大数据中能窥见广州餐饮业的哪些新趋势？消费者习惯又如何影响餐饮业的发展？
今天（5月17日）上午，在广州亚洲美食节主体活动之一的“美食与产业发展”论坛上，粤港澳大湾区相关餐饮协会、产业商会、知名企业家、名厨、专家、媒体等300多位行业人士共聚一堂，分享最新行业数据，就打造亚洲第一美食聚集区——“一江两岸国际美食长廊”建设展开讨论。
据了解，本次会议由广州市人民政府主办、广州市商务局承办，广东省餐饮服务行业协会协办。市政府刁爱林副秘书长出席并致辞，市商务局林国强副局长等嘉宾为广州市美食之都促进会成立启动仪式见证。
广州人能吃也能宅，爱吃粤菜、火锅和日料
为更好地了解新时代背景下广州餐饮发展新特变，大会现场由广东省餐饮协会联合MAT平台隆重发布广州餐饮产业大数据分析报告。通过客观权威的行业数据分析，指明行业发展“新变量”。
“从菜系上看，粤菜是广州人的最爱，在中餐类别中占比最高。另外，我们还发现一个趋势，火锅店的数量和交易额也在快速增长。”阿里巴巴本地生活副总裁张锋带来大家关心的《广州餐饮消费趋势报告》。
“享受型用餐成为新的消费趋势。去年，广州的网红店铺数量和交易额都在快速增长，白领和学生是主要的消费群体。”张锋同时还分享了口碑APP上监测的外卖市场情况，在午餐高峰，广州的外卖数量比全国更密集，夜宵阶段也高于全国平均水平。
看来，广州人不仅爱吃能逛，还挺能宅。
据统计，2019年，广州拥有12,000多家粤菜餐厅，毫无悬念位列全国第一。那么粤菜中，哪个品类最受欢迎？“潮州菜是广州粤菜餐厅中门店数最多的细分品类”，美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰带来了大家关心的《基于一江两岸带餐饮数据报告》。
“2019年目前为止，广州所有餐厅的总数仅次于上海和成都，排名第三”，白秀峰介绍。从商圈的维度来看，最高的是北京路，消费能力最强的则是珠江新城。
亚洲美食在广州的发展情况如何？数据显示，2018年，广州有超过4000家亚洲美食门店，位列全国第三位，门店数增速在2016-2019年超过北京和上海，达到63%，覆盖超过300个亚洲品牌。
“其中，日本菜成广州亚洲美食行业的最大赛道，门店数量占比48%，其次是韩国菜和泰国菜。土耳其菜成亚洲菜系中增长最快的，因为基数比较低”，此外，白秀峰还提到，90后成为亚洲菜的消费主体。
从数据中，洞悉广州餐饮发展新机遇。同时，新技术的发展与推广，也改变着餐饮行业的运营方式，进而对消费者习惯产生影响。
“从微信用户端的餐饮在线交易数据来统计，广州的交易量排名仅次于北京”，微信支付餐饮行业运营总经理樊宇在主题演讲中提到，广州是一个非常拥抱创新的城市，早在2015年6月份广州连锁快餐品牌真功夫第一个接入微信支付网络。樊宇还举了一个例子，广州本地品牌遇见小面，目前的扫码点餐和数字支付比例已达到90%。
不仅微信支付，微信自助点餐的使用，也提高了餐饮企业的效率。“微信点餐帮助解放大量的服务员，给顾客更好的体验。举个例子，在广州，餐饮品牌九毛九通过微信点餐的接入，平均点餐时间减少了11%，人力成本节省了5%”，樊宇介绍道。
粤菜传承，最重要是味道
餐饮行业的高科技不断发展，如何在这样的新机遇、新环境下，做好粤菜的传承与发展？
“粤菜的传承，最重要就是味道。餐厅就算短时间内做得很红，但是味道没有拿准，最后还是会失败。”著名美食家庄臣还提到了现在流行的“打造美食IP概念”，“IP的根本能力就是产品要好，这是核心。”
食尚陶陶居董事长尹江波则认为，机遇一直存在，但挑战的依然是手艺人，粤菜的厨师团队培养多快，粤菜在全国和全球的发展速度就有多快。
香港翠华集团中国区行政总裁唐锦雄则提到，希望通过广州亚洲美食节，带动更多年轻人了解关于粤菜及传承的方方面面。
粤菜随着时代的脚步变化融合，传统匠人对美食有新的追求，新兴人类对老品牌美食也有新认识。“粤菜是包容的，除了对菜品以及工艺的追求，其他菜系可以应用的，都可以融入进来。”
广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平说，粤菜应该拥抱新时代，拥抱技术与数据，同时也要辩证看数据，核心还是把产品和服务做好。
嘉宾发言让现场听众受益颇多。来自广州饮食协会的张先生认为，嘉宾分享的餐饮行业数据让他得到了很多行业新资讯，会好好研究会议资料，同时将最新信息传递给同行。
最后，论坛还见证了广州市美食之都促进会的发起仪式。据了解，为推动广州美食产业和美食文化品牌提升和可持续性发展，更好打造美食产业集聚区和全国性粤菜餐饮品牌企业，广东省餐饮服务行业协会联合广东省粤菜产业发展促进会、广州市食尚陶陶居饮食管理公司，筹备发起组建广州市美食之都促进会。
【记者】徐子茗 杨逸
【校对】吴荆子
【作者】 徐子茗；杨逸
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉记者。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向记者表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
记者注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向记者表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉记者：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
记者注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向记者表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉记者。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向记者表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
来源：红星新闻广州日报新花城编辑：林传凌
客大量消失，店租却还在上涨，广州火锅店老板：我也要养家糊口
5月12日，有位在上海开羊肉店的老板，在雨中大喊：“疯啦”，事件很快登上了热搜，随后有记者去采访这位羊肉店的老板，面对镜头，老板表示：“我那天喝多了，胡言乱语了起来，我对未来充满了信心。”
但是最近成都，重庆等地的餐饮老板们，却联袂发了一封“求援信”，希望房东们能够给予减租，缓交店租，用词恳切，看完后令人动容。
< class="pgc-img">疫情第3个年头，不管是街边夫妻餐饮店，还是大型连锁餐饮店，大家的经营状况都比想象中的更难熬。
在广州白云区某商场附近开火锅店的老板张新林表示：“每天都很焦虑，去年我的门店营业额2万，到了今年只剩2千了，我也不知道自己做错了什么？怎么突然间，生意就断崖式的下跌。”
< class="pgc-img">顾客大量消失
张新林这家火锅店在广州白云区已经开了5年了，没有疫情的前两年，那是张新林的春天，投资不到12个月，这家火锅店便回本了，第二年更是赚了七八十万利润。
2020年疫情悄然到来，张新林这家火锅店的生意受到了一定的冲击，但到了五六月份，广州的餐饮市场就回暖了，门店生意又逐渐火爆了起来。
到了2022年却完全是另外一幅景象，从开年到如今的5月份，张新林这家店没有一个月获得了盈利。
< class="pgc-img">原本五一小长假是餐饮店生意的旺季，但是今年的五一小长假却成为了“最冷清的小长假”，门店当天营业额也没有超过6000元。
张新林很无奈：“我没有做错什么，甚至门店菜品价格还下降了，服务水平还提高了，但是顾客就是不来，以前那些老顾客，如今不少都离开了广州，剩下留在广州的，原本一个星期来两次，现在半个月也难得来一次。”
< class="pgc-img">张新林这家200多平米的火锅店，去年每天的营业额可以做到2万以上，但是到了2022年，每天平均下来营业额只剩2000多，如果遇见连续下雨天，门店营业额甚至连1000都做不到。
门店服务水平提高了，菜品价格更实惠了，但是顾客却大量消失了。
大家不爱下馆子吃饭了，受到疫情的影响，很多人都过上了更节俭的生活，宁愿选择在家吃火锅，也不愿意去下馆子了。
< class="pgc-img">店租却还在上涨
门店生意不如以往，店租却还在上涨，广州火锅店老板张新林无奈道：每天都很焦虑，我也要养家糊口，一睁眼就看着上万元又花掉了，压力很大，晚上失眠睡不着。
按照租房约定，5月底要上涨10%的店租，张新林想跟房东商量一下，能否减租一点，但是没有想到房东根本不鸟他。
还大骂了张新林一顿：“就你有困难？就你要还房贷？我一家老小就没困难？我还要还四五套房贷呢？银行会给我减少？”
< class="pgc-img">张新林明白每个人都有难处，但是如果按照现在的店租继续涨下去，到了6月份，每个月房租就要交3.5万元，再加上门店水电费之类的，固定开支最低也要4万元。
还有门店的人员薪资，各项杂费加起来，每个月最少也要支出近20万元。
看着如今银行卡里的余额，张新林前2年赚的钱，已经全部倒贴进去了，如今还欠了朋友10万块。
从进入2022年以来，每天不到3000的营业额，张新林每个月都要亏损两三万元，再这样下去，真的撑不住了。
< class="pgc-img">张新林门店所在的那一条商业美食街，以前每到晚上饭点时分，前来吃饭就餐的人们摩肩接踵，而如今却变得冷冷清清，店内能够坐满顾客的少之又少。
甚至有两三家门店，贴出转让信息一个多月了，依然没有新的主人前来认领，这在以前大家抢着要，如今却鲜有人敢冒风险开店了。
张新林很怀念2019年的夏天，可他知道，过去了就永远回不去了。
对此，你是怎么看待的呢？
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