菜店的凉拌菜为什么好吃？摊主教你“几样秘料”，学会可以支摊
红油凉拌菜技术
一、凉菜红油炼制主料：辣椒面（粉）1kg 、菜籽油或色拉油 6kg 辅料：A．老姜70g、大葱50g、小葱20g、香菜50g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
B．紫草15g、冰糖 15g、盐 10g、白酒 10g、核桃 5个、白芝麻80g、（冰糖打成粉，核桃连带壳分成两半）青花椒5g、红花椒（汉源花椒）5g
C．香辛料：香叶2g、小茴香 2g、香果 2g、草果 4克、桂皮 2 克、山奈 2g、白扣 4g（注：草果和香果一定要拍破）
< class="pgc-img">加工步骤：
1．准备辣椒面：选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒春［chong］细待用。可以先春辣椒节，后春辣椒籽，不容易春细，要多春。
2．炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270℃，关火。
3．待油温冷却至220℃是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
4．待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入 B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料C。
5．油温冷却至160---170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油加完。
< class="pgc-img">6．视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用．
7．辣椒面一般由小米椒或者子弹椒（辣）、二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是 1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
红油炼制的关键
1．红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁
2．红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳
3．炒制好的辣椒最好用对窝（又叫"擂钵"）来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎。
4．辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。
5．操作的火候很关键，也就是温度。
6．辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒
1．蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜打细即可。
2．大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成1cm的段状即可。
3．葱花：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。
4．香菜节：（增香、增鲜或体现风味）
香菜洗净后切成3cm的段状即可。
5．芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成 2cm的段状即可。
6．辣椒渣：（辣香、辣味的体现）
红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。
二、辣椒油制作（按400克辣椒计算）
辣椒王粉打成粉末，用小不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的程度添加即可。然后放味精5克，精盐5克、十三香6克，把油烧制冒烟待冷却至80度左右倒在辣椒容器里搅拌均匀即可。
三、果子油制作：
2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，将油烧到100度以上，然后勺入果子有盖的油桶内 盖盖放24小时后就可以使用了【球类一定要拍破才可以 以免炸伤到人】
四、凉拌调料（每斤产品的调料比例）
鲜味王3克、盐2克、鸡精1克、胡椒粉小许0.2、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香 0.2、酱油 5 克、香葱精油 1-2 滴、麻椒油少许、姜米、蒜泥、葱花、香菜末（适量）、红油多一点。辣椒油和麻椒油根据当地市场的实际情况添加。（根据当地的实际情况添加）,其余的调料适量就可以了
操作：
可先将鲜味王、盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按相同比例称好的混在一起按一斤凉拌品放7.5克 这样就更方便
配料品牌说明：
鸡粉（太太乐牌、厨帮用好点的）、酱油（味事达或者厨帮）、鲜味王（神马）、美国肉宝王
五：凉拌产品加工
1：青菜类
如青豆角、黄花、莲藕菜等。先将凉水烧开，再将青菜稍烫一下（又叫飞水），待凉后即可。放入以上的调味品，先加入蚝油适量，红油适量，鲜味王，十三香、精盐、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油 1-2滴，（根据菜量多少而定）充分搅拌均匀，品味，看色即可。也可按当地口味做一点调味。（青瓜清洗干净切块或拍松，蒜米加多点、)
2：腐竹豆制类
如豆腐皮、豆腐丝、腐竹等（干的，在当地市场有售）制作时提前2小时浸泡，直至泡软泡开后即可，捞起沥干水分，再飞水。待凉后加入调料。先加入红油、十三香、姜末、蒜米、芝麻油、花椒、精盐、鸡精各种调味品适量、（少许鲜味王、）品味，看色，红油增多或适量减少根据当地市场而定。
3：海鲜类
如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等（除海带和白色的海鲜产品外，其余的在浸泡时需加食用绿色色素使其颜色亮丽）清洗干净，飞水，加入蚝油、醋、酱油、花椒、芝麻油、精盐、白糖、十三香、红油、料酒、鸡精、姜末、蒜米适量多加、鲜味王各适量，搅拌均匀，品味，看色。也可加入小许白芝麻，红萝卜丝作配色。（白色产品不要加蚝油，如果加了颜色不好看）
4：竹笋类
浸泡洗干净，用开水飞水，做法一致。加入红油、酱油、白糖、醋、花椒、蚝油、芝麻油、十三香、姜末、蒜米、精盐、料酒、鲜味王、充分搅拌均匀品味、看色
5：菌类
一般都用淹制好专做凉拌的菌，浸泡后用开水飞水，这种菌一般都比较咸，不用放盐了，加入红油、酱油、花椒、鸡精、料酒、十三香、蚝油、芝麻油、少许白糖、姜末、蒜米、鲜味王、充分搅拌均匀，品味看色，不够红亮就多加红油，可表面放些红萝卜丝增加卖点
凉拌菜是一类以生、冷食材为主要原料，通过各种调料和辅料进行拌制而成的菜肴。其特点是清爽可口、开胃解暑，适合在夏季食用。以下是关于凉拌菜的一些详细介绍：
制作方法与技巧
- 选材：凉拌菜的食材必须新鲜，常见的有黄瓜、西红柿、卷心菜、萝卜等。有些蔬菜如十字花科的西兰花、菜花等需要焯水处理后才能凉拌。
- 清洗与切割：所有食材需彻底清洗干净，然后根据具体食谱的要求进行切割。例如，将黄瓜、红椒、洋葱切丝，香菜切小段，蒜拍碎等。
- 调味：常用的调料包括酱油、醋、麻油、辣椒油、蒜末、姜末等。此外，还可以根据个人口味添加其他调料如白糖、鸡精等。
- 拌制：将处理好的食材放入大碗中，加入适量的调料和配料，充分搅拌均匀即可。
常见凉拌菜种类
- 凉拌黄瓜：将黄瓜切片或切丝，加入蒜末、酱油、香醋等调料拌匀。
- 凉拌豆腐：将豆腐切成小块，用沸水焯一下，再加入黄瓜丝、红椒丝等蔬菜和调料拌匀。
- 凉拌鸡爪：主要用料包括鸡爪、料酒、姜、盐、味精、白糖、蒜末、姜末、小米辣、白醋、辣椒油和香菜。
- 凉拌茄子干：将茄子干切条，与各种调料如生抽、蚝油、香醋等混合拌匀。
- 凉拌包菜：将包菜撕成片洗净，煮熟后与鸡蛋、小米辣、白芝麻等调料混合。
注意事项
- 食品安全：制作凉拌菜时要确保食材新鲜，并且反复清洗干净。为了防止细菌繁殖，建议尽快食用，放置时间不要超过两小时。
- 保存方法：未食用完的凉拌菜应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，避免长时间暴露在室温下。
特别推荐
除了上述常见的凉拌菜外，还有一些特别推荐的菜品：
- 凉拌芥末胡萝卜和酸奶：这道菜将胡萝卜与酸奶混合，再加入少许白酒或冰块增加口感。
- 夏日米饭沙拉：将大米、番茄、黄瓜等食材与调味料混合搅拌成汁，再与米饭一起拌匀。
总之，凉拌菜不仅美味，而且营养丰富，是夏日餐桌上的理想选择。通过掌握正确的制作方法和技巧，你可以轻松做出多种口味的凉拌菜，满足不同的饮食需求。
凉拌菜的历史起源和文化意义是什么？
凉拌菜的历史起源和文化意义可以追溯到中国古代的周朝和先秦时期，甚至有资料提到其历史可以追溯到殷商时期。这一结论在多个来源中得到证实：
- 指出，凉拌菜的历史文化深远，可追溯到周朝和先秦时期。
- 提到，凉拌的起源可以追溯到中国的古代殷商时期。
- 也提到了中国凉菜制作创始于3000多年前的奴隶社会。
我搜索到的资料表明，凉拌菜作为一道菜肴，其历史可以追溯到中国早期的文明时期，与古代人民的生活方式和饮食习惯紧密相关。凉拌菜不仅是一种食物，更是一种文化的体现，它反映了中国古代人民对食材的利用、调味料的创新以及对食物味道的追求。
此外，进一步强调了凉拌菜在中国饮食文化中的重要地位，以及它在不同地域和季节中的变化，展现了凉拌菜文化的多样性和丰富性。这不仅体现了凉拌菜作为一种美食的吸引力，也反映了它在中国传统文化中的深厚根基。
如何根据不同的食材和口味调整凉拌菜的调料比例？
根据不同的食材和口味调整凉拌菜的调料比例，可以参考以下几种方法：
- 清香滑香：适合使用火麻油和白芝麻。这种类型的凉拌菜通常不需要太多的辛辣或重口味调料。
- 香辣：可以使用辣椒油、花椒、胡椒粉等调料。例如，可以在调料碗内放入花椒5克、辣椒面5克、芝麻5克、小葱沫5克，再倒入适量食油搅拌均匀。
- 麻香：可以使用花椒油和芝麻酱。这种类型的凉拌菜通常具有浓郁的麻辣味道。
- 海鲜风味：可以使用虾米、盐、味精、香油、绍酒等调料。香油炸香虾米后再加调料烧沸，有海鲜的味道，适合拌蔬菜。
- 咸香味：可以使用芥末粉、醋、味精、香油、糖等调料。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
- 万能凉拌汁：可以使用菜籽油、蒜蓉、粗辣椒面、薄盐生抽、盐等调料。按照“54321”的比例（5勺菜籽油，4勺蒜蓉，3勺粗辣椒面，2勺薄盐生抽，1勺盐）进行调配。
凉拌菜在不同地区的变体有哪些，它们的特点是什么？
凉拌菜在不同地区的变体丰富多样，各具特色。以下是一些典型的地区性凉拌菜及其特点：
- 山东的凉拌海蜇：这道菜由海蜇头配以特殊调料和辣椒油制成，特点是口感酥脆，味道清淡，非常适合夏天食用。
- 凉拌黄瓜：许多餐厅的餐前小菜都会有凉拌黄瓜这道凉菜，口感香脆爽口，营养价值丰富，还能美容养颜。
- 凉拌洋葱头：原料包括洋葱头、青红辣椒、酱油、陈醋、精盐和香油。特点是新鲜脆嫩，酸辣适口。
- 凉拌卷心菜：原料包括卷心菜、酱油等。特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观。
- 水晶皮冻：能做成水晶的食材有鱼鳞、猪皮等，特点是q弹好看，且没有那么浓郁的草本味。一般都会用猪皮做成皮冻，然后和其他食材进行二次组合，也是凉拌菜里的颜值系列。
有哪些创新的凉拌菜食谱或烹饪技巧值得尝试？
有几种创新的凉拌菜食谱和烹饪技巧值得尝试：
- 炝油技巧：老师傅分享了一种炝油的技巧，这是制作凉拌菜的关键。具体步骤是将生姜切片、大葱切段、洋葱切块备用，然后往锅中倒入适量的食用油，冷锅倒入姜片、葱段、洋葱块，再把浸泡好的花椒、八角、香叶、草果捞出沥干水分放入油中，这样可以激发出食材的香气。
- 创新配方：一些教程中包含了独特的凉拌菜式，如创新的食材组合或调料配比。这些新奇的尝试能让传统凉拌菜焕发出新的活力，满足不同口味的需求。
- 黄瓜与雪梨搭配：酒店凉菜师傅推荐了一款创新凉拌菜，黄瓜洗净去皮，切小丁平铺垫底，雪梨洗净一切二，去核，切大块摆在黄瓜上，这种搭配不仅美观，而且口感清爽。
- 热油浇汁：在调制酱汁时，可以先用热油浇在小葱、花椒、蒜碎等调料上，这样能更好地激发出调料的香味和麻感，使凉拌菜更加入味。
- 降暑菜品——凉拌三丝：将海带、黄瓜切成细丝，尽量做到均匀。刀工的好坏会直接影响到菜的味道。将切好的黄瓜丝、海带丝、粉丝在滚水煮3分钟后捞起来，用冷水灼，晾干后即可食用。
- 沥干水分：在做凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果时间来不及可以用厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。
凉拌菜的营养价值具体包括哪些方面，对人体健康有哪些益处？
凉拌菜的营养价值和对人体健康的益处可以从多个方面进行分析：
- 富含维生素和矿物质：凉拌菜中的蔬菜如胡萝卜、黄瓜、西红柿等是维生素和矿物质的良好来源，有助于保持身体健康。例如，黄瓜富含维生素C、钾元素和膳食纤维，具有清热解暑、抗氧化等功效。
- 高纤维、低热量：凉拌菜通常使用蔬菜、豆类等富含膳食纤维的食材，这些食材不仅有助于消化，还能提供低热量的营养。
- 促进消化：凉拌菜中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄。
- 富含蛋白质和其他微量元素：一些凉拌菜如木耳和豆腐含有丰富的蛋白质、钙、铁等多种微量元素，对身体有很好的保健作用。
- 减少营养流失：生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到高温时会丧失其健康功能。
- 增强免疫力：豆芽菜等食材含有丰富的抗氧化物质和膳食纤维，可以帮助提高免疫力、预防疾病。
- 抗菌、抗炎作用：凉拌菜中常用的调味品如醋和蒜具有独特的健康益处，醋含有丰富的有机酸，能够刺激胃酸分泌，促进食物消化和营养吸收；大蒜则具有抗菌、抗炎作用，可以帮助预防胃肠道感染。
知大家有没有感觉到最近的趋势——餐饮食品中，加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭，还是去食堂吃饭，都有同样的潮流。有个厨师也告诉我，最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系，好像只要在咸味的菜肴里加点糖，味道就更加醇厚，食客更加欢迎。
在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时，菜肴和主食当中却在大量放糖。这件事情令人忧虑。特别是对那些经常宴饮、点外卖、买主食吃的人来说，每天从餐饮产品里吃进去很多糖，实在不是一个好事情。
这些高糖菜肴你也经常吃吗？
1.当下最受欢迎的菜，大多数都是要加不少糖的。
糖醋排骨、糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋鱼、可乐鸡、红烧肉、咕咾肉、荔枝肉、西湖醋鱼、番茄炒蛋、烧茄子、照烧鸡排、泰式鸡丸、奥尔良烤翅……总有一款是你喜欢的。
2.烤鸡、烤肉的时候，腌制时往往也会加糖。
因为加糖后，食物烤出来的味道、颜色重，更诱人。
3.做泡菜、酱菜也加了糖。
因为这样做之后，同样多的盐就不显得那么咸，然后就会吃得更多。
4.带甜味的酱大受欢迎。
当菜肴需要配着酱吃的时候，甜面酱、番茄沙司、梅子酱、蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。
5.日韩风味小菜多是甜味的。
韩式的泡菜和海苔、日式海藻、日韩风格的土豆泥，都是甜的。
6.主食也被糖攻陷。
某些品牌的面点之所以大受欢迎，是因为其中放了糖。杂粮馒头是甜的，小窝头是甜的，果仁红豆卷是甜的，玉米饼也是甜的。淡淡的甜味，尤其会让人放松警惕，认为它只是一款健康的主食，感觉不到它其实已经很接近甜食。
我们日常不小心会吃进去多少糖？
5%的糖不能提供令人满意的甜味，而8%的糖则大受欢迎，认为很可口。至于饼干点心之类食品，要想让人吃得出有正常的甜味，就得加到15%-20%的糖。
酱油里有糖，料酒里也有糖，但加一勺料酒、两勺酱油，糖的总量还是很有限的，无需恐惧。厨师大勺额外加糖才是最可怕的。每天如果吃300克加糖的菜，再加上200克加糖的淡甜主食(熟重)，就能轻松吃进去至少30克糖。
中国居民膳食指南和世界卫生组织都提出，一天最好把添加糖控制在25克之内，最多不能超过50克。现在有了加糖的菜，25克的份额已经超了，在这种前提下，我们就更要谨慎喝饮品了，最好不要再搭配饮料、甜食了。100克酸奶就是8克糖，再加上一个面包和一份冰淇淋，50克的限额也要超标了。
菜肴大面积增糖有哪些害处？
1.引入了添加糖，增加了血糖控制的负担。
糖尿病人在外就餐的时候，即便不吃主食，血糖也升得很厉害。一方面，菜里有少量土豆芋头之类的含淀粉食材，再加上添加的糖，加起来就好几十克碳水化合物了；另一方面，宴饮通常是“马拉松式”就餐，餐后无法及时站起来走动，饭局一坐就是两三个小时，没有运动消耗，血糖就会没遮没拦地疯狂蹿升，而且居高不下。
2.增加了食物的热量，却没有增加维生素、矿物质的量。
这就导致会降低食物的营养素密度。很多人在喝酸奶的时候都恐惧添加糖，吃菜的时候却很少注意里面加了多少糖。
3.增加盐的摄入量。
加糖之后，人对咸味的感知能力就会下降。所以那些甜咸口的菜肴，含盐量会比没加糖的菜更高。吃了“大量糖+大量盐”的东西，饭后会更容易觉得渴，这事不能让味精来背锅。
4.会促进美拉德反应，增加促炎物质。
美拉德反应的反应物是蛋白质氨基酸带来的氨基，加上糖带来的羰基(或脂肪氧化产物带来的羰基)。高蛋白质的食物加糖腌制之后，羰基反应物增加，会促进美拉德反应，在产生更浓褐色、更多香气的同时，还会产生更多的丙烯酰胺和AGEs(晚期糖基化末端产物)，它们都是促炎成分。
5.菜肴味道太浓了，就会很“下饭”。
这样的菜品多配白米饭白馒头才好吃，于是我们又会不知不觉增加总的热量摄入。
6.使食客对自然风味的感知能力下降，口味变得更重。
其实，新鲜蔬菜中含有2%-5%的糖，即便不放糖，本身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头已经被大量的糖和盐钝化，吃不出天然风味了。
用糖醇和其他甜味剂来替代糖做菜可以吗？
这样做并不能解决问题。
一方面，用糖醇类做菜不能增香增色，因为糖醇不能发生美拉德反应。
另一方面，糖醇吃多了也未必好。此前有过研究结果，赤藓糖醇吃多了会强烈增加血栓风险。过多的糖醇还会促进腹泻，扰乱肠道菌群平衡。世界卫生组织已经发布报告说，甜味剂不能帮助预防肥胖和慢性病。不要期待用什么神奇的东西解决嗜甜有害的问题。
所以，以后在点菜时，要像要求减盐、减油一样，要求少放糖或不放糖。大家一起努力，改变嗜甜口味，刹住这股菜肴越来越甜的风气！
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
来源： 北京青年报
经看到一篇文章中写道：“美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体煨，食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。吃食是一种幸福，品味是一种情趣，而透明墨香感受文字中的麻辣咸甜，更是一种快乐。能吃者得到一份暖胃的享受；会吃者找到一份心的平静。”细细品味，深有感悟！美食现在已经成为了我们生活的一部分了， 生活，慢慢地走，慢慢地过，生活不需要华丽的外衣，也不需要甜言蜜语，生活需要的是一日三餐吃好，平平淡淡地过完每一天。我们每个人都有自己的生活习惯，为了满足每个人的不同饮食需求，每天精选不同的菜肴分享给大家，一起为每天的精彩生活加油！
杂蔬捞鸭胗
< class="pgc-img">食材：野生木耳1小把 鸭胗200克 黄瓜1根 香菜5根 红辣椒1个、生姜1块 辣椒油2汤匙 大蒜3粒 盐焗鸡粉5克 白糖1茶匙 米醋1汤匙 熟花生油1汤匙 酱油1汤匙 盐适量
1、准备好主材料，木耳提前8小时泡发好，该洗的洗净。
2、鸭胗去掉白色硬膜，切成片后，用水冲洗干净。
3、里烧水，水开后，放木耳汆熟后捞出，放到凉开水里过凉。
4、将生姜切成片，放入煮过木耳的锅里面，稍微煮上2分钟。
5、将鸭胗放入，煮开后关火，捞出
6、马上放入凉开水里。
7、捞出鸭胗入碗，将红辣椒切丝放入，调入盐焗鸡粉和酱油拌匀，腌30分钟。
8、大蒜剁末；香菜切段；黄瓜稍微去皮后，拍破切成段。
9、将木耳、黄瓜入碗，放蒜末、辣椒油、白糖、米醋、少半香菜和适量盐拌均匀。
10、鸭胗里放多半香菜，拌匀。
11、木耳黄瓜放在盘底，上面放上拌好的鸭胗，即可。
蒜蓉蒸丝瓜
< class="pgc-img">配料：丝瓜、蒜、姜、辣椒
做法：
1.把丝瓜皮刮干净，切好平放盘里。上面铺满蒜末，姜末，辣椒末
2.上锅蒸十分钟左右
彩椒炒虾仁
< class="pgc-img">材料：虾仁、红黄彩椒、黄瓜、油、料酒、盐、味精；
做法
1.黄瓜洗净，去皮，切滚刀块；红黄彩椒洗净，撕成小块；
2.锅置火上，热锅凉油，油烧热，放虾仁炒至变色；
3.放入黄瓜块、红黄彩椒块翻炒；
4.放入料酒、味精、盐，炒匀，即可。
韩式豆腐
< class="pgc-img">材料：豆腐、小香葱、大蒜、生抽、香油、韩式辣椒粉、水、鸡蛋、面粉、盐、油
做法
1.将豆腐切成块，葱和蒜切成末备用。
2.蛋液里放入盐，并搅拌均匀。
3.将生抽、香油、韩式辣椒粉、水、蒜末和葱末倒入一个碗中搅拌均匀备用。
4.煎锅倒入植物油，将豆腐蘸面粉后，粘上蛋液放入锅内，煎至两面金黄。
5.另起锅倒入调好的酱汁，然后摆上煎好的豆腐，再铺上一层酱汁然后再放一层豆腐，铺好后盖上锅盖。
6.将火打开，中火烧开后，转小火盖着锅盖焖煮5分钟即可。
酱烧黄鳝
< class="pgc-img">材料：黄鳝3根；大蒜10颗；姜片；葱段少量；料酒1汤匙；六月香豆瓣酱1茶匙；生抽1茶匙；老抽1茶匙；白糖
做法：
1.黄鳝在市场让摊主宰杀干净，回家再清理一遍，撒上盐或者白醋，捏两遍，这样黄鳝就不那么滑手了；用干净的抹布，按住黄鳝，在其背上切横刀，再切成寸段；蒜头剥去外皮备用。
2.锅中放油烧热，倒入黄鳝段不断翻炒至表面变色；倒入姜片、葱段和蒜头，一起翻炒几下；倒入一汤匙料酒和一茶匙豆瓣酱翻炒均匀,即可
烧茄子
< class="pgc-img">食材：茄子，胡萝卜，面粉，色拉油，干辣椒，盐，五香粉，鸡精，葱，姜，蒜，生抽
做法：
1、将茄子去蒂，去皮切成滚刀块，装入盘中待用。
2、将茄子放入碗中加入少许精盐腌一会儿，挤去水分，裹上面粉，放入油锅中炸。
3、将茄子炸成金黄色时，捞出，控净油份，装入碗中待用。
4、将胡萝卜清洗干净，切成小片，干红辣椒切成末，葱姜蒜切成末，装入盘中待用。
5、热锅放油爆香葱姜末，干红辣椒，五香粉。
6、放入胡萝卜片翻炒均匀，加入精盐，生抽，少许清水烧开，倒入炸好的茄子块。
7、翻炒均匀，稍微闷一会儿，收干汤汁，最后加入味精调味。
8、翻炒均匀，出锅，装入盘中撒上蒜末即可。
双菇苦瓜丝
< class="pgc-img">材料;苦瓜一根、香菇一把、金针菇半盘，酱油、姜、葱、盐、糖、香油适量
做法：
1、取苦瓜和姜，把它们切成丝。
2、用水浸泡香菇，等香菇变软后用刀切细，取金针菇，除掉尾端部位，然后洗干净。
3、把油倒进锅内烧热，放入葱花炒香，然后放入刚才切好的苦瓜丝和香菇丝，放盐再炒，直到把苦瓜炒成半熟状态。
4、最后放入金针菇，按自己的口味加入调味料炒熟即可
话梅排骨
< class="pgc-img">食材：排骨、话梅、姜片、大葱、冰糖、料酒、油、盐
做法：
1、将话梅用开水泡上10分钟；姜切片；葱切段；
2、排骨洗净切块，冷水下锅，加入两片姜，一起焯水后捞出再用温水洗净控干水分备用；
3、、锅中放少许油，下入冰糖小火慢慢翻炒；炒至冰糖完全融化，且变为棕色后，下入焯过水的排骨一起翻炒；直至排骨完全上色；再加入姜片、大葱和适量的料酒，一起翻炒均匀；
4、将话梅连同泡过的水一起倒入排骨中，大火煮开；
5、加盖，转为小火，焖煮40分钟；
6、揭开盖，加入盐、生抽、蚝油调味，大火收汁，即可出锅装盘。
爆炒茶树菇
< class="pgc-img">材料：蒜末，葱，青椒2个，茶树菇适量，盐，酱油，鸡精
做法
1.茶树菇用水泡发，洗净，切断。
2.葱切断。青椒切成片。
3.将茶树菇入开水中焯一分钟，捞出沥干水分。
4.锅中放油，烧热，放入蒜，葱，青椒翻炒至青椒变色。
5.加入茶树菇继续翻炒后，加入盐，酱油(建议用淡酱油)翻炒均匀。
6.加入鸡精，即可出锅盛出。
干煸花菜
< class="pgc-img">【所需材料】
花菜半个，五花肉50克，生姜5克，大蒜3瓣，辣椒2个，适量盐，酱油15克
【制作步骤】
1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，充分沥干水分。
2.五花肉入锅小火慢慢煸炒出油，如果肉不够肥，锅中可以先放少许油再煸，出油后加生姜炒出香味。
3.开大火，油热的时候倒入菜花，铺匀略煎30秒再翻炒几下。
4.盖上锅盖，调中火焗30秒。菜花有点焦色的时候加入辣椒和大蒜碎翻炒几下。
5.炒匀后加入一勺生抽，翻炒均匀。起锅前加入一勺盐炒匀即可。
辣子鸡丁
< class="pgc-img">食材：鸡肉200克、葱花15克、酱油2茶匙、蒜5克、姜5克、料酒1茶匙、食盐5克、麻油1、5茶匙、白糖10克、鸡精5克
制作过程：
1、葱、姜、蒜分别切片；
2、鸡肉切丁，加入辣椒粉和盐腌制入味；
3、锅中烧热油，将鸡肉炸至金黄捞出沥油；
4、留底油，爆香葱、姜、蒜，加入红辣椒翻炒出香味；
5、将炸好的鸡丁继续翻炒，下入调味料，炒匀出锅。
鲜奶木瓜炖蛋
< class="pgc-img">食材：鸡蛋2个、牛奶1袋、木瓜适量、白糖适量；
做法：
1.木瓜切丁备用。
2.将150毫升的牛奶加适量的糖，放微波炉加温，不需要沸腾。稍凉再用。
3. 取两个鸡蛋的蛋清，搅打均匀，和温牛奶混合。
4.把木瓜粒和一半牛奶、鸡蛋清混合液放在空碗里。隔水蒸5分钟。
5.再倒入剩下的混合液，蒸至凝固。表面放几颗木瓜装饰。
土豆烧鸡
< class="pgc-img">食材：鲜鸡700克；泡椒10个；酱油1汤匙；青椒2个；黄酒2汤匙；大蒜6粒；青蒜苗2根；菜籽油5汤匙；冰糖1汤匙；草果2粒；八角2粒；花椒粉2茶匙；郫县豆瓣2汤匙；泡姜3大块
做法
1、将泡姜和大蒜切成稍厚的片，泡椒、青椒、青蒜苗切成段。
2、土豆切成块，并用清水泡去淀粉。
3、鸡洗净后，斩成块。
4、炒锅烧油，油烧至泡末融化稍微冒青烟后，放凉，再放入冰糖。
5、用小火炒到冰糖融化并起红褐色泡沫。
6、马上放入鸡肉炒匀，加入泡姜、黄酒、八角和草果，用中小火炒5分钟，至上色。
7、放一半大蒜片，调入豆瓣酱、酱油炒香。
8、放入土豆块。
9、往锅里注入清水，没盖住土豆块。
10、1烧开后，加盖，用中小火焖煮，至土豆用筷子可以插透（约8分钟）。
11、待锅里还有一半汁水时，放另一半大蒜片、泡椒、青椒、青蒜梗烧2分钟。
辣椒炒鸡胗
< class="pgc-img">做法：1.鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分钟左右；
2.长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片；
3.热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香；
4.放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生；
茄汁糖醋鱼
< class="pgc-img">食材：鲤鱼、玉米、蒜苗、胡萝卜丁、生姜、香葱、面粉、淀粉、亨氏番茄酱、白糖、香醋、水淀粉
做法
1、鲤鱼一条，清洗干净，鲤鱼去掉筋后。从头部那头开始，倾斜约45度角，把鱼打上花刀，然后在距离约3厘米的地方接着片上一刀，一直片完。
2、打好花刀的鱼放入较大的盘里，均匀的抹上一层料酒和盐，然后加入拍碎的生姜、葱白，抓匀腌制半小时，去腥、入味。
3、把面粉和淀粉混合在一起，加入少许水，搅拌成一碗浓稠的面糊。腌制好的鲤鱼，去掉葱、姜，两面均匀的挂上一层面糊。
4、放入烧热的油中炸至表皮定型，再转中火炸熟，然后大火复炸一遍，至外酥里嫩，捞出沥油后摆入盘中。
5、锅中烧开少许水，放入一次玉米、胡萝卜、蒜苗，焯至断生，捞出备用。
6、料汁：倒约五汤勺的亨氏的番茄酱，调入白糖和香醋，搅拌均匀。
7、锅中加入少许油，倒入料汁中小火翻炒至起大泡，调入少许水淀粉勾薄芡。倒入焯好水的蔬菜丁拌匀，关火淋入几滴明油。
麻辣干锅排骨
< class="pgc-img">食材：精排莴苣藕土豆黄瓜胡萝卜洋葱姜香菜干辣椒花椒粉辣椒粉郫县豆瓣糖生抽大蒜
做法
1、将精排切成小块，用盐水漂去血。将莴苣、胡萝卜、黄瓜、土豆分别切成条状，藕切片，洋葱切碎。土豆用水冲去淀粉
2、姜切片，香菜切成小段，准备较多的大蒜，不用切
3、锅里放油，将排骨炸成金黄色，捞出
4、锅里加油，放入豆瓣酱、姜、干辣椒炒香，加入洋葱和大蒜一起炒，然后加入排骨继续翻炒。加糖、生抽、辣椒粉、花椒粉
5、加入藕、土豆、胡萝卜翻炒一阵，最后加入黄瓜，炒至断生即好
剁椒蒸鲤鱼
< class="pgc-img">做法：1.将洗净后的鲤鱼从里到外抹上一层盐，放入盘子中。
2.将青红椒切丝，葱切丝，蒜切片，姜切丝。
3.在鲤鱼段的空隙中分别填充进葱、青红椒丝、蒜、姜，再淋入料酒。
4.蒸锅内注入2/3满的水，有热气后将鱼放入蒸屉中，加盖大火8分钟。
5.8分钟后将鱼盘中蒸出的水分倒掉，铺满剁椒，再淋入蒸鱼豉油。 继续加盖大火10分钟左右取出。
湘潭水煮活鱼
< class="pgc-img">做法1.准备食材。
2.大头鱼去鱼鳞。
3.大头鱼宰杀，破背。
4.去鱼鳃，清洗干净。
5.锅里留油，放适量的盐，少许生姜，下大头鱼稍煎，鱼肚朝上，加适量的清水，大火烧开，下紫苏，葱段，青椒，调味。
手撕杏鲍菇
< class="pgc-img">食材：杏鲍菇、小米椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、油、酱油、醋、白糖
做法：
1、杏鲍菇洗净,放在锅里蒸熟。
2、姜、蒜、葱、小米椒都切好备用。
3、熟的杏鲍菇凉透了之后,用手撕成一条一条的。
4、在撕好的杏鲍菇中依次放入蒜、姜、少许盐、鸡精、酱油醋、少量白糖最后把/小米椒放上面(先不用搅拌)。
5、热锅入油待油温稍微升高后,淋在小米椒上,搅拌均匀。
鱼香茄盒
< class="pgc-img">做法：1、肉末放入姜葱、白胡椒、盐、少许清水、鸡蛋一个搅拌均匀；
2、鸡蛋1颗与面粉混合，加少量清水搅拌均匀，筷子能挂上糊；
3、茄子洗净，切成1cm左右厚度的片，然后在茄片中间横刀切开，不要切断；
4、在茄片中间塞入肉馅；
5、起锅烧油，烧至7成热，放入粘了面糊的茄盒，小火炸至表面金黄；
6、炒制鱼香作料：锅少许油下姜、蒜末炒香，接着加辣椒接着小火炒香出红油；
7、最后白醋：白糖：红薯淀粉，3:2:1的量搅匀，倒入锅中勾成薄薄的芡起锅；
8、炸好的茄盒淋上料。
豆皮金针菇
< class="pgc-img">做法：1、金针菇、豆皮洗净；豆皮叠好，分成等份；
2、取一条豆皮放上金针菇，豆皮卷起金针菇；
3、锅内放少许油，炒香干辣椒，倒水、蚝油、盐、香油调味；
4、放入卷好的豆皮卷，看金针菇软化，豆皮饱吸汤汁，收下汁；
5、盛盘后撒上蒜苗或者葱花。
剁椒凤爪
< class="pgc-img">食材：鸡爪，蒜瓣6-7个，剁椒，油。
做法：
1.将鸡脚洗净煮熟。
2.取适量剁椒切碎，取六七个蒜瓣，剁成蒜泥。
3.锅中倒少量的油，烧热后，将剁椒和蒜泥一起下锅爆香。
4.将爆炒后的蒜泥和剁椒倒入煮好的鸡爪中，拌匀，即可。
