饮成本控制
餐饮企业要做好两件事， 一是营销， 二是削减成本。 成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争， 产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。 企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
餐饮成本控制的三大关键
一、构成要素
1． 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。
2． 营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电 费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作 餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。
3． 管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工 资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、 税金等。
二、成本和费用的参考标准
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业 额百分比的范围是：
1、成本占营业额的 22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的 40%—50%；娱乐场所 营业成本占其营业额的 10%—15%；
2、经营费用：占营业额的 20%—30%；
3、管理费用：占营业额的 8%—10%；
在费用中间：
可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。
其中工资占费用总额的 20%—25%，占营业总额的 10%—15%；
燃料费占费用总额的 5%—6%，占营业总额的 2%—4%；
水电费占费用总额的 15%—20%，占营业总额的 8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的 0.4%—0.8%，占营业总额的 0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的 5%—8%，占营业总额的 2%—4%；
招待费占费用总额的 1.5%—2%，占营业总额的 0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的 2%—3%，占营业总额的 0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的 5%—10%，占营业总额的 3%—5%。
三、酒店的七大漏洞：
在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下 七大漏洞：
1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回 扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的 偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成 本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、 杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒 店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，
甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如果审批不严，会出现少用多领、不用 冒领、假公济私的行为。
2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马 虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。
3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。
4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的 增大。
6、打折扣、免单方面的漏洞。
7、招待方面的漏洞
餐饮管理降低成本十七个办法
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应该多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价 时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有 一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可以做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原材料 都列上。
十、对这套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小 餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料 放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收； 初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才 能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的 边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
抓好这几个环节：
第 1 环节：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成 本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要 加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成 本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况， 使新鲜原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的 原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购， 以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好 或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采 购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第 2 环节：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量 一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及 时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第 3 环节：库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而 造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可， 任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐 厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要 求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循 “先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库 的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管 员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月 的发货金额之比不能超过 1％。
第 4 环节：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(2)只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第 5 环节：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料 率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以 便降低成本。
第 6 环节：切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用， 小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现 用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格 与质量。
第 7 环节：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本 的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐 饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所 以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成 本精确。 (2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程 进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要 求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效 地控制烹饪过程中的菜品成本。
第8环节：收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能 保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控 制好以下几个方面：
(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；
(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。
(3)结账时核算正确。
(4)防止漏账或逃账。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
酒水成本失控的现象主要有：
(1)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见。
(2)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水， 有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
(3)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(4)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(5)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们 树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。 管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的 控制，就能不断降低成本，增加收入。
饮食服务业的成本计算实用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或
销售价格＝原料成本＋毛利额 或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
<>节决定成败
微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。
可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？
餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
< class="pgc-img">控制体系的重要性：
A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；
B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；
C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
E、控制程序有助于经理发现和改正错误；
F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。
控制的原则
- 以顾客为中心
- 科学分析生产过程
- 靠自身力量、降低成本、不能从顾客
- 要持续的降低
- 有客观、准确、适用的控制标准
- 鼓励参与制定标准
- 让员工了解企业的困难和实际情况
- 建立适当的奖励措施
- 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。
餐饮成本的构成
< class="pgc-img">餐饮成本的特点
- 变动成本比重大
- 可控成本比重大
- 成本泄露点多
- 对设备依赖性强
- 部门协调监控作用大
- 受技术因素影响大
成本控制各环节
< class="pgc-img">餐饮成本控制
餐饮成本控制体系的内容包括：
1.生产经营控制：
(1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）
(2) 产（生产加工成本控制）
(3) 销（销售成本控制）
2.生产要素控制:
(1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）
(2) 财（资金成本控制）
(3) 人（人力成本控制）
酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。
确定采购数量时需考虑的因素：
- 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
- 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
- 增加存储成本和存储场地；
- 增加浪费、丢失、偷窃机会。
采购业务中的职务分离
- 采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成
- 采购与验收职务分离
- 付款审批与付款执行人职务分离
- 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作
- 记录与应付账款人不能同时担当付款职务
验收控制
- 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；
- 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；
- 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；
- 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；
- 将食品原料送到库房或厨房。
验收人员要求
- 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
- 验收人要做到“三个不收”
- 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；
- 未经批准采购的物品不收；
- 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
- 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
食品成本控制
< class="pgc-img">食品成本控制
储存控制
- 控制库存量，尽量减少资金占用
- 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况
- 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
- 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内
- 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产
- 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
- 提倡零库存
仓库管理
仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货
2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。
3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。
4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。
5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。
6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。
7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。
8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。
申领发放管理
1、只允许领用烹制所需的食品原料；
2、贯彻先进先出原则；
3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；
4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；
5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；
6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …
看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。
< class="pgc-img">厨房作业流程
< class="pgc-img">生产环节控制
- 确保餐饮的计划性生产
- 严格控制原材料的申领和申购
- 控制好粗加工环节的原材料的出净率
- 确保餐饮生产的耗用按照标准进行
- 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费
初步加工和切配、烹调
做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；
2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；
3、做好对厨师的日常监督检查工作；
4、保持足够的烹制设备；
5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ；
6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致
7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；
8、严格规定和执行员工用餐制度；
9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；
10、菜单上的食品种类不宜过多；
11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费
12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。
服务控制
- 供应顾客的食物必须适当、足够；
- 上菜必须及时；
- 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
- 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。
传菜控制
- 厨房与传菜员之间的沟通；
- 开餐前准备适用且足够的餐用具等；
- 供应菜肴的时间要适应于客人的需求；
- 保持食品应有的温度；
- 每份菜肴的分量控制；
- 食品形态的控制（食品的色、型、美观）；
- 传菜人员要明确并理解自己的职责；
- 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
销售控制
- 销售控制的基本任务是：
- 设法增加顾客人数；
- 影响顾客的购买行为，增加销售额；
- 确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一、产品差别决定就餐人数：
- 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；
- 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；
- 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；
- 营造顾客对餐厅的忠诚感；
- 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；
- 有特色后，才能高售价、高利润。
二、地理位置：
三、价格：
一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少。差别，以便制定能获高利润的售价。
四、装饰：
五、菜肴分量：
六、食品质量
七、服务水平：
各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；
顾客在不同的场合对服务有不同的要求
管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足
八、菜肴种类 –
要考虑设备、厨房技术、成本等
< class="pgc-img">影响顾客的购买行为：
一、编制菜单：
- 菜单设计应有专家指导
- 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……
- 菜单 编排
- 使用描述性语言
- 厨师技术水平及承做能力
- 厨房设备
二、服务人员销售:
- 员工会议
- 采用标准销售技巧
- 定期评估
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
一、营业收入
重述定单, 以获确认
厨房不应烹制定单上没有的菜肴
传菜控制
二、结帐控制
食品销售和服务控制
1、遵循正确的传菜程序；
2、分析产生上菜差错的原因；
3、严格执行每份菜肴分量标准；
4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；
5、食品外型美观；
6、有足够的餐具和服务设备；
7、严格执行退菜制度；。。。。
中心厨房的成本控制
- 充分利用，原料更节省
- 专人定岗，配送更合理
- 控制源头，管理更省心
- 寻求标准，质量更统一
中心厨房控制的优点
- 几种原料申购，有利于集中审核控制
- 保证出品质量，有利于统一加工规格标准
- 便于原料综合利用和进行细致的成本控制
- ABC三个厨房定购鱼为例
- 便于提高厨房的劳动效率
- 有利于厨房的垃圾清运
减少餐具损耗的措施
- 明确责任，加大管理力度；
- 健全领、用、管、查制度；
- 贵重餐具要特养强管；
- 完善设备、强化培训、督察、规范操作；
- 增强成本意识、设立赔偿制度；
- 完善餐具管理制度，减少流失。
洗涤部餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
传菜部
（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
< class="pgc-img">服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房成本控制技巧策略
一、取精去糙
如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。
二、废物利用
原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。
用水调稀，过密漏网做芡粉用。
三、明油适当
< class="pgc-img">开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，
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饮行业做为传统实体行业，一大特点就是现金流大而且杂，，无法进行实时统计和毛利计算，如采购、报损、库存、收银、单品菜毛利计算等等，这些问题造成了经营者不知道到如何及时的调整自身，当出现问题的时候往往以是泥足深陷。这也是很多餐饮经营者入行不到一年就被迫出局的原因之一，而这样的经营者占到80%，剩下的20%也基本上在生死线上挣扎。
< class="pgc-img">造成这一现象的主要原因就是“杂”、无法“实时统计”和“毛利计算”，举个例子：一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种，每日采购的数量和价钱都是浮的，所以传统的餐饮成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本，难实时把控盈亏状况。而造成无法实时把控盈亏的原因是餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。影响餐饮成本率的因素有很多，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格等等。
< class="pgc-img">传统线下餐饮店为了管控成本，不但增加了大量人力，而且从老板到员工，工作量都极其繁杂，比如：厨房每天要填制《厨房原材料购入汇总表》和《餐饮原材料领用汇总表》；每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总；餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》、汇总计算填制《餐饮成本日报表》；成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，要及时找出原因，并提出解决办法……而所有这些，无一不需要老板亲力亲为，哪一个细节看不到，都是浪费和虚假，全是眼泪啊！！！
< class="pgc-img">餐饮企业经营者虽然通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的，但是原来线下的餐饮店成本管理难度极大，原料繁多、计算复杂、过程控制难度大。那解决的办法在哪呢？
< class="pgc-img">饭饭1080°平台在饭饭餐饮财务管理软件中加入了后厨的成本核算体系，并且将餐饮店后端食材采购、中端成本核算、前端收银系统全部集合到一个系统中，建立原材料采购计划和审批流程；严格的采购询价报价体系；确立明确的验收标准；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度；合理制订毛利率；定期进行成本分析；制定切实可行的成本控制和成本核算制度，饭店老板对饭店经营的所有事项，通过饭饭平台上的本店管理后台可以一目了然，轻松管理，同时节省大量的人力和精力。
