月流水40万还在亏钱？餐饮到底挣不挣钱？

饮是这个社会覆盖面最广、入行门槛低、能够快速获取现金流的一个行业，只要你有一定本钱就可以开。

2020年7月着疫情刚过，随着社会经济逐渐恢复，人们外出就餐需求激增，餐饮行业仿佛看到了希望，于是我朋友经过再三考虑，从一个做鱼火锅老板那里接手了一个面积近300㎡（外摆面积有近120㎡，室内带一个面积30左右2楼），由于老板还想继续做餐饮，于是在转给我朋友后，又入股了30%准备一起换个品牌继续经营。

先说说他们开店所在位置，是在成都3.5环的一个商业区，周边全是居住小区，除了1条街道是餐饮比较集中、人流量一般外，就属他们那个地方最热闹，餐饮最集中，几乎下午一到饭点，那个地方就非常热闹，绕一圈会发现几乎所有的餐饮店都坐满了人，特别是周末。其中有一、两家“龙头”餐饮，更是带动周边人群流向，据说做中餐那家日流水至少5万打底。

在多方考察调研后，他们居然还是做鱼火锅生意，听我朋友的意思是那个老板做鱼火锅非常有经验，他的品牌在当地已经都开了四、五家连锁店了，加盟店更是全省有10多家。之所以要对这个店转让是因为股东矛盾，再加上老板有做鱼的独家秘方，底料稍微改进一下，换一个牌子继续干，可以省去很多的成本和精力，再加上转手后，房租是每天都算起在，多耽误一天开业就是几千的损失。

于是乎，在经历了前期精心筹备后，国庆节刚放完的那个周末，他们隆重开业了，记得那天，我们这群哥们去跟他捧场，生意爆火，从晚上6点开始一直有人排队到8点过，内堂，外摆全部坐满，所有员工加上他这个老板忙里忙外，一直弄到半夜2点才下班。最后一算日流水居然才2W，只翻了2台（一轮可以坐26桌），虽然每天流水7000就可以保本（根据当时的人工、房租、物流成本等），但按当时的客流量来说，完全可以翻2.5台，具体原因后面一起总结。

然后，接下来几天惨遭滑铁卢，日平均流水直接跌到8000左右，虽然也有几天1万多，但6、7千居多。我朋友一下慌了神，赶紧召集店长、总厨等开会研究分析，总的来说就是三个主要原因：

1.服务跟不上！

店里前厅加上店长、经理和收银员一共有12个员工，因为试运行期间没有组织过有效的服务培训，生意爆好后，服务员手忙脚乱，接到顾客反馈上错菜、忘上菜情况居然出现了4次，服务员上菜、打底料缺乏话术，语言容易引起顾客反感和不满（几个服务员大妈说话有点冲，态度较差），这些还是不算没反馈回来的情况（有可能顾客不满意直接走人），美团、大众点评上低分差评好几个。

2.上菜效率跟不上！

后台总厨+墩子+杀鱼有7个人，生意最好的时候也就50桌左右，平均上菜时间35分钟，客人等得都很恼火，催菜也频繁，加上客人用餐时间，平均每桌耗时快近2小时。一般来说鱼火锅每桌1.5小时以内是比较正常的。这也导致接纳量有限，在黄金用餐时段翻台率上了3，白白流失了大量顾客。

3.店长水平拉胯！

这也是最关键原因，一个餐饮店店长是代表老板（股东）的利益在行使他的权力，他的出发点都应该站在老板的角度去思考问题、解决问题，需要对自己手中的权力要有清晰的认知，什么事情可以自己做主，什么事情需要请示老板，同时，他也是统领整个店前厅、协调后厨的关键人物，这就要求他需要较好的管理水平和沟通能力，是很考研情商的一个角色。他们家这个店长，听到有顾客因为服务不满要扯皮了，居然躲起来假装没看到，让服务员去顶。前厅就10个人，居然还有好几个服务员不听他管的，后厨那边也有人不满意他，整个店感觉他没起到该有的作用。

本来以为已经对症下药了，营业额日渐回升，最高1个月流水可达40万，就当我朋友高兴准备回点本时，月底一对账，发现除去各类开销居然还亏了1万左右，然后他专门请了会计来再次对账发现食材成本高出正常40%左右，原来负责采购的人非常不负责，所有的食材全部是送货的人说多少就给多少，他从来不去菜市场考察最新的菜价，比如猪肉还是按最高时候的18元1斤卖给他，但市场价已经只卖12元1斤了， 其他鱼、虾等均高于市场价，后厨的食材、佐料浪费也很严重，垃圾桶里甚至能找到还剩1/3可用的蔬菜，员工伙食也开的很好，两顿都是大肉大荤。

然后，你以为以上问题整改完了，就可以挣钱了？事实是，仍然亏钱？为啥，还有以下几个致命的原因。

1.营业额本来就不高了，成本始终控制不下去，人工裁剪了一半，但房租始终没法减少，剩余的员工效率也提不起来，这跟换了好几个店长有关，没有一个是可以带兵打仗的

2.店铺所在的商业区就是个坑，表面上看好像很热闹，每家餐饮都有人，实际上全靠周边居住人群带动消费，其他地方闻名而来的人很少，因为周边没有旅游、没有大型娱乐场所和购物广场（有都是内部消化顾客），没有工厂、学校等大型社会团体。所以，引流基本要靠线上做爆红的宣传。

3.老板没有亲自参与到店铺经营，仅仅由不靠谱的店长带队撑不起来整个店的运营，而且没法时刻了解供应商、顾客、员工等的基本情况。

4。搞餐饮也是一个靠天吃饭的行业，特别是疫情时不时的影响，只要有1个周的停产，你那个月怎么做基本就亏本，再加上下雨天（适用于使用餐饮）、节假日（不包括景区餐饮）等，你那个月基本就是保本和亏本之间。

如果你准备搞餐饮，以上就是我朋友的经验教训，也可以作为你的进军餐饮的新手指导书！

干餐饮到底挣不挣钱?#

干餐饮到底挣不挣钱？这是个值得思考的问题，就好比许昌的胖东来超市龙年开业首日人流量达到了80万。超市不得不实行限流管控，连老板于东来都亲自到场维持秩序。而曾经的商业巨头大润发开年在江苏镇江、四川德阳、湖南株洲相继传出关店消息，同样都是大型超市，却面临不同的局面，你说问题出在哪里？

对餐饮行业也是一样，同一条街上有的店很忙，有的店却很清闲，你有思考过问题出在哪里？有餐饮经营经验的老板都知道，餐饮行业的成功与否，往往受到多方面因素的影响，以下是总结的一些可能的原因分析：

1. 菜品质量与口味：餐饮的核心是食物本身。有的店铺可能因为提供了高质量、独特口味或符合大众喜好的菜品而吸引了大量顾客。相反，菜品质量不佳或缺乏特色的店铺可能会面临顾客流失的问题。
2. 服务质量：优秀的服务能够提升顾客的用餐体验，从而增加回头客的数量。服务态度好、专业且及时的店铺通常能够赢得更多顾客的好感。
3. 价格定位：价格是影响消费者选择的重要因素之一。价格合理、物有所值的店铺更容易吸引顾客，而价格过高或过低都可能影响消费者的选择。
4. 管理运营：有效的门店管理和运营，可以帮助店铺更好地实现降本增效，在同行中占据竞争优势。可以通过优化采购渠道以降低原材料成本，提高食材利用率，减少浪费；优化员工配置，提高工作效率，降低人力成本；还可以关注能源和水资源的使用，采取节能措施降低成本。还可以通过改进工作流程、引入先进的数智化厨房设备和人工智能技术，提高制作食物的效率和管理运营效率。
5. 口碑与营销：好的口碑能够带来更多的顾客，而有效的营销策略也能够提升店铺的知名度和吸引力。
6. 竞争环境：同一条街上其他店铺的经营状况也会对本店产生影响。如果周边店铺提供的菜品或服务类似，那么竞争可能较为激烈，需要店铺通过差异化经营或提供更好的服务来吸引顾客。
7. 市场需求变化：随着消费者口味和需求的变化，如果店铺不能及时调整菜品或服务，可能会失去市场竞争力。

餐饮行业看似门槛很低，很多人怀抱热情投入这个行业后才会发现餐饮行业竞争非常激烈。店铺生意的好坏，只有热情和资金是不够的。要想在竞争中脱颖而出，店铺需要不断优化菜品质量、提升服务水平、合理定价、注重管理和运营、加强营销以及灵活应对市场需求变化等。

从胖东来的火爆，沃尔玛的默默退场，我认为中国商业已经进入新时代了。对于餐饮业者更是如此，消费者的需求变得理性了，与之匹配的经营核心是信任与爱，懂得什么是信任和爱，服务和安放好员工和顾客的心才是王道！

未来餐饮业的发展趋势，可能会呈现出数字化、健康化、多元化、个性化和可持续化等特点。餐饮企业需要不断创新和变革，以适应市场的变化和满足消费者的需求。

些天有很多小伙伴在后台私信小编，问做餐饮到底赚不赚钱呢？首先肯定的回答，确实有一部分人靠做餐饮发家致富，也有人做餐饮赔的血本无归。那么，这个几率问题是怎么保证的呢？怎么做餐饮才能不赔钱呢？

疫情当下，餐饮行业确实大受打击，但是随之而来的也是外卖餐饮带来的高单量收入，现在随便走在大街上，我们看到最多的肯定是各种各样的特色小吃餐饮店，如果说不赚钱那么为什么有这么多人去开餐饮店呢，但是更有意思的是，大家有没有发现这些餐饮店的更换门头频率非常高，或者直接就关门不干了，那么，如果是赚钱的，这些人为什么又不干了呢？

首先，这几年因为疫情的原因，餐饮行业确实备受打击，但是2020年的餐饮总收入也有接近4万亿元，虽然在这么不景气的时代，餐饮的收入也是不小的，这就说明餐饮市场发展是有一定潜力的，俗话说“困难与希望同在，挑战和机遇并存”很多人看到疫情当下在做餐饮觉得不确定因素太多，可能随时面临关门的风险，但是大家有没有想过现在疫情已经是常态化了，很多地区解封后必然会出现报复性消费，到时候是赚是赔一目了然。

所以就目前分析来说，餐饮的本质是赚钱的，但是令我们赔钱的原因也有很多，比如说餐饮项目没选好，受众人群比较少，再者说店铺位置没选好，人均消费水平不高，亦或是产品口味，店铺装修，营销活动等都可能会影响店铺的销量，所以说做餐饮前的准备工作有很多，如果什么都没考虑到，什么都没想好就头脑一热准备做餐饮，或是看别人做餐饮赚了钱自己也想分一杯羹，那这样肯定是做不好的。

随着餐饮时代数字化的来临，外卖也成为了有些店铺主要收入来源之一，餐饮行业的管理者不仅要学习外卖APP的接单，好评，刷单等任务，还要从中找到科学的管理方法，学习比较先进的经营，比如营销活动不能在是以往老套的充值，买一送一等活动了，餐饮人要懂得创新，不仅是营销活动的创新，餐品也要定时更换新品，这样不仅会吸引新顾客，还能留住老顾客，长期只靠几款单品维持生意和人气，就等同于坐以待毙。

所以，餐饮时代已经不是过去了，如果我们停滞不前，不懂得创新与发展，我们终究会被市场淘汰。