经营好一家餐厅我们必须狠抓以下几个要点

近关于年底趋势，关于餐饮创业倒闭的话题热了起来。其实，无论哪个行业创业都会有成有败，也会遇到所谓的瓶颈。开一家餐厅创业到底要关注哪些点？经营好一家餐厅我们必须狠抓以下几个要点。

　　一、 关注财务，把握命脉

　　凡事必有原因，凡事必有结果;一个店面生意红火肯定有它的制胜法宝，一个濒临倒闭的店面必然有千丝万缕的原因。初进一个店面就应该先进行现场调查，了解店面实际营运情况，只有如此便可以具体问题具体分析，也只有一切从实际出发，才可以更好的解决问题。

　　1、查成本情况

　　a.租金情况;

　　租金一般不能超过营业额的10%-15%。社会经济水平一定的情况下，租金越低相对利润越高。如果租金过高，就很难活的可观的经济效益，社会经济水平一定的情况下，提高营业额的空间是一定的。租金情况，关系产品的市场定位

　　b.人事成本;

　　人事成本一般占营业额的20%左右，最好不超过25%。如果人事成本过高，肯定有两方面的原因：一是人员太多、人员冗繁，现象是人员编制岗位设定有很大问题;二是单个人员工资太高，现象是薪酬机构不合理!本质在于人尽其才!

　　c.水电燃料费;

　　一般约为营业额的5%。这方面可以从前期装修时灯光电源的合理设置和后期的电源管理来控制。燃料的问题就看是什么类型的店面，使用什么样的燃料。

　　d.直接成本;

　　主要包括原材料、调料等。一般约占营业额的35%-45%左右。理论上如此，但是目前原材料上涨，餐饮的直接成本也越来越高。这就对采购管理以及库房管理要求越来越精细化，同时对厨房的管理也要求要来越高，一方面是厨房的技术要比较高，比如说刀工;另一方面对厨房主要负责人的成本意识、统筹规划能力要求也比较高。

　　2、外部环境

　　当地市场的同行业竞争环境、社会消费水平、人员消费习惯等，有比较才知道不足，知彼知己才能更好的发展自己。

　　二、攘外必先安内

　　1、 流程是否顺畅有效

　　所有行业都市建立在基本的框架系统之上，基础越是坚固，立足才稳固。餐饮行业亦是一个系统工程，如果流程不顺畅、或者流程无效，当然整个系统将不复存在。系统工程是要求单个个体之间机密合作的，这样效能才可以发挥最大。餐饮每个流程、每个环节都关系着店面的兴旺与否。

　　2、 各岗位人员技能是否熟练

　　岗位技能就好比战场上士兵的枪法，枪法神准，一枪倒下一个敌人，更甚者一箭双雕。

　　3、 是否令行禁止

　　没有秩序，当然没有有效的行动力。没有令行禁止，整体目标难以执行。

　4、 士气是否高涨

　　单兵游勇在餐饮行业里指南算个优秀员工，但企业更需要一个积极大环境，更需要团队作业。

　　5、 是否维护集体荣誉

　　这是个人素养问题，更是职业道德问题，如果餐饮店里的员工缺失了这些，就好比一个丢失了魂魄。

　　三、勿以善小而不为

　　1、餐饮是个系统工程，哪一个环节出错都都将是致命，这就要求餐饮主要负责人，在做决策或者决定时都要进行深思熟虑的研究，万不可以调以轻心。比如说菜谱的制定，品相太多容易导致采购品项增多，可能能导致库存积压，品项太少，可能就导致可供顾客选择的范围就少;菜品定价太高，顾客可能就少，太低，人流量可能大，人员效率及单位效能就低等。这都需要一个合理的控制等。

　　2.餐饮行业是个精细化的行业

　　比如说酸辣土豆丝，刀工比较讲究，太粗不光影响口感，而且还浪费原材料，浪费能源(抄的时间长)。在比如说上菜时间，尤其是就餐高峰时间，产品出不来，不光要耽误客人就餐时间，而且还影响我们的座位利用率，这样就得不偿失了(尤其快餐)。

　　3、餐饮行业是个满足客户需求的行业，态度很重要

　　与其说餐饮行业在销售产品，不如说餐饮行业在出售人品。人缘好的人，朋友遍天下，朋友愿意从千里之外赶来相会。我想着更多的是态度问题，是对人对事的态度问题。

　　四、关乎人文以化天下

　　历史流传下来的都是跟文化有关的，比如说茶文化、酒文化，至今仍在流行，足见文化的魅力和力量。历史流传下来的文化都是被人民大众所能接受的，所以属于大众的才是人民的，属于大众的才是流行的。

　　1、加强企业文化建设、丰富员工精神文化生活

　　企业文化是企业的灵魂，是所有员工的信仰。员工不是机器，单纯靠机器的企业没有基业长青的，企业的主体依然是有思想的员工。

　　2、企业文化传承需要毅力

　　再好的机制，再好的流程，都需要坚持下去，传承下去。这需要所有人共同努力。

　　五、与时俱进，走可持续发展道路

　　1、持续的人员培训

　　餐饮行业本来人员流失率就很高，这就要求时刻培训，同时为了跟上时代的步伐，企业发展的需要员工的技能和素养都要跟得上，这也要求餐饮也要定期组织持续发展性的培训。兵多将广，才有可能扩疆拓土，成一方霸主。

　　2、技术革新、菜品研发、管理创新

　　日趋激烈的餐饮市场，每天都有许多品牌倒下，每天都有许多品牌倒下。适者生存，优胜劣汰，只有顺应社会的发展，才能走的更长久。

　　编后语：道理很多人都懂，但是要想一一做到以上几点并不容易。餐饮创业是一个技术活，十分考验人。正如很多人说的，创业都是九死一生的，出了理论，还需要经营者努力去做。

饮空间设计需要注意哪些要点呢？餐厅是我们经常会出入的一个地方餐饮空间设计要得到消费者的满意才有可能为之带来消费和利润。那么大家知道餐饮空间设计的要点你有哪些吗？要做好餐饮空间设计说容易也不容易，说难的话确实也不是那么难，主要是设计师能够抓住几个要点，下面我来给大家详细讲解吧！

餐饮空间设计首先是它的立意和灵魂，就是要有自己的特色，消费者是冲着特色来的。特色是长期的，在一两年内都应该要迎合消费者的心理需求。消费者对不好的餐饮，常说的一句话就是：这家餐饮空间设计没有特色。然而特色是什么，却又没有人说得出来。这是一个矛盾，却又是不争的事实。问问看餐厅投资者，何谓特色？回答不了的东西，却又决定了成败，因此说，国内的餐饮空间设计，其成败靠的是运气，其实，想要餐饮空间设计有特色，就要结合综合因素，做好考察市场调研等！

一、餐饮空间设计的配饰：

在风云变幻，竞争激烈的今天，配饰作为可以拿的走的选项，越来越受业主的重视及垂青。它可以是拍照的焦点，也可以是空间氛围的关键点。

二、餐饮空间设计的监督：

在装饰实施过程中，为什么不能还原效果图是很多业主的痛，施工单位面对一个‘大白’，合同前百般奉承，合同后百般羞辱，成千上万条听到比较合理的理由：我们这个地方都是这个标准，这个材料我们找不到，设计图纸不清楚，这个材料用起来省工期等等等。缺乏能够落地的监督。而懂所要效果的是设计师，应该付起责任来。

三、餐饮空间设计的验收：

在实施完后，对空间氛围是否能够达到理想的预期，包含配饰的调整，都需要合格的人才把关评判。需要调整的，及时修正。

以上就是餐饮空间设计需要注意的几个要点：餐饮空间设计的特色、餐饮空间设计的配饰、餐饮空间设计的监督以及验收。建议在设计阶段，把理念和甲方沟通彻底，功能考虑周到，投资概算恰到好处，设计交底，要详实清楚。在配饰阶段，选用能够匹配的装饰，配饰品，画龙点睛。在监督阶段，认真的，负责任的观察执行的每一阶段，对不符合要求的，须进行调整改正。验收是一个可以改正，可以出品的环节，应该留出微调的时间。

0月10日，在“2023中国餐饮品牌力峰会”上，特劳特伙伴公司全球总裁邓德隆发表重磅演讲，引发热议。

现场，邓德隆通过大量案例分享，深入浅出地阐述了“新定位时代的餐饮企业战略”这一主题，为餐饮企业如何确立定位、升级定位带来新思路、新解法。

本文为特劳特伙伴公司全球总裁邓德隆在“2023中国餐饮品牌力峰会”上的演讲，红餐编辑部整编发布。

在这，先给大家看一张表，这张表是全美市值TOP15的餐饮企业。

从表里可以看到，麦当劳的市值已超2000亿美元。换句话说，餐饮领域可以跑出2000多亿美元市值的公司。未来伴随中餐企业逐渐走向全球，也有希望跑出比这些公司市值还要高的企业。今天在座的各位非常幸运，大家正身处一个高增速的行业。

另外，大家也要意识到2000多亿美元这个数字背后，意味着有很多家庭成员进入了现代化的组织。现代化不仅是经济的现代化，更重要的还有人们的观念、价值观和能力的现代化。当前中国的餐饮业还较为分散，意味着现代化程度还有待提升，未来几十年里，我们将处于重要的社会转型当中，原来各个分散的行业会逐渐转变为各种社会组织，并承担起社会任务。

在座的各位不只是企业家，也是教育家。大家都有义务把组织里的每个人、产业链里的每个人从前现代化的观念转变成具备全球化意识的现代观念，这也是在座各位从事餐饮业的伟大意义。

不过，大家也不能忽略，餐饮业仍然面临着不小的挑战。

行业的竞争会越来越激烈，这将是未来二三十年里餐饮业的主题。所以，企业在未来几十年里要打造出属于自己的独一无二，把自己凝聚成一个更小的焦点，这个焦点就叫“定位”。

“定位”并不抽象，说白了就是给顾客一个选择的理由。餐饮企业做好定位就是要告诉消费者，为什么要来你这里吃饭？一句话必须要讲清楚。这也是各位餐饮企业家的首要责任，要想清楚顾客为什么选自己。

如今，社交平台、互联网快速发展，各种基础设施更健全，配套和各类供应商也越来越多，消费者的选择也更加多样，做好定位就成为每位餐饮企业家最为紧迫的任务。

如何做好定位？以美国餐饮业走过的一些历程为例，在这跟大家分享一下。

市场越大，企业的焦点要越小

给顾客一个选你的理由

美国餐饮行业上个世纪的汉堡大战，精彩纷呈，基本奠定了美国餐饮行业现在的格局。

汉堡在美国是非常普及的食物，这样的情境下，麦当劳凭什么能杀出来？麦当劳杀出来后，别的企业又能怎么突围？简单跟大家一起回顾下这个历程。

麦当劳的原型企业发展到1950年时，仍然是一个小企业，甚至比汉堡王还要小一点。但如今麦当劳已遥遥领先汉堡王。为什么？

首先，麦当劳率先选择汉堡作为战略突破点，第一个抢占了汉堡的“山头”；其次，麦当劳保持了正确的战略节奏，一路领先。这中间发生的一个重大转变就是，麦当劳之父雷·克罗克（Ray Kroc）于1961年从创始人麦当劳兄弟手中收购了麦当劳，将麦当劳从一个什么都卖的地区性咖啡馆模式，转变成以汉堡作为战略突破点，更加聚焦。

历史的拐点早已出现，如今各行各业的市场已经无穷大，想要突破，就要学着做减法，缩小自己的焦点。比如你原本在深圳开的是杂货店，但发现这类店已经没人光顾，就将门店改造成鞋店。过段时间发现，卖鞋也不行，为了与别人有差异，你就只能卖女鞋。再过一段时间，又发现卖女鞋也不大行，你就可能要想办法专门针对年轻的女性或者年长的女性。这就是市场越大，企业的焦点反而要越小，才有可能生存下去的一个基本原则，也是定位的基本原理。

另一方面，汉堡王也赶上了美国快餐行业迅速成长的黄金时期，但遭遇资金短缺，IPO失败后，被Pillsbury收购，削减了汉堡王的扩张计划。反观麦当劳，雷·克罗克围绕着“汉堡”的位置迅速扩张，甚至不惜为此借过高利贷，最终把麦当劳打造成了“汉堡”的代名词。

△图片来源：麦当劳官博

我们可以看到，餐饮企业发展中，一个非常重要的课题就是战略节奏。保持正确战略节奏的重要性远远超过盈利的重要性。很多企业可能某个阶段不盈利，但也能发展得很好，因为它有更重要的要求，就是占据一个“山头”，给顾客一个非选你不可的理由。

当麦当劳在汉堡赛道上占据主导地位后，其他企业做汉堡还有前途吗？依然有前途。但是它们同样必须给自己找一个存在的独特理由。

比如Wendy's汉堡，它给自己找了“非冷冻”的理由，围绕这一定位，它构建了一系列的战略和决策：没有冷冻设备、选用新鲜食材、提供最新鲜的汉堡……Wendy's汉堡给了顾客不选麦当劳而选择它的理由。如今Wendy's 在全球有近7000家连锁店，是美国第三大汉堡品牌。

Sonic Drive-In是美国第四大汉堡，也做得不错。它只做开车族的生意，顾客选它的理由是“开车吃的汉堡”。

墨西哥裔的汉堡品牌Jack in the Box是美国第五大汉堡品牌，它主要围绕拉美裔这个人群，用墨西哥辣椒、玉米饼等墨西哥特色食材做出了自己的特色，也活得很好。Jack in the Box是从人口细分角度切入建立了自己的定位，让顾客有选择它的理由。

同理，还有得州汉堡第一——Whataburger、加州汉堡第一——In-N-Out、精英阶层汉堡第一——Shake Shack，都是围绕某个地域的人群、特色，构筑自己的战略，形成核心竞争力，让顾客有选择它的理由。

△图片来源：Shake Shack官网

甚至还有小尺寸汉堡的第一——White Castle，这个品牌也非常有趣。其他企业的汉堡都是越做越大，而这家企业的定位是“专注小尺寸汉堡”。奥斯卡最佳影片《绿皮书》里，黑人钢琴家的保镖托尼曾扬言一顿吃了48个White castle的小汉堡。消费者听到这里基本都会好奇想去打一次卡，试试看自己能不能吃48个。这就让顾客有了选择White castle汉堡的理由。

还有自选汉堡的第一——Five Guys的定位是“自选配料、无穷组合”，没有套餐，只能单点。它最出名的就是慷慨提供15款免费配料，能搭配出超25万种可能性，如果每天吃一顿Five Guys，需要684年才能尝尽所有组合，这也是顾客选择它的理由。

总结下来就会发现，这些活得好的汉堡品牌都有一个特点，就是有一个让顾客选它的强大的理由，这就是各个餐饮企业需要做的功课。

企业家、一把手们的第一任务就是要回答自己企业的业务是什么，只有定位清楚了，给顾客的理由清楚了，你的整个战略才可以深入执行，上下统一、有共同目标。

与其更好，不如不同

重新定位要发掘“心智资源”

上个世纪的汉堡大战之后，美国餐饮行业的格局基本就定下来了。但是近些年来，一些新锐企业打破了这个格局，其中最有名的是Chipotle，这家企业不是做汉堡的，它在只有16家门店规模时就获得了麦当劳总计3.6亿美元投资，它的一套打法也非常有参考价值。

Chipotle的定位是“健康快餐”，它围绕“健康快餐”的定位而展开了一系列战略，提出“有机食品+本地采购+门店制作”的概念，从而使得自己不同于传统的工业快餐巨头。

有机食品，是说Chipotle使用的猪肉都来源于不含抗生素的散养猪，超过80%鸡肉和50%牛肉来源于散养动物，以及它不使用转基因的玉米和大豆，并且在2015年成为全美第一家“0转基因”餐饮企业。

本地采购，是指Chipotle推出的“本地种植者项目”等，规定生菜、洋葱、西红柿等农产品必须来源于350英里内的农场，以保证食材新鲜。

门店制造，即Chipotle的番茄、洋葱、生肉等原材料均采用手工加工，禁止使用冷冻库、微波炉和开罐器，这为其赢得了顾客的信任。中国的左庭右院鲜牛肉火锅也是这样的，只使用当天屠宰的新鲜牛肉，拒绝冷冻。

△图片来源：左庭右院鲜牛肉火锅官网

如今，Chipotle已成为新餐饮巨头，是美国市值最高的两大餐厅之一。

Chipotle创始人Steve Ells非常有定位的意识，《华尔街日报》采访他时，请他为餐饮行业的创业者提供建议，他说：“太多人告诉我，开餐厅不是个好主意，尤其是快餐店，Chipotle很多都做错了：口味太辣了、一切都需要手工完成，一切都错了。但这就是顾客喜欢它的原因，它与众不同。如果你有想法，就去尝试吧。如果每个人都告诉你这是错误的，也许表明这是一个原创的想法。”

一言以蔽之，就是要与众不同，尤其是要和行业领导者不同。

2023年6月，美国又有一个明星新锐餐饮企业Cava在纽交所上市成功，受到投资者热烈追捧，仅仅263家分店，上市当天就获得了近50亿美元的市值。我比较过，无论是产品形态、战略历程还是创始人，Cava都很像中国的老乡鸡，可以说是美国版“老乡鸡”。Cava的创始人是三个希腊小伙子，他们如何带领Cava发展呢？

这里面有个大转折，2009年，这三个希腊小伙子认为自己没有能力把公司带到更高的位置，Cava需要重新定位，于是从外面聘请了舒尔曼（Schulman）来担任CEO，开启了企业的重新定位。这也说明，当企业发展到一定阶段时，创始人一定要清楚企业最需要做什么，而不是说自己想做什么。自己想做什么是封闭的，具有主观性，只是个人的喜好。企业最需要做什么，则是客观的，是基于战略形势和市场形势的需要。

Cava本来是一个很受欢迎的希腊餐厅，怎么重新定位？在回答这个问题前，先跟大家分享一个观念，即定位要发现一种资源，叫“心智资源”。什么叫“心智资源”？即人们头脑里的想法、固有观念是最宝贵的资源。顾客头脑里的想法是企业家最需要去开发的大油田、大煤矿，比资本、土地、设备、厂房、人力资源还要重要。

△图片来源：红餐网摄

而CEO舒尔曼对Cava的重新定位，就是要发掘顾客头脑里的想法和观念，开发出新的资源，从而让这家公司飞速发展起来。

2011年，Cava由希腊特色餐厅重新定位为“地中海快餐”，这是这家企业发展史上最关键的一次飞跃。之所以做这样的定位转化，是考虑到希腊特色餐厅只是一个很小众的定位。而美国顾客对地中海有强烈的普遍向往，他们很向往去法国、意大利海边等地去度假，吃当地的美食，这就是价值连城的心智资源。另外，地中海式餐饮被很多人认为是世界上最健康的饮食模式之一。因此，“地中海式快餐”的定位就可以成为主流，甚至可以引领美国顾客的健康饮食。

2018年，Cava又外聘了董事长谢奇（Shaich），谢奇也是一个定位高手，他创办过几千家店的大企业，和麦当劳和星巴克打过仗。谢奇曾分享过，最初吸引他入主Cava这家小企业的，就是这家企业的定位，因为地中海饮食被认为是美国最受欢迎和最受医生推荐的饮食。

新定位时代餐饮企业的四大战略要点

在此，把餐饮企业制定战略的要点跟大家做一个小结：

要点一：开创属于自己的定位

这是最重要的一点，今天在座的企业家都需要思考一下自己的独一无二到底在哪里？顾客选择你的强大理由又是什么？

大家不但要写下来，而且还要让企业上上下下每个人都知道，以此作为公司的最高原则，去展开战略，引领全员创新。亚当·斯密认为，财富的来源是分工，只有分工才会导致创新，才可能带来财富增加。企业的独一无二正是通过分工来实现，分工之后必然会导致很多创新，这些创新会带来强大的财富积累。

从Cava这家公司的发展过程也可以看到，它是第一家也是唯一一个规模化发展的地中海餐饮品牌，有了这个强大的定位，资本市场就会给它很大的期待和很高的估值。

△Cava招股书

要点二：占领顾客心智

企业内部、产业链上的每个人都知道企业独一无二的同时，也要让顾客知道。所以，要去抢占顾客的心智。

海底捞是一个典型代表。提到海底捞，大家会想到什么？就是服务，这也让海底捞给顾客一个选它的强大理由。顾客在想到海底捞名字时，就会与它的服务联系起来。拥有顾客心智的力量，海底捞能够赢得顾客后续的复购，形成坚实的护城河，拥有自己的大煤矿、大油田和大金矿，这是最有价值的资源，可以穿越周期。

大家可以看到，Cava的菜式会使用红色的蕃茄、黄色的橄榄油和绿色的植物叶片等，组成丰富的色彩，就像地中海边阳光灿烂、五彩缤纷的世界，给人健康、活泼、愉悦的心情，而Cava也就给顾客留下了深刻的印象。

要点三：把握战略节奏

战略节奏非常重要。在餐饮行业里，无论你做得多好，很快就会有人跟进模仿，怎样预防竞争和抢占独一无二，考验的就是战略节奏。

前面也提到，创始人不要问自己想做什么，而是要多问自己的企业需要做什么。如果做不到这一点，就很难真正洞察到战略节奏的需求。

△图片来源：图虫创意

比如Chipotle在1993年成立，1998年才16家店时找到麦当劳注资3.6亿美元；Cava2011年开店，2018年发展到50家店时借力产业资本，以蛇吞象……这些企业都有着自己的战略节奏。

再比如国内的餐饮企业徐记海鲜，在过去三年最难熬的时间里，徐记海鲜的规模却扩大了，进入了更多城市、开出更多店面。大家潜意识里可能会认为，特殊时期还大力扩张，那不是找死吗？但现在看来，徐记海鲜的发展不错。

所以，未来企业家都要注意战略节奏的问题。也就是说，企业有一个把握战略节奏的客观需求，这个需求不在于你有没有能力、想不想做，因为即便创始人做不到，也可以向Cava学习，从外面找CEO、找董事长，找具备能力的人来做。

要点四：每个战略阶段需要不同的知识

创始人无论多么优秀，其所具备的知识都是远远不够的，因为企业发展的不同阶段需要不同的知识。企业如何补足这些知识？以Cava为例，它的董事会名单里，每个人所熟悉的领域、掌握的知识是不同的。企业的本质就是知识的综合体。我们与其看重一个企业的增长数字，不如更多关注企业的知识量有没有积累起来。

今天的企业家有一个非常重要的任务，就是培养人。真正把企业做好，不是呈现一堆经营数据，而是把一堆人的能力、观念实现提升。最后，将我的新书《新定位时代》的封面语送给大家：“定位决定地位，眼界决定境界。”