肚火锅，火锅界的饕餮盛宴
< class="pgc-img">炎炎夏日来临，
温度越来越高，
而人的食欲却越来越低，
繁重的工作、闷热的天气，
烦躁的情绪郁积心中，
让人身心疲累。
在上班族的世界中，
排解心中情绪的方法，
恐怕也只有吃饭和运动了。
运动过后一身汗水很是舒爽，
但饥饿也随之而来。
在吃货的世界，
运动加吃饭大抵是最解压的方法了。
痛快淋漓的吃一场火锅更是不二选择。
< class="pgc-img">川味观的毛肚火锅，
集麻辣鲜香于一身，
无论你是无辣不欢的重口味，
还是野鲜清汤的爱好者，
一口下去，
心里只剩下舒畅二字。
毛肚火锅汤料以厚味重油著称，
原料有郫县的豆瓣酱，
永川的豆豉、甘孜的牛油，
汉源的花椒。
牛油放在旺火的锅中熬化，
把豆瓣剁碎，炒出红油。
< class="pgc-img">牛油有着厚重的香味，
在烫煮的时候，可以粘附在食物上，
吃起来味道直击味蕾，浓香热辣，
就像无辣不欢的吃货们耿直豪爽的个性！
< class="pgc-img">毛肚在滚烫的锅里慢慢蜷缩，
让人馋的直流口水。
毛肚可以和很多锅底搭配，
而辣锅底则是毛肚的最佳搭档。
辣椒去腥解腻，
两者的完美搭配，
使毛肚瞬间升华。
这大概就是，
辣椒恒久远，毛肚永流传。
< class="pgc-img">脆嫩的毛肚混合着麻辣锅底的辛辣刺激，
每嚼一口，
咯吱咯吱作响，
引爆舌尖上的味蕾，
在口腔里3D环绕式爆炸。
即使什么蘸料不用，
也能满足吃货的傲娇的味蕾，
< class="pgc-img">川味观的毛肚为保持最鲜嫩的口感，
全部是从四川空运而来。
美丽的四川阿州坝，
环境优美，草质好，
牛肚也是鲜嫩弹脆。
< class="pgc-img">牛肚取材于牛的瓣胃，
而川味观家的选材更是严格，
只选择中间最宽最长刺的那几瓣，
毛刺颗粒清晰，根根耸立，
每一块脆软的毛肚都是精品。
< class="pgc-img">为了追求口感上升级，
牛肚在处理工艺上运用了高科技，
在牛肚的清洗处理时运用一种生物蛋白酶，
使毛肚更加的弹脆。
口感再也不受制于烧煮的时长。
< class="pgc-img">酱料是毛肚火锅的点睛之笔，
取麻油4勺，耗油半勺，蒜泥三分之一勺，香菜及葱花少许，
和成酱料，
油香四溢，
让你吃到停不下来。
< class="pgc-img">快进入我的身体，
让我感受你的泼辣的英气。
你的味道，
是唯一一种能够填满我内心寂寞的良药。
孤独的灵魂最欣慰的事，
就是每天路过那家店，
都能勾起对生活的向往。
火锅店的时候，很多人涮麻辣锅总要点上黄喉、牛肚、牛百叶这些牛下水才算香，可要是菜单上同时出现黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，类似的情况在北京买爆肚、卤煮时可能也会出现。
< class="pgc-img">为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆
那这些名字相似的牛下水到底有什么分别？不同的部位应该怎么吃？你都知道吗？
01 牛的四个胃，你能分清吗？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好心理准备。）
< class="pgc-img">牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
第一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等。
第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，卤水金钱肚就是其经典代表作。
第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。
< class="pgc-img">毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
02 同是牛百叶，面孔好几副
在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。
< class="pgc-img">吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。
在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
03 黄喉不是喉，郡肝不是肝
在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。
< class="pgc-img">最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这极具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。
< class="pgc-img">鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
虽然在有些人看来，牛下水应该被果断抛弃，牛肉才是最香的。可还是不乏各路的美食爱好者用妙手制作出了许多种除涮火锅之外的食用方法，北京的水爆肚、广州的牛三星汤、四川的夫妻肺片……数不胜数，那你的家乡有什么“下水美食”？
文丨乌堆
川特产毛肚火锅，四川人吃火锅的兴致甚浓。不仅在寒冷的冬天，就是在38°的夏天。人们挥扇不停，专营火锅的饭店也是高朋满座。爱吃火锅的人，三五结群，相约尽馆，边吃边叙，觉得是一种享受。
火锅的容量大，可荤可素，调味也可以根据自己的爱好变化，冬天绝不会因为天冷而使菜变冷，令人扫兴。夏日也来他个以热抗热，浑身出汗，一身清爽。家中自备火锅也很简单方便，全家老少围着火锅，饶有风味。
四川的火锅属重庆的毛肚火锅最为有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香脆嫩的特色，主要是用水牛的毛肚，肝，腰。用黄牛的背肉以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、猪腰、素菜蛹、葱、蒜苗儿、莲花白等。家中自制火锅，因人而异，灵活掌握。
火锅的味道如何，关键在于卤水的制作，要将郫县豆瓣剁细，永长豆鼓捣茸，冰糖砸碎。炒锅洗净后放在旺火上，下牛油融化后加郫县豆瓣酱煸炒，再放江米、花椒快速炒香。放入牛肉汤、剁骨，冰糖、辣椒面儿，川盐，料酒。待煮开10来分钟后，撇去泡沫即成。
卤制好以后，先将鳝鱼片儿、猪脑花下锅煮，其余荤菜分别盛于小盘中，随吃随烫。如用麻油加调散的鸡蛋清蘸食，既有清热之功，又有添鲜之效。吃起来更觉舒爽！
