多人可能并不知晓，虽然看起来餐饮业非常热闹，每个商场里人气最旺的那一层都是做餐饮的，但是其实餐饮业的利润从20年前的暴利，已经转为了微利。
特别是这两年，受到疫情的影响后，餐饮人的日子真不好过，连火锅龙头海底捞的股价都暴跌了50%，市值缩水一半，净利润更是骤降。
< class="pgc-img">说到疫情对餐饮业的影响，在南京江宁区开火锅店的老周心里有一肚子的苦水。
受到南京禄口机场的影响，如今老周门店所在的地方被列为了中风险区域，虽然不是高风险，虽然没有暂停堂食，但是谁还敢现在去逛商场呢？
大家都是待在家里不出来了。
< class="pgc-img">老周跟3个朋友合伙在江宁区某个商场附近开了一家火锅店，受到南京疫情反扑的影响，老周这家火锅店原本一天可以做3万的营业额，如今不到3000元，门店生意暴跌了90%。
如今在这家商场附近的餐饮商家们日子都不好过，每天员工人数比就餐的顾客还多，虽然商场没有暂停营业，但是现在的形势下，大家都比较紧张，宁愿待在家里，也不愿意出门逛街。
< class="pgc-img">老周门店隔壁的那个串串香火锅店，已经贴出了“暂停营业”“江湖告急”等字眼的转让信息，这家串串香火锅店平时生意并不好，如今遇到了疫情，老板选择了关店止损。
没人知道疫情对这片餐饮市场的影响有多远？1个月还是5个月？关店止损也不失为一个无奈的办法。
< class="pgc-img">看到竞争对手倒下了，老周却高兴不起来。
老周自己的门店也在亏损，老周表示：“你知道吗？我运气差到了极点，没有哪个餐饮人有我这么倒霉的，我去年在武汉开店，结果遇见了疫情，门店损失关门。本来想着今年脱离武汉的苦海，来到了南京开店，没想到如今又碰见了疫情！”
去年在武汉开店，今年在南京，听完老周的表述后，我愿称老周为：“年度最惨餐饮人”！
< class="pgc-img">老周在武汉的门店黄了之后，被南京的朋友介绍来南京开店，老周当初是觉得，自己在武汉开店失败了，最主要的原因除了疫情的客观因素之外，就是自己的这家门店没有品牌知名度。
所以当朋友想要加盟某个明星的火锅店时，老周心动了，刚好老周有开店经验，于是大家合计了一下，觉得这件事情可行，便投资了近150万元开设了如今的这家火锅店。
本来想着依靠着创始人的热度和光环，门店生意肯定不会差，哪知道门店开业后，生意并没有非常火爆，利润也没有当初说得那么高。
< class="pgc-img">随着全球疫情的影响，火锅食材的价格不断上涨，从牛羊肉到虾滑鱼丸，最后连青菜价格都在上升，这让老周的这家火锅利润更是直线下降。
虽然依靠着品牌热度，这家火锅店的生意并不会很差，但是不赚钱，从3月份开业到现在7月份，老周表示每个月都要亏损一两万块钱。
而如今受到南京疫情的影响，这家店毫无疑问要亏损更多，老周这家南京火锅店的老板计算了一下门店自有资金说道：“我可能撑不过1个月，如果其他的合伙人不愿意再投入资金的话，最多一个月这家店就要宣布关闭了。”
老周愁眉苦脸道：“武汉开店，我损失了90万，这家店如果再关闭的话，我又要损失30万，我上半生辛辛苦苦工作了20年的积蓄全没了，也许我是真的不适合创业，更不适合做餐饮，我的运气太差了！别人开一家店就成功了，而我两家店了，依然看不见希望！”
对此，你是怎么看待老周的呢？你愿意进入餐饮店创业吗？
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报新闻首席记者 李子骄 报道
近日，人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后，话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜，引发市场关注。
外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速，无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。
那么，高端餐饮为何会“遇冷”，是否会持续“自降身价”？在新的消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变？
上海高端餐饮店数量锐减
不久前，上海一位食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称，“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有拖欠工资和公积金的问题。”
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年，这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了，而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。
图源：大众点评
所谓高端餐饮，一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
高端餐饮为何会“遇冷”
事实上，上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如，2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店；4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段；成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……
“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高端精致餐饮客群流失。另外，多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其性价比并不高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。
关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，不少食客认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
采访中，食客林海（化名）将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高端餐厅的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“生菜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”
图源：红餐大数据
要么退场，要么自救
高端餐饮慢慢溃退，一些品牌选择退场，而另一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。比如，新荣记推出了398元的套餐；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。
根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为：质价比。截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。
米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
“在当前市场环境下，中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求，这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高端餐饮开始转变经营模式，推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等，迎合消费者对性价比的追求，并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
图源：社交平台网友帖
洗牌加速并非行业“凉凉”
一系列特殊的原因，导致了高端餐饮的洗牌，一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式，只是特殊市场环境下的应对之策，但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。
“对于高端餐饮企业而言，需要保持品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时加速创新，注重价值比和质价比。”业内人士分析，从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础；另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降级，也在分级，性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判：“平稳发展，良性看好。”
（文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报道等）
<>如今，房租压力是餐饮业三高成本中最不可控的部分，甚至有老板说“房租能决定一家店的生死”。
而写字楼的成本比街边和MALL能少三分之二，有些餐饮店开始转战写字楼，但这里面也面临着许多经营者没有看透的问题。
”
■餐饮老板内参孟蝶
01
咖啡馆开进写字楼，低成本是最大优势
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咖啡馆是餐饮业中最早、也是进入写字楼最多的业态。在林立的高楼中打造出一个温馨舒适的空间，供人喝咖啡聊天休息，闹中取静又足够私密。
10年前，参差咖啡就把店开进了写字楼，还引发了在写字楼里开咖啡馆的风潮。“最初进写字楼，其实只是出于开店成本的考虑。”参差咖啡创始人王森告诉内参君。
参差咖啡选址有一个很重要的原则——设定租金上限。对于咖啡馆这种业态来说，3000元就是租金上限。王森说，如果房租是每月每平方米100元，就租30平方；但如果是150元，就只能租20平方。
王森认为，租金是一家店生存盈利的重要前提，“重要程度排序前三，甚至是第一位。”租金高了生意再好也是在为房东打工，“租金要控制在营业额的20%以内”，不然流水再高也很难赚钱。
如今中国餐饮店的平均寿命是2.1年，参差咖啡旗下很多店的运营交给了学员还能保持盈利，就是因为签租约时房租很便宜。“餐饮业想要运营和存活，租金是核心。”王森说。
02
餐饮给写字楼做配套，是需求也是机会
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北京淮扬菜“头牌”的“淮扬府”，今年做了两个新副牌“游园京梦”和“竹外桃花”，都开在写字楼里。
游园京梦客单价150元，定位适合写字楼和商业体的“轻商务模式”，主做淮扬菜；竹外桃花定位写字楼工作餐，主要做鸭血粉丝汤配生煎、小笼包。
“其实是先有了写字楼的选址，新品牌才做的项目细节规划。”淮扬府·游园京梦总经理洛扬介绍。
写字楼差异化需求下，引入餐饮等业态做配套服务，对餐饮业态的租金要求较低。游园京梦所在的中粮广场为了给楼上世界500强公司做服务配套，给入驻餐厅“周末免房租”，以弥补写字楼餐饮周末客流较少的损失。
同时，洛扬也倾向于把新品牌放在写字楼。“新品牌不想立刻进入成熟、竞争力极强的商圈，所以才选择在竞争相对不那么激烈的写字楼里做尝试。”
游园京梦在满足写字楼日常用餐、商务宴请的同时，还把餐厅打造成了高品质、高颜值的“网红餐厅”，打破写字楼餐饮“淡季”魔咒。（相关阅读：帝都淮扬菜“头牌”，如何靠“轻商务模式”玩转写字楼？）
这时，竹外桃花就作为游园京梦的“小厨房”，负责部分菜品的制作，以提高效率、降低成本。
03
写字楼里做餐饮，会遇到哪些烦心事儿？
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1、油烟、噪音等环保问题
东山真觉素食馆开在武汉新商业区的一栋写字楼里，虽然所处的写字楼是SOHO性质，对油烟等污染没有硬性要求，但其运营负责人黎美辰还是很注意，“尽管没有做任何重油烟的菜，我们还是想再从设备上调整，进一步改善油烟问题，担心出现投诉影响运营。”
2、没有选址自带客流，且环境影响顾客体验
2014年时，A姐在南京大洋百货楼上开了个DIY烘焙教室。虽然楼下是购物中心，但楼上几乎没有选址自带客流。A姐说，第一年大多依托于线上导流，后两年才渐渐有老顾客带新顾客上门。
“没有环境流量，还会受环境限制。”黎美辰就说，比如位置不太好找、电梯慢、难停车，都会影响顾客体验。
3、物业、消防规定严格，经营业态受限
花花去年9月在写字楼里开了一家甜品店。花花说，与她同在一栋楼的餐饮店还有很多，但大多是小众餐饮，只能做甜品、咖啡和手作，“每个写字楼的规定不一样，我们这里只能做对环境影响不大的产品，有些餐厅进不了写字楼”。
南京萬福日料是当地的日式餐饮老品牌，做了15年时间。品牌有了很多固定客人，于是在2015年在写字楼里开了一家分店。这家店租金比另两个街边店便宜，但可能很快就要闭店了。萬福炭火烤肉日本料理总经理于广仲说，9月份时消防部门检查，要求餐饮商家全部撤走，他们现在正在找新位置，把店挪出写字楼。
4、邻里关系难处理
韩姨在一栋商住两用楼上做私房菜，小店做得有声有色。可就是物业三天两头上门，说是邻居投诉。“说有油烟、噪音，还说一层楼整天都是饭味儿。”后来韩姨只得把店挪到了街边，“房租、水电高了，也就没什么利润了。”
04
走进写字楼，是不是餐饮的新机会？
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南京头条美食事业部经理陈秋伊接触了很多写字楼餐饮的老板，她觉得目前在写字楼里做餐饮还是比较受限，物业、消防、客流等都可能让深居写字楼的餐饮运营不下去。
“在寸土寸金的香港，很多餐饮开在写字楼里，有物业支持，通风排烟设备完善，消防方面也有明确标准可以遵循。但内地还没有这样的条件，顾客的消费意识和习惯也没有形成。”东山真觉运营负责人黎美辰表示。
参差咖啡创始人王森认为，写字楼是初创品牌、小众餐饮的好机会。新品牌进商业体投入产出比太差，“开在写字楼里可以降低成本，或者把这部分成本用在提升品质上，把目标客群的需求做好、做到极致，让顾客主动上门来。”
其实，把餐饮作为写字楼的配套服务，是对写字楼、入驻公司和餐饮商家三方都有利的。王森说，参差咖啡的店几乎都是与新世界中国地产合作，“他们明白餐饮能帮写字楼软环境加分，所以给我们的租金政策大概是普通租户的1/3。”
而且在写字楼做招商和宣传时，也会把餐饮作为差异特色和配套服务进行推广，“但目前很多写字楼还没有这个意识”。
现在已经一些写字楼开始意识到租户的日常需求，有意识地在底商引进便利店。“当写字楼意识到餐饮也是自己的配套服务，能给餐饮更好的租用政策了，会是餐饮进入写字楼发展的一个很好的机会。”王森认为。
