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重庆火锅,凭什么火了一百多年?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:一起来涮毛肚吧!摄影/吴学文-风物君语-每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——为什么火锅的头牌是毛肚?毛肚为何只涮15秒就熟了?毛肚

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一起来涮毛肚吧!摄影/吴学文

-风物君语-

每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——

为什么火锅的头牌是毛肚?

毛肚为何只涮15秒就熟了?

毛肚到底是牛的哪个胃?

一筷子挑起大片毛肚,在红红亮亮的滚汤中“七上八下”,微蘸蒜泥香油,在口中“咔嚓”一声……

一场香辣热闹的火锅“江湖”,便由此开幕。

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▲ 来,吃火锅!图/图虫·创意

“火锅”两字,道出多少人间热闹。最“火”的锅,莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中,更以牛油红汤的重庆火锅,突出麻辣与“霸道”。

而说起涮火锅的头牌菜,灵魂菜品,那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称,“川渝系火锅称雄六大派系火锅”,毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首,成了“万人迷”。


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▲ 霸道麻辣九宫格,是重庆火锅的经典配置。图/网络

最爱吃火锅涮毛肚的,莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤,重庆人涮毛肚,按吨。


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一天五十吨,重庆人对毛肚火锅爱得有多深?

在重庆,数万家火锅店里的汤锅,在时时刻刻沸腾。涮毛肚,就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。

据有关数据,若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开,大概有4800万平方米,足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”,这一种吃货的力量,实在是如同重庆火锅一般,热火霸道!


热火霸道,是重庆火锅的汤底本色。对于热爱生活的重庆人,“秋老虎”越热,他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。

六分牛油四分水,姜蒜花椒和海椒”,这样的锅底,尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚,牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的,就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。


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▲ 火锅未动,调料先行。图/图虫·创意

也只有毛肚的独特结构,才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地,保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。


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▲ 毛肚,火锅第一“香”。图/网络

吃火锅必点毛肚,不只是在重庆人的心目中分量极重,对于懂火锅的老饕而言,这其实是一个常识

祖籍广东潮州的美食家蔡澜,虽然对火锅兴趣不大,却独爱火锅中的毛肚,对他来说,“吃不到毛肚,就像没吃火锅”。


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▲ 吃火锅必吃毛肚,可以说是吃货界的共识了。图/《极限挑战》

今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中,黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。


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▲ 为什么毛肚是火锅的代名词?图/《向往的生活》

这话可就有意思了,能涮火锅的有很多菜,各种肉肉肉肉自不必说,鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢?

这,就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。


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在清末民初,毛肚就是火锅的代名词

“巴奴”二字,道出了毛肚火锅的前世百年

所谓巴奴,就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初,这些纤夫在劳累之余,以方便获取的牛肚等内脏,就地“野炊”。他们发挥智慧,因地制宜,用石块架起锅,和着菜叶熬汤,用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮,别有一种天然风味,于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。


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▲ 当年生猛的“野炊”,如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif

便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚,补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香,为劳动人民所用,既充饥解馋,又发汗健体,煮出了川渝火锅的百年热情。

毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下,伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”:最初,这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子,以泥炉铁盆,调制麻辣卤汁,烹制各式水牛内脏,这种“移动火锅”,被叫做“水八块”,成为江北远近闻名的美味。


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▲ 一身都是宝的牛,处处都是美味。图/网络

民国十年(1921年),终于有一位较场坝的“千里眼”店主,把泥炉搬上桌子,让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅,以毛肚为压轴食材,甚至准备了自选蘸料的服务,可以说是非常亲民了。

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▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅,便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif

此后二十多年,毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料:有“骨汤,固体牛油,豆办(瓣)酱,豆母,辣椒末,花椒末,生盐……”。今天的芝麻香油碗,在当时也已成型,香油之外,还要加生鸡蛋,以便“清火退热”。

涮毛肚在当时已经是压轴好戏,比起今日别有特色,要先在汤锅中加蒜苗提味,待到“将卤汁煮得滚开”,再细细涮烫,最后与煮好的蒜苗共食,汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字,地道。


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▲ 香油蒜泥是基底,蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif

1946年的秋天,一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。

当时的文人雅士,都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说,“毛肚味道鲜脆,下酒吃饭都好”,火锅女招待,也成为热门职业,“公教人员望尘莫及”。

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▲ 火锅开锅咯!图/图虫·创意

带壶酒吃毛肚,人间寻常事也。“毛肚开堂啰!”的吆喝,伴随着一股股浓浓的牛油香味,扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上,炭火在炉子里熊熊燃烧,发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送,往肚里咽,一刻也不愿意停,任由汗珠子从毛孔中冒了出来,这小天地里,简直是春天,人们已不会感到秋的肃杀,和冬的荒凉。”

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▲ 人们尽情地夹起毛肚,一刻也不愿意停。图/吴学文

这一种吃火锅的热闹滋味,跨越几十年,仍然活色生香。

当时的毛肚火锅店,也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店,生意如火锅般红火。

三六九处处,二五八家家”,毛肚,就这样火到今日,吃火锅,必点毛肚,已成为一种吃货的常识

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▲ 上世纪80年代,重庆八一路的国营火锅老店“一四一”,两块钱解饿,五块钱吃爽,是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》

而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来,比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴将毛肚带热到了全国,大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。

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▲ 最近大火的综艺节目《向往的生活》里,黄磊煮毛肚火锅,用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》

巴奴在北京的店,风物君经常与朋友一起体验,却总是人山人海,需要排队。他们家的招牌,就是大片大片的毛肚,下锅即熟,蘸上经典的香油蒜泥,口感超级脆嫩,令人停不下筷,只想再来一盘。

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地道毛肚怎么吃?薄到透亮,脆到蹦迪!

有句话说,“幸好牛有四个胃,不然还真不够重庆人涮的”,这当然是一句戏言,牛的其他胃固然好吃,但真正适合涮进火锅的,还是脆脆嫩嫩的“毛肚”。


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▲ 七上八下刚刚好。图/soogif

不过在介绍毛肚之前,还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”,另称之“牛草肚”,炖煮牛杂,滋味醇厚;第二胃“网胃”,表面似立体网状分布,弹性十足,酥而不烂,被称为“金钱肚”。做粤式卤味,浓香悠悠;第四胃“皱胃”,也就是一般动物的“胃”,传说中的“牛肚”。它很有嚼劲,是卤煮里的常客,也适合酱制焖锅。


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▲ 牛瓣胃独特的结构,是为了处理难以消化的青草。图/乌堆

而隆重登场的火锅的主角“毛肚”,源自牛的第三胃“瓣胃”,瓣胃的结构表面凹凸不平,是调料汤汁的天然“旅馆”,除了在北京、河北一带被炒成爆肚,蘸芝麻酱外,更适合的,还是在火锅中作为头牌菜品。


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▲ 爆肚蘸麻酱,是老北京经典小吃。图/网络

细细分说,毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼,会让毛肚有黑黄之分,比如上好的毛肚,多选用来自天然牧场的牛,毛肚的颜色就会显得发青一些。


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▲ 光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意

曾经有一些不良商家,为节省成本,多采取火碱发制毛肚,对健康有害,今天的高端毛肚火锅,已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康,又能部分适当分解毛肚中的蛋白,让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上,轻拍手腕,甚至能看到它在手掌上“跳舞”。


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▲ 弹弹弹,弹走饥肠辘辘。图/soogif

搞明白了食材问题,地道的吃货专家们,对好的毛肚,同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂?大抵无非几点:易吸附汤汁,易熟,口感好,火锅底料去其膻腥。吃毛肚,便是依照这几点,逐次满足。


一块好毛肚,首先尺寸要足够大大大大,巴掌大小是起步,所谓“大刀毛肚”,吃的就是一种江湖纵横,人间快意;毛肚颜色需幽深,颗粒明显,刺根直立,结构完整,才能涮进味道。


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▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文

薄厚则决定口感,太薄没有嚼劲,非常疲软;太厚嚼半天不动弹,汤汁全失。恰恰超过硬币厚度,是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚,隔光来看,如果没有透光但微微发亮,那就对了。

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▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文

这样足够新鲜脆嫩的毛肚,在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒,也就足以入口,若是担心涮不熟,时间也不要超过一分钟,再涮下去,毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。

选好毛肚,终于来到了锅底,骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法,但是涮毛肚最经典的吃法,还是涮牛油红汤,蘸香油蒜泥

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▲ 牛油红汤,香油蒜泥,地道毛肚味。图/吴学文

用筷子夹起这大片大片的“火锅之灵”,在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动,让它饱饱地一层火锅汤汁,再入香油蒜泥碗,消去些许火辣的躁热,一筷送入口中,任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句:

巴适,巴适。

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除了毛肚,你还喜欢在火锅里涮什么?


- END -

文丨苹果

封图摄影 | 吴学文


参考资料

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947

尔滨爆火之后,为家乡“申请出战”的热潮一波又一波。

冻梨切片卷花,带火了寒冷的冬天。借势“小砂糖橘”,广西炫技揽客。花式“整活”与双向奔赴,是一份乡愁亦是中国经济向上的一个缩影。

当亿万中国人踏上回家旅程,升腾的是浓浓烟火气。热闹回归,“年味消费”成了这个春节的主角。新京报贝壳财经记者走进小镇,记录舌尖上的家乡味道,寻找“热”起来的小城故事。

火锅,重庆这座8D魔幻城市的一个名片。新京报贝壳财经记者 覃澈 摄

夜幕降临,华灯初上。重庆一家火锅店随着人流的涌入变得热闹起来。店里不时传出阵阵麻辣香气,以及客人下单声、聊天声,与沸腾红汤里的翻滚声交织在一起,勾勒出浓郁的人间烟火气。

火锅,重庆这座8D魔幻城市的一个名片。每逢过年,无论是异地归来的重庆人,还是慕名而来的外地游客,到山城必然会选择火锅。只有当麻辣鲜香在口中弥散开来时,才算真正地感受到这座城市的热辣滚烫。

火锅不仅是外地人对重庆的第一印象,也是感受川渝文化的第一环节。

“要在重庆找一家火锅店太容易了,随便哪条街都有五六家火锅店。”在重庆旅游的浙江女孩张悦告诉新京报贝壳财经记者,“只需要看店门口排队的人数,就能判断出味道如何。”

这个重庆饮食品牌最响亮的骄傲,正创造着庞大产业。而在网红经济爆发的当下,重庆火锅也没有局限于传统,而是主动求变。新一代火锅品牌创业者们在前辈的基础上,研发了更多元化的味道,还搭乘“品牌+”东风,通过直营、加盟等方式让火锅以重庆为大本营渗透到更多城市。

如今,重庆火锅在春节挺进年夜饭,更计划着走出国门,让山城的地道风味飘远。

火锅作为重庆独特的城市文化符号之一,也是最为地道的地方特色美食。新京报贝壳财经记者 覃澈 摄

火锅开“卷”年夜饭

重庆人到底有多爱吃火锅?弥漫在这个充满码头文化气息的山城上空,那股略带麻辣味的空气足以说明一切。

“兄弟们,晚上6点老火锅走起!”2月7日,在上海工作的罗海挂断订座电话后,激动地在聊天群发出邀请。

每逢春节临近,罗海都会组织身边几个哥们好好聚上一次。在排除了江湖菜、烤鱼以及毛血旺等选项后,最终汇成一个答案:火锅!

贝壳财经记者走访看到,重庆多家火锅店门口络绎不绝,店家纷纷贴出“春节不打烊”的通知。如今,不少家庭、好友更是将年夜饭选择在了火锅店。

“以往年夜饭以中餐为主,但几乎每年都是那几样菜,早已有些‘审美疲劳’。另外中餐菜品随着时间推移也会逐渐变凉,不便于长时间聊天聚会。”考虑再三后,罗海索性将火锅选作年夜饭,“不但可以选择自己喜欢的菜品以及随时加菜,更不用因为菜品温度而影响聚会时长。”

多位消费者在接受贝壳财经记者采访时表示,相比其他品类,火锅的社交属性更适合亲友相聚。尤其对于众多特意来重庆旅游过年的外地游客而言,火锅更是年夜饭的首选。

“今年全家人来重庆旅游,肯定得打卡火锅店。”正在山城旅游的浙江女孩张悦说,“毕竟作为重庆餐饮最出名的名片,吃火锅也算是体验到当地文化。”

受顾客需求驱使,重庆越来越多火锅店主就年夜饭做起了准备。

“往年腊月二十九就歇业了,直到初四再营业。但今年不但没法休息,甚至大年三十中午和晚上都格外忙碌。”在重庆经营着一家火锅店的林勇告诉贝壳财经记者,早在半个月前就接到顾客打来的订座电话,这让他调整了门店作息时间。

火锅店老板李方同样忙碌,门店大年三十晚上的餐位全部订满,“基本以来重庆过年的外地游客为主。现在特意追加了热销菜品的备货量,以免到时候售罄让客人感到遗憾。”

林勇告诉贝壳财经记者,门店针对不同客户群推出299元、399元的荤素套餐,同时为了烘托过年氛围,还在大堂四周贴满了“福”“春联”等应景的装饰。此外,还提前准备好了糖果、瓜子等小食。“不但门口安排工作人员发放糖果,还会在凌晨安排倒计时来迎接新年。”

“通常选择年夜饭的顾客都会在店里待到凌晨一两点。我们特意准备好了汤圆、饺子等食品,以及抽奖等环节来增添新年氛围。我们还和火锅店旁边的茶馆达成了合作,客人吃完饭后还能去茶馆喝茶打牌,以庆祝新年的到来。”

跨城过节的买卖:外地人打卡,老板中午接单

火锅作为重庆独特的城市文化符号之一,也是最为地道的地方特色美食。吸引着本地人和外地游客的光顾,也逐渐带动重庆家乡经济爆发。

“每次来重庆都会打卡火锅店。”正在山城旅游的浙江女孩张悦表示,“即使被火锅辣得不行,但第二天仍忍不住去吃。而且每家店都有自己独到的菜品和味道,怎么换着吃都不会腻。”

下午5点,林勇在重庆所经营的火锅店逐渐热闹起来。厨师忙碌地将牛肉、毛肚切片摆盘,服务员则将一份份菜品送到等待已久的顾客桌上。林勇不断穿梭在店里,不时和老顾客打着招呼,并热情地递上花生瓜子等免费小食。

开火锅店的初衷很简单,“从小父亲带我去吃火锅时就迷上这种接地气的场景,大家无拘无束享受美食的感觉让人觉得很安逸,当时就梦想着能拥有一家属于自己的火锅店。”

正式入行前,林勇拉着朋友跑遍了城市每家知名的火锅店,逐一记录下对方的菜品和口感,还买回花椒、八角、牛油等食材在家反复炒制火锅底料。

多次尝试后的底料,终于赢得身边朋友的一致肯定,信心十足的林勇很快砸下20万元,租了一家约有100平方米的临街房,一番装修后便正式开起了火锅店。

作为一个资深的火锅“老饕”,林勇深知顾客在选择火锅店时,除了要求底料地道,食材也必须“分量足”和“菜品新鲜”。

他每天一大早就前往市场挑选新鲜蔬菜,牛肉、鸭肠等肉食也同样交给自己最信任的供货方,同时在摆盘时也要求店员“多装点”。“毕竟火锅店靠的是薄利多销和口碑。口碑好了自然翻台率和回头客就多了。”林勇说。

很快,这个摆放着10多张桌子的小店每天爆满,“从没担心过生意好不好。唯一郁闷的就是店铺面积太小,没办法多放下几张桌子。”

得益于网红城市的打造和春节假期,重庆火锅生意迎来井喷,大批像林勇这般的火锅店老板接待起返乡的本地人,以及慕名而来的外地游客。

入行已有9年时间的李方正操着蹩脚的普通话招呼着客人。最近店里来了不少外地客人,部分人甚至中午前来就餐,这让他不得不更改营业时间。

“本地人很少有中午吃火锅的习惯。毕竟味道大,会影响下午工作或玩耍的环境。”李方告诉贝壳财经记者,如今店里每天都会接待数十拨客人,其中大部分都是外地客人。为了让对方品尝到正宗的重庆火锅,除了延长营业时间,还特意将每道菜烫熟的时间详细地罗列出来并逐一告知,“毕竟对方喜欢火锅也就意味着认可重庆的饮食和这个城市。”

每天上午10点,李方来到店里安排师傅炒料,并逐一检查当天菜品是否齐全,最后再仔细地将摆放在店里的桌凳擦拭干净,静待第一批客人上门。

顾客们接踵而至,刚进店就高喊“老板,中辣”或“安排个通风的位置,4个人”。而李方则笑着递上菜单,并在客人吃饭时主动提着一瓶啤酒和对方聊聊天,一时兴起还不忘送对方一两道菜,“重庆火锅讲究的就是热闹,大家熟悉了也就是朋友了。”

李方算过一笔账:受春节假期利好,门店上个月流水已达到15万元。除去房租、人力、水电费以及进货食材费,赚了四五万元。

夜里11点多,总算清闲下来的李方也会开上一桌,约上三五朋友在店里吃吃喝喝,“喝上几瓶啤酒,吃顿火锅才算是开启了重庆的夜生活。”

“火锅+”破圈,下一步出海去!

重庆人对火锅的喜爱深入骨髓。任何季节任何场合都阻挡不了这股热情。天气寒冷?吃点火锅御寒;天气炎热?冰啤酒搭配火锅;一个人在家?同样可以点上一份火锅外卖,边刷剧边品尝。

几乎每个夜里,城市里大大小小的火锅店都挤满了或身着光鲜的时尚青年,或穿搭随意的寻常居民。人们围坐在热气腾腾的火锅边欢笑畅谈,看着锅里的食材在眼前不断翻滚,勾勒出最朴实的人间烟火。

事实上,很少有人能说出重庆究竟有多少家火锅店。据重庆大学此前发布的数据,重庆火锅店遍布街头巷尾,内环以内区域的密度达到21.7家/平方公里,相当于每200米就有一家。

同样据重庆官方数据,如果把火锅全产业链产值加以估算,包括最上游的原料生产基地、中游的火锅调味料及底料制品、下游的火锅门店和新兴方便火锅,重庆火锅全产业链仅是在2022年收入就超过4000亿元。其中,火锅营业收入600多亿元,从业人员更是近百万人。

“8D魔幻城市”属性的持续爆发,吸引无数外地游客在春节期间涌入重庆,也推动着重庆火锅悄然发生着变化。

“曾经无论火锅店老板还是顾客,首选的是味道,对于环境和服务不太在意。”一位业内人士告诉贝壳财经记者,早前重庆火锅店大多装修极为简单,店里摆上几张木桌和条凳就能营业。尽管凭借味道能吸引到大批食客,但随着网红流量时代的到来,店家们逐渐发现不光要满足食客味蕾,更需要通过“火锅+”的模式来丰富顾客就餐时的体验感。

“现在光是味道已满足不了客户,必须得考虑到年轻人喜欢打卡的习惯,只有精美的场景才能激发他们拍照的兴趣。而在朋友圈晒图后,也会形成口碑传播吸引更多的顾客。”李方如是说。

李方早前同样被客人吐槽过“味道安逸,但环境‘脏乱差’”,这让他不得不决定对店面重新装修。

很快,李方将火锅店装修成高中教室的模样,墙上挂着“好好学习”以及“高考倒计时”等海报,让每位客人有种回到了高中时代,几个哥们躲着老师和家长私下聚会的感觉。

贝壳财经记者注意到,对于食客而言,很容易因为绝大多数火锅味道相似而出现“味觉疲劳”,要在同质化的困境中突围,需要在“火锅+”下功夫,进而形成独有的竞争力。

以当地“萍姐”火锅店为例,推出“火锅+美食街”模式,除了在店里提供火锅、烤肉等饮食,还推出各种特色小吃供各地食客享用。而频频出现在媒体报道中的南山火锅一条街,“巴倒烫”“鲜龙井”等品牌更是依山而建,让食客在吃火锅时也能欣赏到重庆夜景。

林勇也对品牌做出重新规划,在他看来,此前那种仅凭借顾客口口相传的“粗犷式”宣传已经落伍,必须借助更多营销手段让火锅店与食客产生强链接。

为此,他特意在店里架起手机开直播,每天通过镜头向网友直播后厨炒料、备菜等场景以及店里顾客喝酒吃饭的热闹场面。

“相比传统广告,直播能更直接地展示门店真实情况,消费者在看到菜品、现场顾客实时反馈后会增加信任度。”自从开启直播后,林勇发现每天平均在线人数都能达到数百人,不少人“云咨询”门店地址以及相关福利活动,“在提升品牌知名度时,也给门店带来不小客流。”

事实上,不甘于偏居山城的重庆火锅品牌,正努力打进全国乃至全球市场。

公开资料显示,火锅品牌“珮姐”早在2021年就与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒。小天鹅创始人何永智、刘一手创始人刘梅等资深从业者则开起直播,通过这种方式让品牌被更多人了解。

一番努力下,如今包括“朱光玉”“珮姐”在内的重庆火锅品牌,不但被全国食客所知晓,更是在上海、深圳等地开店,并借此向其他城市继续渗透。前瞻网数据显示,目前重庆火锅全国门店已经突破150000家。

而在2023年6月重庆食品及农产品加工高质量发展产业生态大会新闻发布会上,重庆市政府工作人员坦言,希望通过打造大火锅食材产业、做优火锅产业经营主体等方式助力重庆火锅走出国门。

“尽管会面临原材料供应链、本地化等难题,但相信未来重庆火锅必然会出现在全球多个国家和地区,让更多的人了解重庆火锅的烟火魅力,进而喜欢上重庆。”李方说。

新京报贝壳财经记者 覃澈 编辑 王进雨 校对 翟永军

我们充分发挥产业基础优势,构建了‘从田边到锅边到嘴边’的火锅食材全产业链。”

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7月17日,在“扛起新使命 区县谈落实”主题系列发布会合川专场上,合川区委书记郑立伟介绍,当前正聚焦重庆“33618”现代制造业集群体系,正着力发展智能网联新能源汽车零部件、火锅食材2大主导产业。

作为全市唯一把火锅食材作为主导产业的区县,合川的火锅食材产业发展如今正呈现出一片“热辣滚烫”的大好局面。

助力开辟全球市场

让重庆味道香飘世界

重庆火锅的美味,不仅仅来源于煮沸的食材,?更重要的便是那锅精心熬制的底料。

在合川区铜溪镇,有一座外形融入了火锅铜锅造型的建筑,它便是重庆汤嫂食品有限公司。从这里生产的火锅底料,不仅走进了众多国内知名的火锅店,更是漂洋过海走向了全球市场。

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“我们2007年成立,2016年来到合川,便开始进军火锅底料市场。”重庆汤嫂食品有限公司董事长、重庆火锅产业协会味道专委会主任刘元东告诉记者,公司已具备重庆火锅“麻辣鲜香”的全案解决能力。

在公司的产品展台上,不仅有被号称为“火锅界的劳斯莱斯”的高端火锅底料产品,也有众多贴着全外语标识的各类底料。刘元东介绍,这些贴着外语商品标签的底料便是面向海外市场的产品。作为预包装食品,火锅底料出口必须符合各国政策法规与食品标准。为了助力火锅底料跨越山海,相关部门帮助企业了解相关规范,加强原料、辅料追溯验收,推进火锅底料企业标准体系和认证认可体系建设。

2023年,汤嫂食品共出口16个批次12102件便于储存的火锅底料、汤料等,主要出口国家为欧美国家。这些底料不仅让重庆味道走向了世界,也为重庆火锅产业的发展赋予了新的动能。

增量+质量+能量

持续为火锅食材产业赋能

“一城麻辣,全球生香。”在发布会上,合川区委副书记、区政府区长姜雪松言简意赅的一句话,道出了重庆火锅如何挑动了世界的“味蕾”。

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姜雪松介绍,把火锅食材作为主导产业,合川主要基于合川交通区位、产业基础、要素保障、综合服务这些综合优势,这些优势同时也与全市“33618”现代制造业集群体系高度契合。

2022年,重庆火锅食材产业园落子合川,当地成立了由书记、区长任双组长的重庆火锅食材产业园工作专班。至此,合川的火锅食材产业发展驶入了快车道。

“立足火锅食材‘小切口’,做好‘土特产’大文章,这篇大文章大有可为。”姜雪松说,当地重点以“全链带动、十端发力”为主抓手,深化构建产业发展新生态,持续增强产业发展新动能,全力打造千亿级火锅食材全产业链集群。

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具体是哪十端?姜雪松拿出数据与案例娓娓道来。

在规划布局端,规划建设10平方公里的火锅食材产业园,提升了产业承载力。

在原料基地端,抓住创建国家现代农业产业园契机,大力发展粮油、畜牧、蔬菜、水果、水产五大产业,形成了火锅食材原料基地1554家。

在食材加工端,围绕调味品、肉制品、水发制品3大类230小类,培育火锅食材加工企业342家。

在产品研发端,创建市级研发平台11个,取得火锅食材专利278件,发布毛肚、牛油、鸭肠等川渝团体标准12个、重庆地方标准2个。

在品牌标准端,汇聚赖大侠、梅香园、牧哥等知名品牌70个,新发布爆品12个、新品3个。

在质量安全端,正在构建“从农田到餐桌”全程追溯体系,确保火锅食材“来源可查、去向可追”,让消费者“吃得放心、吃得明白、吃得安全”。

在检验检测端,迭代升级质量检验检测中心,检测范围已涵盖食品理化、重金属、微生物、食品添加剂等51个项目。

在集散交易端,积极筹建火锅食材交易中心,为火锅食材“大进大出、快进快出”“买全国、卖全国”提供坚实保障。

在政策扶持端,出台火锅食材产业高质量发展10条意见和专项奖励办法,每年补助1000万元支持企业扩能升级,推动组建10亿元火锅食材产业基金。

在消费体验端,合川的三江火锅风情街已经开街营业,重庆火锅食材综合展示中心也即将开馆运营,在这些地方可以品味火锅的历史文化、购买到美味的火锅食材,还可以体验消费火锅文创产品。

上游新闻记者 王梓涵 摄影 任君 实习生 白欣雨

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