年来，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：明档明厨。从日式料理、自助餐、铁板烧甚至火锅业，打造明档厨房，仿佛成了餐饮行业流行趋势。
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，我们要先知道消费者想要从厨房里看到些什么？
今天小编就跟大家分析一下明档厨房背后隐藏的一些吸引消费者的心理战术，以及中小餐企是否真正适合做明档厨房。
一、明档该展示什么？
每个餐厅的明档核心都不一样，正是这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
二、明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，恰当的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、物品摆放以及整体透出的气质至关重要。
1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
1)创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
2)堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
4)摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也展示出餐厅的特色与主打产品。
三、明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
四、中小餐企是否要做明档明厨
做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。
首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。
现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客、引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要。
我们要充分利用明档，通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，让消费者还没有尝到菜品之前，就对餐厅留下良好的印象。
带着愉悦的心情去用餐，很大程度上都会对餐厅留下好感，餐厅的地位在消费者心中自然也就提升了一个台阶。
能够紧抓消费者心智，设身处地地考虑消费者的体验感，并通过不断改进与调整，最大程度地满足消费者需求，一直都是餐饮人的努力方向。
所以，你的餐厅并不是做到明档就够了，要学会如何使用、利用好明档来吸引消费者，才是关键。
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<>辑丨职业餐饮网 王平
你家餐厅做明档吗？做；
你家餐厅做明档效果好吗？一般；
你家餐厅明档经营有什么特色？这个……
明档很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但小编特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。
案例A：明档分主题，实行承包制
餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。
1、设立主题档口，包给公司老员工
这家餐厅的大厅明档摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。
（明档档口承包提高了厨师的积极性）
为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。
2、档口分成主要看利润
将档口承包给内部老员工，最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。
但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。
在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。
（颜值对明档的菜品来说很重要）
3、“包工头”们收入多了一倍
有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。
案例B：回字型明档，摆放百花齐放
酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。
（设立开放式明档是大酒店的趋势）
1、菜系多、菜品全、更新快
酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。
（整齐、干净是明档的起码要求）
在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。
2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法
明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：
① 海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。
② 北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。
（现场制作是流行的明档特色）
③ 为了突出立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。
④ 明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。
（装修有特色的明档更加吸引消费者）
⑤ 木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。
⑦ 宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。
⑧ 饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。
案例A：明档分主题，实行承包制
酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前，酒店月营业额最高峰为600万元，日营业额最高纪录39万元。
（明码标价、明白消费更易获得消费者信任）
1、明档接地气，毫无压力感
酒店一楼的明档格外接地气，顾客在明档集市里点菜，心理上毫无压力，点菜完毕后再到包间就餐，又能享受优雅的环境和氛围，这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。
2、海鲜直接表明重量，明白消费
在酒店明档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，让顾客明明白白消费。
从上面三个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。
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<>餐饮业的新时代，“明档厨房”早已经不是什么新鲜词，很多餐厅都已经设立了明档厨房。
< class="pgc-img">无论是对餐厅还是顾客，明档无疑是一个重要的环节，能够增进餐厅与顾客之间的距离，同时也可以刺激顾客食欲，模糊顾客的消费预算。
< class="pgc-img">明档的核心就在于展示餐厅文化、产品品质和特色。而对于明档的设计有以下几个误区：
1、盲目跟风，没有自己的特色。
2、明档摆成排挡，菜品摆放杂乱无章，把原本想要呈现的效果变成了低消费的标志。
3、菜品造型、颜色搭配混乱，让顾客产生视觉疲劳。
< class="pgc-img">4、把所有的后厨全部呈现出来，在展示优点的同时也暴露了餐厅的缺陷。
5、所有产品都是特色菜，都是招牌，反而造成顾客难以选择的局面。
那么明档到底该怎样设计才能达到最佳效果呢？
1、把后厨具有表演性、观赏性的东西放在明档中。在用餐高峰时段向顾客做展示，让顾客在享用美味的同时能够体验到视觉上的满足。比如火锅店现场切肉的大厨，面馆里抻面的师傅都是很好的案例。
< class="pgc-img">2、菜品的摆放要有突出点，可以选择五个菜品作为主打菜品，最好是高毛利菜品。也可以在不同时间段展示一些应时应景的菜品，定时更换。
3、在菜品的摆放方面，一定要注意颜色的搭配。好看的餐具也可以提升菜品的观赏性，可以借助餐具和装饰为菜品修饰，给顾客带来视觉冲击。
4、可以在明档设置照片和视频的展示屏幕，循环播放具有观赏性的菜品烹饪过程或新鲜的食材。
< class="pgc-img">餐厅设置明档的目的就是为了亲近顾客，给顾客带来全新的场景体验。所以一定不要单纯的为了跟风做明档，要发挥明档的全部作用才是关键！
