近日，全国多地针对平台涉嫌垄断行为开出多笔罚单，监管部门介入调查，外卖平台抽佣政策调整成为热议话题，餐饮外卖行业再度成为大家关注的焦点。
据新京报贝壳财经报道，5月24日，美团外卖业务总经理薛冰在北京烹饪协会主办的“中小餐饮企业外卖费率透明化座谈会”上透露，费率透明化改革试点已在全国多个城市展开。
与此同时，记者观察到，餐饮外卖市场出现积极反应，有数据显示，“多平台上线潮”已经在西安、重庆、广州、杭州等多个城市开始涌现。
上线“多平台” 外卖生意每天多挣几十单
记者走访餐饮外卖市场发现，越来越多的餐饮品牌尤其是中小型餐饮企业，都在逐步加深与外卖平台的合作。
“我们的门店遍布中西部多个城市，之前也遇到过‘二选一’的情况，如果不选择独家合作，除了费率提高，一些门店会被强制关休、起配送费上调到100元。”一家全国知名连锁快餐店负责人告诉记者，近期监管部门频频出手，他明显感到市场环境正在变得更宽松。“这个月我们一些过去单平台独家的门店逐步上线了其他平台，订单量也在快速上升。”
西安的外卖行业也是一番蓬勃发展的新景象。有商家告诉记者，“我们在两个平台做生意，可以灵活调整经营策略，每天多挣几十个订单，这对我们这些中小商家来说是很好的事情。”
西安连锁餐饮品牌池奈也在5月官宣了与饿了么的合作，其在全国10城近50家门店将全量上线饿了么。有相关数据显示，“多平台上线潮”正在西安等多个城市涌现。
餐饮外卖行业后二选一时代 商家有了底气和信心
同期，美团也在各地宣布试点外卖费率透明化试点，美团外卖负责人王莆中表示， “整个行业的大趋势一定是更有序、更透明、更平等，我们充分尊重商家自主经营选择权利，严格遵循自愿、公平的原则，坚决禁止‘二选一’。”5月26日，饿了么副总裁王景峰也回应称，饿了么坚持综合费率低于行业水平，并将不断探索如何通过优化效率降低行业经营成本。“商户最终关心的是平台收取的实际费用，所谓透明化不是问题根本，解决不了外卖商家尤其是中小商户经营压力的问题。”
对于新开通外卖的餐饮商家，饿了么将投入10亿元的费率优惠，以及5亿量级的流量支持。
对此，西安餐饮业内人士也向华商网表达了自己的观点。“一直在两个平台经营，我身边的一些餐饮老板也多少遭遇过‘二选一’的影响。对经营者来说，平台费率需要透明化，更需要标准化，这对商家是一大利好，能有效促进和外卖平台的合作。”西安一家麻辣香锅店老板赵先生向记者表示。
西安饭店与餐饮行业协会会长宋凯华告诉华商网记者，外卖费率透明化座谈会对整个外卖行业的健康发展而言是一种促进，在保护餐饮商家利益方面是一次积极尝试。更重要的是，在监管部门的关注和推动下，商家有了底气、有了信心、有了作为。一方面，可以吸引餐饮企业在更多的外卖平台上入驻，维护了公平竞争的市场秩序，也让消费者可以有更多选择，利于餐饮商家改进营销模式。这对于打造健康的营商环境起到了十分有力的规范作用。
入驻商家数量不断创新高 餐饮行业迎来平台开放发展红利期
针对当前外卖行业存在的痼疾，多地监管部门也频频重拳出击。伴随多平台上线潮的出现，让从业者看到了行业新希望。
“在国家反垄断调查前，我们也曾遇到过平台费用抽成的上涨，光是每单保底费用就增长了1块钱，而不得不退出多平台运营，只在一家做。”山东一家快餐店负责人告诉记者。“这个月，我身边一些餐饮店老板开始做多平台。”
外卖平台开始向此前未曾上线的餐饮商户提出更快捷的入驻方式。饿了么方面提供的数据显示，5月申请入驻饿了么的商家创单月新高，记者了解到，饿了么宣布开通餐饮商家上线绿色通道，最快1小时可完成入驻。
中国饭店协会会长韩明指出，今年随着中国经济活力的全面恢复以及外卖行业监管的进一步加强，餐饮行业迎来了平台开放时代的全新红利期。
亦有行业人士指出，餐饮外卖市场后二选一时代已经到来。市场监管政策的落地，平台大刀阔斧的改革，或将为外卖行业营造公平健康的服务氛围及良好的可持续发展机遇。
记者 李欢
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
“刚需、果腹、性价比高”，面食赛道既孕育机会，也充满挑战！
既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀！
群雄并起之下，面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖，很多细分品类难以被大规模复制扩张，其中很大的痛点在于：品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。
而凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，却独占鳌头，不仅成为油泼面品类“领头羊”，并且在2020年疫情之下逆势扩张，新开店40余家，开店数超过2019年。
与此同时，创始人陈雷今年也大刀阔斧，凭借人才培养机制，建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技，围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京，陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店！
陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式，尤其是他创造细分品类的定位手法，极具“品类称王，红海突围”的借鉴意义。为此，职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。
凭借一碗油泼面，
开出70直营店，50平小店月人效5万
陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，面食品牌想要大规模连锁扩张很难，需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。
那陈雷又是如何通过一碗油泼面，成功开出70家直营门店的呢？
产品上：“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配
1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵
在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。
目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等，他采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。
2、春季上新“香椿油泼面”，推时令新品引导消费
除了经典主打产品，陕味食族从去年开始增加“时令新品”，季节特供，一年只卖一次，选用最新鲜的食材，让顾客根据季节吃到不同的口味。
比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”，香椿是清明前后发芽，头茬椿芽特别肥嫩，香味浓郁，营养还特别丰富，顾客也喜欢这样的应季食材，配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。
< class="pgc-img">3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”
除了经典产品和时令新品，陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。
秦镇米皮历史悠久，以大米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，“筋、软、薄、细”，口感特别好，但在陕西以外市场却供应稀少，主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高，且保质时间短，必须当日食用才能确保口感，对供应链、物流挑战很大。
但作为特色壁垒产品，它的毛利相对较高，顾客的点单量也很高。
三个系列产品，既有经典，又有时令产品，更有特色差异化新品，这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。
效率上：巧用小时工，15天培养一个扯面师，3个全职搞定一家店
快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷也做了很多迭代动作，让50平小店能月人效5万。
1、删掉厨房，做40-70平“五脏俱全”的小店
疫情以后，快餐精致小店越来越多。
把店开大容易，开小却很难，陕味食族把原有的厨房删掉，用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道，不再单独依赖堂食。
2、“小时工+全职工”，一家店只要3-4名全职员工
为了降低门店的人员成本压力，让商业模式更轻，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求所有全职员工通岗。
40-70平米小店，全职可以压缩到3-4人，另加小时工2-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。
“大量应用小时工、取消员工宿舍后，门店人力成本弹性大增，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。
3、供应链支撑90秒出餐，1小时出150碗面
就餐高峰期从点单到菜品上桌，陕味食族能做到在五分钟以内，这对于面食餐厅是很难做到的。
因为强大的供应链和标准化支撑，陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒，面劲道不易坨，也完全不再依赖扯面师，以前三个月培养一个扯面师，还怕他辞职跳槽，如今15天就可以培养出一个成手，完全去厨师化。
10秒钟扯面+0.5秒油泼，在效率上做到了极致。
开店策略：以南京为突破口，战场“南移”
陈雷说，今年的目标要开50+门店，除了北京大本营继续深耕拓店，其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主，公司通过全托管形式管理门店，让投资人轻松做老板。
之所以要战场“南移”，从几方面考虑：
1、人口红利，南方市场经济活力更大
人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展，曾经被认为是蛮荒之地的南方，如今已经变成了“苏湖熟，天下足”的局面了。
而最新十大人口净流入城市出炉！根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报，对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理，10大人口净流入城市中有8个在南方。
说明南方城市对人才和人口更有吸引力，当地赚钱的机会和经济活力更大。
2、南方GDP相对于北方一些城市更高
去年，31个省市自治区的GDP出炉，广东以超11万亿的总量高居榜首，江苏位居第二，并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。
相较北方，南方经济更为亮眼，这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。
品类头部打好“防守攻坚战”
“徒弟”开副牌建护城河
即便是细分品类开创者，想要稳坐品类的头把交椅，并不容易，一旦品类市场发展到足够大，也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。
虽然目前油泼面这个细分品类，还没有可匹敌陕味食族的竞争对手，但未来很有可能出现新秀、黑马，要未雨绸缪打好“防守攻坚战”，建立最强护城河。
现在陕味食族瞄准的是一线城市，A类、B类核心商圈，做快餐中的“精致小馆”，人均25-30元。
而这个时候一线城市的外环郊区，和二、三线城市，价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。
为了先人一步打好防御战，深耕全线市场，陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才，开创副牌巩固城池，开疆拓土。
从创业开始，陈雷就特别重视人才培养，在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后，用赛马制+师徒制，培养出了很多优秀人才。
他的高徒孙明就是其中之一，为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求，孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间，关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比，获得了市场认可，拓展门店30家，业绩和口碑良好。
并且单店投资小、见效快、管理简单，更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力，以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场，以服务各地更多的油泼面粉丝。
职业餐饮网总结：
马云说，在前一百米冲刺中，谁都不是对手，因为它是三千米的长跑，跑着跑着，跑了四五百米才能和对手拉开距离。
作为油泼面领导品牌，陕味食族的对手，是自己，也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。
要时刻有危机感，防御在前，不断迭代、创新，步履不停才能守住品类王者的交椅。
就像莎士比亚说的，直到再也找不到对手，才能收起自己的剑锋。
报讯 （记者 王赫） “互联网+”时代，餐饮行业依托移动互联网进行精准营销提升经营效率，让用户体验、支付更为便捷。昨日，“餐饮业创新经营高峰论坛”在西安举行，西安500多位餐饮大佬共同探讨“互联网+餐饮”创新经营。
去年以来，政府部门出台禁令，狠刹“舌尖上的歪风”。“厉行节约、反对浪费”的消费观念正在为越来越多的人接受。然而处在风口浪尖上的餐饮企业却不好受。尤其是高端餐饮受到了不同程度的冲击，餐饮收入大幅减少。
互联网正在倒逼传统行业转型升级，餐饮行业也不例外。本次论坛上，大众点评创始人兼CEO张涛表示，“互联网+”下的餐饮业面临“三大挑战”，首先是如何用互联网的方式和产品引流，吸引用户、聚合口碑等；其次，如何提升运营效率，提高利润、降低成本；最后，也是最终的目的，如何为用户提供更加顺畅的用户服务，顺利完成“线上+线下”的闭环体验。
在此背景下，大众点评创新产品推出“闪惠”，相比团购套餐、代金券的预付费模式，消费者使用“闪惠”可以实时支付，服务员一步验证到位。对于商户来说，“闪惠”可以灵活安排不同的营销形式和分时段促销优惠。
据了解，在餐饮业竞争异常激烈的西安，受益于“闪惠”在商户和消费者上的巨大价值，有近10000家西安餐饮门店使用。其中包括了真爱、黄记煌、虾塘、西安饭庄等本地龙头餐饮品牌。
西安黄记煌餐厅工作人员透露，现在仅西安本地门店通过“闪惠”产生的月交易额就达100万元，日均订单量超过300单。“生意不断做大的同时，消费者的体验也比原来更好。”
