晔旻
但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处呢？
文史学者郭晔旻在最新出版的《和苏东坡一起吃饭》一书中，便探索了舌尖上的古代中国——猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？江南菜是在什么时候变甜的？他从五方美食看中国的饮食文化与社会，讲述中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，又是如何带上了历史的痕迹。
经出版社授权，澎湃新闻私家地理摘录其中“涮羊肉”一章: 这道征服了大江南北的美食，是忽必烈发明的吗？
《和苏东坡一起吃饭》；郭晔旻/著；浙江大学出版社；2022-8
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片薄如纸的羊肉，在火锅中略微一涮，再夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的涮羊肉
国人到底是在什么时候吃上涮羊肉的呢？坊间流传一 种说法，将这道菜的发明权授予了生活在 700 多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师急中生智，赶忙烧好了一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，将羊肉片放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了涮羊肉大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期 （1224—1264 年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。 某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。 途中天降大雪，一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔的农夫还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。 于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在 餐桌上放一个风炉，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等 做调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着 肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。” 很明显，这个吃法，与我们今天食用涮羊肉的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪， 宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞” 的名句。林洪随即给这一道菜肴取了个名字叫作“拨霞供”， 而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的拨霞供，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼。边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在拨霞供的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，拨霞供不就成了如假包换的涮羊肉了吗？这在南宋时期的东南，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。
比如绍兴二十一年（1151 年），在南宋名臣张俊接待宋高宗的宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、 斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食 客已尝过美味的涮羊肉，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
话说回来，拨霞供是不是最早的涮羊肉呢？恐怕也不见得。20世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画上三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上面放着两只盛配料的碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶， 左侧铁桶内盛着满满的肉块。这不啻一幅契丹人吃火锅涮肉的图景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食，不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘是涮羊肉的可能性也不小。
康营子辽墓壁画描线图
为何不是草原产？
契丹人算是一个草原民族，忽必烈所属的蒙古族则 更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间将涮羊肉与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理，令人信服——可这偏偏是不折不扣的张冠李戴。 当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古族人“牧而庖者，以羊为常， 牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330 年）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述 元代宫廷御膳最为翔实的一本书。
比如书中记载的柳蒸羊，其做法就是宰杀一只整羊，将其摘除内脏。之后在地上挖一个三尺深的坑，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧得通红，再将羊放在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字虽说有“蒸”字， 但是并不放水，而是用石头的热量和蒸气将羊烤熟，与今日的烤全羊实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的 90多种美食里，超过 70 种是用羊肉或羊肉的脏器制成，这本 书简直可以说是一个以羊为主料的食谱集子了。可是在 中，偏偏找不到有关涮羊肉的记载。
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：涮羊肉会不会如同许多美食一样，出自（蒙古族）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水， “如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出 身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到， 蒙古族人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。 只有到了逢年过节的时候，几家几户才凑在一起宰杀一只羊，分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能吃顿好的别无二致。
不仅如此，古代蒙古族人纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做涮羊肉。众所周知，涮羊肉需要火锅，火锅则 大多以铜、铁等金属制成。而在元代以后的很长时期，蒙古族人都缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！ 乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟 13 世纪后期的波 斯史学家拉斯特·哀丁在名著《史集》里已经记述了大约 9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地， 利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡 （1368 年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产 力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为鞑靼与瓦剌）人会拿去重造兵器。因此在与他们的互市中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。
至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲， 要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通 明朝边将走私到手的。比如土木之变（1449 年）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信， 把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，普通百姓就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先都曾愤懑地向明朝使节表示：“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉，二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关涮羊肉的文字记载，或许也是出于这个原因。 从清宫到东来顺 实际上，涮羊肉真正的源头，是距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。
清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆这两位满 族皇帝曾举行过四次千叟宴，每一次宴席上都设火锅。其 中嘉庆元年（1796 年，当时乾隆退位而为太上皇）的那一 次，动用了 1550 多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。 此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说：“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头 一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至到九九 完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃炙羊肉、羊肉包、 馄饨的习惯大不相同，显然这沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
涮羊肉不可或缺的铜锅
由于满洲八旗在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅，于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城 一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫作：“无论老幼， 皆以涮肉火锅为快！” 他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。
满族者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们 “非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮” 的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，涮羊肉便被看作北京菜的代表之一了。 有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一 间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技，“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。
可惜好景不长，民国初期，东来顺羊肉馆用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺，东来顺很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
到了1942年，正阳楼饭庄反而倒闭了。当时民谚叫作“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头俨然成为北京涮羊肉的代表。也是出于这个原因，1962年时，东来顺特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的回民饭店落地生根了。
如今，涮羊肉早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些讲究也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后吃，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，在大热天吃火锅者亦大有人在。至于东来顺这样的老字号在时过境迁之后是否还能被称为涮羊肉的代表，则是另外一个问题了。
责任编辑：钱成熙
校对：刘威
伏天
好热啊~~~
都28℃了！
你的伏天 ，我的伏天
好像不一样？！
制图：赵芯
“中国避暑之都”
——贵阳
夏天就是这么爽！
爽爽的贵阳
简单“自我介绍”一下
气温：
贵阳地区最热月
——7月份平均气温
在22.1～24.1℃之间
湿度：
夏季相对湿度为76%左右
海拔：
贵阳所有旅游目的地
海拔在1000至1500米
是人类生存最适宜的海拔高度
日常微风
夜雨多，空气清新~
贵阳市十里河滩。瞿宏伦 摄
中国阳明文化园君子亭。唐哲 摄
贵阳市观山湖公园。瞿宏伦 摄
贵阳市花溪公园。瞿宏伦 摄
在贵阳
可Country可City
地标建筑
城市里的森林公园
秀丽的山水风景
历史感的古镇
宫崎骏动画般的田园乡村
在贵阳都能找到！
避暑之都贵阳
怎么玩？
跟我来！
01甲秀楼
贵阳甲秀楼。上图、下图：赵松 摄 中图：瞿宏伦 摄
甲秀楼
中国十大名楼之一
始建于明朝
是贵阳历史的见证
也是如今贵阳地标建筑
贵阳甲秀楼夜景。上图、下图：赵松 摄 中图：瞿宏伦 摄
02黔灵山公园
黔灵山公园。赵芯 摄
黔灵山公园
是大型综合性城市公园
在山峰之间
树林之上
猴子“零距离”和游客
共同享受这片山水
它们在“溺爱”下
有自己的喂养团
大家最好不要带食物
“挑战”它们
不然一定会后悔的~
黔灵山公园里爱“凹造型”的猴子。中新网记者 袁超
这里还是
可以免费看国宝的公园
黔灵山动物园的大熊猫
海浜和星宝
从不让人失望
黔灵山公园大熊猫“星宝”。贺俊怡 摄
黔灵山公园大熊猫。赵芯 摄
贵阳还有
泉湖公园、观山湖公园
......
在公园的跑道上
绕湖散步、跑步
大口呼吸新鲜空气
暂时告别工作
放下不顺心的事
上图：贵阳市观山湖公园。中图：贵阳市花溪公园。下图：贵阳市十里河滩。瞿宏伦 摄
03天河潭
天河潭风光。上图、中图：瞿宏伦 摄 下图：贵阳旅发集团供图
如果说
来贵阳只能到一个地方
看自然风光
强烈推荐贵阳天河潭
天河潭溶洞。贵阳旅发集团供图
融山、水、洞、潭
瀑布、天生桥、峡谷为一体
山中有洞，洞中有水
形态各异
有贵州山水浓缩盆景的美称
被誉为"黔中一绝"
04花溪高坡
贵阳市花溪区高坡乡马鞭草花海。瞿宏伦 摄
花溪高坡
是贵阳市海拔最高的乡镇
夏季
正值马鞭草盛放花期
上百万株马鞭草花齐齐绽放
贵阳市花溪区高坡乡马鞭草花海。瞿宏伦 摄
周边还有峡谷、稻田
可观云海、晚霞
就像走进动画里
贵阳市花溪区高坡乡。龙群 摄
登高而望
真实感受
“乌蒙山连着山外山”
贵阳市花溪区高坡乡。龙群 摄
05青岩古镇
青岩古镇景区。瞿宏伦 摄
青岩古镇历史悠久
有着贵阳“南大门”的美称
这里
可登上城墙
也可漫步街巷
体味古镇风韵
06红飘带
上图：贵州长征数字科技艺术馆“红飘带”一隅。中图：《红飘带·伟大征程》第一篇章血火洗礼。下图：《红飘带·多彩飞越》剧目。瞿宏伦 摄
贵州长征数字科技艺术馆
“红飘带”
位于贵州省贵阳市双龙航空港经济区
是中国首个
以长征为主题的
全域行浸式数字体验馆
由《红飘带·伟大征程》
《红飘带·多彩飞越》
两大剧目组成
《红飘带·伟大征程》剧目。来源：中新视频
《红飘带·伟大征程》
运用AI虚拟交互
三维声场等最新科技手段
数字化还原
“遵义会议”
“四渡赤水”
“巧渡金沙江”
等历史事件
《红飘带·多彩飞越》
是贵州首个
8K电影级LED球幕飞行影院剧目
可全景领略贵州风光
07中国阳明文化园
中国阳明文化园。唐哲 摄
贵阳市修文县
古名为龙场
地处贵州中部
取“偃息武备，昌明文教”之意
上图：中国阳明文化园。中图：阳明洞。下图：龙岗书院。唐哲 摄
因明代大思想家王阳明
龙场悟道
大悟“格物致知”之旨
创立“心即理”
“知行合一”
“致良知”心学体系
而蜚声海内外
被誉为“王学圣地”
08漂流
桃源河漂流。来源：贵阳旅发集团
夏日玩水的快乐
还有什么比漂流更棒呢！？
09路边音乐会
贵阳路边音乐会。瞿宏伦 摄
在贵阳游玩的夏天
怎么可以不去听一次
路边音乐会
没有奢华的舞台
不需要门票
也没有座位
从儿童到耄耋老人
大家一起舞动
一起合唱金曲
一起短暂地放飞自我
留下独属于这个夏天的
难忘回忆～
10贵阳City Walk
上图：青云市集。瞿宏伦 摄 中图：青云市集。赵松 摄 下图：新印1950 刘美伶 摄
近两年
贵阳的城市街道
背街老巷焕发出新的风采
贯城河穿过的太平路
老印刷厂改建的新印1950
老牌“网红街”青云路
讲述贵阳城市历史的电台街
……
这些街道
可以填满想要
City Walk的每一天！
吃在贵阳
只看美景
就是你旅行的意义吗？
逛吃逛吃逛吃逛吃
是旅行的最佳拍档
嗷呜~~~~~~
在贵阳可以吃到的美食。贵阳市南明区融媒体中心供图
贵阳
作为贵州省的省会城市
既有自己的“独门秘方”
又涵盖万象！
友情提醒
①请准备超过“1T”的胃
②灵魂：
折耳根+酸萝卜
+酸、香、麻、辣
任意调配的蘸水
豆腐果+折耳根。刘美伶 摄
贵州各地美食
聚拢在贵阳
遵义羊肉粉、凯里酸汤鱼
大方手撕豆腐、六盘水的烙锅
黔西南州的糯米饭
……
在一个城市
就能尝遍贵州！
贵州小吃。刘美伶 摄
当然
贵阳美食也有“独家记忆”
有小吃：
肠旺面、牛肉粉、老素粉
丝娃娃、豆腐圆子、洋芋粑
……
肠旺面、牛肉粉。来源：贵州医科大学附属医院膳食科
丝娃娃。刘美伶 摄
豆腐圆子。刘美伶 摄
有火锅
豆米火锅、豆豉火锅、酸辣烫
……
(吃火锅记得配冰粉！)
水果冰粉。刘美伶 摄
糕粑稀饭。刘美伶 摄
有宵夜
烤鸡、撸串、烤小肠
烤爆浆豆腐、小豆腐
……
烤鸡。刘美伶 摄
酸辣烫。刘美伶 摄
其实
在贵阳不太区分正餐与宵夜
因为这里的晚饭宵夜和早餐
无缝衔接！
AI也去了趟贵阳
来看看AI眼中的贵阳
阳光正好 温度正好
风光正好 心情正好 时间正好
正好！
来贵阳，过夏天吧！
贵阳城市美景。唐哲 摄
视觉：宋晓昱
制图：中新AI实验室
作者：杨茜 刘美伶
为2019年最后一部大爆剧，《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的反转，二皇子成为最大BOSS，这让剧迷们颇感意外。毕竟，二皇子的人设之一是个非常有想法的“吃播”，祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉无数。
在这一名场面中，吃货观众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜，锅边一盘牛肉(有且仅有两片)，二皇子端着貌似酱油之类的调料，吃的是不亦乐乎。围观群众纷纷抗议，“这大晚上的，隔着屏幕都闻到香了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”，也有人质疑，看他吃火锅那娴熟的姿势，“分明二皇子才是现代人啊”！
都说火锅和冬天是绝配，其实古人也超爱火锅，远的不说，乾隆皇帝就是一位十足的“火锅控”，曾创下一个月连吃60多次火锅的记录。那么问题来了，如果二皇子请范闲吃一顿火锅，他们的“菜单”长啥样呢？
历史
南宋末年，资深吃货林洪首次记录“涮”火锅
打开菜单之前，我们先来说说古代火锅的历史。如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史一下子可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅器具，西汉时甚至已经出现了分为三格或者五格的锅具，可以说是九宫格的鼻祖了。
然而，长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮，是拿来加热食物或者给食物保温用的，从这个意义上来说，和现代火锅还是有很大差别的。这也是学界对火锅历史存在争议的原因，我们在这里讨论的仅仅是有“涮”动作的火锅。
史籍中最早一次记载涮火锅的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中，据现在不足1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士，诗文书画无所不通，对园林、饮食也颇有研究。宋朝的食文化非常发达，但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席，偏偏对乡间山林的饮食产生了浓厚的兴趣，放在今天说，就是追求食物的原生态。
这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁(人称“止师”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊，啥也别说了，开烤吧！且慢，止师说：俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃货林洪赞不绝口。
几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来”。这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般颜色，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字虽然文艺范十足，但是，这开水锅是个什么锅？听起来就索然无味。
二皇子在剧中吃的火锅就类似白水煮菜(肉)，或许锅里也加入了肉汤、调味品等，但这对穿越到庆国的现代人范闲来说，显然太不过瘾，只见他大手一挥：小二，上菜单！
锅底
麻辣还是番茄？你想太多了，清汤走起
按照现代人的习惯，拿到菜单首先要选锅底，麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……选择恐惧症都要犯了呢！等等，想什么呢？其实有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅，且等着吧，为啥？因为辣椒和番茄传入中国，那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。
辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，看到“番”这个字，您就明白了，这就意味着它是外来物品，同理，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。
从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。
到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。
小料
二皇子为啥不蘸芝麻酱？因为他不是北京人
既然锅底没得选，范闲心想：“清汤就清汤，来两份芝麻酱就成。”抱歉了，范同学，火锅蘸芝麻酱，您得穿到清朝末年或者民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深，有句话是这么说的：给北京人一碗芝麻酱，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的，由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！
那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。
有没有可能是胡椒呢？基本上不可能，因为胡椒在古代太金贵了，普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国，而是东南亚。大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。经过漫长而艰辛的丝绸之路，到达中国的胡椒价格自然扶摇直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官，后来他被唐代宗赐死后，家里抄出了800石胡椒，可见胡椒已经成为一种财富的象征。到了宋朝，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国。这时候，市场上的胡椒逐渐多了起来。然而，在偏僻的乡村地带，胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份尊贵之人，自然是不缺胡椒的，没有芝麻酱，范闲只能像二皇子一样，倒上一小碟酱，再撒几粒胡椒凑合凑合了。
涮品
一个月吃了27种火锅，乾隆不愧“火锅达人”
底料和小料都不能满足范大人，肉总得管饱吧？那得分什么肉！林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？这是因为，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费起。您看，连二皇子这样的富贵人家，涮个火锅竟然只有两片牛肉，也难怪范闲悄悄嘟囔一句：“真是太寒碜了，塞牙缝都不够！”
没关系，牛肉吃不饱，羊肉管够。其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊，神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。
涮羊肉的起源说法不一，其中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉，然而战况紧急，厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾锅里，待羊肉颜色稍变，立马捞上放入碗中，再撒上盐粒。当然，这只是传说。还有一种说法，则有考古资料支持。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，有人认为这描绘的是辽代人涮羊肉火锅的情景。
除了羊肉火锅，清朝还有一种野味火锅，用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”，其中之一便是“生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”看来，袁枚也是一位资深吃货，深知鸡肉不适合涮食的奥妙。
本着荤素结合的原则，涮火锅必定离不开菜啊！古人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的过程，除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等，唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大丰富了古人的菜谱。
说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”，据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次；乾隆四十八年正月初十，在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”，可谓盛况空前。这些火锅里，有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅(野味火锅)、全羊火锅、黄羊片火锅等，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。
盯着菜单看了来来回回几遍，出手阔绰的二皇子叫来小二，吩咐起来：“来个野味火锅，野兔、鹿肉各一斤，牛肉二斤，羊肉二斤，再随便来个蔬菜拼盘吧！小料嘛，就要经典酱汁！”
“好嘞，客官，您稍候。”
文/本报记者 陈品
责编：秦璐敏
