梅冰汤圆、椰子奶冻、芒果冰沙……你以为走进了甜品店，其实，这是火锅店。近年来，美食界流行各种跨界、融合和创新，现在不少火锅店已经不满足于比拼食材、锅底和服务了，以川渝火锅店为首的餐饮店开始纷纷进军甜品市场——花式甜品，五花八门的甜品成了火锅店的出圈法宝，吸引了不少食客。
实地探访
顾客为了甜品打卡餐饮店
在南京市新街口洪武路的一家火锅店，现代快报记者看到，在传统的火锅蘸料小料台旁，店家摆上了制作奶茶的配料：奶茶茶底、珍珠、各种口味的椰果、糖渍红豆绿豆……“这个奶茶小料台是去年上新的。”店员说，小料的价格是9元/人，包括火锅蘸料和奶茶自助，很多顾客都会选择自己DIY一杯奶茶。
火锅店的奶茶自助
店内除了奶茶小料台，记者看到菜单上还有专门的甜品栏：椰子奶冻、巧克力奥利奥炒冰小火锅、多肉葡萄冰奶坛、麻薯炒饼、芒果冰激凌麻薯包……品种多样不输专业甜品店，价格看上去却实惠得多。陈女士在店内就餐，点了不少甜品，她说：“各家火锅店的口味都差不多，吸引我来这儿的是他家的甜品，时不时会上一些新品。”
边吃火锅边吃甜品
无独有偶，在丰富路的一家连锁火锅店里，店家支起了“糖水铺”，售卖汤圆系列、豆花系列、奶霜系列等甜品，价格在12元至26元不等，“这个我们不单卖的，只有在店内就餐才可以点。”店员提示。
火锅店的甜品
记者点开某点评APP搜索火锅甜品关键词，可以看到多家火锅店都在“卷”甜品生意：雪花冰、慕斯、绿豆沙……多数顾客力挺火锅店售卖甜品：“吃火锅只干一件事，吃他家的雪冰！”“最喜欢火锅店里的冰汤圆。”“以后没有甜品的火锅店都不想去了。”
网友分享在火锅店内吃甜品的感受
“被火锅耽误的甜品站”“为了这份甜品可以来吃10000次”……在社交媒体上，随处可见这样的标题。明明是火锅店，可评价和推荐的重点是甜品。有网友表示，在吃火锅时，来一份解辣解腻的茶饮、甜品确实不错。而火锅店也了解到消费者的需求，争相开发更大、更好看、更新潮的甜品，掀起一股火锅店甜品的“内卷”之风。
火锅搭配甜品
餐饮界的新模式
据《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，中国火锅行业市场规模增长，增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升至7%，火锅连锁化率仅提升4%。因此，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段。
武汉海底捞的自助奶茶
面对日益饱和的火锅市场，越来越多的餐饮连锁选择通过甜品来打开局面。早在2021年，海底捞就在武汉开出了第一家顾客全自助式奶茶店，需要说明的是，这家奶茶店并不是独立出来的门店，而是在海底捞门店一楼辟出一个十几平方米的奶茶档口，顾客可以买完奶茶后接着等位或直接上楼吃火锅，也可以单独购买。
顾客到门店之后，扫码付款9.9元，拿到一个塑料杯，然后根据自己的喜好和口味添加奶茶小料，且不限量，最后到机器面前填满奶茶即可。对于这样的设置，业内人士认为，这是海底捞深化就餐前服务的一种创新举措，目的在于缓解等位压力、防止顾客流失。
火锅店内的甜品铺
此外，有的品牌火锅还在甜品品类上做足了功夫，在季节需求上，还考虑结合传统节日特点创新研发。
专家
竞争加剧对消费者是利好
据《2023年中国餐饮开关店报告》显示，2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。其中，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年中国火锅市场规模将突破10000亿元。
2023年，新成立的火锅企业数量达到7.5万家，当前火锅行业的竞争非常激烈，有部分品牌将发力重点转向了下沉市场，也有一些品牌出现了较大面积的关店现象。
火锅店的甜品系列
对火锅而言，甜品饮料的研发初衷，是围绕着火锅就餐场景展开的，从辣锅搭配豆浆、解辣的气泡水、乳酸菌，不辣锅底搭配酸奶、果酒，再到辣锅与奶茶的组合，以及未来新锅底搭配专属甜品饮品组合等，着重考虑“餐+饮”的功能搭配。而相关产品的不断出圈，表明餐饮消费场景已由单品类走向全品类发展，基于核心产品的延伸发展，更符合时下多元消费的需求。
“目前，餐饮行业整体来说发展是非常不错的。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受现代快报记者采访时表示，在整个餐饮行业火爆的背后，更多的是竞争的加剧，所以有很多餐饮店在升级，多了一些新的招数或者说是创意，“我觉得这个对消费端来说是利好的。”
来源：现代快报
竞争激烈的餐饮红海中，火锅赛道可以说是线下最火热的赛道之一，而在今年，火锅赛道又掀起了一场“甜品热”。
在火热的用餐过程中，一份精致美味的甜品，不仅能够解辣，更是成为了餐后必备的餐点。如今，花式甜品已经成为了火锅店的另一个“出圈法宝”。
在火锅行业越来越卷的现下，各类锅底和菜色已经进入了饱和阶段，竞争激烈下，各大店家又该如何通过特色甜品破局？
“甜品热”火锅店的新需求
根据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，虽然中国火锅行业市场规模会增长，增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升至7%，火锅连锁化率仅提升4%。因此，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，红海现象严重。
面对日益饱和的火锅市场，越来越多餐饮连锁选择通过甜品来打开局面。
凑凑火锅、呷脯呷脯推出了“奶茶+火锅”的方式吸引年轻消费者，上海火热的楠火锅店也凭借中千层冰“出圈”，杉姐老火锅推出了净含量4升的芒果刨冰桶，海底捞火锅也在今年五一假期上新“夏与荷冰慕斯”和“夏日抹茶生椰”。
知名的甜品品牌满记甜品就推出了全新的“火锅甜品”。近日，满记甜品与颇受市场欢迎的又乐商城正式宣布与旗下品牌觅到达成战略合作，共同推出名为“觅到满记甜品站”的联名品牌。
觅到满记甜品站缘起于对消费者日益增长的多样化需求的深刻洞察。满记的品牌影响力和觅到的创新能力强强结合，为火锅消费者提供多样化的选择。让他们在享受火锅的同时，也能品尝到甜品的美味，让整体体验更上一层楼。
强大的产品研发和供应链团队，为觅到满记甜品站提供了丰富的满记经典系列产品，如一代经典杨枝甘露、白雪冰等，能有效帮助火锅业者吸引客户，提高到店流量。
“甜品经济”推动火锅店拓客
除此之外，觅到满记甜品站不仅满足了消费者的需求，也为火锅业者带来了多重好处。
满记甜品入局火锅新场景，凭借品牌知名度吸引顾客到店，让每一位顾客在火锅店就能吃到满记甜品。在生意增长层面，吸引顾客到店的同时，提升了客单价，为火锅商家扩大营业利润。在品牌层面触达更多精准用户，提升品牌知名度，实现满记和火锅品牌生意、知名度的双向增长。
与此同时还能帮助火锅业者降低成本，提高效率，扩大利润空间。觅到满记甜品站整合了满记甜品强大的供应链资源，成熟的货源、安全的运输以及铺设全国的四大研发中心，解决了连锁餐饮供需紧缺、货源品控差、价格虚高的痛点，降低了供应链端开发与维护成本，让连锁餐饮对设立甜品服务不再因为高门槛而望之怯步。满记甜品所拥有的独家配方和对食材的严格把控也提升了火锅店整体的品质和消费者口碑。
甜品+火锅的模式已经成为餐饮界的新风尚，随着越来越多高颜值甜品的推出，火锅店也瞄准了甜品这一新的增长点。未来，或许将更加带动餐饮界的新潮流。
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文 ｜翟子瑶
编辑 ｜杨博
来源｜氢消费出品（ID:HQingXiaoFei）
今年的火锅旺季似乎比淡季更冷。至少重八牛府创始人杜坤是这样认为的。
进入秋冬季节，杜坤出差去成都调研了甜品的研发，准备开发新的秋冬季甜品。前期有过的扩店计划，也因今年的环境原因决定延期。据悉，重八牛府从北京海淀女人街开出第一家店，到在火锅行业出圈，如今在北京已有11家直营店。
但近两年，小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。
01.更冷的冬天还没开始
在小红书上搜索重八牛府，“手工牛肉丸、蘸料、锅底”都是博主们和用户分享的关键词。
图源 小红书
十多年前，杜坤看到了火锅难出圈的难点，当大部分锅底等已经难以脱颖而出的时候，杜坤把思路转向了手工火锅。如今，手工火锅、手工丸子、特色蘸料都成为重八牛府出圈的关键。
探索差异化的过程中，火锅店都在用半成品的肉类，杜坤便拒绝预制菜，现切、原切肉类成为重八牛府的特色，为了保证口感，手工丸子需要用原切肉，先手打在做成丸子。
点了招牌手打牛肉丸的顾客，服务员会端着一盘牛肉到餐桌边“鲜肉现打”，已然成为重八店里一道独特风景。“未来也会更加注重对手工特色这块儿的展示”。
经济环境好的时候，客人对食材有一定辨识度，重牛八府也迎来了越来越多的回头客。自此，重八牛府有了手工火锅第一家的称号。
大多数火锅店的蘸料都是顾客自助调配，重八牛府的蘸料是有调料师帮助顾客调配，甚至可以调配出十几种不同口味。杜坤发现，同种口味的蘸料，客人也会吃腻，重八牛府便在蘸料上下功夫，通过收集客人对蘸料口味的意见，不断调配，也逐渐成为重八牛府的特色之一。
而在选址方面，杜坤会把位置选择相对偏僻的位置，几乎不在核心商圈开店。即使在商圈开店也会开在非核心的位置。一方面会丢失一部分随机逛街吃火锅的客人，另一方面，也更加依赖复购和回头客，这对忠实度不高的火锅品类来说并不容易。
杜坤认为，虽然会流失一部分随机的客户，但这些相对比较偏僻的地方或者不太好地方一旦做起来，会保证这家店开八年或者九年的生意都是一样的。这是杜坤从开店选址只出就有的信心，开店第一年小有名气之后，也经常出现晚上10点之后还有排队等位的情况。
然而，今年进去十月份以来，到了火锅晚上排队的高峰旺季，而晚上顾客的排队时间明显缩短，排到八点多不到九点。最近杜坤每次与各个店长开会，都充斥着焦虑的氛围，每个店长都很焦虑，尤其进入十月份以来，本应该是火锅的旺季，却意想不到的冷清，这是十年以来遇到的最冷清的状态。用杜坤的话说：“可能现在还在秋天，更冷的冬天还没开始。”
02.平台压价商家赔钱
大家都不想花钱了。
日本社会研究专家三浦展在《第四消费时代》一书中提到：“进入第四消费阶段，人们不再追求经济的飞速发展，而是享受简约的生活方式。”
《第四消费时代》中描述的消费者“追求适度的消费，不再单纯追求新商品，以平等的眼光看待现有的、陈旧的物品，不丢掉可持续使用的东西。”
整体环境低迷，消费欲望的降低影响着各个行业，餐饮也不例外。在与其他餐饮老板交流的过程中，杜坤发现，十一出游固然火爆，然而在就餐选择上，更多游客选择小吃和大排档，中高价位的餐厅却异常惨淡，甚至不如正常工作日。当机票酒店价格上涨的时候，大家在就餐上有了更加便宜的选择。
除了消费者花钱欲望降低之外，平台之间的补贴，给商家们施加的低价压力也给商户们造成了更大的压力。不健康的低价竞争，即便商家们增加了订单，也赚不到钱。但持续价格战会给消费者养成低价消费的习惯，更不利于商家正常经营。
杜坤也尝试做优惠活动拉复购，一家店每天100桌，以往100桌有4万多流水，现在缩减了将近三分之一。即便做了优惠，消费者花钱点单的欲望也在降低。而走平价的大众化路线，推出子品牌、降低价格成为多数餐饮寻找第二增长曲线的方式。
海底捞也推出了子品牌“嗨捞火锅”，门店风格更为简约，空间内标有“每天都是小欢喜”的slogan。菜单也更为简单粗暴，只有19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅，自助小料每位4元；菜品多以牛肉为主打，售价也比海底捞便宜。雪花肥牛和脆皮毛肚分别为22元和26元，海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚美分售价分别为70元和84元。其他小吃、主食、精酿和手作饮品作为补充。
南城香推出三种平价火锅套餐，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅37.8元，最便宜的蔬菜锅仅20元，同时蔬菜免费吃不限量，小料米饭也同样免费。顾客们纷纷评价：“主打一个实惠。”
03.不卷价格卷特色
“加盟的确能挣快钱，但开直营店更能保证品质，每一位运营总监，上层管理人员都是从技术、服务人员一点点干起来的。”杜坤不希望为了挣快钱而牺牲品质。
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于占比第二12.4%的四川菜。火锅品类成为大多数希望进入餐饮首选之一。
回想起刚创办重八牛府时，不到一年的时间便在火锅圈出圈，晚上十点依然有顾客在等位。每天杜坤能接十几个电话，咨询他能不能做加盟店。“因为我们店小，很多人觉得投资成本低，同时也有投资价值，希望可以有合作。”
考虑到保证每家店的标准和品质，杜坤都一一婉拒了。而今年，如果有人有人咨询他怎么开一家餐厅，他会告诉对方：“开店需要谨慎，要考虑品牌模型、足够头部以及能够有更多曝光等方面来适应如今的消费趋势。”
“很多人进入餐饮，因为大家会觉得一个是这个行业现金流回款快，第二，本身门槛低，所以开的品牌越来越多。基本上从开业打折到中期恢复，发现生意不好之后又开始打折，导致整个环境就是在不健康的低价经营从而影响周边餐厅。”
杜坤并不赞同只卷便宜的方式。“永远以便宜为方式，对于我们来讲都是多向伤害。没有利润企业就没有办法发展，如果只是卷便宜肯定是不行。”
不认同持续卷价格的杜坤，更加注重做出品牌的特色。对于服务的理解，杜坤认为，“服务体验上，能让客人从心里觉得他这个消费是溢出来的。”
店里现打牛肉丸的小哥，会一边下丸子，一边跟顾客亲切交谈，说重八是朱元璋的小名，创业初期，炒料的方子，是老板从前广告公司同事那买来的一个安徽牛肉做法，他将这一做法改进，做为重八的火锅底料。创始人比较喜欢汉文化，因此取名重八牛府。
如果发现一桌客人是一对情侣，服务人员发现突然他们谁都不理谁，服务人员会自然地调侃：“诶，为什么这么漂亮的小姐姐会不开心了？”类似与客人拉进距离的方式，调动氛围，让客人吃的开心。
当各家火锅开始卷向火锅边的奶茶和甜品时，重八牛府却推出了啤酒冰激凌、麻酱冰激凌，为了甜品的研发，杜坤特意去成都出差学习，为今年的秋冬新品热饮做准备。
在铜锅涮肉的新品牌筹备中，不同于重八牛府的涮肉火锅。而是更符合年轻人喜好的铜锅涮肉，在甜品上做更多创新，把驴打滚、豌豆黄这些老北京小吃做一些改变和调整。
虽然整体消费环境依然不见起色，重八牛府的利润和流水都在下降却也还能盈利。“我目前最大的希望是保证公司500多个员工的收入，因为这500个员工背后是500个家庭。”杜坤最后感慨道。
