1/T+0/、D+1/D+0？
T+1为第二个工作日到账；
T+0为当天工作日到账；
D+1为第二天到账（包含休息日，节假日）；
D+0为全年当天到账（包含休日，节假日）。
十六.什么是提现费？
一般是指收单方提供的当天及时到账的服务，消费者在商户POS机交易的款项正常情况是隔日到账的，即T+1到账。而商户需要当天及时到账服务，即T+0或D+0到账服务，即需申请提现，因为提取的现金为他方垫资的，所以需要收取一定比例的提现费。
十七.什么是外币机？
能够支持刷外国银行卡（Visa master）的POS机，一般申请的企业多为：酒吧餐饮、星级酒店、经常外出参展的外贸公司、实业企业等。就POS行业来说，一般问外币POS机的只有两种情况，一是套现，并且套的基本是国外的伪卡复制卡，一种是养卡，目前市场上有利用国外的账户申请的移动支付软件+刷卡头，再用软件将手机定位在国外，进行模拟国外交易的情况，消费几美元，并不到账，但部分信用卡的发卡行对于能够在国外交易的信用卡会临时大幅增加其信用额度，从而有人利用这点进行养卡业务赚取高额手续费，但信用卡存在被封卡的风险。
< class="pgc-img">银行卡一般有两种分类，借记卡和贷记卡，借记卡一般指的是储蓄卡，贷记卡一般指的是信用卡，银行卡存储数据信息的技术一般有三种，单一的磁条卡，另外一种是磁条+芯片的银行卡。2015年之后的银行卡发行基本单一的芯片卡为主。2014年10后中国人民银行部署实施了全国POS机将关闭芯片银行卡降级交易，同时有磁条+芯片的银行卡将只能插芯片不能再刷磁条，芯片卡支付将告别刷卡，迎来插卡时代。
十九.什么是CVV2码？
CVV2码又称信用卡安全码，是信用卡交易时的一个安全代码，通常是印刷在银行卡背面签名处后的斜体字的后3位数字。CVV2码用于证实付款人在交易时确实拥有该信用卡，从而防止信用卡欺诈。重要性相当于银行卡的第二密码。
个
后杠
一系列展示玻璃器皿和瓶子的架子。
2
宴会
在正式或非正式活动（例如婚礼或会议）上提供坐下来用餐。
3
喝到烂醉
一次喝太多。
4
自助餐
宾客为自己服务的用餐系统。受到众多客人和少量劳动力的欢迎。
5
鸡尾酒
使用酒精配制的任何混合饮料。
6
调味品
用于增强风味或补充菜肴的香料，调味料或其他食品制剂。
7
陶器
盘子，盘子，杯子和其他类似物品，尤其是用玻璃，陶器或陶土制成的盘子，盘子，杯子和其他类似物品。
8
交叉感染
这是无意间将微生物从一种物质或物体转移到另一种物质或物体的过程，具有有害作用。
9
油炸面包块
脆皮面包
< class="pgc-img">10
刀具
用于进食或食用食物的刀，叉和匙。
11
熟食店
一家出售预先烹制的精美食品的商店。
12
德拉姆商店
美国术语“酒精酒吧”。
13
格里登小车
餐饮服务业务中使用的手推车，可以在桌上烹饪，完成或将食物展示给客人。
14
高球（长饮）
含酒精的饮料与大量的软饮料混合，并在高杯中用稻草盛放。
15
鸡尾酒
用果汁或其他软饮料制备的非酒精饮料。
16
病原
它是一种导致宿主疾病的生物制剂。
17
拼盘
大盘子用来盛食物的大盘子或盘子。
18
酒馆
英文名称为“ Public House”，是一家获准提供酒精饮料的营业所。
19
铅球（喝点饮料）
一口含酒精的饮料。它装在小玻璃杯中。
20
司徒
在本地。
21
抽查
定期进行突击检查，以检查标准化的食谱和食品以保持质量。
22
站
一组分配给餐饮服务机构服务员的表。
23
桌布
这是桌子上一个人的盘子，酒杯和餐具的区域。
24
色调
叉子的平行或分支穗。
25
扭力
带有多重褶皱的厨师帽代表厨师知道准备菜品的多种不同方式。
#头条星厨计划#
育飞
《湘绮楼日记》记载止于民国五年（1916）七月初一，这也很可能是王闿运（1833-1916）的绝笔。这天的日记内容除去一首诗外，内容十分简短：“卧病消闲，遂及七夕。遣觅瓜，两使均空返，云健孙自送，及来亦空手，城中方乱，瓜不能上市也。”风烛残年的王闿运想要吃瓜，却始终无法如愿，长沙城内外，驱逐汤芗铭（1883-1975）的运动正如火如荼地展开。袁世凯去世之后带来的局势震荡在宏观方面影响了长沙乃至湖南的局势，在微观的层面，则影响到王闿运的吃喝。王闿运在生命的最后几年因为受袁世凯聘书任国史馆馆长，饱受骂名；在生命最后几个月，也因为“洪宪”闹剧而影响了吃瓜。带着未能吃上瓜的遗憾，王闿运的日记止步于此。几个月之后，王闿运在湘潭去世。
在生命末梢上吃不上瓜的王闿运，一生经历足够精彩，仅仅这则故事就足以写入《世说新语》。更多的精彩故事，在《湘绮楼日记》中几于俯拾皆是。商务印书馆1927年印行《湘绮楼日记》，在跋语中誉王闿运为“一代儒宗”，称这部日记包罗万有，指明研读这部日记的基本途径为：“作日记观可，作野史观可，作讲学记观亦无不可。”（3438页）考虑到《湘绮楼日记》最后一天的记载是一个吃瓜未得的故事，我们也不妨从饮食的角度，去看待这部日记。
《王湘绮先生像》，选自王代功述《湘绮府君年谱》
商务印书馆1927年版《湘绮楼日记》书影，据台湾学生书局1985年影印本
一、一个人的晚清饮食史
在同治、光绪年间，宴饮在日常生活中已然十分常见。在文人交往中，通过宴饮可以增添交流，加深理解。在友谊之外，宴饮也有助于结识新人。宴饮提供了接触、认识陌生人的重要场合，可以用来缓解陌生人接触的尴尬，有助于润滑人际之间的紧张关系。对王闿运这样游走在各方势力的文人而言，宴饮是开展文学业务的重要平台。
《湘绮楼日记》所载时间从同治八年直至民国五年，跨度四十多年，记载晚清社会生活的方方面面，其中饮食记载，直可看作一部个人版的晚清饮食史。
翻阅这部日记，不难得出这样一个印象：王闿运是一个能吃会吃的人。这可能部分归因于王闿运的食量。凡是好吃的人往往有特别的食量，王闿运的食量就颇为令人吃惊，且至老不衰。同治九年正月初五日日记记载：“食糕糍。……到家饼正熟，食十六枚未饱，复添饭一碗。”能吃的王闿运尽管终身未能得实权，掌一方之政，但长期游走各大官员幕府，又以书院山长等身份出席各类活动，朋友多，故宴饮活动频繁。这些频繁的宴饮活动养成了王闿运挑剔的味蕾。这位湘潭木匠家庭出身的文人自己也逐步意识到在饮食上的挑剔。同治九年三月十七日，王闿运在北京参加会试，在著名的广和居酒楼搓了一顿，不免大发牢骚，日记中写道：“食北菜，均不能适口。余近岁颇留意于肴馔，遂置择食如此，宜戒之。”饭菜口味不佳，王闿运没有责怪餐馆，而是自我反省，批判自己的嘴巴越来越挑剔。
同治九年正月初五日日记对食量的记载
可惜从此后的宴饮活动看，王闿运似乎并没有管好自己的嘴巴，他对食物照旧挑剔。半个多月后，王闿运在著名的烤鸭店便宜坊吃饭，没有吃过瘾。四月十二日日记记载：“饭后要翰仙同过镜初、叔鸿，遂至便宜坊天聚楼吃烧鸭，几凳宛然似十二年前位置，鸭炙殊不美，忆往岁脆嫩，殆有百倍之劣。宋嫂鱼羹，因时美恶，岂独士大夫一蟹不如一蟹而已。”十二年前，也就是咸丰年间，王闿运北游京师，在大臣肃顺家当家庭教师，也曾在便宜坊大快朵颐吃烧鸭，那时候味道极佳。想不到十二年后，旧地重吃，酒楼的摆设依旧，但是烤鸭的味道却一点也不脆嫩。物是人非，王闿运认为食物一代不如一代，而当时士大夫的才能和品德也像食物一样，随时代迁移而水准下降。
挑剔的嘴巴外加能吃四方的本领，是王闿运在饮食上卓有成绩的重要本钱。正是因为四处吃喝，王闿运得以领略各地美食，从而能精准评价各种食物的优劣。同治九年在北京赶考，王闿运品尝到了烤鸭、烧猪肉、满制糕饼、面茶、珍珠米粥、茄脯等等。这一年他去拜会老幕主曾国藩，又得以随行，饱餐美食。值得王闿运得意的是，几乎天天吃鱼翅，日记中写道“连日为鱼翅所熏”。此时的王闿运不免过于自得，颇有些“凡尔赛”的意味。只是，惟一一次令他满意的鱼翅菜肴是“粉蒸鱼翅”。
宴会活动太多，有时王闿运和朋友不免谈起菜肴制作办法。他在宴会上向朋友请教，将习得的一些烹饪技法，抄录在日记中。同治九年六月九日日记记载煮小米粥法：“作小米粥法，以米为骨，置细面盘中，滚之如珠，以水若煮汤圆法即成矣。”六月二十日日记记载制作面茶办法：“作面茶法：炒面好水调无滓，先用锅煮水以待，入面略煮使稠，加芝麻酱，微盐，起锅入盏。”这些烹饪技法在后来确乎有效，光绪十六年王闿运妻子逝世之后，仆人四散，有时候他亲自下厨，其中一些技法就发挥了效用。
食物是王闿运的时间记忆的重要载体。光绪十三年七月初一日日记记载：“食扯糖，孟秋朔上市新饵也。长沙荐新皆有时，所知者六月朔月饼，旁蟹，七月朔扯糖，八月朔冬笋，九月朔羊肉面，皆风景可忆者。”这种食物的记忆不仅在长时间段构成年月记忆的标记物，也在每一天中成为王闿运记忆的触发物，成为界定时间的标记。“食”“不食”“得食”与否成为王闿运日记常见词语。光绪十五年四月初八日日记“景韩来，云未朝食。余以勉林饭晏，便令同食。及设之，已食矣”。光绪十五年四月十四日，“纨女生日放学，唯余钞书二叶。属莲弟具馔，而终日不得食，误以为无客，不须食也。草具汤饼，令人不饱，欲责厨人，则非其咎，亦甚愠也”。饮食在此成为勾连王闿运一天时间框架的基本事项，故日记不惮笔墨予以叙述。
饮食也是王闿运对抗无聊和空虚的武器。同治十二年二月廿一日，“待诸客会饮，张蔗丈……先后来，饮酒不及昨日，菜亦不及昨日，戌初散”。对于隐居衡阳的王闿运而言，对日常食物的比较是穷愁生活里的调剂，故在归隐生活中连饮食味道也详细记录。此外，宴饮场合的言谈，也不失为文人放纵自我、安顿心灵的手段。光绪九年十二月七日，“翰仙为余设酒，甚为费也。无事可论，唯言俄、法事，以为谈柄。……士不见用，视时事无不可笑者，但未歌咏之耳”。对于自命怀才不遇者而言，宴饮和闲谈无疑是舒忧娱哀的良药。王闿运深谙此道，心里也默默以此自勉。
饮食往往促使王闿运想起更为远大的事业，饮食的味道容易让他联想起人生的滋味。同治十年十月十九日，王闿运船行至江西临江府，日记写道：“忆壬子冬过此遇雪，坐一破篷船，携一蠢仆，泊舟中流，至午始起来，吃羊肉面一大碗，吟白雪之曲，意兴甚高，不知何等乐也。今坐官舫，具厨传，行装甚富，图史左右，不唯诗兴不似往时，即羊肉面亦不欲吃，此岂境能移情，盖少壮自豪，老大自衰，虽以吾强自标致，有不觉其颓然者。”饮食境遇的繁华与落魄并非仅仅是物质陈设决定的，它还被人生的心态左右。这一时期隐居湘潭的王闿运再度出山，遭遇不偶，不免生出老境的叹息，因而旧日的羊肉面也不再能让他动心。
《湘绮楼日记》，王闿运著，岳麓书社，1997年
二、贫穷与奢靡的两端
研读《湘绮楼日记》，不难发现，王闿运的吃喝水准起伏极大，敞开吃的时候山珍海味、熊掌、鲥鱼、鱼翅等供不应求。而他穷困潦倒时，就是包子和面条也能让他开怀不已。这种饮食上的不稳定性，一方面反映王闿运生活收入的起伏不定，另一方也可见晚清社会生活存在巨大不确定性。这些是理解晚清饮食的生态的重要背景。
面食在同治光绪年间，仍是较为稀罕的日常食物。王闿运从湘军东征之后，隐居衡阳、湘潭之间，日常最爱吃的居然是包子。现存《湘绮楼日记》最早为同治八年，这年二月份，日记中不断记载“吃包子”的概况。二月初二日，“食包子二枚”，初六日，“食包子三枚”，十四日，“啖包子一枚”。王闿运似乎对包子有着特殊嗜好，这种嗜好可能也因为彼时包子并不容易获得。不妨大胆推想，这一时期，王闿运能吃到的肯定不是长沙有名的德园大包子，而是自己夫人手制的。王闿运的两位妻妾厨艺都很不错，他的正妻蔡梦缇是湘潭本地人，能做湘菜。另一位如夫人六云曾是广东女艺人，精于粤菜，厨艺名声在外，连曾国藩儿子曾纪泽听闻后，也特地跟王闿运说要尝尝他夫人的手艺。
包子之外，王闿运日常能够吃到面条时，也不忘在日记中记载几笔。同治八年二月二十八日，“吃虾仁面过饱”。不常吃面，于是一吃就不免吃太多。当然，此后王闿运生活改善，羊肉面、牛肉面、蟹面、虾仁面等并不鲜见。可是，在同治八年，王闿运的饮食状况始终较为匮乏。吃面、吃包子是常态，偶尔有酥饼，中秋节有月饼、菱角。十月份才能吃蟹。偶尔一顿美餐，就极力称赞。如十一月二十日这一顿，王闿运吃得相当美滋滋，然而论起菜肴，也不过是“炒蟹、蒸羊、薄饼”。这年十二月份，王闿运吃上了冬笋、年糕、风肉，然而，仅此而已。
同治九年，王闿运日记中的食物逐步丰富。这年二月吃了酱凫脯、风肉、鱼肚、虾?、香稻饭、糟蟹，三月份有蒸鲤鱼、烧葱。可惜，这种饮食上的改善并非王闿运家忽然发达，而是湘军大佬彭玉麟多次邀请王闿运赴宴，于是王闿运的吃喝场面越来越大。
随着王闿运地位、名气、财富的积累，他家的开销也越来越大。光绪三年十一月廿七日，他曾对家中一年的开销进行盘算，结果颇令人吃惊：“晚计一年食用，须米五十石、肉千斤、菜万斤，油四百斤，盐二百斤，煤炭三百石，茶叶百斤。”然而贫穷始终是王闿运的底色，从始至终，王闿运也未能摆脱贫困的窘境，他的酒食征逐，叩达官富人之门，也多半源于此。同治八年九月二十四日，“九窊女生朝无钱，惟买一斤肉与之食之，至午饭犹有七品”。即便囊中羞涩，却仍要维持门面，王闿运的家累之重多半因此而来。
从另一方面而言，因为日常总是在温饱线上游走，故而对珍馐美味，王闿运记忆深刻。譬如熊掌，就是王闿运饮食上的至爱。由于不能常吃到，故而每有熊掌，王闿运必载于日记，因而我们也可根据日记列出王氏所食熊掌故实。光绪六年九月十九日，王闿运在成都，“九月十九日，午至帽顶处，与督府幕客会饮，食熊掌，殊不肥甘，申散”。光绪十年闰五月，他和文廷式等人在长沙吃饭，“吃熊掌，甚鲜美，异乎平昔所尝者”。光绪十四年四月四日，他又吃上熊掌。因为知道王闿运酷爱熊掌，他的朋友和学生也偶尔赠以熊掌。光绪十八年九月五日，商霖送王氏熊掌。光绪二十五年四月十七日，王闿运家“燔熊掌，因悟燔炙之义，起于烧兽蹄也”。几天之后，王闿运宴请谭厚之等人，可惜“熊掌皆焦，其掌唯食指耳”。宣统二年八月二日，王闿运“偶思熊掌，滋烹二日已熟，日久毛蠹，精华既竭，不能芳鲜美矣。三女均不下箸，余亦未饱啖，掌皮未肥腴也”。熊掌不易处理，也不容易保存，饶是王闿运精于此道，这一回也不免马失前蹄。这年十二月十四日，友人“颂年、心田旋来会饮，吃熊掌，胜衡不如蜀，已费经营矣”。王闿运宴请汪诒书（颂年）等人，又是以熊掌待客，以为滋味胜过在衡阳所吃，但不如在四川所吃熊掌。王闿运斤斤于熊掌，然而《湘绮楼日记》所述也止于此。他在饮食上，实在仰人鼻息，难以获得“熊掌自由”。
对饮食上的富贵与贫穷的跌宕起伏，王闿运显然知道背后的根由在哪里。光绪十五年十月二十四日，王闿运在苏州拜访友人黄彭年，其时黄彭年已经位居江苏布政使。黄彭年邀请王闿运一道赏菊，留夜饭，并请郑文焯等人作陪，散席时已经三更。如果在其他地方，深更半夜厨师早就停业也，然而这里至于二三更，依然觥筹交错。王闿运不禁在日记中感叹，“苏城无夜市，而诸署咄嗟有办，官厨习侈也”。语带责备，然而未尝不是一种歆羡。
晚年的王闿运对于饮食的看法更为通达，对于早年无奈的混吃混喝，生出更多不满和反省。光绪二十二年二月廿四日，王闿运“看早年日记，尽征逐游宴事也。虽有日课，荒旷时多”。此后，从《湘绮楼日记》来看，王闿运的饮食活动的确大为减少。
三、饮食地图及其写作动因
王闿运奔走一地，必然有许许多多的宴饮活动，这些都被他记载到日记里，由此构成王氏日记中基本的饮食地图。这张饮食地图以长沙、湘潭、衡阳等湖南地区为基本盘，王闿运的两次入蜀活动和北游京师活动则构成饮食地图的重要两极。除此之外，粤游及东游长江流域也扩大了王闿运的饮食见闻。
随着王闿运活动范围扩大，许多著名景点都留下他宴饮的身影。1909年五月廿八日，王闿运东游至金陵，在两江师范学堂，陈三立等人陪同，“过六朝松院小饮，设坐露庭，遗招伯弢、仲驯来坐，三儿亦与谈”。王闿运此番金陵之行，李瑞清等人陪侍，颇为豪迈。而设宴在六朝松下，更添雅趣。1914年三月三日，湖南警察厅长张树勋邀请王闿运在岳麓山吃饭。王氏记于日记中，则堪称一篇小品。“张警厅约游麓山，午前已去，芒芒然往，从百搭桥溯湘岸上至书院北，丛山平田，并无幽景。至万寿寺，未及入虎岑堂，已将夕矣。急上云麓宫，吃鲟鲊白鳝，子大、由甫亦至。忽忽下山，隔岸监明，湘上雾起，主客各不相顾，入城已及二更。”陪同王闿运一块吃饭的是程颂万（1865-1932）和易顺豫（龙阳才子易顺鼎的弟弟）。晚清耆旧凋零，王闿运的身份愈发尊崇，在宴饮活动中的地位也愈发高起来了。
湘绮楼的饮食地图不仅在空间上逐步扩大，活跃于这张地图的人员也不断流动，不断增长。光绪末年以后，王闿运的饮食朋友圈已经从湖南扩大到全国，甚至英美人士、日本人也一道加入他的宴饮圈。如民国三年正月廿八日，“松崎鹤雄送熊掌、《论语》古本”。看来王闿运爱好熊掌的名声早已传至域外，连汉学家松崎鹤雄也不免以熊掌讨好王闿运。这年二月廿九日，松崎鹤雄还邀请王闿运到日清公司的餐厅吃饭，“每人每燕菜席，甚为侈费”。不过王闿运对和外国人与一道吃喝，并无多大兴趣。他的饮食观念上与文化观念一样，总以保守为主。
根据《湘绮楼日记》记载，我们还可以轻松绘制一张王闿运的食单。这张食单上，居于最显眼位置的，显然是各种各样的面食：面条、饼、包子、馒头。此外是王闿运各类肉类菜肴：猪、羊、鸡、鸭、鱼等。再有就有湖南以外的佳品，如火腿、佛掌珍、鱼肠面等。另外则是各类山珍海味，其中王闿运最爱的是熊掌。在流动食单的压轴，则是湖南的米饭，是王闿运日日进食，时常求之不得的米饭。
由这些饮食记载组织起来的，是《湘绮楼日记》对日常生活的一套基本构架。夕食、朝食等是日记中出现频率极高的词语，这些词语主要用于标记日记的时间。同一时期其他人的日记，往往用精准的干支计时。王闿运使用这些词语，固然可视作个人的用语习惯，然而也不妨视作他对“食”的迷恋。对王闿运来说，“吃饭是一件天大的事情”。试看《湘绮楼日记》中，高频率使用的另一些词组是：过食时，不得食，食未饱，食不饱，食过饱，欲食，不欲食，留饭，催饭，待饭，甚饥，留共食，留食饼，食几碗，会食，设食颇费等等。这些词语几乎存在于《湘绮楼日记》的每一天。这些词语搭建起来的饮食地图，征兆的是一个饥饿的王闿运，一个因饮食而倍感焦灼的王闿运，一个为酒食征逐所累的王闿运。王闿运不厌其烦地在日记中记载这些复现的日常状况，是其独特的日记写作观念的直接写照。光绪十六年五月卅日，王闿运和学生谈起日记写作的问题，学生认为“日记无事可记遂已之”，但王闿运不以为然，他认为“此正不知日记之用，专防人每日无事情也。无事情而必记，则有事矣”。王闿运认为写日记正在于对抗日常生活的无聊和空虚，通过记载无聊和空虚，这一天也就充实起来。也就是说，王闿运认为记载日记本身是一件事情，值得坚持。通过记载日记，“无事”的一天也能转化为“有事”的一天，日记的功能因而凸显，那便是日记有一种魔力，能够将每一天“意义化”。
正是秉持这样一种日记写作观念，王闿运毫不吝惜笔墨，将每一天的吃喝记载下来，由此构成湘绮楼的饮食世界。我们读《湘绮楼日记》，能够触摸到王闿运大大小小的吃喝活动，藉以绘制湘绮楼独特的饮食地图，不能不感谢王闿运始终贯彻他的日记写作准则。
四、在历史和日常中认识食物
王闿运不仅好吃，由于学问广博，有时兴味盎然，不免在日记中对美食作一番考证。如关于湖南人最爱吃的蒿子粑粑。王闿运明确记载这是“鼠耳卷”。对这种清明时节上坟时的吃食，同治八年二月二十三日日记云：“水艾，余家旧以清明上冢采归，和糯为卷，或相赠遗。”
对湖南有名的腊肉，王闿运也推源溯流，认为并非腊月熏肉而得名，而是来自古代的“蜡祭”习俗。同治八年十二月十九日日记云：
始食腊肉。“臘”，今作“腊”，古字也。但以为腊日之名，则非其义。腊日，自从猎取义；腊月，宜作蜡月，从蜡祭取义。腊肉取腊干之义，而俗则以腊月熏肉为义耳。
又如对著名的伊府面，王闿运也做了一番梳理。光绪三年十月十二日日记云：“午食炒面甚佳。始广东无炒面，伊墨卿守惠州日始为之，故曰伊面。今年司道迎巡抚索点心，云有伊面，崇藩不知其何物也。崇固贵族，此乃有儒者气象。以炒面为伊面，市井语言耳，不宜出之士大夫之口，然伊面实不如吾家炒面也。”考订之后，王闿运认为伊府面还不如自家的炒面。
对烹饪技术性词语，王闿运也有考订。如光绪六年十月十日云：
夜命六云作串汤鱼片，而不知写串字。僧与书生同游，见鱼?水，问串字作何写？书生云“水旁作去”，遂至相打。方言凡仅过水者为篡（平声），字书无其类也。余忆袁枚《食单》，于篡（平声）肉字书作“串肉”，姑依用之。至于鱼篡（平声）水去，则仍不知用何字矣。
这个“串”字今天餐饮行业一般写作“汆”，可见王闿运尽管知识渊博，对餐饮行业的术语也不能完全掌握。
王闿运不仅善于考订饮食渊源，也善于记载当下饮食习俗，对不同地域的饮食习惯作比较。如同治十一年八月十一日，“六云卅生日，无面，设粉条，衡俗也”。此时王闿运在衡阳修地方志，妾室六云三十岁生日，王家设宴，遵照衡阳当地习俗，没有面条，只有米粉。由此可见，在晚清时期，衡阳生日习俗与长沙、湘潭等地不一样。这一时期，长沙、湘潭等地生日宴上都是设面席，而衡阳以米粉胜。这种食俗背后，与长沙、湘潭等地较为富裕，人们热衷将物以稀为贵的面条作为席上珍品，而衡阳则更多地以日常米粉摆上席面为骄傲。这种饮食的差异对今天湖南饮食的格局也有影响。近百年来长沙米粉和面条的此起彼伏，也正是本地米粉势力逐步抬头的历史，衡阳不过是早早地本地化罢了。衡阳强势的米粉传统，也可以部分解释为何时至今日，衡阳米粉仍是湖南米粉的重要一支。
在公务宴请和社交饭局之外，《湘绮楼日记》中还有一些饮食记载十分日常，令人倍觉亲切。同治十年十一月二十日，“邻狗噬杀一鸽，蒸食之，夜饭二碗”。隔壁家的狗咬死一只鸽子，王闿运家拿来做成蒸鸽子，不免多吃两碗饭。这种吃喝多么家常，多么真实。令人想起不久之前，食物还不那么丰富的时候。同治十年十二月二十四日，临近除夕，王闿运家“杀家猪作腊肉。养之一年，得二百余斤，计利十倍，然余家不能获其利，徒多费耳”。王闿运家杀年猪做腊肉，可见这一年俗的源远流长。而王闿运合计之后，认为自家养猪还是不划算，则又可见王闿运善于持家的本领。
《湘绮楼日记》中的饮食记载成为考订饮食条目的重要参考材料，而其所载食事，重又成为新的考证元素。如王氏日记记载的“牢丸”“猪油糕”“饼”等均值得食学研究者考订一番。值得一提的是，同治十年（1871）三月廿五日日记记载：“申刻斐泉、子久来，云镜初等相待，欲吃梦，与翰仙同车去。至宴宾斋，梦神为曹价藩，同局者又有王晴舫、曹五叔、叔衡共八人。”“吃梦”为何物？据谭伯牛《吃梦》（见《近代史的明媚与深沉》）一文考订，原是科举考试发榜前的“盲吃”行为，此时未发榜，大家聚餐，等发榜后，中榜的人买单。所谓“梦神”则是指这场酒席的监督人员，他们无须买单，作用则在于监督是否有人中榜之后逃单。
湘菜蒸鸡
五、以食观世与饮食书写
宴饮活动多了，饮食活动也逐步成为王闿运认识世界的一种方式。例如王闿运十分注重餐桌礼仪，往往以此与所读礼书相互印证。又如，晚清时期，一些大家族兴起承包伙食的风尚，这种新风尚不为王闿运认可，他直觉这是一个家族即将衰败的征兆。如光绪二年九月廿七日日记记载：“黼便邀往午饭，设食，有旧家风。问其火食，已包与厨人，则又不似旧家典型也。凡火食无论丰俭，必不可包。包者明知其中饱而但图省费，则泽不下逮，权不上揽，浸久而家人但知吃闲饭，以家主为债主而已。”李星沅之子李桓邀请王闿运至其家午饭，王闿运从饮食上判断李氏尚有旧家风，然而从承包伙食看，王闿运以为李氏家族已经失去旧家族的典型。从李桓儿子李辅燿《饰待草堂日记》记载来看，至辛亥鼎革之后，李氏家族的包伙食行为再难以为继。由于厨师和主人不合，甚至连李氏家族祭祀的供品有时都无人承办。又如，民国元年（1912）十一月廿三日，王闿运的弟子“欧迎接吃面，往则无设，仍早饭例，云包火食厨馔也。好客正自不易”。因为欧家外包伙食，王闿运受邀赴宴居然吃了个空。王闿运以“包伙食”模式看待家族兴衰看来并非瞎猜，而是日常生活经验练就的火眼金睛。
不仅通过饮食活动观看外界，王闿运也常通过饮食自我审视。王闿运不得不宴饮，其中有许多无可奈何，但日记中偶或一现的记载，却显示他是各类宴饮活动中的清醒者。王闿运的同情之心，在饮食活动中时常闪现。如同治十一年五月十三日，“竹丈招饮，以其老贫，设食不易，强诺之。又与萧杞山连席，亦少食肴品，但不饱啖耳”。王闿运深味于贫穷，对于世态有极深的体会，故能以常情处世。此外，王闿运在各类酒席上极少醉，始终保持清醒。同治十二年二月十七日，王闿运“赴雁峰东寮，江、张、金、蔡招饮，四坐廿馀人，轰饮大醉，余独醒，坚坐待散，骑还”。王闿运每于稠人广众中，能清醒独立，不随人而俯仰，故饮酒终不醉。这些，都显示王闿运对于频繁而无聊的宴饮活动有清醒的认识，对于各类宴饮活动，王闿运有不得不参加的理由，但他并没有就此迷失。
王闿运善于以食观世，故其日记的饮食书写也值得关注。就《湘绮楼日记》的饮食书写而言，真实是其最大特色，日记中关于饮食的记载读来令人感觉十分真切。如同治十二年三月十日日记云：“雨田强我饮于太和……复同往太和，子春兄弟皆至，待菜颇久。……殊未饱，呼饭又得小杯，殊不快，姑食尽而客欲去，及送客复再食，已不饥矣。”这一段写得十分真切，王闿运接受宴请，往往不能饱饭。又因为宴席常被打断，断断续续地吃，难以畅快，然而王闿运对此也无可奈何。凡是吃过一些酒席的人，恐怕都有这种体会，王闿运日记的可贵之处，在于每能琐琐屑屑道出。王闿运敢于在日记中自曝丑态，并不讳言自己常被人放鸽子，宴会吃不饱的窘态。对那些不出彩的饮食行为，王闿运一一笔之于日记。同治十二年六月十三日日记云，“六月十三日，饭于杉桥，日烈不可进，……强至大胜，解鞍大睡。复命店主作白粥，店妇出咸菜佐食，日暆乃行”。这种简单的充饥行为，王闿运也不惜笔墨记载。王氏日记，由此往往令人生出奇妙的穿梭之感。在王闿运同一天的日记中，有时是此类极度日常琐碎乃至于无聊的吃喝，有时则是对于四部书籍精辟的见解，所谓高尚与庸常如此完美地结合在一起。固然，我们都知道一个人的日常生活常常在有意义与无意义之间游走，但剪裁于个人的文字书写，不免消解了文字的崇高性，王闿运无意于在日记中塑造崇高的自我，却意外道出日记之于生活记载的真实性。
尽管王闿运的饮食记载十分真切，也不惮于自曝饮食窘态，但王闿运的日记却并非珍秘之本，至少在小范围内不断被阅读。有时，《湘绮楼日记》还成为王闿运传递饮食消息的媒介。光绪十五年（1889），王闿运客居天津，饮食上常有不如意处。通过日记的运作，王闿运成功地让于式枚（1853-1916）为他准备饼食。王氏三月二十七日日记云：“晦若书来，云日记屡言食饼，今且十日未食矣，复令作之。”通过让于式梅看到日记，王闿运吃饼的小计谋得以实现。当然，王闿运确乎很爱吃饼，日记中常能见到吃饼的记载，他也以家中善于制饼而自豪。
在对饮食的记载中，王闿运似乎也定下一定之例。《湘绮楼日记》形容菜肴的词语是旨、洁、佳、不佳、鲜等少数词语。如同治十二年五月十二日，“立堂留别，设酒二席，至者十人，菜颇旨洁”。有时这些雷同的套语甚至让人怀疑王闿运词汇的贫乏。但王闿运显然并非不能调遣各类词语描绘一次宴饮和它的食物。这促使我提出新的想法：这些词汇究竟是常规的修饰词语，还是对饮食的精确描绘？如果是对饮食的精确描绘，大概可以反映当时一般饮食可能较为糟糕。然而，通观王氏日记，我倾向于认为这是王闿运有意压抑自己在饮食上的表达。他把更为华丽的词语交给诗歌，而将朴实和简略的语言留给了日记。
注：本文系国家社科基金重大项目“中国近代日记文献叙录、整理与研究”（18ZDA259）阶段性成果，由澎湃新闻（www.thepaper.cn）首发。作者单位为华中科技大学人文学院。
责任编辑：彭珊珊
校对：刘威
