5-156】 这是一个牛也不行喵嫌弃莫方冷静我可以的故事……肝条不粉吃起来超滑嫩，略微带些脏器味儿 ----- 2020.11.25
By sure汪 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 牛肝 半斤
- 泡椒 两个
- 芹菜 一小把
- 洋葱 一把苗
- 生抽 一咕嘟
- 料酒 两咕嘟
- 淀粉 自选
- 盐 一点
- 白醋 一咕嘟
- 油 自选
做法步骤
1、牛肝想办法切粗条，搁点白醋rua一rua，加水洗它两三遍，努力把血水去干净
2、根据肝量和个人口味往里加生抽料酒红薯粉，拌匀搁旁边腌着先抽空切点儿葱/蒜苗和芹菜
3、锅烧热加油晃晃匀，铺上之前收拾好的肝，进锅之前记得滤水
4、中大火把肝划拉散，看情况往里淋酒扔泡椒
5、努力翻匀翻到锅里没酒怪味不明显了再往里扔芹菜，顺道往菜上撒点点盐
6、咔咔翻匀端锅离火揪根尝尝小心烫，看情况补盐或生抽，味道合适了再往里扔葱
7、大火翻匀把菜们翻软翻到自己喜欢的程度就可以关火找盘往外挪啦
8、走了哟，明天见~
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火锅，根据在锅中时间不同，分为了烫、涮、煮三种方式。
那么，火锅店中，具体哪些菜需要用哪一种方式来入锅呢？今天我们就开个系列来细细地讲一讲这些菜品。
< class="pgc-img">历蜀记菜品
- 烫（8~15s）
烫，在饮食方向，指用沸水收紧肉料表皮的加工方法，北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
如此一来很容易就能明白，烫所用时间很短，就和开水弹到人手上，手会下意识缩开一样，这就叫烫。
< class="pgc-img">那么，有哪些食材需要使用这种方式呢，别慌，咱们慢慢讲：
- 嫩滑牛肝
这道菜品通常使用的是黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一，当然，它的味道颇佳，不然也不会受到许多人的喜爱。
< class="pgc-img">历蜀记菜品：牛肝
这边教大家一个分辨牛肝品质的小诀窍：
牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝六种之分，前两种为上乘，中间两种次之，后两种则是劣质品。
粉肝、面肝：
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭(zhě)红。
< class="pgc-img">历蜀记菜品：牛肝
麻肝：
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝：
色紫红，切开后有余血外溢，少数长有脓水泡。倘不是整个的，卖家挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水牛肝：
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
（为了不影响到大家的食欲，品质差的几种就不上图了）
所以想去火锅店烫牛肝的小伙伴们注意了！
能去那种能看到店家的菜品处理台的店当然是最好（没错说的就是历蜀记），不行的话也可以仔细观察端上来的牛肝是否符合粉、面肝的特征，如果无法保证，那么是否用烫的方式来食用这道菜，可就得好好考虑一下了。
<>庆火锅及做法
一、重庆火锅溯源
????火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看，?国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
????溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
????世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
????恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
二、家庭火锅做法
????（一）熬?汤?
??????猪筒子骨两斤,?洗净砸碎;?老鸭一只,?洗净,?去内脏。放入锅内，冷水加至?淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。?
????1、?作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬?2-3?小时,??出油、出味,?汤清亮,?沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料,?加入熬出的汤,?加入盐、鸡精,?烧开熬化底料即可涮菜。?
????2、?作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,?汤成乳白色,?醇浓味鲜,?沥去渣,?加入食盐、?鸡精，即成白汤。?
????（二）备?菜:?
????菜洗净,?去根、?皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;?土豆等切厚片,分别装盘。??
????（三）备味碟?
????一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。?
????（四）汤烧开,?人围坐,?即可食用,?一般先荤后素。
????三、毛肚火锅??
????重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
????用?料：（六人份）
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克
????调?料：
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
????制?法：
制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
????????片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
? ?吃法：
???临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
????四、鸳鸯火锅?? ?
????此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
用?料：（8人份）
????红汤火锅：
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
????清汤火锅：
猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
????两锅共用原料：
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
????制?法：
将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
????五、啤酒鸭火锅??
????此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
用?料：（八人份）
新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
莴笋250克、青菜300克、藕300克
????调?料：
啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
猪油100克、豆瓣酱30克
泡姜片30克、泡辣椒节40克
蒜瓣10瓣、老姜50克
花椒15克、白糖25克
精盐10克、味精5克
胡椒面3克
????制?法：
将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
????六、多吃火锅身体好
????重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！?
????宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
????而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
????而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
????究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
????具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；醪糟汁有补血、活血、生津作用等。多种调料同原料结合，使重庆火锅具有某些药用功效，这是确实无疑的。
