京报讯（记者王萍）5月31日，新京报记者从北京老字号瑞珍厚获悉，目前，瑞珍厚已经按照老菜谱，恢复了“十大招牌名菜”。同时，瑞珍厚还将继续挖掘整理传统清真菜品，以及清真小炒、小吃等品类。新京报记者还了解到，未来，瑞珍厚有望在东华门的原址恢复“旗舰店”，并将目前的清真涮肉和清真炒菜布局分开，按照历史上瑞珍厚“一楼吃炒菜、二楼涮火锅”的模式经营。
北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉新京报记者，目前，瑞珍厚已经恢复了红松羊肉、星月羊腿、拔草还原、烩虎眼、红白棋子、煨牛肉、奶汤煨雏鸭等“瑞珍厚十大招牌名菜”，以及炒烤羊肉、醋溜苜蓿、抓炒虾球、芫爆百叶等清真菜肴。在恢复传统菜品的同时，瑞珍厚的厨师也根据食客的口味和对营养、健康的需求，进行了创新和改良。“例如干煎鲈鱼，在传统的做法上融入了川菜干烧鱼的技法，同时又有一些鲁菜的酸甜口，味道层次更加丰富，也更加适合年轻消费者的口味。”
王培欣说，历史上的瑞珍厚，一层主营清真炒菜，二层主营清真涮肉。瑞珍厚恢复经营后，有老顾客用餐时发现没有清真炒菜，感觉有些遗憾。“我们大概用了将近半年的时间进行筹备、研发瑞珍厚的传统清真菜。”新京报记者了解到，目前瑞珍厚恢复的清真菜肴很多都来源于记载着瑞珍厚众多当家菜、招牌菜的《瑞珍厚清真食苑》。恢复的菜品大概有40多道，占到《瑞珍厚清真食苑》所记载的20%左右。“未来瑞珍厚还将继续挖掘，让更多‘有记载’的传统菜品、清真小吃重新亮相。”
公开资料显示，瑞珍厚饭庄创办于1917年，位于北京中山公园内，最早经营的是古玩玉器、名人字画。新中国成立后，瑞珍厚改为清真菜馆。20世纪60年代，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚改为小吃铺。20世纪80年代初，原东城饮食公司恢复了瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日在东四大街重新开业，后又因种种原因停业。王培欣说，目前，瑞珍厚的原址产权依旧属于北京兴华美食有限责任公司。未来，如果瑞珍厚的经营较好，也将有望在原址恢复“旗舰店”，并将按照历史上的原貌，一层经营清真炒菜、二层经营清真涮肉，让消费者感受到“原汁原味”的瑞珍厚。
新京报记者注意到，小到按照节气时令而生的龙胆、寒食十三绝等小吃，大至老字号的“招牌菜”，近年来，越来越多的传统老字号餐饮品牌都在“恢复传统”上下足功夫。
例如，森隆饭庄已经恢复了响油鳝糊、蟹粉狮子头、茨菇红烧肉等近百道传统菜品，最新呈现的传统菜“冬菜扒鸭”成为了消费者的“必打卡”；全聚德近年来“讲究菜”的“阵营”不断加大，2024新版菜单还特别设置了“全聚德160周年经典菜品”专区，干烧四鲜、青椒鸭肠、全聚德爆三样等经典菜品被更集中呈现；早在2020年，广州博物馆镇海楼举办了“消失的名菜”首发仪式，“江南百花鸡”“金银鸡蛋糕”等复原于民国时期老菜单上的粤式名菜正式亮相。
业内专家认为，老菜式的“活化”还原，可以让消费者重温老字号的悠久历史和文化积淀，感受生活和饮食文化，以故乡之味留住乡愁和回忆，引领更多人深入领略老字号餐饮的文化精髓。
编辑 王琳
校对 陈荻雁
源:北京日报
京城为何出了两个“聚宝源”？火了十几年的涮肉馆要改名
作为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发现，聚宝源涮肉馆开进了热闹的商场，但形象和牛街聚宝源老店有明显不同。
记者调查发现，虽然牛街聚宝源涮肉风靡京城，但商标并不掌握在其经营者手中。今年，商标持有者成立了新的运营团队、开设全新形象的涮肉馆，北京市场上暂时出现了聚宝源“两家并立”的局面。
火了十几年的涮肉馆要改名
在东城区和平里，刚开业3个多月的聚宝源新店，悄然改了名字，招牌上原有的“源”字被“涮肉”二字覆盖。这令奔着聚宝源招牌来的食客感到费解：“以为牛街的聚宝源终于在家门口开分店了，怎么就突然改名，难道是家‘山寨’店？”
记者调查发现，不仅是和平里新店，包括牛街总店在内的9家聚宝源涮肉馆都即将更名。聚宝源相关负责人告诉记者，聚宝源商标的持有方是西城区国资委，此前一直以商标授权的方式给团队使用。“前段时间，店里收到了一纸律师函，因为和平里店是去年年底新开的，没有获得商标授权，再使用这个名字就侵权了。”他透露，其他8家直营店的商标授权明年年底到期，到期后会统一更名。
为何聚宝源的商标持有方和经营方不一致？这还要从它的历史说起。聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在京创办。新中国成立后，聚宝源经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚将生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城。
记者了解到，近两年，商标持有方西城区国资委对聚宝源商标有了新的发展规划，为了让老品牌发展壮大，西城区国资委决定以混改的方式成立新公司，其中70%为国有控股。据内部人士透露，新公司计划一方面开设涮肉馆，另一方面深入社区开设大量牛羊肉店。不过，新的发展思路和马刚团队无法达成一致，便造成了如今的局面――京城同时存在两个“聚宝源”。
新聚宝源餐饮销售并重
带着聚宝源的招牌，刚刚起步的新聚宝源团队已经在朝阳合生汇、悠唐购物中心等地开设了4家店铺，新店形象和牛街聚宝源老店有着明显差异。
走进位于合生汇购物中心6层的聚宝源涮肉馆，时尚新潮的气息扑面而来。店内采用木制桌椅、铜涮锅和砖墙等老北京元素进行装饰，精致的氛围吸引了喜欢追求潮流的年轻人。
“怎么感觉聚宝源变高档了？”聚宝源的忠实粉丝李女士一进店门，就发出这样的感慨。聚宝源新店在保留老北京铜锅涮肉馆经典菜品的同时，还加入了虾丸鱼丸棒棒糖、福袋摇钱树等创新菜品。记者注意到，这家店用餐人均价位约145元，比牛街聚宝源要高出30元左右。从大众点评里的评价来看，不少食客都把这家店认作是聚宝源老店的“升级版”。
新聚宝源未来将如何发展？据了解，新聚宝源团队计划在京开设30家涮肉馆，相比餐饮门店，社区牛羊肉店才是未来发展的重点。“我们计划开设几百家社区牛羊肉店，让聚宝源回归最初作为肉铺的功能，也会进入大型商超，让更多老百姓吃到全产业链可追溯的放心肉。”新团队负责人透露，首家聚宝源牛羊肉店已在大兴区亮相。
留住顾客才能获得长远发展
新聚宝源的出现，对于牛街老店是否会带来冲击？记者前晚走访牛街聚宝源总店看到，虽然已经过了用餐高峰，但一楼等位区仍排着近50人的长队。进入二楼就餐区，近百米长的用餐区域座无虚席，由于就餐区能容纳上千人，引导员需要举着小旗带客落座。
“刚来北京读大学那会儿，第一次到牛街就是冲着聚宝源来的，光排号就排了俩小时，但吃第一口就觉得等再久也值。”在店里用餐的宫先生说。他也感受到，店里的服务升级了。“我们扫码下单后，不到5分钟所有菜品都上齐了，刚才在楼下排号前面有41桌，但总共就等了不到30分钟。”对于未来更名带来的顾客流失风险，牛街聚宝源相关负责人表示：“名字叫什么并不重要，只要品质不变，相信老顾客依旧会来。”
业内人士分析，市场一直在变，老的品牌无论国企还是私企，都需要跟上市场的变化，符合当下人们的消费需求。聚宝源品牌的老团队和新团队谁能真正留住顾客获得长远发展，还需要食客们投票。（北京日报记者 马婧 实习生 杨天悦）
月27日，昆明伊天园饮食服务有限公司(企业简称：伊天园股权代码：206743)在上海股权托管交易中心成功挂牌上市。上海股权托管交易中心领导，各界投资机构负责人，昆明伊天园饮食服务有限公司董事长杨舟先生，董事长夫人陈芸女士，总经理张玉梅女士，财务总监张若辉女士等领导出席了挂牌仪式。
伊天园，盛开在彩云之南的一朵清真美食文化奇葩。它是集清真餐饮服务、清真美食文化研究、物流配送、原料加工、技术培训为一体的大型清真绿色食品连锁运营机构。公司成立于1998年，目前共拥有直营连锁店十五家、经营面积三万多平方米、员工2000余人、各类中、高级人才150余人。高级管理层平均年龄仅30岁，是一家朝气蓬勃、年轻向上的优秀企业。公司先后被评为中国十佳餐饮企业、中国十大清真餐饮品牌、云南省优秀企业、云南省著名商标、中华餐饮名店等。
在餐饮主力市场由高端转向中低端的形势下，为顺应时势，不断加快集团前进的脚步，公司高层通过不断的市场调研、考察及分析，推动伊天园成功转型，推出了全新的商超店品牌伊千零一夜。现集团旗下在昆明已有三家伊千零一夜商超店：红星店、同德店、国贸店，每家店每天均是生意火爆，翻台率极高。
同时，得天独厚的地理背景，填补了云南清真连锁餐饮品类少的空白。伊天园的食材来自丰富的原生态原料，其和谐的绿色膳食文化和健康的云南风味菜系在清真行业中别具一格且出类拔萃，同行难以望其项背。
公司董事长杨舟先生在发言时表示，伊天园自成立之初，一直本着“以人为本、造福社会”的可持续发展理念，坚持“创中国清真美食第一品牌”的发展战略，“打造滇味清真航母”的品牌战略，在激烈的市场竞争中永葆生机，一次又一次开创了辉煌的局面。自1998年第一家分店丰宁店开业以来，在社会大众及各位同仁的大力支持下，公司的发展逐步进入正轨，梁源店、“回到中东”主题店、“丝绸之路”主题店、“阿拉丁”主题店、“辛伯达”旗舰店、迪拜会所、伊千零一夜商超店、海鲜自助餐、烘焙、商贸等分店及全新品牌的陆续面世，便是对此最好的诠释。
经过多年的发展及沉淀，伊天园传统餐饮品牌已是家喻户晓，品牌知名度毋庸置疑。然而，社会的进步、市场的变化、消费人群需求的变化，也进一步给企业提出了新的要求。如何有效稳固传统品牌声誉，同时开拓全新的经营模式、打造新的品牌形象成为企业发展新的使命。
为有效顺应市场发展，满足年轻时尚一族的消费需求，经过公司紧密的筹备及酝酿，伊天园新品牌“伊千零一夜”ShoppingMall顺势进入了公众的视野。新品牌、新模式与新市场的有机结合，再一次创造了奇迹。
伊天园在上股交的挂牌上市，标志着伊天园向资本市场迈出了坚实的第一步。借着挂牌契机，伊天园将坚定不移地朝着资本运作的方向前进，将企业全新的ShopingMall快时尚餐饮连锁标准化经营模式推向全国，进一步将伊天园推向更加广阔的资本市场，寻求更大的发展。
公司计划在2016年上半年完成新三板挂牌上市，以寻求企业更大的发展。同时，在挂牌上市后两年内完成企业转板!
未来，伊天园将借助资本市场的力量和各界机构的资助，在北京、上海、深圳、杭州、武汉等国内大都市全面推广成熟的ShoppingMall标准化连锁经营模式，开启商超店快速复制之旅!
