庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺（北京吃川堂餐饮管理有限公司：杨光）

杨光：

现任北京吃川堂餐饮管理有限公司总经理。他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。

重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。)

将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。

底油配方：

将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。

第一回合处理：

先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

用白酒泡花椒有三个目的：

（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。

（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。

（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。

第二回合处理：

先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料

熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

糍粑辣椒的制作：

将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。

秘制香辛料配方：

（每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。

在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。

水油一起熬制有三大好处：

（1）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。

（2）吸水后的油质好，并且色泽更亮。

（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子

（4）将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。

1

每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。

食，这两个字对很多人来说会觉得很陌生，其实不然，走食早已经走进了所有人的生活之中，并且你一定也品尝过走食文化所带来的好处与美食。

走食文化其实也是近些年才逐渐地走入人们的眼中，而现在的走食初步的被定义为可以一边行走一边享受的美食，因此几乎所有的小吃与饮品几乎都可以规划到走食的范畴之中。毕竟在如今的社会之中，物价房价都在随之上涨，而美食的盈利本就薄利，因此为了节省租金与成本，许多美食都并未设置堂食的环节，所有美食都能捧在手上，一边走一边吃的模式更加受到人们的欢迎。

其实走食的诞生也是来源于现在这个快节奏的生活，许多人每天都是过着二点一线般的生活，每天不是公司就是家里，而忙碌的工作也让自己无法拥有多余的时间去品尝和制作美食，因此外卖这个行业也是发展的异常迅速，而走食文化也随之占据了大部分人的心里。

在去上班的路上，下班回家的路上，散步逛街的时候，手上捧着一杯饮品或者美食，一边走一边吃，既不耽误时间，又能保证不会错过自己喜爱的美食，因此走食文化也逐渐开始成为人们生活中的一部分。

现在的绝大多数美食都在向着走食文化发展，除了一些必须堂食的美味，像小吃或饮品的美食都已经开始逐渐放弃堂食转而进入外卖或走食，而像火锅、串串一类的堂食美食也开始想尽办法进入走食的怀抱。

创小档案

张智铭

河北阿上阿上餐饮管理有限公司董事长、品牌创始人

河北快餐专业委员会会长

导读

在农村土生土长的他，很小的时候就不满足于像父辈一样在田间播种，总感觉自己能干出一番大事情。中学毕业后进城打工的他，与美食结缘。随后的十几年里，他的辉煌与失利，也都与美食有关。

2006年，三次创业失利的他，怀揣仅有的5000元到石家庄进行第4次创业。两年时间，创立了中国首个餐车品牌“牛掌柜”，并把“牛掌柜里脊扒饼”开满1000家，遍布全国40多个城市；2011年筹划阿上阿上品牌；2013年成立河北阿上阿上餐饮管理有限公司。从牛掌柜里脊扒饼到阿上阿上麻辣烫、老云腔小锅米线、刁四藤椒麻辣烫、面筋青年·大串铺子……10年的时间，他成功转身，成为一个拥有十多个品牌的小吃美食品类、1000多家直营店及加盟店的大型餐饮企业的创始人。

他——就是河北阿上阿上餐饮管理有限公司董事长、品牌创始人张智铭。日前，记者前去采访他的创业故事，但他却更愿意讲述自己创业中走过的弯路及创业心得，希望将这些分享给更多的创业者，让大家少走弯路。

只有垃圾企业

没有垃圾食品

张智铭，1974年出生于邯郸农村，曾先后在邯郸的工厂里打过工、开过饭店、做过饭店的供货商，一度也小有积蓄，日子过得有滋有味。但是，这样的生活轨迹，因为饭店的经营失败而被打破了。

三次创业，三次失利。不甘失败的张智铭北上石家庄谋求发展，多年的餐饮实践经验，加上他对健康美食的执着追求，最终成就了今天的“阿上阿上”。

阿上阿上麻辣烫、老云腔小锅米线、刁四藤椒麻辣烫、面筋青年·大串铺子、九街食巷、红唇川姐……这些在石家庄各大商场和街头不少见到的小吃门店，全部来自于阿上阿上餐饮管理有限公司。它们虽然都是小吃，却绝对拥有精品餐饮的气质：店面干净整洁、彰显时尚特色、食材新鲜卫生、口感纯正地道、服务热情细致。

阿上阿上能把小吃做成安全美食，缘于品牌创始人张智铭一以贯之的经营理念：只有垃圾企业，没有垃圾食品，阿上阿上只出品健康美食！

于是，“只为一碗麻辣烫的小幸福”便成为阿上阿上最初经营的核心理念，张智铭希望通过阿上人的不懈努力，用一碗小小的麻辣烫，让客户体验幸福饮食，引领中国特色主题时尚快餐的发展……

2011年至今，阿上阿上从最初的两家门店，拓展到现在的全国1000余家直营店及加盟店，开启了时尚麻辣烫影响力的新时代。作为河北的本土企业，“阿上阿上”凭借自己研发的配方和精致的选料，将一碗小小的麻辣烫，做成了大产业。

张智铭说，能否做出健康安全的美食，关键在人，在企业的经营理念。阿上阿上麻辣烫始终坚持用好的食材；始终坚持制作过程中不放任何添加剂；始终坚持“产品标准化”；所有店面的主要食材均由总部统一配送或订购，肉制品更是全部来自国内上市食品企业。有了这些坚持，阿上阿上旗下的产品兑现了自己的承诺：健康又美味！哪怕是一碗麻辣烫，也要吃出品质和格调！顾客不管是在石家庄，还是在其他地方光顾阿上阿上，吃到的都是同样新鲜美味有营养的美食，享受同样快捷周到的服务。

阿上阿上人的努力，也得到了大众的认可和社会的赞誉。2016年在上海举办的首届中国连锁餐饮产业发展大会上，阿上阿上脱颖而出，被评选为“2016中国优秀连锁餐饮品牌”。同时，其兄弟品牌刁四藤椒麻辣烫，也荣获“2016中国更具投资价值连锁餐饮品牌”的殊荣。

有不足就能创新

有需求就能创业

在与张智铭面对面的交流中，记者发现，他的创业初衷，其实就是不断地更好地满足市场和消费者的需求。他和他的阿上阿上，在改善不足中实现创新，在满足大众对美食的需求中，完成一次又一次的创业和提升。

2006年秋天，张智铭带着仅有的5000元钱，来到石家庄寻找创业机会。这次，他从开饭店转向了小餐饮——街头小吃里脊扒饼。他在街头卖里脊扒饼时，发现石家庄街头卖小吃的用的都是无棚三轮车，卫生状况堪忧。他就立即改良了餐车，把三轮车改成四面加了玻璃罩的餐车，安全又卫生；他选用优质里脊肉，又借鉴西餐的腌肉方式腌制，饼也烤得更为香脆。很快，他的里脊扒饼火了！餐车前总是排着长长的队伍。

阿上阿上麻辣烫的诞生和崛起，也同样是“解决行业不足，满足消费者需求”的过程。2007年前后，张智铭发现，在相关网络调查中，麻辣烫位列最受年轻人欢迎的快餐榜单前列，但同时也是大众公认的“垃圾食品”。“把垃圾食品做成健康美食，这是一个大商机，也是餐饮人应尽的责任。”从此，张智铭就开始了麻辣烫标准化制作的实验和筹备。

2011年8月，在一系列技术和标准问题得到解决后，张智铭的第一家阿上阿上麻辣烫店在石家庄开业。结果不出所料，真材实料、干净卫生、健康美味的阿上阿上麻辣烫一上市，就受到了消费者特别是年轻人的热烈追捧，迅速成了当时“麻辣烫”界的一股清流。

2013年，张智铭注册成立河北阿上阿上餐饮管理有限公司。从此，张智铭的事业发展驶入了快车道。截至目前，阿上阿上已拥有10个餐饮品牌，1000余家直营店和加盟店面。其中很多店面进入万达等大型商场，2017年，阿上阿上与蓝色港湾、北京华联、王府井等更多商业综合体达成战略合作。

张智铭不是第一个卖里脊扒饼的，也不是第一个卖麻辣烫的，可为什么他能抓住机遇，将街边小吃做成了大产业？用他自己的话来概况，就是“有不足就能创新，有需求就能创业！”

张智铭说，现在人们的需求越来越多样，越来越丰富，新的需求更是不断出现，而现有的供给不是跟不上需求的变化，就是提供的产品质量不高甚至有问题——“发现新的需求和需求的变化，你就发现了市场和客户；解决了生产、产品中的不足和问题，你就在行业竞争中抢占了先机，这是我特别想和创新创业者分享的一条经验。”

创办阿上阿上大学

孵化有匠心精神的创业人才

走进阿上阿上公司，“天天向上大学”几个字特别显眼——高标准的员工培训，也是阿上阿上成功的关键因素。但在采访中，阿上阿上的员工却告诉记者，“天天向上大学”目前不但是公司内部的培训机构，而且正在向中国合伙人创业平台迈进！

天天向上大学的前身是公司内部的“商学院”，主要是对内部员工进行培训。每一名阿上阿上的员工，都会根据职能岗位明确划分，在这里定期不定期地免费接受培训。对此，张智铭说，员工从公司得到的不仅是工资，更要获得与时俱进的技能和做人做事的正确理念，这样，即使他离开阿上阿上，同样也能自己办企业或者在别的公司找到一份好工作。

对于天天向上大学，张智铭还寄予了一份更大的希望——将其打造成中国合伙人创业的平台，孵化有匠心精神的创业人才。

“现在市场竞争这么激烈，你们这样做，就不怕被‘徒弟’打败吗？”听完记者的这个问题，张智铭笑着说，第一，好的企业不应该害怕竞争，而是应该欢迎高水平的竞争，因为只有这样才能逼着自己不断进步；第二，因为我在创业过程中走了不少弯路，所以特别想把失败和成功的各种经验传递给同行特别是那些创业者；第三，中国餐饮特别是中式快餐的标准化生产还有很大差距，阿上阿上也特别希望自己的经验能给同行们一些启示。“在交流中相互促进本来就是件特别好的事，如果我们的经验能让更多创业者少走点弯路，能加快一点点中式快餐标准化生产的进程，那就更是一件比阿上阿上多开一百家店都让我高兴的事了。”

读者粉丝特别福利

“阿上阿上”为答谢燕赵都市报读者和粉丝，特设精选留言奖，获奖者只要进店就餐就可以送每瓶价值7元的酸奶50瓶。

具体方法：关注燕赵都市报官方微信，在本文下方评论留言，获得精选留言的前100人，将获得进店就餐就送每瓶价值7元酸奶50瓶的机会。

活动时间：即日起至2018年3月15日

操作方式：到店领取酸奶券

领取地点：石家庄槐岭路老云腔门店

此外，为答谢燕赵都市报读者和粉丝，“阿上阿上”联合燕赵都市报发起“零加盟费”福利，限20名报名者，可以“零加盟费”开启您的创业平台。

加盟电话：400-888-4595，有意加盟阿上阿上旗下“爱煲爱鱼”者可电话咨询。

<附注：关于读者粉丝福利的相关情况，解释权归河北阿上阿上餐饮管理有限公司所有>

（燕赵都市报 记者 吴光艳 刘丽普）