内参君的记忆中，外来知名餐饮品牌在郑州马失前蹄的历史，差不多要追溯到2009年高调“下嫁”后备受冷遇的全聚德。
随后，这个常驻人口超千万，跻身新一线城市的中部地区明星城市，给不少前来淘金的餐饮人上过一课。
“郑州地邪！”一些人干脆这样总结道。
总第 2643 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
外来品牌常常“扑街”，
他们都说郑州“地邪”
在去年的一次活动上，大董餐饮创始人董振祥回忆起大董的发展里，经历过的两次挫折，第一次就是10年前赴郑州开店失败，“那次亏了5000万。”
2010年10月，郑州人第一次见识到了酥不腻烤鸭和大董意境菜——以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映了中国古典文学的意境之美。
大董郑州店，图片来自网络
前所未有的体验降临郑州，加之2009年已经落户的全聚德，郑州的高端餐饮整体上了一个台阶。然而好景不长，2013年大董郑州店悄然改名转让，2014年全聚德也默默闭店，据财报显示该店自开业以来每年的亏损都在300万元以上。
如果你不服，认为他们只是受累于那几年高端餐饮的大洗牌，那咱们就说说近几年的。在台湾烘焙和茶饮品牌走红内地市场那几年，郑州先后迎来过快乐柠檬、85度C、面包新语等“初代网红”，2016年前后，他们都退出了。
探鱼作为烤鱼头部品牌，在广深地区的江湖地位无可撼动，2017年，探鱼携同门品牌撒椒江湖菜进驻郑州熙地港，2019年宣告撤退。
2016年，餐饮巨头西贝莜面村进入郑州市场，首店落位于锦艺城，目前该店已关闭，全郑州目前仅有2家西贝。水饺头部品牌喜家德于2019年开始了自己的全国扩张之路，在郑州目前开业3家店。云南菜头部品牌云海肴也于同年底进驻郑州，目前仍然只有1家店。
这些在全国市场所向披靡的餐饮明星，目前在郑州却很少享受到在别处的追捧和风光。
机会大，坑也大，
郑州为什么具有迷惑性
中原地带作为“兵家必争之地”，郑州是大多数餐饮品牌在进行全国布局时一定会考虑的城市。这座人口超千万的“新一线”城市，郑州城区人口规模670万人，排全国第12位，跻身特大型城市之列，汇聚着全国交通，商贸资源，坐拥河南全省的高端消费人群。
有人口，就有餐饮的施展空间，无数餐饮人磨拳擦掌奔郑州而来，而郑州的“邪”也在此时悄悄显露出来。
在85度C退出郑州市场时，内参君曾向品牌内部人士打探原因，得到了一连串的“吐槽”。在他们看来，品牌折戟郑州和选址不力有很大关系。
位于黄河路的一家社区店，房租成本极高，位于二七广场的地标旗舰店，竟开在了主干道旁的一条背街上，紧挨着回民聚集区。
这就是郑州的真实面目，表面上到处烈火烹油，实际上却是“冰火两重天”，商圈流量严重不均衡，旱的旱死涝的涝死，若是搞不清状况拿不到资源，很容易跌跟头。
时至今日，郑州的商圈流量仍然高度集中在三个地方——以大卫城为代表的二七商圈，以国贸360、正弘城为代表的花园路商圈，还有以丹尼斯七天地和熙地港为代表的郑东商圈。
正弘城负一楼小餐饮区人满为患
流量过于集中的后果就是区域租金压力的高涨，正弘城负一楼小餐饮商铺的月租金最高可达2000元每平方米，许多咬牙跺脚进驻的品牌很快因为不堪重负而被洗刷出去。他们当中既有缺乏当地商圈运营经验的外地品牌，也有一些试图从社区店转入商场店的本地老品牌。
受累于房租成本，和西安、成都、武汉等同级别城市比，郑州的餐饮创业成本明显高出一截。
本地老司机稳扎稳打，
本土品牌活力强
数据显示，郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月，在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。从实际的可支配收入来讲，郑州人的餐饮消费能力一般。这也使得郑州消费者对于餐饮消费的要求和一线城市有显著差异。
郑州人对餐饮的要求就两点，要实惠，要吃肉。一位餐饮人如此总结道。
头部餐饮品牌的势能也许在进驻商圈拿铺上可以起一定作用，但是对于消费者来说，更关注的是产品的价值感，同时也很容易受到本地营销推广的影响。
那么真正收割到郑州丰厚流量红利的餐饮品牌都是谁呢？据内参君观察，近两年在郑州餐饮行业名利双收的品牌，大多是本土餐饮人自创的品牌，或者由本地餐饮“老司机”代理引进的全国知名品牌。
来自洛阳的“白石深夜食堂”，模式脱胎于一线城市的日式居酒屋，将价格实惠的产品融合在精雕细琢的日本市井场景当中，刚刚进驻郑州时门店排队时间普遍超过两个小时，声名鹊起后短短两年时间内在中部各省拓店近百家。
郑州商场餐饮的大赢家“豆捞坊”，用了5、6年的时间潜心摸透了本地商场餐厅的玩法，在主品牌“豆捞坊潮汕牛肉火锅”开遍郑州各大主要商场的同时，还围绕牛肉品类，从全国筛选潜力品牌加以引进，“如一鲍鱼鸡”“沙胆彪碳炉牛杂煲”“阿平牛杂”等品牌通过成熟的营销手法，都实现了开店即火爆，大众点评榜单排名居前。
除此之外，作为诞生了巴奴毛肚火锅的地方，郑州餐饮届还有一大批秉持产品主义的“巴奴门徒”，品牌有特色，运营扎实，产品过硬，在省内拓展无阻，“好彩猪肚鸡”就是当中的代表品牌。
除了游走于商场的郑州餐饮人，郑州还有一大批底蕴深厚的传统餐饮人，在发展品牌的过程中还在竭力发扬豫菜文化，如阿五黄河大鲤鱼、鲁班张、阿庄地道豫菜、解家河南菜等。不出意外，未来的几年里，郑州的餐饮行业仍然会被这些少壮派“地头蛇”主导。
后记：
也许有老郑州人会说，外来和尚也不是个个都念不好经啊，海底捞就是个反例。
郑州可谓是海底捞的“福地”，2002年海底捞河南第一店落户郑州经八路，开业即爆火，随后乘胜追击接连在郑州开店，成为当时的餐饮奇观。郑州也成为了海底捞全国扩张之路上的一块重要跳板。
据一些郑州的老餐饮人回忆，当年海底捞想拿郑州做实验，试水自己的超大店面和超级服务，创始人张勇专程上门找几位郑州火锅界“地头蛇”拜码头求经验，被传为圈内佳话。
所以说，郑州这块地，到底邪不邪，很大程度上看你叩门时的诚心几何了。尊重市场，脚踏实地，是餐饮人永远的法宝，在哪都管用。
<>东天气忽冷忽热
忽晴忽阴
但是不管怎么变
都想好好吃顿豆捞
< class="pgc-img">夏天吃豆捞就和
吹空调盖棉被一样
爽歪歪！
一哥豆捞任食任饮
夏日大放题
“豆捞”其实是一种小火锅。这个“豆捞”之名取自“都捞”谐音，意为，什么都捞：捞财、捞福、捞运！
一哥澳门豆捞
绝对是豆捞店中顶呱呱的存在！
好多明星来光顾的
连TVB都派过知名艺人
前来拍摄推荐
但不少吃货都有抱怨消费偏高
经常吃的话吃不起！
< class="pgc-img">你们的心声
用福利给予最强烈的回应！
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88/位任食任饮
7种锅底，超100款食材无限量供应！
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/ 7种锅底 /
与传统麻辣火锅不同的是，豆捞以清淡汤料、海鲜、牛羊肉为主，锅底可当靓汤饮用，更符合当今我们对养生的追求，可谓老少咸宜
< class="pgc-img">① 地道泰式咖喱汤
< class="pgc-img">②椰青银耳海底椰汤
这次有四款锅底免费分别是：银耳海底椰汤、泰式咖喱汤、 怀旧番茄猪骨汤以及日式海燕昆布汤。
而酸辣叻沙汤、韩国泡菜汤、养颜杏汁鲜果汤则需另加28元。
每种汤底都足料鲜甜
满足各国异域风情口味！
还可以当汤喝！
/ 超100款食材无限量供应 /
芝心雪花牛肉丸
< class="pgc-img">每一颗芝心牛肉丸都是自家制作的，精选上等雪花牛肉，经过剁碎、腌制、手打、酿入意大利提酥里芝士等多种步骤，每天都需要花费大量的时间精力..
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这样制作出来的牛肉丸，爽口香浓，嫩滑弹牙，鲜味无比，每一口都充满了浓郁的牛油味！
< class="pgc-img">这个牛肉丸还会拉丝！每当看到拉丝的芝士都会有种诡异的幸福感，绵密细腻的芝士在嘴里融化开来，浓郁的味道排山倒海侵袭而来，和牛肉交融在一起，满足的不要不要的！
招牌手打靓丸
< class="pgc-img">① 手打鲮鱼丸
< class="pgc-img">② 手打猪肉丸
一哥拒绝使用剩料制作，猪肉采用土家养的新鲜土猪肉，鲮鱼肉每天去市场新鲜采购，和芝心牛肉丸一样均为大厨手工制作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">和市面上的肉丸不一样，一哥出品不但鲜嫩弹牙，而且大颗朴实，是店里的镇店肉丸，这三种丸子推荐你们一定要去试一下！
手制饺子/云吞
< class="pgc-img">① 手制云吞
< class="pgc-img">②手制牛皇饺
一哥出品的云吞和饺子也是新鲜采购肉馅回来，大厨手工制作的！云吞有蟹子、鲍鱼、蟹柳、瑶柱多种口味，贪心点还可以选择招牌五宝云吞！
清远走地鸡
< class="pgc-img">清远鸡广东人都不陌生，它的好吃也是众口皆碑的。清远鸡以皮薄骨软而著名，肉质易消化，营养易吸收，用来炖汤煮火锅真是再好不过了。
深山水库大鱼头/鱼片
< class="pgc-img">< class="pgc-img">广东人吃火锅，一般都离不开鱼，新鲜现杀的鱼是必不可少的啦！鱼头，鱼腩，鱼片统统都有，怎么过瘾怎么吃！
新鲜猪杂
< class="pgc-img">平时吃粥小编就特别爱吃猪杂粥，猪杂种类丰富而且有营养，可以补血益肾，对于贫血人群非常友善。一哥的猪杂都十分新鲜，不过猪肝胆固醇含量高，不可以吃的话就不要贪吃啦！
芝士肠
< class="pgc-img">这个芝士肠亲测好吃！微熏的脆皮，软嫩的肉感，最重要的是每口咬下去都会爆芝士，感觉不要太幸福！
超多菜品可供选择
肥牛、毛肚、鹅肠等等
统统都不会少
最重要一哥出品有保证
点单就有得吃
再也不会陷入自助火锅
图片仅供参考的窘境
< class="pgc-img">8种小料！
除了锅底浓郁与食材新鲜之外，小料也是其点睛之笔，不起眼的小料，反而能给味蕾带来惊艳的感觉。
< class="pgc-img">餐厅提供的小料有8款之多，小而精、繁而味，无论如何搭配都让人爱不释手。
那么多菜品
有得吃有得喝
坐下就回本啦！
第二重优惠
极品牛肉、刺身、海鲜
高级食材3-5折无限量供应
如果100多款食材
都满足不到你
恭喜你！
成功解锁一哥豆捞高级食材！
参加第一重饮食饮任优惠
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享受一哥高级食材特权！
一品雪花牛肉片
原价118▼48元
< class="pgc-img">一哥的雪花牛肉是十多年来的招牌，每次进货都要由资深厨师亲自检测，从各方面考量寻找最佳的原材料。回来还要进行二次排酸处理，让肉质变得更为嫩滑，让油花分布丰富，肉味更香浓。
< class="pgc-img">整个排酸过程不加入任何添加剂，原汁原味，健康自然，吃时只需涮上几秒，待色泽转至粉红色，带少许血水汁，最能尝到独特的带有奶香味的肉味！
至尊雪花牛肉粒
一哥选用来自天然牧场的黑牛，以粟米谷物喂养，脂肪分布比一般的吃草牛均匀，雪花纹理丰富，营养价值高，但胆固醇却极低。
原价118▼48元
< class="pgc-img">雪花牛肉粒并没有使用腌料，反而更能吃出牛肉原本的鲜味，牛肉浓中带甜，鲜嫩有嚼劲，不吃会后悔系列！
刺身
严格意义上的三文鱼只有大西洋鲑（挪威三文鱼），一哥使用的就是正宗挪威三文鱼。
原价98 ▼挪威三文鱼 48元
< class="pgc-img">这里的三文鱼刀工也十分讲究，平切且厚切的三文鱼是最佳食用方式。
原价138 ▼挪威三文鱼腩 68元
< class="pgc-img">吃完三文鱼，当然少不了三文鱼腩，一条三文鱼里，鱼腩只占很小的一部分，新鲜嫩滑的三文鱼腩在口中慢慢融化，冰霜清凉的感觉，冲淡了炎炎夏日日的焦躁不安。
生猛海鲜
海鲜也是一哥的亮点，所有食材均来自全球不同国家的上佳食源地。为了力求新鲜，这些海鲜都是每天新鲜采购，不仅让食客刷新对新鲜的认知，还让食客感受到海鲜原产地的自然气息。
原价178/条 ▼深海龙趸鱼 68/条
< class="pgc-img">在餐饮界流传着这样一种说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上是一个真正的饕客。龙趸鱼肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼。
原价38/只 ▼山东大海螺 15/只
< class="pgc-img">一哥的山东大海螺个大，肥美，很有咀嚼的口感，而且吐沙干净，深受食客喜爱。
原价38/只 ▼鲜活赤贝 15/只
< class="pgc-img">赤贝可降胆固醇和血脂的功效，赤贝本身极其鲜美软嫩可口，不需要加过重的调味，一哥的鲜活赤贝，清淡着吃依旧鲜味十足。
因为一哥食材足够鲜，只需在锅里稍微捞几下，浸满锅底汤汁的味道，就可谓是鲜上加鲜，风味自然与别处不同，爱吃海鲜的人一定不要错过。
第三重优惠
大可乐、大雪碧、橙汁
自家制罗汉果牛膀茶
无限畅饮
第四重优惠
四人同行
赠送价值128元
极上刺身拼盘一份
< class="pgc-img">“冷淡色”大气港澳风
一哥澳门豆捞
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店内已经呈现出了一些年代感，不知不觉一哥也开了十多年了。“冷淡色”的装修风格很有港澳简约大气的风情，即使多年过去格调依旧，反而更有韵味！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一哥还有二楼，其实小编觉得二楼更有感觉，完全是澳门茶餐厅的风格，墙上挂满了老照片，一边吃着豆捞一边怀旧，仿佛穿越老澳门。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里还有4间包间，有标准10人房和8人房，家庭聚餐都不怕！房间大气有档次，像不像装修公司的样板间？请人吃饭都有面子！
- 店铺信息 -
< class="pgc-img">【地址】
顺德区大良绿茵花园60座地铺
（桂南公园篮球场对面）
< class="pgc-img">【营业时间】
11:00-14:00|17:00-21:00
【订座电话】
0757-22681186
<>016年4月19日，历经层层筛选和数轮角逐，中国好餐厅卓越店铺大赛总决赛于上海梅赛德斯奔驰中心圆满落幕，豆捞坊太仓店一路过关斩将，从全国六强中脱颖而出，最终摘得桂冠，西贝莜面村扬名广场店、很久以前北京马坡店、味千拉面万里店、晴溪绿雅小院、掌柜的店江桥万达店等5家餐厅则共同跻身前6强。此次大赛首创餐业界正能量盛会，由中国饭店协会、中国烹饪协会联袂上海餐饮烹饪行业协会全程支持，餐饮界、红餐网、职业餐饮网等行业媒体悉数到场，5000家餐饮商户到场共同见证了这一堪称餐饮业奥斯卡的比赛盛况。
“第一届中国好餐厅卓越店铺大赛”自 2015年9月启动，累计629家餐厅参赛，共经过4次预赛，重重筛选决出6强，最终决赛角逐冠军。此次冠军得主“豆捞坊太仓店”一直在预选赛中表现突出，多次获得人气冠军，此次夺冠可谓众望所归。
△ 豆捞坊太仓店店总孙雪允
对于一个曾经连月亏损、濒临关门的“廋狗店”，是如何扭亏为盈，创造2.5倍倍增回头客佳绩，年利润同比提升37.5%，最终成为豆捞坊人气第一分店？仅仅靠中国好餐厅舞台短暂的表演只能管中窥豹，为了更加全面深刻地了解实际情况，《餐饮界》媒体记者走访了豆捞坊太仓店，对店总孙雪允进行专访。
事在人为
调任太仓面临最大的挑战！
△ 地处边远郊区的豆捞坊太仓店
2011年上半年，豆捞坊倾资超500万打造的江苏太仓店连月亏损，多次调整无任何盈利迹象，为此，总部多次召开研讨会商讨是否关店，最终多方研讨决定将当时只有24岁的店总孙雪允调任太仓任职。临危受命，孙雪允颇感责任重大，也为自己能得到领导相识而感欣喜。
调任之前，孙雪允虽然有通过各种数据了解到江苏太仓店的实际情况，但没实地考察之前，她万万没想到情况远比她想象中要糟糕上十倍。地处江苏太仓郊区，方圆几公里没有任何商业中心，附近有一交楼不久的住宅区入住率不到10%，店里多月的经营累积不到1万的客户数据。更令她头痛的事，店里员工人心涣散、彼此沟通少、缺乏凝聚力，各项运营服务标准等都执行不到位，仅有的一些老客户的留存率也非常之低。
多夜辗转难眠，孙雪允一直在思考实现“扭亏为盈”的关键点在哪？最终得出一个结论：要想先改变餐厅业绩，先从团队士气抓起，将每个人的精神状态调整至最佳状态，将团队塑造成一个有战斗力的军队，才能留得住每个进店消费的客户。
她相信“事在人为”，只要店里每个员工都将餐厅经营当成是自己的事，都将店铺扭亏为盈当成是一件很荣耀的事，这家店才有希望！于是，我们也看到了豆捞坊在“中国好餐厅”的舞台上，既有餐厅多名服务员对店总无微不至关怀的感恩，又有餐厅日常运营里的“军队式管理”，“人文关怀+军队式管理”的人才管理方法，双管齐下，充分让每个员工都感受到被重视和培养，并愿意积极参与工作贡献价值。
打造好餐厅
出品、服务、营销等一样都不能少！
△整洁的调味台，温馨提示非常到位
好餐厅是一个比较宽泛的概念，但要评判一个餐厅的好坏，那得有明细的标准。孙雪允认为：“好餐厅是一个综合的标准，出品、环境、服务、营销等任何一个环节的缺失，都有可能导致客户的流失。”
她深知每一位进店消费客人的来之不易，所以在餐厅“内修”上狠下功夫。在出品上，她严格践行总部规定的“新鲜、优质、标准化”原则，对原材料进货验货、出品标准等进行严格把关，每各菜品配料在新鲜度、长度、厚度等多方面都遵循统一标准，以此确保每一锅到达餐厅桌上的火锅都是最棒的，都能让消费者为之称赞！
在服务上，她告诉记者：“我们企业倡导一种自然、亲切互动式服务，追求在任何细节体验上让客户感觉舒服。例如，餐厅进行季节菜单更新，某位老顾客进店消费发现点的某一道菜被取消了，这个时候餐厅为了满足这个客人用餐需求，会不厌其烦地去菜市场采购原料制作出这道菜，以满足客户！同时，店里所有楼面人员都对客户非常熟，每个人都有自己维护的客户，我的客户也不仅是我个人的熟客，店里几乎所有楼面人员都很熟，如此从客户下车进店到入座点菜，始终都会有不同的服务人员迎来，并以熟人的方式进行招呼，这让客户重分感觉到被重视，有种回到家里的感动。”
卓越源自平凡
将简单的事情做到极致便是秘诀！
△星期四下午6点左右，大厅已陆续满座
对于此次能获得“卓越店铺大赛”冠军头衔，店总孙雪允颇感意外，因为在她看来，他们团队一直都以一种非常平常的心态在参与这场比赛，用另一种方式还原了店里服务的真实情景。
孙雪允理解中的“卓越店铺”并不是营销上的出奇制胜，也不是服务上的变态，更多是一种将简单的事情做到极致。比如，怎样将出品做到让每位进店客人都点赞，下次还愿意介绍朋友过来用餐？服务上一个贴心的问候、生日的祝福等，能不能让顾客感受到被重视和尊重？又比如营销上，她会带领员工定期都会太仓市中心的大写字楼、商业圈进行扫楼挖掘新客户，扎扎实实将宣传单、优惠券用心地给到每一位潜在客户手里，乐于尝试各种广播电视台、微信、大众点评等多种营销方式，但回归到营销本质，所有推广方式都不如消费者的口碑来得有效。
孙雪允认为，如果每一个员工都能将这些平凡而简单的细节做到极致，用户的口碑效应自然就形成了，这个时候店铺离“卓越”也就不远了！
原创声明：本文作者鹤九，属餐饮界(微信ID：canyinj)原创， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
