何让酒店一开业就火？这是很多老板关心的话题。我想说的是，若在开业前把准备工作做得实一些，“店一开业就火”不是一件很难的事情。
现以广昌大酒店为例将自己的体会整理成文，对想要开新店的经营者提供一点经验。
第 1 招、定位根据客户群
我到广昌大酒店工作时，此酒店还没开始筹建，但是老板已经选好酒店的位置。他选的位置不在城市的繁华地段，也不在商务区内，周围没有高档写字楼，是一片新开发的区域。但这个地段很有发展潜力，因为市政府办公大楼就在临近，对面是城市广场，周围还有一片较大的居民区。
< class="pgc-img">当初老板把店选在这个位置有他的理由：一、政府大楼就在临近，开业后如把政府的接待业务吸引过来，会是一块很大的营业额；
二、这个地段避开了市中心寸土寸金的黄金地带，房租便宜，没有高额租金的压力，缓解了刚开业时资金紧张的情况；
三、这个地方是新开发的区域，门面地方大，停车比较方便。
但在这个地方开店面临着两个不同层次的客户群，一是对环境要求较高、消费水平比较高的政府人员，二是对价格比较敏感、对环境不太在意的周围小区居民。面对两种差别较大的消费人群，如何进行酒店定位，成了我们比较头疼的问题：
一、此店离政府大楼比较近，这部分人有一定的消费能力，而且还会有一定的政府接待，但据我观察，他们有自己的政府宾馆、招待处，不可能餐餐都在这里，这部分客户应该争取，但不能以他们为主；
二、因为有政府机关人员这部分客户群，简单装修或装修一般的话不可行，但若过于高档，不仅成本增加，还会让周围居民区的老百姓望而却步。
通过以上分析，在这个位置开店，定位太高，容易曲高和寡，客户不足；定位太低，又会失去政府消费一块。因此我们客观且务实地决定：走“高档菜品与低档菜品两结合”的路子，迎合高档次与低消费两种客户人群。在装修上，我们也注重拉近两种不同身份的客户群，以红色、暖色为主，配以古色古香桌椅设备。起初，老板认为自己交际广，有一群层次较高的朋友，所以要求菜品精细化、高档化，装修要豪华，设施要高档。但根据市场分析，他的思路不太符合实际，因为做餐饮就要实实在在地经营自己的客户，不能靠朋友一时的捧场，更不能以周围朋友的消费来定位酒店经营什么。在和老板多次沟通下，他接受并按制定的计划实施了我的建议。结果证明，因酒店定位正确，采取了高档与低档菜品两步走的路字，开业后生意一直很红火。
第 2 招、设计亮点开业菜
定位明确后，我们就开始设计菜品。开业之初，酒店一定要设计一道主打菜，这道菜必须有鲜明的特点，有亮点，并围绕这道菜做相关的营销。这样会起到以点带面的销售效果。
酒店装修竣工时是腊月，我根据季节设计了“饦饦羊肉”为招牌菜。这款菜是结合云南彝族菜品“饦饦羊肉”’与西安名吃“羊肉泡馍”两道菜优点融合创新的，尤其适合冬季食用。这道菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块，经特别卤制而成，所用的卤汤再加高汤，佐以炉火烤的馍粒，木耳、粉丝、黄花菜等烩在一起食用。给人的感觉就是大块吃肉，卤汤烩馍，一菜两吃，风味独特。一开业时我们就主推这道菜品，得到了顾客的认可，在冬天成了客人必点的菜品，就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。
< class="pgc-img">出菜时还要注意一点就是一定要根据不同人群控制好菜量的大小。我们酒店在实际操作中，若是政府官员或有高档的商务宴请，就要求出品必须高档、精致，但菜量要相对少一些，注重菜品造型的时尚和大气，还要配合特殊的器皿，这样也能够提高菜品的附加值，既节约成本，又防止原材料的浪费，同时也提高了菜品的档次。若是普通的大众消费，那就要求菜量相对大一些，让客人能感觉到菜的经济实惠。有时酒店里有高档商务宴请，同时也有普通百姓餐聚，那我们就根据前厅的反应让厨房灵活掌握好菜量，满足不同档次客人的需求。
第 3 招、营销重双赢
开业前，就如何营销的问题我们花了不少心思。因为若不做广告，顾客不了解你卖什么，菜品再好也没用。这是一个信息时代，一定要做足人气。我们根据自己的实际情况，印刷了一些印有特色菜品和酒店介绍的传单发放。发放时不是随手扔给他们，而是诚心诚意地邀请他们到店里来尝尝，让他们知道我们酒店正准备开业，举办优惠活动。营销广告后面有无限商机，做餐饮尤其是开业，广告效应不容忽视。
开业时我们酒店还做了一些优惠活动。我们采取的是“消费满 200 元，赠送价值 15 元的菜品一道；消费满 500 元，赠送电磁杯一个；消费满 800 元，赠送太空被一套（自带酒水的除外）”。活动中，我们还穿插赠送自己店加工的食品，或者赠送饮料、小礼物等。这些措施看似很俗套，但是很管用。因为顾客都愿意少花钱多实惠。
第 4 招、前厅采信息
很多一开业就火爆的酒店，都出现过前厅服务员集体“晕场”现象：因不熟悉流程或衔接不好，顾客一多，就手忙脚乱不知所措，不是上错菜，就是填错单，局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要，通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率，又能使其掌握一定的服务技巧，做到在饭口高峰期忙而不乱，做事条理，沉着冷静。
< class="pgc-img">开业前，我们对员工进行了带薪培训。培训中，我们要求服务员对菜谱上的菜品口味特点、价位，菜品典故等必须熟悉了解，能熟练、详细地给客人介绍。我们专门安排厨师给服务员讲解菜品做法、原料等，让服务员恰当地引导客人点菜，客人在了解菜品特点的同时，还了解一些烹调知识。有些菜品还需服务员动手操作，如“彩石嫩鱼片”这道菜，鱼片上浆后摆在盘中，随热油一同上桌，由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟，否则会烫伤客人或自己。像这样的特殊服务就必须对服务员进行特殊培训。
记得在一次例会上，一个服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说：“这道菜临上桌前撒上蒜蓉，要比炝锅的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的建议，对这道菜进行了改良，结果点击率直线上升，成为旺销菜。一个小小的举措，可突出一种口味，改火了一道菜。这归功于服务员的收集。还有一次，服务员听客人说，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半块倒扣的金瓜，周围摆放荷花瓣状的金瓜块。得知这个信息后我很感兴趣，就对这个菜品进行了改良：我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果，周围也摆放荷花瓣状的金瓜块，上面撒上少许芝麻及白糖，放到锅里蒸，菜品改名为“一品金瓜”。推出后销量非常好，同是一道菜效果却不同，简单抄袭别人的，就是为别人做广告；要是创新变化，就成了自己的特色。
因此，前厅反馈的信息不可忽视，会使后厨能够及时根据市场情况调整菜品。一家酒店正常有序地运作，前厅后厨协作很关键，两者之间脱节或者沟通不到位，后厨出品就会陷于被动，菜品也会脱离顾客、脱离市场。
第 5 招、出菜速度快
记得我约几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。我们点了几个菜，凉菜上桌挺快，但我们都喝完酒了，热菜却迟迟上不来。后因着急上班，就匆匆结账走人。出菜速度要快，这也是客人选择就餐地点的因素之一。我在开业时特别注重这一点，开业前厨房和前厅演练了三次，要求保证在 15 分钟内将所点的菜上齐。厨房就像工厂的生产车间，合格快速地出品是酒店赖以生存的基础。
<>< class="pgc-img">何让酒店一开业就火？这是很多老板、经理人共同关心的话题。作为一名多次筹备酒店开业的经理人，我想说的是，若在开业前把准备工作做得实一些，“店一开业就火”不是一件很难的事情。
我在实践中成功地为多家酒店筹备开业，基本上都是“开门红”。现以广昌大酒店为例将自己的体会整理成文，对想要开新店的经营者提供一点经验。
第 1 招、定位根据客户群
我到广昌大酒店工作时，此酒店还没开始筹建，但是老板已经选好酒店的位置。他选的位置不在城市的繁华地段，也不在商务区内，周围没有高档写字楼，是一片新开发的区域。但这个地段很有发展潜力，因为市政府办公大楼就在临近，对面是城市广场，周围还有一片较大的居民区。
当初老板把店选在这个位置有他的理由：一、政府大楼就在临近，开业后如把政府的接待业务吸引过来，会是一块很大的营业额；二、这个地段避开了市中心寸土寸金的黄金地带，房租便宜，没有高额租金的压力，缓解了刚开业时资金紧张的情况；三、这个地方是新开发的区域，门面地方大，停车比较方便。
但在这个地方开店面临着两个不同层次的客户群，一是对环境要求较高、消费水平比较高的政府人员，二是对价格比较敏感、对环境不太在意的周围小区居民。面对两种差别较大的消费人群，如何进行酒店定位，成了我们比较头疼的问题：一、此店离政府大楼比较近，这部分人有一定的消费能力，而且还会有一定的政府接待，但据我观察，他们有自己的政府宾馆、招待处，不可能餐餐都在这里，这部分客户应该争取，但不能以他们为主；二、因为有政府机关人员这部分客户群，简单装修或装修一般的话不可行，但若过于高档，不仅成本增加，还会让周围居民区的老百姓望而却步。
通过以上分析，在这个位置开店，定位太高，容易曲高和寡，客户不足；定位太低，又会失去政府消费一块。因此我们客观且务实地决定：走“高档菜品与低档菜品两结合”的路子，迎合高档次与低消费两种客户人群。在装修上，我们也注重拉近两种不同身份的客户群，以红色、暖色为主，配以古色古香桌椅设备。起初，老板认为自己交际广，有一群层次较高的朋友，所以要求菜品精细化、高档化，装修要豪华，设施要高档。但根据市场分析，他的思路不太符合实际，因为做餐饮就要实实在在地经营自己的客户，不能靠朋友一时的捧场，更不能以周围朋友的消费来定位酒店经营什么。在和老板多次沟通下，他接受并按制定的计划实施了我的建议。结果证明，因酒店定位正确，采取了高档与低档菜品两步走的路字，开业后生意一直很红火。
< class="pgc-img">第 2 招、设计亮点开业菜
定位明确后，我们就开始设计菜品。开业之初，酒店一定要设计一道主打菜，这道菜必须有鲜明的特点，有亮点，并围绕这道菜做相关的营销。这样会起到以点带面的销售效果。
酒店装修竣工时是腊月，我根据季节设计了“饦饦羊肉”为招牌菜。这款菜是结合云南彝族菜品“饦饦羊肉”’与西安名吃“羊肉泡馍”两道菜优点融合创新的，尤其适合冬季食用。这道菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块，经特别卤制而成，所用的卤汤再加高汤，佐以炉火烤的馍粒，木耳、粉丝、黄花菜等烩在一起食用。给人的感觉就是大块吃肉，卤汤烩馍，一菜两吃，风味独特。一开业时我们就主推这道菜品，得到了顾客的认可，在冬天成了客人必点的菜品，就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。
出菜时还要注意一点就是一定要根据不同人群控制好菜量的大小。我们酒店在实际操作中，若是政府官员或有高档的商务 宴请，就要求出品必须高档、精致，但菜量要相对少一些，注重菜品造型的时尚和大气，还要配合特殊的器皿，这样也能够提高菜品的附加值，既节约成本，又防止原材料的浪费，同时也提高了菜品的档次。若是普通的大众消费，那就要求菜量相对大一些，让客人能感觉到菜的经济实惠。有时酒店里有高档商务宴请，同时也有普通百姓餐聚，那我们就根据前厅的反应让厨房灵活掌握好菜量，满足不同档次客人的需求。
第 3 招、营销重双赢
开业前，就如何营销的问题我们花了不少心思。因为若不做广告，顾客不了解你卖什么，菜品再好也没用。这是一个信息时代，一定要做足人气。我们根据自己的实际情况，印刷了一些印有特色菜品和酒店介绍的传单发放。发放时不是随手扔给他们，而是诚心诚意地邀请他们到店里来尝尝，让他们知道我们酒店正准备开业，举办优惠活动。营销广告后面有无限商机，做餐饮尤其是开业，广告效应不容忽视。
开业时我们酒店还做了一些优惠活动。我们采取的是“消费满 200 元，赠送价值 15 元的菜品一道；消费满 500 元，赠送电磁杯一个；消费满 800 元，赠送太空被一套（自带酒水的除外）”。活动中，我们还穿插赠送自己店加工的食品，或者赠送饮料、小礼物等。这些措施看似很俗套，但是很管用。因为顾客都愿意少花钱多实惠。
第 4 招、前厅采信息
很多一开业就火爆的酒店，都出现过前厅服务员集体“晕场”现象：因不熟悉流程或衔接不好，顾客一多，就手忙脚乱不知所措，不是上错菜，就是填错单，局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要，通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率，又能使其掌握一定的服务技巧，做到在饭口高峰期忙而不乱，做事条理，沉着冷静。
开业前，我们对员工进行了带薪培训。培训中，我们要求服务员对菜谱上的菜品口味特点、价位，菜品典故等必须熟悉了解，能熟练、详细地给客人介绍。我们专门安排厨师给服务员讲解菜品做法、原料等，让服务员恰当地引导客人点菜，客人在了解菜品特点的同时，还了解一些烹调知识。有些菜品还需服务员动手操作，如“彩石嫩鱼片”这道菜，鱼片上浆后摆在盘中，随热油一同上桌，由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟，否则会烫伤客人或自己。像这样的特殊服务就必须对服务员进行特殊培训。
< class="pgc-img">记得在一次例会上，一个服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说：“这道菜临上桌前撒上蒜蓉，要比炝锅的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的建议，对这道菜进行了改良，结果点击率直线上升，成为旺销菜。一个小小的举措，可突出一种口味，改火了一道菜。这归功于服务员的收集。还有一次，服务员听客人说，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半块倒扣的金瓜，周围摆放荷花瓣状的金瓜块。得知这个信息后我很感兴趣，就对这个菜品进行了改良：我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果，周围也摆放荷花瓣状的金瓜块，上面撒上少许芝麻及白糖，放到锅里蒸，菜品改名为“一品金瓜”。推出后销量非常好，同是一道菜效果却不同，简单抄袭别人的，就是为别人做广告；要是创新变化，就成了自己的特色。
因此，前厅反馈的信息不可忽视，会使后厨能够及时根据市场情况调整菜品。一家酒店正常有序地运作，前厅后厨协作很关键，两者之间脱节或者沟通不到位，后厨出品就会陷于被动，菜品也会脱离顾客、脱离市场。
第 5 招、出菜速度快
记得我约几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。我们点了几个菜，凉菜上桌挺快，但我们都喝完酒了，热菜却迟迟上不来。后因着急上班，就匆匆结账走人。出菜速度要快，这也是客人选择就餐地点的因素之一。我在开业时特别注重这一点，开业前厨房和前厅演练了三次，要求保证在 15 分钟内将所点的菜上齐。厨房就像工厂的生产车间，合格快速地出品是酒店赖以生存的基础。
<>几年，大餐饮的收缩和小餐饮的兴起，是社会发展的必然趋势。大餐饮的“大”，更多时候是一种泡沫，是一种不真实的消费现象;小餐饮的“小”，是一种回归，“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意义的大。
做好小餐饮并不是一件容易的事。
小餐饮思维和大餐饮思维是不一样的。转型做小餐饮后，最大的困难是经营者思维的改变。他们不缺团队、不缺产品、不缺资金，就缺小餐饮思维，一不小心就会按酒店模式去经营，最终陷入经营困局。做好小餐饮应该要有以下6种思维：
简单思维
顾名思义就是做小餐饮一定要简单：人简单、产品简单、投资简单、装修简单、管理简单、培训简单、宣传简单、合作简单...
简单就是小，小即是大。
简单才能聚焦/简单才能发力/简单才能做到极致/简单便于传播和记忆/简单才能更好的与人合作/简单才能成就未来。
做到简单其实很难，特别是人要简单。我们经常说的一句话：简单的人做事，成本是最低的，与简单的人合作，分红是最高的。如果团队人员不简单，人际关系复杂，就会造成企业的沟通成本大、执行成本大，企业内耗，做事抓不住本质。
简单，要做到成本聚焦，聚焦才能发力。
一个人的精力有限，一个企业的资源有限，我们要把有限的成本，专注于做一件事。小餐饮经营要注意成本聚焦。开店的资金是有限的，钱要花在刀刃上。
首先，成本应聚焦在单店，而单店的成本应该聚焦在产品上。做餐饮的产品是我们的核心，一切应回归到产品本身。在开店过程中，应砍掉不必要的开支和成本，如过高的装修费、广告费、培训费，把钱集中用在产品上，不断提升品质。试想一下，花几十万几百万的广告费，如果把这些钱用在产品的原材料上，那效果一定比做广告更好。所以大家会发现，华莱士从来没做过电视和报纸广告。产品就是最好的广告。
老百姓思维
做小餐饮，要植根于老百姓：我们经营要切入老百姓的需求，用老百姓的语言，符合老百姓的口味、老百姓的习惯和老百姓的文化。老百姓最关注的是价格，所以价格设置要跟老百姓的消费能力相匹配。
比如起品牌名字：最好是小学三年级的小朋友都能读懂就对了。
轻思维
轻装上阵才能打胜仗，只有做到公司轻、店轻、心态轻，才能发展，才能做到快速复制。
现在很多人经营品牌，公司重于单店，我们应该要单店为重，公司应为单店服务。
< class="pgc-img">公司跟单店的关系，我举一个不一定恰当的例子：
如果把一个小餐饮企业比作是一个女人，那么，其臀部代表市场终端，大而接地气;腰部代表部门机构，要小要细，有曲线美，行动灵活。胸部代表利润、分红，当然越大越好，你知道的。脸部是企业文化，一张脸就是一个品牌。公司要求腰部不能大，大了就不健康了。
快思维
船小好调头，小餐饮讲究一个“快”字。
决策要快：员工能决策的事情，不要让店长参与;店长能决策的事情不要让经理参与;经理能决策的事情不要让老总参与。我们不要追求100%的把握时才做决策，即使错了，后期也可调整。
纠错要快：做小餐饮是一个不断犯错，也是一个不断纠错的过程。成功在于我们的纠错能力和纠错速度。要善于思考总结，要善于折腾。纠错最好的方法就是试一试，不去试，我们不知道错在哪里，不去试，我们也不知道还有更好的。单店开始生意不好不要紧，关键在于你如何快速纠错。生意都是调整出来的。
出餐要快：类似刚需的店，高峰期来临，出餐有多快，营业额就有多高。
复制要快：在这个年代，社会不会留给我们太多时间去磨蹭，品牌的竞争，表现为时间和空间的竞争。有句话说得好：这个社会，如果我们醒的不够快，那就别醒了，就直接睡死过去，免得醒来伤心。我估计，不用三年时间，是小餐饮品牌百花齐放的时间。这三年100万能成就一个品牌，三年后再做，一定是1000万。
开放思维
做小餐饮，企业内部可以市场化，让员工去面对市场，减少人管人式的管理，让市场去激励人和监督人。华莱士的方法是员工合伙开店，合伙投资店，让员工参与经营参与分红。
思想要放：要经常走出去，要善于沟通，不要有秘密，把交流当做是一种贸易，只要肯交流，一定是双赢的结果。
很多人经营藏者秘密，如产品有秘方，模式有秘密。这个年代都是透明的，不要有秘密，有秘密别人就走不进来，你也走不出去。
变量思维
小餐饮的盈利要通过量变去实现，涉及到顾客数量、餐厅数量、产品销售量、合作人数量。只有突破一定的数量，才能获取丰厚的利润。
几个思维误区：
情结思维：很多人拿小时候的情结或家乡情结，去选择经营品类，或直接选择家乡特产作为品类，犯了大错!因为这些品类往往是顾客面很窄的，不是大众产品，地方特色小吃不适合做连锁。
手工思维：很多人打着手工的招牌去吸引消费者，而消费者更在乎口味。手工不手工跟他们有什么关系呢，顾客要的是产品的结果，而不是过程。手工的东西不适合连锁，未来的产品，一定是慢慢的去人工化，去厨师化的。
过于超前思维：消费是一种习惯，过于超前，消费者不习惯，犯了大错!特别是用先进的设备，大家一定要慎重，动不动就是成本啊，也不一定会促进销售。经营过程中，任何一个环节，都要考虑到经营的本质，就是销售最大化，成本最小化。
主观思维：很多人根据自己的口味爱好和习惯来做标准。自己觉得好吃不重要，顾客觉得好吃才是重要的。
专业思维：很多人开餐饮店，太倾向于自己的专业而忽略了产品本身。经营餐饮店，始终产品最大。明星开店，表演大于产品;知识分子开店，文化大于产品;老师开店，培训大于产品;记者开店，宣传大于产品;设计师开店，装修大于产品。这些往往是开不成店的原因。
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