锅是重庆标签，也是重庆人独有的记忆！具不完全统计，重庆火锅店大大小小已超过三万家。不少火锅店经过岁月的洗礼与沉淀，发展成美食爱好者与创业者必选品牌！今天小编在数以万计的火锅店中挑选五家老火锅店，为大家逐一讲诉上榜理由！
< class="pgc-img">巴倒烫火锅
成立于1996年，属于重庆王一汉餐饮发展有限公司，以“弘扬马帮文化，光大陆派火锅”为已任，树立重庆“陆派”火锅标志性旗帜，致力于打造中国主题文化火锅第一品牌。
< class="pgc-img">属于马帮文化火锅，位于南山上，属于火锅山庄，规模比较大。传统合院式建筑，中式复古的装修风格，处处流露着山城风情，比较适合外地游客消费，不仅能品尝重庆火锅，同时还能欣赏重庆山城美景。
< class="pgc-img">春熙路火锅
成立于1988年，隶属于重庆邦辉餐饮管理有限公司旗下品牌，重庆邦辉餐饮管理有限公司是集重庆特色餐饮研发、技术推广、加盟授权、品牌管理和专业致力于重庆餐饮连锁事业的综合性餐饮集团公司，拥有一支具有重庆特色餐饮美食经营管理、品牌运作、营销策划、菜品研发、市场运营、连锁管理的精英团队。截止目前为止全国拥有400余家连锁加盟门店。
< class="pgc-img">春熙路火锅沿用重庆地道老火锅制作工艺，将重庆火锅味道和四川精美装修融为一体。锅底用料考究，不添加任何调味剂。醇香厚实，汤鲜味美，油而不腻且易于消化。
< class="pgc-img">猪圈火锅
成立于2003年，是一家专业从事火锅直营连锁经营、管理；特许加盟连锁经营、管理；火锅技术管理人员培训；物流配送；火锅底料开发、研制、外加工等综合性实体公司。
< class="pgc-img">发扬“绿色，健康，营养，特色”的大旗，将传统火锅与现代消费者口感和喜好相结合，锅底味道浓厚，调料多种随食客挑选，性价比挺高。
< class="pgc-img">大龙湾老火锅
创立于1995年，聚集了一大批来自火锅技术、营销、管理领域的有志之士，拥有多年火锅经营经验、最富激情和责任心的专家团队，以重庆独特的民俗民风与丰富的物产资源为依托，融汇川渝两地特色餐饮美食精华，博采众长、潜心研发，创立出独具特色的重庆火锅美食体系。先后获得“最具投资价值火锅品牌”、“2018十佳创意火锅”、“正宗重庆味道”等殊荣！
< class="pgc-img">传承正宗重庆老火锅的醇香厚实与麻辣鲜香，加入优质天然中草药原料为辅，拥有“油而不腻嘴、辣而不伤喉、麻而不伤胃”的特点。
< class="pgc-img">秦妈火锅
创建于1998年，以其独特的经营风格和别具特色的创新理念，创立了秦妈系列味型的汤料，是一家集经营火锅餐饮、品牌火锅连锁及调味品生产为一体的大型餐饮连锁企业。
< class="pgc-img">火锅味道是十分不错的，锅底麻辣鲜香、汤红油亮、味道浓郁，店铺装修颇具特色，像是在山庄度假，服务态度与菜品都还不错，就是价格有点偏高。
< class="pgc-img">以上五家就是“火锅迷”和创业者首选火锅品牌，不知道你最中意哪家呢？小编最喜爱春熙路火锅和大龙湾老火锅，不仅味道正宗，而且投资性价比最高！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
喝猪圈咖啡、吃“咖啡猪”
这届年轻人玩的太花了
前年，年轻人们组团去“牛棚”喝咖啡的打卡盛况还没完全过气。今年，这种盛况又来了。
紧跟潮流的年轻人，开始去“猪圈”打卡了！
起因是丽江、成都、南京等地的一些“网红”咖啡店火了。这些咖啡店最特别的地方在于，名字叫猪圈咖啡、店里真有猪、猪还是吃咖啡长大的。
沉迷猫咖、狗咖、鸭子咖后，年轻人在“猪咖”里玩得不亦乐乎。不仅能喝到猪猪图案的咖啡，还能给猪猪捐口粮，认养猪猪、购买“吃咖啡长大的猪肉”……
不过，觉得猪咖可爱又有趣的是一派，觉得猪咖“又臭又迷”的又是另一派：
“去打卡了，选位置离猪远的！真的很臭……”
“还不如直接来我们村，我请你喝。别说猪圈咖啡了，鸡窝咖啡、鸭鹅猫狗通通齐全。”
其实猪圈咖啡的创意很早就有过。
四川成都都江堰就有个真正的“猪圈咖啡”，咖啡店由废弃猪圈改造而生，花盆是猪食槽、凳子是打谷桶，人称“乡村星巴克”，年接待游客超过20万人。
整个社区中除了咖啡，还打造出了“中餐、火锅”以及游乐、运动等综合业态。
餐饮人的场景焦虑
快卷到外太空了
从前两年用稻草、南瓜等装饰模拟“牛棚”的咖啡，到今年把咖啡直接搬进“猪圈”，在小香猪的陪伴下喝咖啡……餐饮人的场景焦虑，越来越严重了。
有把大众交通工具搬进餐饮店的。
前两天沈阳的一家航空主题咖啡馆吸引了不少年轻人打卡，门店的座椅是全日空拆机件做的，窗户是仿照飞行过程的电子屏，诸多细节如小桌板、遮光板等全部1:1还原。
除了飞机舱，各种大众交通工具场景：地铁站、高铁站、火车站、游轮、巴士……都有餐饮人“攻占的痕迹”。
有把城市里的松弛感和紧绷感都搬进餐饮店的。
大城市里最有松弛感的地方，恐怕就是随意砍价、充满烟火气的菜市场了吧。去年起，很多餐饮人不仅把店开进了菜市场，也把菜市场、市集等场景搬进了门店，力求真实。
而另一种紧绷感，比如“办公现场”也被餐饮人场景化了。长沙一家网红打卡店，把咖啡馆设计成了办公室的样子，一边假装上班、一边享受“逃班”的乐趣，确实别有一番滋味在心头。
也有把“逃离城市”的大自然风搬进餐饮店。
比如过去几年因为“口罩”而爆火的各种“露营风餐厅”，靠着绿植和鹅卵石在门店模拟出大自然的感觉，从火锅到烧烤，从咖啡到甜品店都能精准匹配。除了露营风，还有植物园、动物园、花园、市井风、战损风等等。
当然也不止于此，把烤肉搬进电影院、把火锅搬进KTV……说一句“万物皆可搬进餐饮店”真不算夸张。
如果说交通工具、都能搬进餐饮店，大胆畅想一下，以后的餐饮场景卷到外太空、外星人、三星堆，也不是完全没有可能性……
为了“出圈”而拼命的餐饮人
当消费者越来越关注情绪价值时，我们看到的餐厅也开始越来越“夸张”、“特别”、“有吸引力”了。餐饮人们都在努力在用唱歌跳舞、用编小辫做美甲、用另类吸睛的各类附加服务、场景来满足新需求。
这背后折射出来的无疑是当下餐饮人的“场景焦虑”，更是“生意焦虑”。
不管是用装修风格、场景营销，来强力赋予餐饮消费多元融合的新奇体验，还是用各种附加服务、价值，来满足消费者们对“超值”的追求，本质上都是餐饮人面对生意下滑、客流下滑所做出的“让步”。
为了能吸引消费者的注意，提升客流，带动生意，餐饮人拼劲全力“造景点”，希望靠出圈能抢到更多的流量……
不过，过度的造场景堆附加价值，也会一定程度上让消费者产生“不值”的印象。
当营销成为这个时代的必考题，当务实消费成为顾客的新标准，餐饮人已经不仅要卷场景，卷服务，更要卷质量，卷品质，卷口味了。
闷头做产品，抬头搞营销，一个都不能落下。
重庆人为什么开不出海底捞？”
虽然我们也看到了像珮姐、周师兄这样的品牌，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出。
但我还是认为，30000+的重庆火锅店，现阶段还真出不了像海底捞一样的品牌。
因为对味道的偏执与狂热，造就了低头拉车，而忘记抬头看天。
< class="pgc-img">火锅江湖格局已定
毋庸置疑的是，如今的海底捞生态系统、基础架构已经形成，俨然成为餐饮行业的“航母编队”。
如果说巴奴高举“产品主义”大旗使其品牌影响力迅速提升，然而当海底捞开始大力发展智慧餐厅时，就算巴奴联合王家渡推出低温午餐肉，此时二者的竞争似乎已经不在同一个段位。
同时，据“2020中国火锅10大品牌榜”发布，海底捞、呷哺呷哺、巴奴占据品牌影响力前三甲。
呷哺呷哺店铺数量为1044家，稳坐开店数量第二交椅。疫情之下的2020仍实现了54.55亿元的营收。巴奴由于开店数不足100家，在市场占有率上不如二者强，但凭借其品牌影响力荣登中国火锅10大品牌榜第三。
< class="pgc-img">综上，从正常的市场竞争来看，一旦一个行业形成头部前三甲，排在后面的品牌很难实现超越。
所以作为麻辣火锅原发地的重庆，拥有33000+门店优势，为什么就出不了一个像海底捞一样的品牌？
< class="pgc-img">重庆火锅痛失曾经的辉煌
早在2000年初，皇城老妈万余平米的店，矗立在成都二环引领川西火锅文化，重庆小天鹅火锅仅山东市场近70家店独领当地火锅市场风骚。
接下来就是以孔亮鳝鱼火锅和刘一手火锅为代表的重庆火锅，开启了对成都火锅的疯狂反扑。当时孔亮在成都三环以内的直营店就有十余家，刘一手最高峰期则有30余家店，且这些都是1000余平米以上的大店。
< class="pgc-img">▲皇城老妈港湾桥店，来自网络
同时，这期间重庆其它火锅品牌，依托小天鹅和苏大姐之前加盟连锁的扩张，把重庆火锅这张名片推向了全国，这种格局持续了大约7、8年时间，可以说，2010年前的这10年是重庆火锅最辉煌和鼎盛的时期。
同比这时期的海底捞，海底捞成立于1994年，成立后的15年时间里，才开出了50家店。论规模没有文中提到的任何一家重庆火锅大，那时候只要有一家重庆火锅有崛起意识，说不定早就成了今日的海底捞。
到了2010年后，重庆火锅似乎集体约定玩消失一样，逐步从火锅视野淡出。
小天鹅开始转战商业地产，有了今日网红打卡地的洪崖洞；孔亮火锅将资本转移到小贷公司；风光无限的刘一手开启多元化时代，之前有些项目一直不温不火，直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。
或许正是乱花迷人眼，浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在丰收的喜悦中，错失了重庆火锅崛起的最好机会。
< class="pgc-img">成也加盟，败也加盟
重庆火锅在2010年前的十年辉煌，无一不是靠加盟带来的高度发展。
当时业内形容重庆火锅加盟是这么一种状态，今天开进去一辆普桑，隔天就能开一辆宝马7系回来。那时候的重庆火锅，只要你开家稍微像样的直营店，一个月花个几千、万把块做个加盟广告，就能过上舒坦的小日子。
加盟让重庆火锅尝到了甜头，便一发不可收拾，所以大家都将重心转移到了加盟的战场，以至于花在直营体系建设上的人力、财力和精力相对就少很多。
以至于后来小天鹅得到红杉资本和海纳亚洲大约2000万美金的资本，想踏上上市之路时，发现旗下直营店的体量完全达不到要求。
小天鹅用现金加股份，意向回购近百家加盟店。最后一共回购了20多家，这项操作花费不菲。但结果是，不仅没能让小天鹅成功上市，反而让其元气大伤。
其中有一个很重要的原因就是，由于其在高速发展过程中对于直营建设的不足，导致小天鹅的运营成本快速上升，销售反而出现了下降局面。
< class="pgc-img">▲左图为1982年创建的小天鹅，右图为小天鹅重庆仅剩3家店中的1家
这次上市风波未果后，小天鹅差点到了与弘毅投资签订卖身契的结局。试想如果小天鹅在之前高速发展的同时重视直营体系的建设，曾经的中国火锅第一品牌和火锅皇后，是否能比张勇的海底捞在股市上捷足先登呢？
< class="pgc-img">味道的偏执与狂热
造就低头拉车，忘记抬头看天
2019年9月8日，海底捞重庆首店来福士广场店试营业，新加坡首富张勇，终于把旗下产业遍布了中国的一二线城市，达成了品牌的大圆满。
至今海底捞在重庆已经开出20家店，开店选址也从商业中心转为社区商业。
以前重庆火锅人认为，人类阻止不了海底捞，但重庆人可以，因为他们认为海底捞在重庆开店，就是在关公门前耍大刀——自不量力，因为重庆火锅人认为，海底捞的味道肯定比不上重庆火锅的味道，就算你服务再好，重庆人民也会因此拒绝买单。
然而事实并非如此，我们在海底捞门店的评价上，会看到一个蓝色的标签那就是：排队久。
< class="pgc-img">如果说当初第一家店，是因为大家觉得新鲜，去看热闹，那么今天20家店还有这样的标签，至少可以证明，重庆消费者还是很接受海底捞的。
如果时光倒回20年，海底捞真不敢来重庆。可如今为什么就敢来了呢？因为消费者变了。如今火锅的主流消费群体已经是90、95后，乃至正在崛起的00后。
他们的口味不再顽固，他们乐意接受新事物，他们更具品牌意识。重庆火锅在年龄40岁以上且为土著市民那里，才能体现出来引以为豪的味道优势，事实证明，在海底捞瞅准的消费群体那里毫不凑效。
重庆火锅对味道的偏执和狂热，可以说达到了一种忘我的状态，以至于很多老板还是将更多的心思和精力放在研究锅底味道上，而没有看到时代变化带来的消费者更迭以及商业模式的重塑。
因为当下餐饮的比拼，早已不是一招鲜，吃遍天的年代了，是品牌、运营、供应链多维度的竞争。
所以，重庆火锅不要只是埋头研究味道，更要抬头看看当下市场，系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。
< class="pgc-img">扩大胸怀，提升格局
重庆是一座码头的城市，一座江湖的城市，重庆火锅更是码头文化和江湖文化的缩影。所以在重庆出现什么叫“猪圈火锅”之类的品牌名，也就不足为奇了。
或许是基于3万多家门店激烈竞争压力下的生存所迫，当下重庆流行的一部分网红火锅更是将这种文化展现得淋漓尽致。
在一个偏僻的地方，开上一家破破烂烂的店，利用部分消费者的猎奇心理，也取得了不错的生意。
< class="pgc-img">这样的做法，在竞争激烈的重庆市场活下去或许本没错，但这样的品牌格局和表现，如果有一天品牌想要走出重庆，试问外地消费者会接受吗？
还有就是，重庆的周师兄火了以后，我们不乏在网上看到这样的评论“周师兄都是广告轰出来的品牌，卖给外地人吃的火锅”。
其实，我想说，周师兄对当下重庆火锅大旗的树立，还是立下了汗马功劳。
同为麻辣的成都火锅，在继小龙坎、谭鸭血、贤合庄等一波又一波品牌不断崛起的同时，我们好歹看到，重庆有个叫周师兄的品牌，无论在服务上，还是品牌打造上，树立了一个良性的榜样。
周师兄还走出重庆，把店开到了上海和深圳，在很短暂的时间就成了当地火锅热门，珮姐火锅在上海也备受欢迎。
这是重庆火锅值得学习和骄傲的事，因为他们在拓展自己品牌的同时，也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。
< class="pgc-img">结语
就算现阶段重庆火锅出不了海底捞，但也不妨碍向海底捞、巴奴乃至九毛九这样成功的品牌或企业学习。
在学习其在品牌、产品、文化打造等，诸多方面闪光点的同时，引入外围专业的三方营销、管理机构，理清企业的战略、商业模式、内部管理等，相信抱着卧薪尝胆的心态，重庆火锅未来会涌现出更多优秀的品牌！
