广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。
< class="pgc-img">脆肉皖是什么？
脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。
< class="pgc-img">（图/图虫创意）
脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。
（一个冷知识：“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。）
< class="pgc-img">为什么吃了蚕豆的
鲩鱼肉质会变脆？
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？
因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
< class="pgc-img">让鲩鱼变脆的蚕豆。（图/图虫创意）
蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？
实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。
来源：新周刊
编辑丨郑伟
期看点：
1、2022，火锅业10大热门品类盘点
2、从榜单看规律，它们存在5点共性
第 1078 期
文 | 田果 李蓉
螺蛳粉火锅
小众口味，点燃“臭味”经济
螺蛳粉火锅，2021年频频曝光在各大社交平台，其在小红书有44万+篇笔记，抖音3.1亿次播放量。消费者对这种“臭臭”的火锅，热度高居不下。
螺蛳粉本身作为柳州的一道特色美食，已经有了一定的大众认知，加上Z世代天生对“新奇特”没有抵抗力。
因此，螺蛳粉火锅的市场教育成本很低，加上开店成本不高，简单好操作，所以发展势头强劲。
像九街淑芬掌中宝串串，有螺蛳粉全锅和鸳鸯锅两种可供选择，开设了专门的螺蛳粉火锅预约通道和就餐区。
▲ 九街淑芬掌中宝串串的螺蛳粉火锅
除了螺蛳粉火锅外，诸如肥肠火锅、榴莲火锅等这些“臭臭”的火锅，这两年逐渐兴起，收获了一波受众，活得相当不错。
当然，这个类型的火锅本身就很小众化，一旦褪去网红的外衣，是否还炙手可热，值得思考。
虾滑火锅
从一道菜到一个品类，潜力巨大
有业内人士预测，未来5~10年，单品类品牌火锅店将逐步成为主流。
发展至今，虾滑也已经从爆款食材，升级为火锅细分品类。市场上，也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。
比如拾悦红蟹粉虾滑火锅，将虾滑与苏帮菜中出现频次很高的“蟹粉”相结合，抢先占领空白市场。
▲ 带有国潮风的虾滑火锅
餐见君整理了部分虾滑火锅数据，发现它作为一个新兴的细分品类，大多是近两年成立的门店，且以几家店为主，尚未形成完全的品牌化、规模化运作。
如今出现的虾滑火锅，会是继毛肚火锅、鸭血火锅后的又一爆款品类吗？
地摊火锅
性价比之王，短视频助推
在牛羊肉火锅霸占市场的当下，以现炒猪肉为主打的地摊火锅，已迸发出一批黑马品牌，在全国蔓延开店。
在微博上，仅“10元锅底地摊火锅”这一个话题就有7471.3万阅读量。
相比其它品类，地摊火锅最显著的3个特点是：底料现炒；极致性价比；投资回报周期短。
它的火爆源于“短视频”的助推，加上疫情后政府鼓励“地摊经济”，如七七地摊火锅，打造美女老板娘IP，2年开出150+家门店。
▲ 七七地摊火锅老板娘
有人预测，地摊火锅将成火锅的下一个风口引领赛道。
但火爆的背后，它是短暂的“昙花一现”，还是能把“网红”变“长红”，依旧要打个问号。
豆花鱼火锅
踩中健康风口，极度下沉
这几年，有料锅底不断推陈出新，豆花鱼火锅虽作为后来者，资历尚浅，但却发展地如火如荼。
据企查查数据显示，目前与豆花鱼相关的餐企共3475家，其中仅2021年就新增了606家。
像六小六鲜汤豆花鱼，采用半自助模式，2019~2021年的新增门店数分别为：2家、76家、141家，店面数翻倍增加的背后是巨大的市场需求。
而且其三线及以下城市店面数占比高达94%，处在深度下沉中，符合行业大趋势。
▲ 六小六鲜汤豆花鱼，顾客可以自选食材
后疫情时代，大众追求健康饮食，豆花鱼火锅本身就带有健康属性，加上市场教育已经成熟，所以试错成本较低。
盘盘麻辣烫
兼快正餐属性，正进军全国
北派麻辣烫冲刺上市的同时，南派也极力追赶，以其“称盘”的独特呈现形式、多元化产品结构，让麻辣烫兼具了快餐和正餐的属性 ，成为大热品类。
它们多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满了顾客，烟火气十足......
▲ 以“称盘”为独特展现形式的麻辣烫
企查查数据显示，成立1年内的盘盘麻辣烫相关企业就超过764个。
诸如老街秤盘、陈盘盘、都可以、煮小篓、辣盘盘等诸多品牌，都展现出较好的发展势头，一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。
有业内人士预测，该品类会在2022年迎来全面崛起浪潮，当然，这个过程必须要解决供应链稳定的问题，产品品质才是最终的竞争力。
碳锅羊肉
一年火遍全国，开启野蛮生长
碳锅羊肉，是全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。
这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字。
这种市井气满满的小店，以讲究实惠的朋友小聚为主，客单价绝大多是在50元以下。
▲ 非常有市井气息
一方面，羊肉价值感高，顺应了当下注重性价比的消费趋势。另一方面，它类似上文所提的地摊火锅，简单易操作，对门店面积和人力要求不高。
餐见君看来，羊肉食材的稳定供应和新鲜度，才是突破品类同质化的关键。
烤鱼
快速拓店，抢占市场份额
餐见君了解到，我国2018~2021年烤鱼行业市场规模分别为，1034.7亿元、1130.9亿元、970.6亿元、1104.5亿元。
有机构推测，2023年我国烤鱼市场规模将达1396.6亿元，烤鱼正处于增量市场中。
▲ 半天妖的青花椒烤鱼
中国人爱吃鱼，疫情后，人们“吃鱼”的热度更是空前高涨。仅“烤鱼”相关话题，小红书22万+笔记，抖音32.7亿次播放量。
来看三个具有代表性的烤鱼品牌，2019-2021年的新增店面数：
半天妖青花椒烤鱼，分别是115家、232家、603家；
留一手，分别是73家、61家、81家；
鱼酷活力烤鱼，分别是32家、31家、46家。
不难看出，后疫情时代，烤鱼品牌不断加快开店步伐，以占领更大的市场份额。
与此同时，我们也要看到，烤鱼菜品同质化严重，想要进入这条赛道，产品和服务创新不可缺少。
牛杂煲
下沉三四线，迅速扩张
企查查数据显示，“牛杂”相关企业数量逐年攀升，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年接近6000家。
牛杂这一食材分为清口和重口两类，聚焦到火锅行业，以广式牛杂火锅和川渝牛杂火锅为代表。
广式牛杂火锅的特色则是口味偏甜、软烂入味，一般称之为牛杂煲，整煲售卖，自主添加青菜，很少论斤称重。
▲ 牛杂拼盘
川渝牛杂火锅中，往往按照不同等级论斤称重，自助牛杂火锅的形式也较为常见。其客单价多集中在40-80元之间，且多有下沉趋势。
然而，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
地锅鸡
烟火气，贴合大众消费需求
把传统的农家土灶，搬进餐厅，烧着木柴，现炒现炖，浓浓的烟火气和极具竞争力的客单价（多集中在50-70元），特别符合当下消费者寻找烟火味和追求性价比的诉求。
关于“地锅鸡”的相关话题，抖音6.5亿次播放量，小红书1万+笔记......各大社交平台“地锅鸡”成为一个热词。
▲ 地锅鸡现场炒制，非常接地气
“钱”是最敏感的，市场在哪，它就流向哪。
像地锅传奇，目前共有300多家店，其中200多家都是近三年新增的；地锅根据地2019年开出30家，而2021年则翻倍开出78家。
关于地锅鸡本身还有个很大的优势，就是它的“去厨师化”，服务员一人即可分饰两角。直接节省了厨师这部分开支，降低了人力成本。
串串香
高连锁化率，快速占领市场
据火锅餐见数据研究院统计，2019-2021年串串香的市场规模分别为：129亿元、149亿元、232亿元，年均增速为39.67%，是火锅行业各细分品类中增速最快的！
串串香属于火锅与麻辣烫之间的一档，客单价低于行业均值，性价比较高，加上深度贴近消费者生活餐饮消费，市场规模仍存增量空间。
▲ 马路边边
而且串串香本身操作简单，门槛低，易于快速复制，连锁化率较高，所以能快速占领市场。
比如马路边边，现有门店807家，仅2019年就开出557家店；大斌家，即便在疫情之下，依然每年开出上百家店。
当然，就整个串串香赛道来看，菜品同质化严重，想要在串串香里做出些名堂，菜品的差异化便是摆在眼前的第一个课题。
小结
餐见君通过以上十个热门品类盘点，总结出2022年火锅人值得发力的5个方向：
1、火锅小店。经过疫情洗礼和餐饮洗牌，火锅人逐渐意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势，地摊火锅、盘盘麻辣烫、牛杂煲等都是小店居多。
2、下沉市场。K型时代，两极分化严重，相比高举高打的高端市场，下沉市场空间巨大，成为餐饮人新的“掘金地”，在这里，地锅鸡、碳锅羊肉等，都活得都较滋润。
3、养生趋势。随着健康养生意识的觉醒，主打健康食材的餐厅势必会成为消费者舌尖上的新宠，虾滑火锅便是个很好的论据。
4、单品细分。像虾滑火锅、豆花鱼火锅一样，由一款食材或者一道菜成长为一个细分品类的案例越来越多，选择有这类基因的“单品”，或是走出差异化的不错方式。
5、高“心价比”。消费者追求的高性价比、有颜有料、人间烟火气，其实追根究底是想要“超值”的感觉，也就是所谓的高“心价比”。
期看点
1、下半年，鱼蛙类火锅翻红
2、新老品牌交战，卷出新玩法
3、鱼蛙类火锅发展趋势预测
第 1469 期
文 | 大龙
鱼蛙火锅增长不俗
各个身怀绝技
原本小众化的美蛙火锅，如今有了逆袭的迹象。
前不久火锅餐见数据研究院评选出的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》榜单中，鱼蛙品牌锦城川喜鱼稻田蛙得分最高，冲到了第一的位置。
除了小蛙、鲜鱼现点现杀外，还打出了涮菜、甜点自助不限量。这个品牌从去年9月开始发力，新增门店100+。鱼蛙品类增长力不俗。
最近，在餐见君的朋友圈里，发现众多火锅同行都在打卡的一家成都鱼火锅——小耙蔡酸萝卜鱼火锅，该店9月份开业头两天就打出了请全城顾客免费吃，没过多久，还登上了点评区域人气榜TOP1。
◎鲜活感十足
从这家店的外立面来看，门头大概有25米，在酸萝卜鱼火锅的招牌下面，还设置了多个二级品类，花卷、鲜卤、非遗酸萝卜、强盛（水产）市场。
而门店内部不仅接地气，就像逛菜市场一样。小吃铺囊括了四川各地的特色小吃，就连每一个包间都有门头，比如好手艺裁缝店、油粮干杂批发、单车修理店等。
◎店内主打菜市场风
从产品来看，小耙蔡酸萝卜鱼火锅、冷吃牛蛙、黄辣丁等被网友推荐成必点菜。鱼蛙产品新鲜、场景接地气、品类丰富、门店模型新颖让小耙蔡很快获得市场声量。
然而卷产品，是成都餐饮品牌的强项。
最近，成都高人气的味之绝美蛙鱼火锅，上新了“蛙噻全家桶”，一桶包含脆皮蛙、盐酥小鲜肉、脆皮奶卷、奶酪鱼条、山药片。
并且，他还接连推出了多款火锅周边新菜品，12元/串的蛙噻蛙串、18元的冷吃菌菇蛙、22元的麻辣热拌蛙。
蛙一刀·麻椒鱼则是推出了巨无霸脆皮炸蛙，2斤装售价32.8元。有新意的是，这款新品把炸蛙放入1米左右的长盒中，在视觉上显得产品很有份量。
◎巨无霸脆皮炸蛙，图源网络
此外，今年众多博主常去探店的成都郭得好黄辣丁，其实也是把美蛙作为主打之一，美蛙+鲜黄辣丁的组合，也是鲜上加鲜的产品方法论。
一直以来，推出锅底能喝的哥老官美蛙鱼头火锅被网友誉为排队王，招牌牛油锅底+松茸菌菇汤+老上海罗宋汤配上美蛙，被网友们赞称yyds。
不仅是川渝，鱼蛙火锅们无论是产品还是玩法都推向了极致。
今年9月，火锅餐见在武汉学时，当地火锅老板就推荐了何师傅美蛙鱼头，现点现做，一年卖出超过300万只美蛙。另外，何师傅追“辣”在业内也出了名的。
据行业人士称，武汉的何师傅美蛙鱼头创始人老家在四川，做美蛙火锅更能理解四川火锅辣的精髓。甚至推出了咪咪辣（即微辣），以及KO辣的新叫法。
前不久，何师傅美蛙鱼头还推出了“辣王”争霸赛，终极擂主奖为价值11688元蛙券300斤及888元现金。
还有人把鱼蛙做出了差异化。
杭州的小河妖干锅紫苏美蛙两家门店都拿下了区域TOP1，品牌不仅主打鲜蛙现炒，还差异化地推出了“紫苏蛙”。这还没完，他们还把烤鱼、烧烤、小龙虾这些热门大单品融入菜单，让已经热门化的单品与美蛙形成强需求菜品矩阵。
纵观各地的鱼蛙火锅，无论是深耕鱼蛙火锅本身，还是围绕增加鱼头、鲜鱼、烧烤等大单品，亦或是在火锅周边开发好吃好玩的菜品，鱼蛙火锅正在年轻消费群体中流行。
鱼蛙火锅到底是从什么时候真正逐步大众化的呢？
火锅餐见今年在武汉游学时，何师傅美蛙鱼头创始人何易说，2019年以前，美蛙火锅不仅是品类小众，而且食材也小众。而随着全国性连锁品牌在武汉的开出，这一品类逐渐被大众所熟知。
曾在2019年-2021年，在何师傅门店附近愣是开出了9家美蛙鱼头火锅店。
武汉的消费市场可能只是个缩影，在各大社交平台，美蛙火锅势能正在不断增长。
主打新鲜、融入大单品、颜值即正义、制造谐音梗等，都在助推美蛙品类的热度。
5大爆火基因
让鱼蛙火锅重新杀出来
1. 有料火锅发力，美蛙再次占据“江湖”
不管是鸡肉、鱼肉、鱼蛙等，现在有料火锅已经成为了火锅一个不可忽视的品类。
◎何师傅美蛙鱼头
在火锅的强包容下万物皆可涮，整个社交环境以及消费习惯在逐渐改变，特别是在火锅成为流行时，如何能做出不一样的火锅，已经不仅仅是在锅底上下功夫，而是在火锅的“料”里细心打磨。
火锅市场的竞争已经白热化，虽然行业增速尚超过行业平均增速，但行业增速已趋于放缓。之前虽有虾火锅、酸菜鱼火锅等品类的出现，市场仍在寻求能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，以此来让自身出圈，有料火锅在不断发力。
而鱼蛙火锅正是有料火锅中潜力巨大的细分品类。
2、消费降级，鱼蛙火锅打出性价比牌
何师傅美蛙鱼头7周年庆推出：“136.7元6斤美蛙鱼头任选、武汉所有直营门店通用”，这意味着可以选择6斤全是美蛙！
面对消费降级，现在也有鱼蛙火锅店推出“69元无限量吃”、“超级性价比”、“一百不到实现蛙蛙自由”、“80一人随便炫”，甚至有短视频平台上美食探店博主甚至掀起牛蛙挑战赛，尝试吃回本。这样很难不引起消费者的关注。
现阶段走高性价比路线的鱼蛙火锅，吸引着这届接受十几元搞定午餐的年轻消费者。
3、情绪价值再次触达，年轻人更愿意去尝试
很长一段时间以来，火锅餐饮多是瞄准大众化进行研发，但是现在很多研发开始迎合小众口味，并获得了支持。
就像现在榴莲甜品、螺狮粉火锅被大家所喜欢一样，牛蛙是一个小品类的产品，于1980年左右引入国内，最初作为小众单品出现在川湘菜餐厅，鱼蛙火锅一直都是“弱势品类”。一时的不温不火，但不影响在小众范围内受到欢迎。
随着年轻消费者对蛙类产品已经有了越来越多的认知，众多鱼蛙火锅品牌的营销打法直至年轻消费群体。无论是店内容易出片的绿色，还是鱼蛙产品被描述成健硕有力等，好玩又拟人化的产品调性，能够让年轻人的情绪价值获得满足。
4、消费者的隐忧，被行业各链条击破
一段时间内蛙类养殖、以及门店做法安全性成为消费者的隐忧。
火锅一哥海底捞也曾努力将美蛙的养殖基地向大众进行展示，以示每个步骤都制定了规范化标准。
蛙来哒则介入上游供应链自建养殖基地或与养殖商合作，一方面减少养殖场对周围环境影响，另一方面也解决了美蛙不健康喂养问题，保证原料的食品安全。
近年来，何师傅美蛙鱼头一直将“现杀现做”的方式，突出看得见的新鲜，来打消消费者的顾虑。
5、供应链的赋能，让品类有了跨越山海开店的能力
一个品类开出全国性的门店，离不了供应链体系的强大支撑，无论是冻品还是养殖新鲜货，鱼蛙火锅的产品原料有了更多的选择。并且销量有了增长之势。
近些年，自牛蛙水产养殖合法化后，上游养殖企业及产量都在增加。
欢欢食品相关负责人告诉火锅餐见，就蛙类这一新开发单品而言，2022年全年销售额为300万元；今年截至10月份，单品销量已经超过了1千万元。
说到最后
从当前来看，各地鱼蛙火锅不断被市场接受，品类向上仍然是个趋势。
在越来越拥挤的品类或赛道中，想要走得更远，还得是产品主义、价低质优、差异化打造、组织力建设。
你怎么看鱼蛙火锅的发展趋势？欢迎去评论探讨。
