翻台率7.76”、“坪效8万”、“高峰等位人数五百”，在火锅赛道厮杀激烈的当下，珮姐老火锅北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，且店店数据都亮眼。珮姐对重庆火锅有怎样的理解？为什么要收回加盟做直营？差异化优势又在哪里？
带着这些疑问，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，对话珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生，大腕对话大腕，在「七十二餐」这档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目中，我们试图用一次对话，探索出在火锅红海中杀出重围、坚持做直营的珮姐，究竟靠什么“逆势超车”。
总第 3272 期
餐企老板内参 内参君 | 文
“对美食有极致的追求”
是人们对颜冬生的普遍评价
都说“看到创始人就能看到一个品牌”，这句话在珮姐创始人身上十分适用。内参君见到珮姐创始人颜冬生时，便察觉出他身上特有的那几分不羁的重庆山城气息。
设计出身的颜冬生因为爱吃、爱美食，着手开了一家火锅店。从火锅底料开始研究，足足用了一年的功夫，研制底料配比，后再经历一次又一次地选材。慢慢地，珮姐在重庆打响了名号。
和大多数打着“重庆”由头的火锅品牌不同，珮姐最初实打实地服务于重庆本地人，在重庆37000多家火锅店中杀出重围，获得本地老饕的认可。在当地名气越来越响后，许多外地游客开始慕名而来，就这样，珮姐开始由重庆走向全国。
七十二餐
餐饮老板内参「七十二餐」 秦朝 X 颜冬生 正片
收回加盟做直营
颜冬生选择了一条难而正确的路
疫情反复摇摆中，火锅作为社交属性强烈、堂食互动体验格外重要的品类，受到了相较其他品类更大的冲击，赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。
珮姐在这一片红海中，下足了决心要“立品牌”。
“我在2016年之前放过加盟店，当时放了14家，年底我便买回8家，当时有许多人不理解，哪有买回加盟店这个道理。因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好，所以我在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营。”颜冬生坦言：“的确，开放加盟能令品牌快速打开市场，从而扩大规模，但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题。”
他也表示：这一步走的很难，但却是难而正确的道路。
秦朝认为：收回加盟做直营，是一件非常可贵的事情，在疫情期间做这样一个重大决策，并且能够坚持走出来，穿越疫情的周期，是真正厉害的品牌。
为什么珮姐要冒着风险做直营？
颜冬生的答案只有四个字：品质、品牌。
品质和品牌，一直是珮姐的两条生命线。
颜冬生不断地强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
因为在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。
珮姐坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。
“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。珮姐选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。
而现在，他把“坚持做直营”这几个字写在了北京新店的门头上。
“很多人都在消费'重庆'二字
但我把这两个字看的十分重要”
因为爱吃、爱美食、对口味有极致的追求，在颜冬生提到地道重庆美食的时候，眼里是有光的。
也正是因为这份热爱，让颜冬生对于“重庆”二字，格外的珍惜。
今年，珮姐更是将“重庆的辣”定位成品牌未来发展方向，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望，坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。
而这次进京的珮姐，也围绕“重庆的辣”下狠功夫，重新梳理门店的产品及体验，让顾客享受到有性格、趣味又专业的重庆老火锅。
- 在锅底味型方面，珮姐在走出重庆进入北京、上海市场时，没有减一分辣度。
现如今北京双店齐开、广深双店齐开，依旧坚持重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。
“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
珮姐会把真正属于重庆的辣味带出去，让更多的人知晓重庆的魅力。
- 在品质方面，珮姐最大的创新就是“不创新”。
珮姐为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，坚持从重庆空运特色食材，保证每天供应新鲜高品质的食材。
在供应链方面，珮姐也不同于寻常火锅加盟店，而是采用空运+当地采购的形式，虽然成本、损耗更高，但也更能体现火锅本味。
正如同珮姐的价值观那样——守正创新，只有把品质守住，才可能去创新。
珮姐的每次一次上新，都要经过层层把关，会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研，从而推出更符合消费者需求的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。
恪守本味便是珮姐最大的创新。
- 在装修方面，珮姐进京的风格也十分“重庆”。
没有太多花里胡哨的“网红元素”，店面沿袭了珮姐一贯的“重庆”装修风格。
“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写珮姐老火锅来自重庆的正宗地位；运用色调天然的大地色系贯穿餐厅整体空间，呼应食材新鲜、自然发酵的品牌理念。
大面积赭石色木材和米色墙壁打底，暖色调灯光烘托氛围，加上红色的宣传牌点缀，构成一个重庆地道火锅店该有的模样；石头桌子，木头椅子，纸糊灯罩，让人进门便被山城江湖气裹挟着，在空间艺术中不断深化“重庆的辣”理念。
进入店内，最显眼的便数挂了一面墙的奖牌：渝中区非物质文化遗产、大众点评必吃榜、中国十大火锅……悉数排开，形成视觉冲击，向顾客传递“做重庆火锅我们是专业的”的信息。
对此，秦朝也有同样的观点：
疫情三年之后，消费者心理发生非常大的转变，大家不愿意为虚幻的东西，如装修、环境买单，而是更注重品质。
北京店翻台率达7.76
珮姐用数据说话
初次进京的珮姐，在海底捞、七欣天、大龙燚等一众头部品火锅品牌的围剿下，在正式营业后的首个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。
除去北京店火爆异常外，珮姐今年入驻杭州时，在正式开业当天更收获了排队2000桌的战绩，门店翻台率达到8.32。
值得一提的是，做回直营的珮姐精细化运营每家门店，不仅仅是翻台率优异。以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。
当聊起来珮姐做了什么营销活动时，发现珮姐只有开业相关的套餐或是新店优惠活动，并没有在社交媒体上做过多的宣发。珮姐多地的店面都自带流量，引发消费者的自发传播。
颜冬生本人对珮姐口味十分自信：“我们不用花钱推广，维护评价，只要顾客吃过，都愿意自评价、转发”好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。
如今，珮姐已经沉淀了有上百万的会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”
顾客在社交平台的二次传播
这份自信和珮姐的基因——专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，有着莫大的联系。颜冬生表示：“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”
而珮姐也会坚持在“做直营、做品质、做地道的重庆火锅”这条路上继续走下去。
接下来
徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉陆续登场
对话珮姐，是内参×七十二餐的第四场访谈内容，接下来，徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌创始人将陆续登场。
这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。
明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，我们的自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！
日，珮姐老火锅十周年生日会上，创始人颜冬生首次公布经营数据：北京店实现日翻台率7.7次，杭州单店月营业额可以达到400万元。珮姐老火锅全国直营店在美团实现了数千万的交易额，连续四年上榜大众点评火锅TOP3。
11月15日，颜冬生首次亮相美团直播间，自述珮姐老火锅创业经历。大厨现场炒制锅底，店长回应食客评论，单场直播观看破百万。据悉，珮姐老火锅于今年下半年开启本地生活直播，今年11月，珮姐老火锅在美团上的直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
< class="pgc-img">“珮姐已经火了十年，从重庆到全国，从加盟到自营，实现了从网红到长红的蜕变。”业内人士分析，珮姐“长红”的关键有三点：一是门店对自营品质的坚持；二是寒冬中拓店和融资的勇气；三是捕捉市场需求，积极拥抱火锅外卖、本地生活直播等新兴渠道的开放性。
坚持自营，走向全国
2013年，珮姐老火锅在重庆核心区域开张，门店有11张桌子，24小时营业。从外地回来的消费者，凭飞机火车票可以打八八折。2018年，珮姐解放碑商圈店加码线上推广，配合大众点评团购、预订、排队、店推等功能，形成交易闭环。
一个月后，该门店登上了重庆美食热门榜第一，门店营业额提升20%。另一家位于较场口的老店一天最高能翻10台，从早10点排队到次日凌晨5点。珮姐也在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号，这让颜冬生坚定了走出川渝的决心。
< class="pgc-img">上海静安区茂名北路185号，是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从重庆走向全国的第一站。作为大众点评上的“网红”餐厅。今年上半年，上海门店营收相比2019年开店时增长20%左右，牛蛙、毛肚单店月均销量超万份，工作日晚上六点便开始排队等位。
2020年，颜冬生彻底停掉加盟，全力投入直营。“上海之后是深圳、杭州、广州，基本上就是这两三年的时间，在全国拓展开来。不管在哪，我们都是自营，门店与产品保证一模一样的标准和品质。”
颜冬生在直播间补充，珮姐的特色是“鱼子酱般火锅锅底”，“拿手机拍一张，放大图片，你会发现这是一粒粒的，不是油状的，这就叫鱼子酱般的锅底。没有香料，自然发酵，吃完第二天衣服上就没有味道。”直播镜头接着转向厨房，珮姐行政总厨王轩现场炒底料。
带着这份坚持自营保证品质的决心，珮姐老火锅于2022年拿到8000万元融资，全面开启扩张之路，门店甚至开到了海外。颜冬生透露，下一步，珮姐老火锅的主战场在长三角、珠三角，并且即将开启第二轮融资，预计2026年上市。
疫情靠外卖，现在试水直播
珮姐自成立以来就一直迅猛扩张，即便疫情期间也保持较好业绩，这不仅归功于商家对品质的坚守，还得益于及时的线上转型，包括常态化的到店团购和特殊时期的外卖渠道。
颜冬生介绍，现在珮姐全面上线网络平台，门店销量最多的第三方渠道是大众点评，重庆店热度连续六年排在前三。他透露，珮姐所有店长每天上班第一件事，就是把前一天大众点评的差评截图发到群里，写一个总结，让全国门店改进。
珮姐迅速扩张的那几年，正好赶上疫情，颜冬生也使用了非常手段——上线火锅外卖。他坦言，当时珮姐外卖的销售额比堂食还高，现在堂食生意恢复，外卖渠道暂停，“火锅还是堂食有氛围，但早点建立外卖体系也是好事。”
< class="pgc-img">作为最早开始线上经营的火锅品牌，珮姐一直在探索新的消费者触达渠道，比如今年流行的本地生活直播。珮姐十周年生日会前夕，颜冬生亮相美团“老板请吃饭”直播间，邀请网友吃火锅，回顾创业历程。据了解，“老板请吃饭”是美团首档自制竖屏综艺节目，旨在帮助商家推广新品新店，减少消费者内容种草路径。
一场“老板请吃饭”直播长达4小时，大厨现场展示美食制作方式，老板自述创业历程，带消费者走进美味背后。内容种草之外，商家还可以在官方直播间挂货，实现销量的增长。部分看重私域流量的商家还会进行自播，最大化平台长尾流量的价值。
美团数据显示，今年11月，珮姐老火锅在美团的门店订单同比增长38%%，直播带来较大的品牌曝光和转化，十周年直播间场观破百万，单月直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
“线下门店通过本地生活直播种草的方式，触达更多具有明确消费意向的用户，是当前成本较低也更灵活的营销渠道。”业内人士表示，本地生活直播的主要评估指标是流量的精准度和最终转化率，不只是火锅业态，预计未来会有更多本地门店在美团上直播，获取附近具有明确消费意愿的用户，并将其转化为回头客。
底蕴的火锅，有故事的味道，有底蕴的沉淀，自然会有非凡的味道。
说到珮姐老火锅，在重庆食客心里，可谓“无人不知”。这家名副其实的排队王，曾经创下了日均翻台超过12次、单店一月排队上万桌、总接待量一千五百余万人次等排队奇迹。珮姐老火锅以其汤浓味正的特色，一句“回家再晚，珮姐等你”的走心广告语，一下击中多少游子的内心。
有温度的火锅，背后自然是有故事的。民国时期，较场口街边有一位马婆婆开着一家正宗毛肚火锅，之后，侄女“珮姐”接过店铺，扩大经营，做成了珮姐老火锅。
爱的传承，家的味道
再后来，格局变化，几经颠婆，方子传给了珮姐孙儿，也是如今珮姐老火锅老板颜冬生。时至今日，他谨记“珮姐”以天然香料调和的传统方子，坚持让食客在健康中享受美味。
2013年，颜冬生先生在重庆市渝中区民生路四贤巷创立了珮姐老火锅。恪守家传经典配方，珮姐老火锅运用现代管理手段，使得粗放的调味方式定格精准，忠实再现传统的重庆火锅之美。
火锅之精髓于锅底，锅底之精髓在于近乎完美的麻辣配比，醇厚的香气、红亮的色泽，舌尖第一时间的触觉，最能感知锅底的用心。
用味道记住重庆
珮姐独家锅底的炒制从辣椒花椒的筛选，直供牛油的挑剔，天然香料的配比都有十分精确的考量，加之统一规范的装袋、储存、配送，确保每一位顾客在任何一家店吃到的都是同样的味道。
珮姐老火锅对菜品的把控十分挑剔，专人坚守的屠场直供鲜货确保灵魂菜品的品质、高效保鲜的货品配送、规范统一的加工流程、严格精确的出品把控，立志不负每位在珮姐用餐的客人之所望。
珮姐老火锅包装底料颜值和人气兼备，手包底料方便易携，是诸多明星皆入手的同款，礼盒装底料精美大气，是送亲友的首选。
醇香浓厚的味道，方便简易的烹饪方式，三峡博物馆联名的重庆风味专属设计，让珮姐的底料成为爆款产品，离乡的重庆人、回家的游客将珮姐底料带到世界各地。
真正做到让全世界——“用味道记住重庆”。
匠心之作，品质之选
通过引进高精度的5s管理体系，珮姐在食品安全、服务理念、环境设计等方面成为管理领先的示范性企业，深受消费者喜爱，至今仍保持着单店单日排队986桌的同业历史记录。并荣获“重庆火锅百强争霸赛第一名”、“重庆火锅50强”、“100万粉丝爆店美食”、“5s源全学院华东地区席霸盟主”、“中国餐饮品牌力百强品牌”等殊荣。
更在大众点评上常年位居重庆火锅热门榜第一名，美味不用等APP上蝉联三年排队王，在2018年淘宝双十二“人民的宝贝”节目中，珮姐老火锅突出重围斩获“味”赛道冠军，是重庆火锅当之无愧的人气王
如今，珮姐已在重庆拥有7家直营店，上海1家直营店，并在各省会城市开设30余家加盟店。
从重庆的较场口，到中原，到西北，再到澳大利亚和泰国，超百万珮粉遍布全国。
