档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明档。
然而，却有人把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，但顾客看见的却是产品杂乱无章。
那么，怎样做才能不“掉坑”？
我们先来看看中国明档的几个误区：
1、盲目跟风模仿，明档摆成地摊儿，没有自己特色，变得不伦不类。
2、明档变杂货铺，暴露了菜品的短板，进而暴露管理缺陷。
3、明档摆成了排挡，品种多效果差，原本该展现的价值，却变成了低消费的标志。
4、产品摆台没有主次之分，造型、颜色搭配混乱，易产生视觉疲劳，爆款、高毛利菜品不突出。
5、明档菜品数量虽多，可质量低，食客看到五花八门，却无菜可点。
所以，明档的设计对于餐厅经营来说，不仅是点睛之作，更是体现这个餐厅的灵魂所在。你的产品，你的管理，你的经营，都能从明档的设计中看出名堂。
不要忽视明档的存在，这里，是你的餐厅焕发新生的绿色通道。
明档该展示啥？
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每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功的关键。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
环境卫生：
案台干净无油污，周围无杂物。
餐具陈列：
摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
菜品摆放：
没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
灯光色调：
要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
明档人员：
着装整洁，配合协调，操作规范。
明档设计的基本原则
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明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，灯光的协调，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：
在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
明档的成本控制
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明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
别人家的明档怎么做？
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下面，红厨网就带大家看一些做得比较好的餐厅明档，以让大家作为参考。
许家故事
< class="pgc-img">一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，采用的是自取模式。
整体环境干净卫生，明档风格格调质朴却不显土，有着浓郁的天然农家气息。
猪肉婆
< class="pgc-img">一进去首先看到的，是一些顺德特色农产品，让游客可以买一些回去当手信。
隔壁就是烧味挡，把餐厅其中一部份主打产品展示出来。
再隔壁就是海鲜池，整体的明档设计展示效果，让顾客就像行走在菜市场，并挑选自己最喜爱的食物那样的感觉。
爷爷的土钵菜
< class="pgc-img">爷爷的土钵菜开启了全新的明档体验模式，无菜单点菜，食客可以边逛边看菜品，看中后从竹筒里抽出竹签，然后统一交给服务员，即点单成功，非常方便快捷。
全开放式的厨房，能让食客零距离和厨师接触，所见即所得美味。
土钵、土罐、土炉，所用炊具都散发着返璞归真的气息，容易让人联想起“美味”二字。
厨房四周则是原料食材的展示区，各种原生态有机食材被整齐地摆放在质朴的木架上，将淳朴表达到极致，容易让消费者联想起儿时的记忆。
就连转角处，也是产品的展示位置，对空间进行物尽其用。
大张烙馍村
一进门便是一排排整齐的“小店铺”，将传统菜单中的分类直接转换成实际的档口，便于顾客挑选菜品。
穿着特色服装的徐州大妈用传统工具现场制作烙馍。
热气腾腾的菜品充斥过道两侧。
能看到菜品中实际的食材，是这里明档的特色。
无论是蔬菜，肉类，海鲜，主食或是果汁、冰淇淋，一切应有尽有。
从上面的例子中，
你有没有参悟到什么？
<>辑丨职业餐饮网 王平
你家餐厅做明档吗？做；
你家餐厅做明档效果好吗？一般；
你家餐厅明档经营有什么特色？这个……
明档很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但小编特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。
案例A：明档分主题，实行承包制
餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。
1、设立主题档口，包给公司老员工
这家餐厅的大厅明档摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。
（明档档口承包提高了厨师的积极性）
为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。
2、档口分成主要看利润
将档口承包给内部老员工，最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。
但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。
在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。
（颜值对明档的菜品来说很重要）
3、“包工头”们收入多了一倍
有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。
案例B：回字型明档，摆放百花齐放
酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。
（设立开放式明档是大酒店的趋势）
1、菜系多、菜品全、更新快
酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。
（整齐、干净是明档的起码要求）
在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。
2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法
明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：
① 海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。
② 北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。
（现场制作是流行的明档特色）
③ 为了突出立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。
④ 明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。
（装修有特色的明档更加吸引消费者）
⑤ 木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。
⑦ 宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。
⑧ 饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。
案例A：明档分主题，实行承包制
酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前，酒店月营业额最高峰为600万元，日营业额最高纪录39万元。
（明码标价、明白消费更易获得消费者信任）
1、明档接地气，毫无压力感
酒店一楼的明档格外接地气，顾客在明档集市里点菜，心理上毫无压力，点菜完毕后再到包间就餐，又能享受优雅的环境和氛围，这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。
2、海鲜直接表明重量，明白消费
在酒店明档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，让顾客明明白白消费。
从上面三个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。
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D——创造和维护良好工作环境的有效办法。
明档——开放式的产品展示模式。
明档是餐饮行业一次模式改革的转变，主要是放下身价接地气，将后厨搬到前厅，用产品本身实现自我营销。
明档现场氛围感强烈，煎炒烹炸一目了然，各 种美食依次排列，让顾客进店之后仿佛置身于热闹的集市，亮丽的色彩、扑鼻的香气、精美的摆盘，让客人看到每道菜都想点、每道菜都想吃。
< class="pgc-img">如今，明档是一种趋势，4D更是一种成熟的盈利模式，而徐州的明档店数量多，且各有千秋。
映像徐州的明档历经了十几年的摸索、探究与沉淀，如今已经成为徐州数一数二的明档店。刚开始映像徐州的领导们也曾有过忧虑，担心明档的风头只能坚持三五年。但是，到今天为止，映像徐州作为明档企业来说还是非常火，顾客就餐频次越来越高，顾客满意度也越来越高，年营业额甚至达到了2400万。
那么，映像徐州是如何做到长盛不衰的呢？究其缘由，是因为映像徐州准确抓住了明档的核心亮点，并在此基础上做好了明档的顶层设计。
一、4D明档的核心亮点
好明档是设计出来的，做明档最重要的就是设计，只有一开始把明档设计好，以后的工作才可以顺利进行。
明档就像是一个卖场，改变了传统餐饮前厅后厨的经营方式，把菜品最好的一面通过明档直接呈现给顾客。
一个好的明档应具有以下4个亮点：
- 气氛好， 视觉冲击力强，热闹有意思。
- 菜品新鲜丰富，明码标价，顾客放心消费。
- 档口操作直观，互动性强，拉近顾客距离。
- 刺激顾客食欲、消费欲、体验欲。
如果只能用一句话来总结明档的核心亮点，那便是：接地气、聚人气、带财气。接地气即顾客更愿意去一些接地气的地方，映像徐州明档店以地方菜、地方口味为主，满足当地人需求，大家愿意来，也就聚集了人气，来消费的顾客多了，营业额高了，相应地也就给餐企带来了财气。
二、明档顶层设计
（一）4D明档布局设计
明档是一把双刃剑，用的好，是一种留住顾客的营销手段；用不好，反而会暴露酒店设计、管理、产品的不足，所以明档设计效果决定顾客的第一印象和体验感。
餐饮明档重点是动线布局设计，应该从菜品结构、人群定位、档口排序、明档区操作布置等方面设计方案，一定要反复研究，方可实施，如果明档餐厅前期 设计出现了问题，后期我们操作过程中，就很难达到理想中的效果。
（二）4D明档氛围设计
有些明档老板，在店面的明档设计好了之后，总是觉得少了点什么，但是到底少了啥他们也说不出来，其实是在明档氛围设计上没有做到位。
在明档设计过程中，氛围设计是十分重要的环节，主要包括以下几点：
1.灯光设计渲染
灯光设计是氛围设计中的重要部分，不同的灯光会营造出不同的效果，并会直观影响到顾客就餐的心情，因此，餐企在设计时要根据店面的整体风格来设计 相应风格的灯光。
2.色彩合理搭配
顾客进入店面，第一眼看到的即是店面的整体色彩，色彩会给顾客留下第一印象，促使顾客在脑海中迅速对这个店面做出第一判断，因此，如何将色彩搭配 好，并让色彩符合店面的整体装修风格也是十分重要而关键的一步。
3.展台餐具设计
餐具的选择和位置摆放都要根据店面的装修风格和产品定位反复磨合，并且在后期，根据产品的更换，添置新的餐具。
4.装饰物品摆放
装饰物品要搭配好，放在合适的位置，为了给顾客带来更好的体验，细节之处还需要后期反复琢磨调整。
5.人文文化融入
每个城市都有每个城市的味道，明档做得深不深刻就要看它有没有将一个城市的人文文化融入到企业，融入到明档中去。
6.产品氛围设计
在明档氛围设计中，产品氛围设计是一个至关重要的环节，因为顾客在明档中点餐，呈现在顾客眼前的是菜品的直观状态。
（1）明档产品要点
第一，明码标价
用卡片、竹签、扫码等形式体现菜品名称和价格，这样顾客一目了然，也方便其挑选。
第二，菜品鲜活
着重关注菜品新鲜度，原生态食材体现新鲜，做明档就是做鲜活，好的菜品自己会说话，要对食材进行适当喷水、加冰从而延长摆放时间。
第三，丰实饱满
古语说，货卖大堆，个别菜品销量很好的情况下，可以用夸张的手法去包装表现，也可以重复多份摆放，但是要根据销售情况灵活使用方法。
第四，搭配合理
根据产品结构，菜品要从颜色、刀工、造型、器具、位置、价格和加工等多方面确定，各菜品摆档主辅料不能太乱或太杂，要使菜品整体看起来是一个和谐 的状态。
第五，美观卫生
档口菜品分类要统一餐具，让每个菜品装盘都能够体现出效果，将其封上保鲜膜，层次有序地摆放，从而达到整齐划一的美感。
（2）加工工艺展示
热气腾腾、饱满感是展现产品的关键，也是提高顾客满意度的方式。
在逐渐寒冷的秋冬季进行现场煲汤，鸡汤也罢，鱼汤也好，那股热气腾腾的感觉，让顾客看到便觉得心口一暖，随后，顾客的心暖了，也就消费了。
地锅是徐州的特色菜，可以做成地锅肉类和地锅蔬菜类，它是菜品和面点的结合，饼借菜味，菜借饼香，在映像徐州这道菜卖得很火，一方面是主辅料搭配得好，性价比高；另一方面是因为有氛围感，阿姨在操作时，会让我们想到妈妈给我们做饭的场景，我们从小爱吃妈妈做的菜，那是因为妈妈心里有爱，阿姨在 做菜时，可以让顾客体会到一种母亲般的亲切感。
（3）爆款呈现方式
第一，爆款产品的选择就是引爆市场的口碑产品，甚至只是一款单品。
映像徐州做的是地方菜，强调的是老城老味，秉持的理念是：保持传统，改良创新。徐州菜中有很多大家记忆中的产品，拔丝便是其中之一。
映像徐州对拔丝进行了提升和改良，把拔丝提前做好，增加了缠丝的步骤，并将缠糖丝的新奇美妙过程展现给顾客，让顾客看到就想拍照分享。在此要注意，不仅只是菜品发生了变化，餐具和菜品造型也进行了相应的调整改良。
第二，赋予文化，爆款产品做产品介绍，融入人文情怀、促进销售。
例如，映像徐州有一道菜叫做“彭城味道”，它以徐州特色烙馍馓子为主料，配上多种徐州民间小菜组合而成，这道菜首先名字来源于徐州（徐州古称“彭城”），其次它的主辅料也都来源于徐州当地特色菜，整道菜都和徐州息息相关，在销售时也有一套专门的话术，因此，这道菜几乎成为了到映像徐州必点的特色菜。
第三，视觉冲击，菜品通过摆档餐具，用货卖大堆的手法，提高顾客购买欲。
第四，摆放位置，爆款产品一定要放在黄金位置， 第一时间植入顾客心智。
编辑总结：映像徐州明档的成功给了我们很多启示：做明档要准确抓住明档的核心亮点，并在此基础上做好明档的顶层设计，同时，在做好布局设计的基础上，从五觉（听、看、嗅、味、触）来打造有氛围的明档，使明档有声、有色、有味、有气、有型，给顾客带来鲜活的体验感，从而达到接地气，聚人气，带财气的最终效果。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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