的人很喜欢吃牛杂
又很喜欢吃火锅
但没有一个max胃啊
当牛杂遇上火锅
真是一次满足你两个愿望
在济源牛杂火锅并不多见
但有这样一家牛杂火锅店
聿记牛杂火锅
是一家加盟店
总部在山东
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他们家主打的是牛杂火锅特色就是清汤锅底
还有鸳鸯锅
牛杂主要有牛心肉、牛脸、牛肚
牛肠、牛百叶等10种
牛杂经严格筛选、清洗
去腥、保鲜等现代工艺进行加工
保证其原有的营养成份及功效
秘制清汤锅底
用牛后腿骨、牛心肉、肋骨等熬出来的骨汤
放料分三步
什么时间放什么调料
都有严格的要求
水开加入大骨和牛肉
开始第一阶段放料
放入基本的盐、鸡精等调味料
大火煮半个小时
小火煮一个小时后
将牛心肉捞出
肉捞出后进行第二阶段放料
放入四五十种中草药和大料
秘制而成的调料
之后放入咖喱粉
起到一个去腥的作用
小火煮一个小时
放入牛杂糕
增加汤的鲜度
继续小火煮半个小时
每天一大早就得来店里熬骨汤
熬成基本上需要五六个小时
正好到中午饭点客人盈门
可以喝到新鲜的牛汤
牛心肉
牛心肉是老板专门跑到沁阳买的
多吃牛心肉
对冠心病、低血压都有很好的辅助作用
买回来的牛心肉
需在高汤里煮一个小时
出锅后要在冰箱里冷冻1个小时
之后切成薄片
每份牛杂上桌前都会过秤
58元套餐的牛杂份量是一斤一两
牛杂火锅
我们吃的58元的套餐
高汤锅底+精品牛杂+2份素菜+1份面
牛宝
手切鲜牛肉
菜品陆续上齐了
用牛骨和秘料熬制五六个小时的锅底
端上的时候就香味扑鼻
一定要先喝一碗汤
放少许香菜和葱花
盛上一碗热汤
喝起来鲜香浓郁
身体顿时暖洋洋的
牛肠煮得很软很入味
在咀嚼的过程中
还有汤汁从中渗出很不错
牛肚在牛骨汤底里浸透入味
嚼劲十足，越吃越香
有两种特色蘸料
秘制香辣酱和芝麻酱
煮好的牛心肉蘸上酱料
口感软嫩可口
香辣酱里还有炸的小鱼和花生米
吃起来很香回味中带着辣
好辣的吃着更过瘾
不同的原料经过高汤煮以后
便产生不同的味道
有的嫩香，有的脆香，有的糯香
其味无穷
牛杂火锅套餐
58元套餐：高汤锅底+精品牛杂1份+2份素菜+1份面
88元套餐：高汤锅底+精品牛杂1份+4份素菜+1份面
108元套餐：高汤锅底+特制牛杂1份+5份素菜+1份面
158元套餐：高汤锅底+特制牛杂1份+6份素菜+1份面
58元的套餐很实惠
两个人可以吃得很饱
除了套餐外，可以单点高汤锅底
几十种荤菜和素菜可以任意点
现在进店消费免费送小菜
吃完还有精美小礼物相送
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俗话说得好
做人就是要大口的吃肉，大口的喝酒
大冬天没吃热乎乎的火锅
这个冬天是不完整的
原来不爱牛杂的婷婷
吃过一次牛杂后也渐渐爱上了它的味道
地址：济源大道与汤帝路交叉口南200米路东
电话:15239781270
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于缺少资金支持的草根创业者来说，初初起步是比较艰难的，因为有很多餐饮项目都不能触碰，反而像牛杂店、牛杂火锅这样的餐饮小吃项目，倒是一个比较好的选择。那么，做牛杂店需要加盟吗？不用，因为本期红餐微杂志，就为这样的创业者准备好了做牛杂的配方。
牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料，包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。
牛杂制作其实很简单，但是要注意，清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同）。
煲牛杂汤底的主要配料有：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。
配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好，放入水中与牛杂一起焖煮，熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
广式牛杂
< class="pgc-img">原料：
牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。
香料：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。
调料：
盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。
做法：
1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。
2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。
3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。
4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。
关键：
牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。
牛杂火锅
< class="pgc-img">原料：
牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。
香料：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。
调料：
盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。
做法：
1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。
2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。
4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3861 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
急了？
又是加自助小火锅、又是加砂锅菜
江浙沪米线大咖“大鼓米线”最近更新了门店形象，从之前比较淡的木色变成一片醒目的大红色。
不过比起主题色的改动，门头上品类调整的文字更令人诧异。品牌名大鼓米线的后边，赫然挂着一长串文字：自转小火锅、砂锅菜。
小火锅和砂锅已经这么火了吗？以及，米线店为什么又加了其他餐饮品类了？
频繁修改品类名称并不利于消费者品牌记忆。但过去几年，米线头部品牌们却一直在干这件事。可以说是铁打的品牌名，流水的品类后缀。
大鼓米线，有“大鼓米线 | 米线煎饺”，有“大鼓牛杂”，有“大鼓米线 | 牛肉粉 牛肉面”，有“大鼓米线 | 牛腩牛杂煲”，有“大鼓米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”……
门头各异，添加的品类五花八门，菜单更是品类杂糅，这两年走红的冒烤鸭、泰式冬阴功也都被米线店“纳入麾下”。
◎大鼓米线的不同“马甲”
另一位米线巨头阿香米线也有相似的表现，弱化单品类米线店元素。
阿香米线的调整更多地体现在菜单页及店内的宣传牌的改动。许多阿香米线都把店里更加好的展示位留给“非米线产品”，以此宣传米饭小吃类产品。
阿香米线官方小红书账号发布的4月新店图中显示，一些阿香米线新店招牌上也写上了“现烧砂锅煲”的字样，有门店中还有“饭香面香米线香”的宣传语。
从前的米线大佬们，逐渐向“美食城”方向发展。有网友说：感觉在这里什么都能买到。
越加越长的品牌名背后
是米线头部们的增长困境
在门头上频繁加入毫不相干的品类，是这些老牌米线巨头的不断尝试之下的产物。这件事从一定程度上也折射出他们面临的经营难题。
米线，无疑是一个做标准化、连锁化的好品类。
这个品类从小吃开始，以街边摊餐饮或是门店中的其他选择项的形式存在，到过桥米线名声鹊起，以夫妻档口店的这样的原始版“小店模型”流行开来。
这样的进化模式使得米线品牌在很多年前呈现出“有品类无品牌”的格局。2010年前后，拉面品类代表作已经有了兰州拉面，但云南过桥米线很难有叫出名的品牌存在。
市场的空白、品类的优势，让部分米线品牌在“满地夫妻老婆店”的状态下，找准机遇，抢先入局。但在市场红利增长期过后，几乎是所有的头部品牌，都面临着一个内忧外患的增速困境。
一方面，眼下中国餐饮人的连锁意识已经不是2010年前后那个时间能相比的了。彼时的蓝海赛道到了今天已然成为了一片红海，有更具特色、更抓消费者眼球、运营组织力更强的品牌出现，抢占市场份额。
另一方面，以螺蛳粉为代表的，柳州螺蛳粉、江西米粉、南昌拌粉等其他新兴网红品类，在米粉的大品类中开始挑战“传统网红”米线的市场地位。
还有零售端口产品的丰富，如李子柒螺蛳粉、港式满小饱肥汁米线、渣渣灰南昌拌粉等各种零售产品给消费者提供更多选择。
除了标准化
品牌们更需要的是特色
面对增速难题，更需要这些米线品牌打出自己的特色牌。然而，各个品牌表现出的应对措施却不尽相同。
这里以“一老一新”目前市面上体量最大的两个米线品牌为例。
“一老”指蒙自源，创立于2007年和大鼓米线、阿香米线“同辈”，经历了中国餐饮周期的几轮变化、洗牌，于2022年12月宣布旗下门店总数突破1000家，成为国内首个门店破千的米线品牌，目前依旧领跑在米线市场上。
蒙自源在2020年进行了一次顺应时代的品牌升级，把“现熬”两个字挂在明档上突出烟火气；用更显年轻化的卡通形象作为品牌logo；同时减少百平大店，推出更加适合加盟模式、更精巧的30-40m2模型。
“一新”指曾三仙，成立时间短，但从装修风格到产品结构，记忆点十足的重庆味儿帮助其在市场上迅速站稳脚跟。如把盛米线的器皿换成“水瓢”；门头就是简易的“曾三仙米线”红字白底招牌；店内的装修有浓厚的市井气息等等。
特色鲜明成为了曾三仙的突破口，打破了蒙自源、阿香米线、大鼓米线三分天下的局面，一年时间内拓出800+门店。
相比之下，频繁更换门头，努力抓住市场上每个热点元素进行上新，这样的打法或许一时间能吃到相关热点的红利，获得外卖、社交平台上推荐量的增长。
但从长期来看，一个品类还未固定下，就更迭成另一版本，对于拥有几百家加盟商的品牌而言，不是所有的加盟商都可以跟上总部的更新速度，导致不同门店参差不齐。频繁更换也不利于消费者对于品牌的认知和记忆。
这更像是在洗牌之下，品牌们的无奈之举。
新一轮洗牌开始
从品类的市场规模和品类头部的市占率来看，米线赛道依然充满机遇。
餐饮大盘突破5万亿大关，作为小吃快餐中的重要板块，米线的市场也在逐年增长，逐步扩容。
中国饭店协会和美团发布的《2023中国米粉品类发展报告》显示：截至2023年11月，国内米粉米线门店超30万家，1-11月的米粉米线交易额同比增长33.2%。
市场广阔，但“领头羊”不多。这像是没有出现海底捞的火锅市场，没有上市大军的茶饮市场。
《报告》显示：米粉品类门店数前十的品牌合起来的门店量，在整个米粉米线市场门店量中，只有不到5%。订单量前十的品牌合起来的订单数，也只占整个市场的1/10。米粉米线赛道的玩家比较“散装”。美团数据显示：61%的品牌集中在3-10家店的规模区间内。
也就是说，95%的米粉米线门店都是小连锁，这些小连锁拿下了90%的市场订单。
米粉米线赛道的竞争没有那么白热化，小品牌、小连锁依然可以喘息、生存。不过，这也反映出在这个赛道“卷”出点新花样并不容易的事实。
消费者对米粉米线的品质感、新鲜感有追求，但预算就放在这里，20元，撑死30元。
数据显示，绝大多数米粉米线订单都位于10-20元和20-30元的区间内，2023年低客单区间的订单占比相比上年有所增加。
50元以上的“品质米线”有需求，呈增长趋势，不过目前供给侧的增长大于需求侧的增长，这一定程度上将约束升级、走高端定位的米线品牌的拓张速度。
不过，“卷”本身就等于不容易，克服现阶段的难题超越行业做到突破，但不容易并不会阻止所有餐饮人的步伐。
米线赛道在扩容，头部品牌在调整步伐，新秀在快速增长，当下正是洗牌期，赛道新故事也许正在书写。
