高一低（三高:房租高-人力成本高-食材成本高 一低:毛利低）是餐饮店老板永远的痛，其中房租成本高是最让人头疼的问题，因为餐饮店的面积寸土寸金，能否最大化利用每一平方的面积——提高上座率，直接决定了餐饮门店能否盈利。
那如何提高餐饮门店的上座率呢？传统的经营手段往往会从这几个方面着手：
一、升级餐厅的装修风格
二、调整餐桌的排列方式
三、参考消费需求，重新设置餐位分配
四、调整员工的着装与口号，让顾客进店就留下深刻印象
上述四种方式固然是经营餐饮店必不可少的手段，但不是餐饮店经营战争中的决胜手段。市场上每年都会有许多网红餐饮店诞生，它们的装修风格、餐桌排列方式以及员工口号、着装都独树一帜，以至于引来大量人群打卡。
但细心的老板可能会发现，许多网红店在市场上只是昙花一现，它们的热闹往往集中在一段时间内，经过一段时间便会销声匿迹。无论是餐厅的风格、餐桌的排列方式、餐位分配又或者是员工的着装与口号，这些都可以复刻模仿，真正无法模仿和超越的是客源。
这也是传统老店和网红店的区别，传统老店没有花里胡哨的装修，员工的打扮甚至非常朴素，但生意就是很长久，因为这些老店从来不缺客源。
那如果是新开业的门店，没有那么久的历史，怎么解决客源问题呢？
如今市场上不少餐饮店选择通过共享的方式稳定带动门店客源，共享店铺模式成为许多餐饮店转型升级引流的选择。
共享店铺模式可以帮你把空闲的桌位和员工共享出去，共享给有资源的人群，比如企业中工作的白领、商会的会长、身边的亲戚朋友等，让他们变成你的合作者，让合作者用你的闲置资源来做自己的生意，在提高餐厅的上座率的同时，对方的资源也得到变现。
市场上网红店的经营方式固然吸引人，但是更要看到门店经营的底层逻辑，装修再酷炫、服务再好，没有客源也很难站住脚跟。
为沙龙现场。 供图 摄
中新网杭州6月5日电 (赵小燕 胡亦心)在6月3日举行的“餐饮新零售”沙龙上，口碑CEO范驰表示，无人智慧餐厅是口碑与商家一起探索新餐饮的一种方案，是助力商家实现餐饮线上线下一体化的途径之一。口碑希望通过数字化来升级餐厅经营模式，实现餐饮行业人货场的重构，最终达到提升经营效率和用户消费体验的效果。
据悉，继五芳斋无人智慧餐厅之后，口碑近日又联合连锁面包坊品牌味多美打造了全国第一家无人智慧面包坊。与此同时，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌与口碑达成合作，将陆续落地自己的首家无人智慧餐厅。
无人智慧餐厅开启规模化复制
无人智慧餐厅为何会成为餐饮行业的流行？
口碑工作人员表示，当前整个餐饮业饱受“三高一低”(高端人才相对紧缺、高运营成本、高房租、低收益)的经营压力；另外，在新餐饮的趋势下，餐饮商家渴望实现线上线下一体化，为行业未来的数字化运营做准备。
2016年11月，口碑率先宣布开放无人智慧餐厅技术，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案，通过帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。
和五芳斋无人智慧餐厅类似，味多美的无人智慧面包坊主打的也是“免排队”体验。顾客到店前可以先在口碑APP里点好商品，然后直接到门店自提柜取货。此外，顾客到店可直接用手机扫码自动识别商品，并进行移动支付，告别排队。
味多美董事长黄利表示：“随着消费升级，传统餐饮品牌都开始打通线上线下的服务。口碑的智慧门店通过技术降低了人工成本、提升人效、优化服务体验。更重要的是，点餐、支付的数字化，是在为门店未来的经营数字化打基础。”
谈及未来智慧餐厅的探索方向，满记甜品CEO潘冠鹤表示，更好的用户体验和更高的运营效率是商家所看重的。
“当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”范驰判断。
“到店+外卖+零售”或成标配
近两年，“新零售”、“全渠道”成为关键词，实体零售企业纷纷开拓线上渠道，而在餐饮新零售时代，商家将以实体门店、电商平台、移动互联网为核心，做线上线下一体化的经营，打造“到店+外卖+零售”的“三位一体”经营体系或将会成为未来餐饮商家的标配。
避风塘集团董事长叶锡铭说：“我们做所谓的新零售，实际上是在打造新市场。所谓线上线下加物流，就是‘懒人经济’。最后我们会发现，无论做任何的探索最终都是在围绕懒人经济。”
口碑副总裁陈盛认为，在传统的经营模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。外卖从一诞生起，对于餐厅来说是纯正的增量，而智慧餐厅新增的24小时零售部分，又成为了餐厅的新增长点。“可以说，这种三位一体的经营体系，可以将餐厅的人效、坪效最大化”。
据了解，五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内就实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。
眼下，以95后为代表的年轻“种草一代”，已成长为时尚消费的风向标和新主力。掌柜攻略联合创始人叶峰涛认为，有的消费业态代表的是一群年轻人的生活方式，这部分群体的消费趋势洞察还是要多加关注。
黑泷堂品牌创始人林廷阳在沙龙现场同样提到了这一点，“现在的年轻人非常喜欢自己决定自己的事情，所以自助式的服务会受欢迎。对于品牌的定位，年龄层和消费群体的分布起着至关重要的作用。”(完)
片来源：摄图网
2024年以来，车市“价格战”的风也席卷到其他行业，新茶饮赛道也不例外，各茶饮品牌纷纷内卷“价格”，就连以“低价”为策略的蜜雪冰城也顶不住了。根据窄门餐眼数据也显示，蜜雪冰城全国总数已超过3.1万家门店(31896家)，其中2024年至今新开店数在4000家左右，关店数+暂停门店数为1858家，总关店数比去年整年(1837家)还多，更是2022年关店数的4倍，闭店率高达5.9%，远高于招股书上2.37%的闭店率。
值得一提的是，蜜雪冰城早年就是凭借“低价”而火出圈，让人意外的是，蜜雪冰城竟然可以把奶茶的价格打到如此之低，6元一杯蜜桃四季春、7元一杯满杯百香果、8元一杯珍珠奶茶，还都是大杯，其菜单上超过10元的产品仅有一款。在资深餐饮投资人、现制茶饮加盟专家穆亦晨看来，蜜雪冰城成功的路径非常清晰：价格优势带来庞大的销量和消费者基数，带动了品牌势能，从而让更多的加盟商入局。在加盟的驱动之下，蜜雪冰城最终靠赚供应链原料及物料的差价来盈利。
然而，随着茶饮价格战爆发，其他品牌纷纷打响了“个位数战役”，蜜雪冰城首当其冲受到冲击，同时随着运营成本提高，蜜雪冰城陷入了“低价”困境，正所谓是成也低价，败也低价。
业内人士表示，蜜雪冰城的毛利率下滑逃不开餐饮行业的“三高一低”，即房租高、人力成本高、食材价格高，但利润率低。同时，由于蜜雪冰城体量已达到“超量级”，在很小空间可能出现多家门店，容易摊薄单门店盈利能力，加之当下新式茶饮赛道的“价格内卷”已经行至个位数，多重原因下，蜜雪冰城或也难以招架。
从“蜜雪冰城陷入低价困境”回看新茶饮行业发展情况：
——新茶饮市场占比情况
2022年的新茶饮仍是我国现制饮品中门店数最多的一个细分品类，占比达61.9%，与2020年的65.5%相比，占比有所下降。据不完全统计，2022年年底在业的新茶饮门店总数约48.6万家，比2020年年底37.8万家，增长超28%。
——新茶饮品牌销售布局
从行业头部品牌门店数量来看，新茶饮行业正在向“万店”规模迈进。2021年，蜜雪冰城门店数量突破2万家，成为全球首个门店数量超2万家的茶饮品牌，2022年继续保持强势扩店，门店数量在行业中处于绝对领先地位。
根据每日经济新闻联合慧辰股份对“Z世代”(出生于1995年～2010年)新茶饮消费者调研情况，蜜雪冰城是“Z世代”最喜欢的新茶饮品牌，受到28.1%受访者的青睐，其次是古茗和茶颜悦色，占比分别为8.3%和7.6%。
——新茶饮消费者品类偏好
根据每日经济新闻联合慧辰股份对“Z世代”(出生于1995年～2010年)新茶饮消费者调研情况，30.5%的受访者将水果茶列为最喜欢的茶饮类型;其次是奶茶，占比为27.6%;奶盖茶排名第三，占比为16.4%。
——新茶饮市场规模
根据中国连锁经营协会数据，我国新茶饮市场规模从2017年的422亿增长至2021年的1003亿元，年复合增长率在20%以上。2020-2022年市场规模增速受到疫情影响波动下滑，初步估测2022年新茶饮市场规模为1040亿元，基本与2021年持平。
根据中国连锁经营协会数据，我国新茶饮市场2020-2022年规模增速受到疫情影响波动下滑，初步估测2022年新茶饮市场规模为1040亿元，基本与2021年持平。随着疫情防控政策的调整，2023年第二季度后，国民消费热情有望被点燃，2023年新茶饮的市场规模有望恢复至1450亿元，恢复三年复合增长率近20%。结合历史增长速度，保守估计到2028年我国新茶饮市场规模有望突破2500亿元，2023-2028年复合增速约12%。
蜜雪冰城是否会持续困于低价，尚需要更久的观察。在穆亦晨看来，长期利润率低或许是隐患，但如果靠着低利润引得其余品牌卷入价格战，赔本赚吆喝，对于一些没有办法做到极致供应链的品牌而言，或许就是一道“送命题”。
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更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国新式茶饮行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。
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