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餐饮半成品上电商?万事开头难

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:京商报讯(记者 赵述评)想要在电商平台上做好半成品这门生意,餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品,生产半成

京商报讯(记者 赵述评)想要在电商平台上做好半成品这门生意,餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品,生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段,杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣在接受北京商报记者采访时坦言。对于一家扎根在上海,以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼,想要大规模上架半成品,并生产出适合铺设全国市场的半成品,还是“万事开头难”。

据了解,经过测评和筛选后,杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%,而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认一款成功的半成品上线,要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中,要严格执行原料采购标准,包括产品的颗粒大小、产地,产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外,我们需考虑生产冷冻之后的口感,几分熟的样子,还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”

样品达到标准只是第一关,距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后,包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后,这款半成品才能正式进入到生产环节。

像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企,经历数轮淘汰后,也仅能留10%的半成品上线电商渠道,众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰告诉北京商报记者,有零售产品的餐企,例如嘉和一品、紫光园等,上架京东销售半成品的速度更快,约7天左右,只要完成链条对接即可;对于没有零售包装产品的餐企,要花费大量时间和成本研发新品、菜系,甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商,对电商运营情况并不熟悉。”

电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合,前者不存在地域限制,后者也想跳出区域的框架。然而,想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品,两者需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲,甜糯与酸辣就需要“综合”。

杏花楼以粤菜和本帮菜为主,口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时,后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的,但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。

值得注意的是,由于自身发展基因的限制,很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示,在涉足餐饮零售化初期,“由于纯手工鲜冻水饺成本高,在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战,再加上缺少相应的市场数据,无法对消费者需求有更全面精确的了解,产品定位一直模糊”。

目前,多家企业进入合作流程,来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存,线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议,截至2月15日,已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。

受疫情影响,不少餐饮企业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创,对比之下,重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机,进一步通过电商开辟新市场。

Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”,在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口,主要为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher,在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击,营业额一度跌至原来的15%,大量牛肉库存无法消耗。

从提供现制现售的堂食服务,到转化成半成品在盒马线上销售,Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措,也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日,Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

张晓鸣对半成品的长线投入颇为认同:“疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。未来,半成品的销量还将迎来新一轮的增量。”

| 铅笔道,作者 | 刘小倩

疫情期的重庆,有一家叫做“园丁烤叁样小酒馆”的烧烤连锁店,将半成品烧烤产品在网上售卖,终于撑过了这个“餐饮寒冬”。

3月16日重新开放堂食之后,创始人罗浩宇还是没有放弃半成品业务。10几天时间,依靠半成品销售,虽然线下营收下滑20%,但整体营收却上涨了30%。

半成品红利,受益者并非罗浩宇1人。由于用户消费习惯的变化,半成品菜肴却给餐饮企业打了针强心剂:疫情来临,几乎让他们“死过一回”,而半成品红利,让他们重新活了过来。

不只是小餐饮企业在行动,大企业也在半成品领域加大投入,如西贝、云海肴、旺顺阁,以及一些电商、线下生鲜超商。

提高半成品的销售比重,成为疫情期间除外卖以外重要的开源手段之一。小龙坎的方便类食品近期销售额超3000万元,同比去年增长90%;盒马工坊的半成品菜品,从春节至今,日均销量为平时的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春节期间小南国销量同比增长5514%,吴大娘水饺成交额超同期45倍……

半成品,这个曾经被扣下“伪需求”的赛道,疫情之下开始被重新审视。它的机会属于两类公司,一是半成品食品,二是半成品销售渠道。接下来就是马拉松时刻,看谁能最先跑到终点。

半成品开花:30人找上门加盟,营收上浮30%

疫情下的餐饮企业几乎都呈现休克状态,就连头部企业西贝也爆发现金流危机,然而,半成品江湖却正在弯道超车。

在重庆,便有这么一家烧烤店创业者,正享受着半成品带来的红利。

“3月16日重新开放堂食,虽然线下营收比之前下降20%,但是整体营收较过去却上涨了30%。”罗浩宇是重庆三家烧烤店的幕后老板之一,前几年他就有意布局半成品,却一直做得不温不火,收入也只占到公司总营收的5%,但现在,他已经将这部分的权重提升到了30%。

没有趟出半成品销售之前,他的形势是严峻的。罗浩宇为他的店取名为“园丁烤叁样小酒馆”,由店名可知,店铺里只售卖三样产品,鸡翅、肉串和排骨。他告诉铅笔道,店里的产品都是以24小时为单位供货,都是新鲜的。疫情来临时,他并没有像其他餐饮企业一样,被存货拖累致死,但每个月近3万元的房租仍旧是一笔不小的负担。

当同城快递陆续营业之后,为了自救,他把注意力集中在了半成品上。为了保证口感,他只接受预订,提前将肉和调料腌制好,消费者购买回家后能够直接在烤箱加工就可以食用,不需要其他复杂程序。

罗浩宇也不曾想到,这一招吸引的不仅是消费者,还吸引了很多合作伙伴。毕竟,疫情遏制住现金流,逼得大家广撒网,寻找生机。

有同行烧烤店老板找到了他,希望引进他的产品并冠上同行的品牌,因为他的社区店已经经营了十多年,品质和口味都得到了消费者的认可;KTV、酒吧等娱乐场所的老板也辗转打听到他,希望直接购买半成品。“这可比KTV老板重新建设一个厨房,高薪聘请厨师的利润空间高多了。”

此外,隔三差五找到罗浩宇的还有希望加盟的人。接受铅笔道采访的当天早上,他还刚接待了一位拜访者。这两个月,在没有宣传的情况下,前后共有近30人跟他谈加盟的事。“其中有一位来自宁夏,这位老板当时给了几个理由,半成品没有技术门槛;3~5天就能复制一家店铺;不收加盟费。”

半成品红利,受益者并非罗浩宇1个人。疫情中,餐饮行业线下停摆,半成品这个赛道似乎正在暗自吸金,俨然成为了各餐饮企业财务报表上最亮眼的存在。

小龙坎的方便类食品近2个月销售额约3000万元,同比去年增长90%,自热火锅更是一直处于缺货状态,相关产能满负荷运营不曾停歇;盒马工坊的半成品菜品,从春节至今,日均销量为平时的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春节期间小南国销量同比增长5514%,吴大娘水饺成交额超同期45倍,新雅大厨成交额达平时的40多倍。

事实上,半成品并不是一个新东西,只是老树发新芽。在豆果美食创始人王宇翔的印象中,6年前,半成品就已经火过一次。半成品也不是一个新词,有的餐厅把这类产品叫做“方便菜”,有的餐厅叫“到家功夫菜”,还有的称其为“快手菜”。

过往数年里,半成品这个赛道却始终没有重量级的玩家跑出来,甚至有很多玩家在艰难发展中最终退出了市场。

长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重就曾表示,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

然而,这次的疫情却推动了半成品菜肴的发展。有长期关注餐饮行业的人士认为,疫情也只是一支催化剂,更确认地来说,半成品的这次出圈与如今消费者的需求推动息息相关——都市生活节奏变快,更方便、更有营养的食品搭配,倒推后端供应链的调整,“前餐厅+后厨房”的模式正在朝“前餐厅+后供应链”的形态转变。

食品or销售渠道 谁的机会?

对于餐饮业来讲,半成品确实是疫情期间最大的市场机会之一,西贝、云海肴、旺顺阁等头部企业近期正低调布局,小玩家也没有掉队,一些渠道商、电商平台也在发力,那么究竟谁能突出重围,打造出决战的利器?

半成品的市场机会分为两类:一类属于半成品食材,一类属于半成品销售渠道。

什么品类能率先跑出机会?取决于两个因素。“首先是特殊的品类,其次是产品加工的复杂度。”回顾自己的亲身经历,罗浩宇表示,当初就是因为只做三样产品:鸡翅、肉串和排骨。烤箱加热即食才能在众多烧烤店中脱颖而出。

“火锅也是如此。”因为考虑到堂食和半成品口味差异的大小,如果非要陈怀敏选择一个适合的品类的话,他更倾向于火锅。他是外卖代运营服务商商有管家的联合创始人,“一方面是因为火锅占据餐饮市场的1/4;另一方面是火锅的产品化消费现在已经显现。据我了解,火锅烧烤食材供应商‘锅圈’去年就已经开了2500家店。”

此外,小恒水饺目前也在发力半成品,如速冻水饺、水煎包、速冻面点品类

至于具体什么品类能跑出来,目前还在探索中,无人能确切回答,但这也是机会所在。

另一侧市场机会在于销售渠道。哪些渠道最适合卖半成品?从某种程度上说,此次疫情带来的新机会更在于销售渠道,而非半成品食材本身。

商有联合创始人陈怀敏不止一次向铅笔道强调,半成品之所以突然爆火,与渠道的关系非常大。以往,半成品菜肴都是在传统的渠道上去跑,塑造一个品牌并不容易。疫情的变化,大家能够通过像抖音、社区电商等新的传播和购买渠道来塑造一个品牌,从而打出销量。

熊猫星厨创始人李海鹏认为,“能够抓住机会的还是掌握渠道资源的玩家。”他认为,只做半成品品牌,容易陷入“品类少”、“消费者消费疲倦”的死循环。

那么,哪些半成品渠道能率先跑出来?

一、品牌餐饮店。“餐饮品牌有一个天然的优势,就是你可能不是面向全国,但是你在区域有你的品牌力,就会有一些信任该品牌的粉丝,而这在电商板块里面是非常重要的。”陈怀敏表示。

二、零售渠道。青年餐厅董事长易宏进认为,半成品最大的机会是两个:一是渠道,二是零售加餐饮,像盒马、京东、T11、精品超市等。“渠道商、生鲜超市肯定比我们跑得更快,因为它们的规模更大。像我一样的餐饮人做半成品,说实话来讲先天性是有欠缺的。”

三、外卖平台。通常,餐饮方都是采取外卖、开发自有平台或者直接铺货到第三方线上平台上售卖。

四、美食社区。疫情发生后,通过直播方式,豆果美食先后尝试与西贝、云海肴等餐饮品牌尝试半成品,单场销售额可破60000元。

五、近两年火起来的新兴渠道。抖音,作为近两年的新渠道之一,在这次疫情中起到了推波助澜的作用。公众宅在家里,靠着抖音续命,而品牌方也紧盯抖音。

不过,在渠道方面还是要谨慎选择。前段时间,有MCN机构主动找到罗浩宇,希望旗下达人带货烧烤产品。在分析利弊后,还是被他婉拒了。他分析,在烧烤产品中,素菜的利润率最高,其次是酒水、荤菜。在单品利润率较低的情况下,店内主要靠走量维系营收。抖音达人带货能力虽强,但买单的消费者却不是同一拨。烧烤是个重线下的生意,用户群体以好友聚餐、家庭消费为主,自然与抖音带货的目标人群还有一定隔离。

“主要是我没有想清楚,该怎么下这步棋,所以我就再观察一段时间。”说完,罗浩宇还小声嘀咕道,“都是多次创业失败的血泪教训啊。”

难题待解:36小时保鲜度、品牌

半成品行业虽然让餐饮业者在黑暗中看到了一些曙光,但这种借由疫情放大的红利是否具备可持续性,成为他们思考和担忧的问题。

“并非长期可持续。”李海鹏给出了他的看法。从时间上来讲,他认为疫情并不是一个长时间的事情,它不是一年两年的,也就只会持续两个月到三个月,期间可能会促进一些细分行业的加速发展,但不会根本上改变大的趋势。

相反,对于半成品接下来的机会,王宇翔并不认为这件事情就不可能。他曾跟小恒水饺的创始人李恒聊过很多次,对方表示,速冻的水饺、一些水煎包,以及速冻的面点,会作为公司接下来的重点发力的品类。“李恒会将其作为一个长期的品类来发展,因为他认为该类目具有很强的成长性。”

不得不承认,半成品已然在市场上大跨步,但它背后的固有问题不容忽略。

第一,产品制作本身不难,更难在于如何快速地把它卖出去。其中最大的致命因素是半成品的保鲜度,36小时不吃掉就是损耗。

陈怀敏解释,在产品上,电商板块分成一小时达业务或者隔天达业务,这时候商家选择的产品要跟商家的销售渠道属性相关。保质期才36个小时肯定不适合电商渠道,因为这样会很造成一些库存浪费,但是像速冻食品可以远距离冷链。

除了损耗,易宏进认为,另一个阻碍因素是电商平台要的扣点也比较高,所以综合方方面面的因素,导致半成品销售起来比较难。“但是不能说没有机会,唯一的机会在于销售点比较多,如果销售点特别适合你,我现在把我们餐饮定位叫‘最后一公里最好的杀手’,但是难搞的是那一公里的时间问题。”

第二,分散是餐饮行业的特征之一,半成品新品牌难打出知名度。

餐饮连锁品牌大多“群居”而生,在全国都有知晓度的餐饮品牌其实是非常少的。

线上电商化的半成品必将在同一时间面临来自全国各地的用户,其品牌优势会被削弱。

线下的半成品想要突袭,更是不易。To B端走供应链模式——放小餐厅里去卖或可成为一线生机,但这也只能走量,无法打出品牌。To C端则需要综合考量餐厅的体验、服务、环境等,不同餐厅的客户不一样,要求也不是一个点,而是多方位的。

王宇翔认为,半成品在疫情之后的相当长一段时间,可能也只会占据一个很小的板块,但是对于像西贝、海底捞、云海肴这样的大型连锁餐饮企业的市场战略布局,或者从餐饮零售化的长期战略思考角度讲,发展半成品非常有价值,“有品牌的餐饮企业入局比没有品牌知名度的效应会更好。”

第三,消费者需求具备及时性,希望下单就能吃到菜品,但半成品的便捷程度不如外卖。

从消费习惯上来看,短期购买半成品回家做饭很有意思,但长期来看却是一件繁琐的事。在李海鹏看来,当疫情恢复之后,大家会越来越忙,以前在美团、饿了么上面点的就是外卖,也不会说今天开始在上面去点半成品回家去烹饪。

半个小时就到的外卖刺激了消费者的点单欲望。消费者一般是想到吃什么,才会去下单。当消费者发现半小时送到的半成品还要自己加工后,可能就会丧失掉一些购买的动力。

疫情下半成品一片繁华,不管是否能够长期跑通,但摆在眼前的问题还是要一一解决。(本文首发钛媒体App)

(注:本文内容主要来自铅笔道的采访和网络公开信息,论据难免偏颇,不存在刻意误导。)


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情下,外出就餐减少,全民宅家变大厨,半成品菜、方便菜走俏,于是有餐饮企业瞄准这一需求,开始多元化布局。与此同时,传统商超、生鲜电商也拋出橄榄枝,开始与餐企共同开发这一市场,一定程度上解决了餐企零售产品的销售、冷链物流等问题,也使得餐饮与零售的界限愈加模糊。

半成品菜、方便菜是刚需还是特殊时期的应对之举?当疫情过后,生活回归正常,留给它们的市场空间还有多大?餐饮企业是布局转型,还是仅作为一项业务补充,顺其自然发展?不同的选择又会面临哪些风险和挑战?围绕“半成品”未来的走向,新京报商业消费新闻部邀请海底捞、西贝、金鼎轩、街边儿牛肉串、盒马鲜生、豆果美食以及中国连锁经营协会专家进行圆桌讨论。

【圆桌嘉宾】

王洪涛 中国连锁经营协会常务副秘书长

周兆呈 海底捞首席战略官

楚学友 西贝餐饮集团副总裁

邱兵 金鼎轩市场部总监

付爱琪 街边儿牛肉串创始人

张千 盒马工坊采购负责人

钟锋 豆果美食COO

【核心观点】

1.越来越多的消费者不愿意把时间花在烹饪准备上,而半成品菜能简化环节,方便菜直接加热即可,让消费者用最短时间做出大厨菜,享受做饭的乐趣。

2.目前餐企主要通过线下门店、线上平台、前置仓电商售卖半成品,有些还铺设了线下超市,未来全渠道销售成为共识,“直播”带货更能进一步刺激购买欲。

3.疫情导致堂食停摆,餐饮业面临前所未有的危机,半成品菜成为自救的一种方式。从其受欢迎程度看,餐企未来有计划继续发展,但不会大面积战略转型。

4.菜品的开发,对餐企来说并非难事。但要建设生产线,必须要适用于线上线下全渠道销售、符合生产许可资质的产品,这对于普通餐饮从业者有一定难度。所以寻找有资质、能力的合作伙伴共同生产半成品,成为多数餐企的发展方向。

5.疫情过后,半成品菜的热度可能会减少一些。不过,半成品菜受欢迎确实是一个明显现象,未来餐企还会持续发力,做出更多有地域、时令、节令特色的美食。

6.零售企业餐饮化,做半成品可能是大趋势。但餐饮企业在食品研发上有一定优势,零售企业在销售、展示和渠道方面更好,因此双方合作会达到1+1>2的效果。

【业界对话】

新京报:半成品菜是早有布局还是仅为疫情应对之举?眼下其销售占比有何变化?

周兆呈:主要是为持续满足顾客在不同场景下的用餐需求而推出。通过前期市场调研及口味研发、品鉴,海底捞新推出了“海底捞开饭了”系列,有12款菜品及4款汤品,为新的消费场景提供产品。

楚学友:西贝之前就在尝试了,我们不叫方便菜,叫“功夫菜”,去年9月推出首道“到家功夫菜”羊蝎子。疫情期间,北京帮扶餐饮企业,2月20日,西贝拿到北京市市场监督管理局试点实行“食品生产许可告知承诺制”后颁发的首张食品生产许可证电子证书。这相当于给西贝生产、销售食品级产品增加了一个新的可能性,所以我们又将一些招牌菜品做成了功夫菜,现在一共有12道菜,满足消费者在家吃饭的需求。菜品种类增加,销量也有所上升,对疫情期间的收入也起到了一定的补充作用。

邱兵:2017年金鼎轩已和老字号天福号合作开发了几款方便菜,数量不是很多,当时只是把它当做堂食的补充。此次疫情期间堂食停摆,让企业面临前所未有的压力,金鼎轩又开发了10余个品种的半成品菜,作为自救的一种方式。目前半成品菜的销售比疫情之前增长了近200%。

付爱琪:之前有过半成品的规划,但没有启动。疫情之下,我们根据市场需求,推出“在家烤串”的全套解决方案,可以说是应对之举。暂停堂食的这段时间,我们的半成品销售额,最高达到了外卖营业额的两倍。从受欢迎的程度来看,未来有计划继续发展。

张千:2017年我们就做了自有品牌“盒马工坊”,主要开发半成品菜和熟食,例如罗宋汤、胡椒猪肚鸡锅等。由于我们更了解自己的顾客,产品和口味的研发都以盒马为主导,在加工、工艺方面会与代工企业沟通。往年春节也是盒马半成品的销售旺季,一般都会提前安排生产和配货。疫情期间半成品菜增长也比较快,卖得最好的单品日均销量是平时的10倍之多。

钟锋:此前,豆果美食App并没有大厨直播“带货”半成品。疫情期间我们发起《名厨直播》,通过“美食内容+到家电商”模式助力餐饮商家。不到一个月有10家餐厅做了直播,大部分都做了两次。吉野家的一场观看人数最多,有7万多用户在线。销量最好的是西贝的羊蝎子,仅北京地区就售卖了800多件。我认为疫情期间人们形成在家做饭的习惯,疫情过后依然需要很长时间来克服对聚集的恐惧,半成品成为一个绝佳的选择。相信在未来,半成品菜会持续火热一段时间。

王洪涛:疫情之前,餐饮零售主要集中在调料品类,火锅企业做得比较多,像海底捞、呷哺呷哺之前就铺设了商超、电商、前置仓等渠道,赶上疫情又可以作为应对举措;也有一些企业像西贝,此前就在半成品方面有尝试,疫情期间加大了力度。从整个行业来看,半成品销售在疫情期间给餐饮企业带来了一定的现金流,但疫情之后,餐饮整体业务结构不会有太大改变,相较于堂食和外卖,零售业务占比非常小,半成品依然只是一种补充。

新京报:目前半成品菜的销售渠道有哪些?是否考虑拓展新渠道?

周兆呈:北京及周边消费者可以在海底捞会员商城、海底捞微信公众号、海底捞京东自营旗舰店、海底捞天猫官方旗舰店购买。未来也会继续拓展新的城市和渠道,包括上海、西安、广州、深圳等城市及周边地区。

楚学友:现在在西贝甄选商城、每日优鲜、有赞、淘宝、京东都有售卖,以后也会尝试在门店或其他所有可能的渠道销售,要给消费者提供多种选择。

邱兵:金鼎轩目前半成品菜主要通过线下门店、美团、饿了么、京东旗舰店销售。疫情期间还陆续开通了淘宝店和拼多多等平台,之后还是要考虑全渠道销售。

付爱琪:现在主要通过累积的私域流量、一些KOC和短视频平台宣传,在微信公众号、小程序及淘宝商城销售。进入稳定发展的轨道后,会考虑开发与半成品相匹配的家庭或户外场景的线下渠道。

张千:盒马工坊是我们的自有品牌,在我们的门店和线上销售。

钟锋:除了餐饮企业本身入驻电商平台销售,通过直播带货售卖半成品的模式,豆果美食是第一家。豆果美食的用户都是“做饭爱好者”,直播带货最大的优势就是能够让用户“所见即所得”,通过大厨直播还能了解食材、做法,进一步刺激购买欲。“名餐厅的名厨”是这一模式的核心,用户更容易接受。

王洪涛:我们注意到餐饮企业主要通过线下门店、线上平台、前置仓电商售卖,有些会铺设线下超市;直播带货很流行,未来可考虑增加一些直播渠道的销售。

新京报:餐饮企业做半成品菜的优劣何在?未来是否加大投入?

周兆呈:海底捞现行方便菜肴在工厂完成加工,制定统一的产品规格,以冷藏方式为主,保质期4天,顾客下单后生产,24小时完成配送。目前在北京地区试点,未来将根据市场需求评估扩大规模,优化产品。

楚学友:餐饮企业做方便菜的优势在于品牌、食材和口味,比如消费者在家做费时费工费料的菜品,也就是把产品做好吃的能力,但也有一定的挑战,例如方便菜能否保持和门店出品的品相、口感相一致。不过从目前食品工业的发展来看,这个问题也并不复杂。至于未来是否加大投入,得边走边看,我们在北京投建的一家中央厨房最近两年才投入使用,产能可以满足华北400家门店,而目前华北市场有200多家门店,因此生产没有问题。

邱兵:“做菜”是餐饮企业的根本,菜品的开发并不是难事。但建设生产线,必须要适用于线上线下全渠道销售、符合生产许可资质的产品,这对于普通餐饮从业者比较有难度。所以寻找有资质、有能力的合作伙伴共同生产产品,是我们日后的发展方向。

付爱琪:从我们的品牌来说,优势是产品特色和抓住年轻人的喜好,劣势则更多的是在供应链以及非门店线下渠道的扩展。未来我们会成立单独的电商团队,开发更多好玩实用的烧烤周边产品,满足在家和户外烧烤场景下的用餐需求。

张千:盒马之所以能做半成品菜,与我们自身以吃为场景,生鲜品类为主,满足用户家庭厨房消费的定位有关。我们也看到,越来越多的消费者不愿意把时间放到选购、清洗、准备等各种前期工作上,盒马做半成品的目的就是简化中间环节,让消费者用最短时间做出大厨菜,享受做饭的乐趣。

钟锋:餐饮企业有非常丰富的餐饮制作经验,知道什么样的食材、菜式最适合做成半成品,同时具有非常稳定的上游供应链。作为美食平台,有最海量的美食内容,了解用户需求和变化趋势,未来我们将会持续与餐饮企业开展合作。

王洪涛:在零售领域,餐饮企业专业度相对弱一点,在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。而且,即便有中央厨房,要实现半成品到店加工制售,面对终端消费者也存在不少难题,譬如食品安全监管、供应链配送,以及烹饪方式不同对口味的影响等。同时,如何与消费者沟通也很重要。

我认为,全面零售化应该成为餐饮企业具备的一种思维方式,即要根据消费者、市场的变化做出改变。疫情期间消费者居家就餐增加,如果说个别企业有一定的产品打磨,获得了消费者认可,是可以持续投入的;但如果只是应急之举,各方面尚未成熟,之后还是应该相对放缓一点,不能跑得太快。

新京报:疫情之后,半成品菜会成为主流和风口吗?

周兆呈:方便菜肴基于顾客居家烹饪场景的需求,未来将根据市场的实际需求继续评估和调整。

楚学友:主流和风口我觉得谈不上。首先半成品菜和方便菜是两个概念,半成品菜是消费者自己有烹饪的过程,方便菜只需简单加热三五分钟,西贝目前做的是方便菜。其次,无论称其为新零售或其他,都是基于多元化的“吃饭”场景,对于餐饮企业而言,最重要的是要把握消费趋势。另外,现在大城市单身人群越来越多,餐饮企业还可以针对这一群体,开发适合“一人食”的产品。

邱兵:随着疫情过后餐饮业的全面开放,半成品菜的热度可能会减小一点,但我们依然不能忽视半成品菜未来所创造的价值。

付爱琪:我认为不会成为主流。虽然疫情结束后,消费者信心难以很快恢复,半成品可能会持续一段时间的高频消费,但年轻人的消费与生活习惯不会轻易改变。

张千:半成品受欢迎确实是一个明显现象,我们一直按照热食、小炒、大菜以及汤锅类、主食、甜品的逻辑打造商品,未来还是会沿着这个方向做下去。除了深耕本地美食,我们还会带到全国,最后会形成一张全国的“盒区房”美食地图。此外,盒马还新成立了“3R”事业部,即Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat,围绕“吃”做更多产品研发,其中半成品是重点业务。

钟锋:对于消费者来说,并不是有外卖就会放弃速食、半成品,尤其在快递无法配送的时间,或者是非常着急的时候,还是愿意选择手边现有、制作又很方便的食物。但是成为主流和风口,还需要天时、地利、人和各方的推动。

王洪涛:应该会,资本也会看到新的增长点,海底捞的上市就是从零售板块颐海国际开始的,毕竟调料容易实现工业化,可以面向B端和C端销售,但这又跟餐饮企业不一样了,是食品加工企业了。

新京报:餐饮企业零售化是大势所趋,还是商业模式或业务的补充?

周兆呈:我们希望通过技术的运用,在其他餐饮品类有一些新的延展和探索,为消费者提供更多丰富的产品和服务。

楚学友:对西贝来说,堂食是根本和基础,方便菜和食品占的量非常小,是一个业务补充,准确来说应该是一种新的探索。同时,餐饮企业是以餐厅为单位进行经营,如果要做食品的话,就意味着要跟同类产品去作战,要到快消品战场上作战,要具备快消品和食品行业的经验及打法,我们只能说边走边探索。

邱兵:未来餐饮零售化肯定是大势所趋,但如何保证健康、安全、口味,是每个餐饮从业者需要注意的。

付爱琪:对头部品牌来说一定是大势所趋,餐饮零售化给消费者提供了更加多样化的选择,头部企业积累的品牌势能大量释放,更容易有效转化。零售行业的相对边际成本比餐饮行业低很多,作为业务补充,能大幅提高企业的“天花板”,也能帮助餐饮企业形成一个良好的收益对冲。

张千:这一定是大势所趋,但是每个餐饮企业和工厂,生鲜平台以及供应链平台都能找到适合自己的方法,盒马工坊也只是方法之一。

钟锋:我认为这是跟餐饮企业本身定位相关的,如果说餐厅主打高端、创意菜,零售肯定不能作为主要的盈利渠道,而是作为业务补充。如果餐饮主打大众、家常、便捷,已经具备很强大的菜品开发和供应链渠道,接下来还会有非常广阔的空间。

王洪涛:我觉得零售企业做半成品可能是大趋势,从全球来看,现在大型超市有个趋势就是餐饮化,中型超市生鲜化,便利店智能化、快餐化,以快速满足吃饭需求,餐饮品类占比很大。相较于餐饮企业,零售企业最大的优势在于消费者对其渠道的认可。如果消费者去超市采购,回家还会二次加工,就会寻找各种食材,包括更为方便的半成品;但要直接解决吃饭的需求,就会选择堂食或外卖,所以说消费场景和消费习惯很重要。餐饮企业在食品研发上有一定优势,零售企业在销售、展示和渠道方面更好,因此双方合作会达到1+1>2的效果。

新京报记者 张晓荣 王萍

编辑 李扬 校对 危卓

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