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回顾刚刚过去的2023年，犹如坐了一趟轨道杂乱的过山车。
这一年，内卷、价格战、做直播、立人设······火锅餐饮人不得不使出十八般武艺去获客。然而，流量几何，翻台几多，复购如何？
数据代表努力过，可能以下10大关键词，才是对2023年火锅行业的最好概括。
第 1517 期
文 | 大龙
创业难民
2023年初，“淄博烧烤”成为餐饮业现象级热词。因此，无数跨界创业者看到餐饮消费的潜力，火锅作为中餐最大品类，众多创业小白摩拳擦掌纷纷涌入。
仅在2023年前三季度，火锅相关企业新增注册数量达到了2.5万+。
这些跨界者中，有的是餐饮小白，也有一批从大厂员工急需换赛道，把餐饮当做切换首选。
今年，各社交媒体也充斥着“8张桌子火锅创业年入30万”“25岁裸辞，3W开一家火锅店“，抢眼标题的背后，让无数创业者挤上火锅赛道。
然而，火锅是个看似门槛低，进入后处处都是高门槛的行业。有行业人预估，今年上半年入局新手会因为种种短板，在“押一付三”后会大量闭店。
根据餐见数据研究院数据，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
基于此，我们将今年的火锅入局者比作——创业难民。名词的背后，不仅是创业的艰辛，也显示出火锅红海的艰难。在护城河不断高筑的今天，火锅创业要么靠加盟赋能，要么在选址、运管、供应链等层面均有所积累。
低价团购
用地板价形容2023年的低价团购都显得弱爆了！
2023年多地都出现了无底线价格战，0.99元秒杀100，还单次最多使用两张；50元吃3顿火锅；就连一些火锅头部品牌都被迫打起了19.9抵100······原本吸引顾客、促销，一步步演变成了一场零和博弈。
归咎低价团购的原因，不外乎火锅店想拉动顾客进店，或者流量有所下滑，引一波复购，为此不得已采取的应急措施。
不管是主动做低价团购，还是被同行裹挟、三方平台游说，最后就是肥了平台，废了商家，客户自以为占了便宜。然后低价并非完全没有回报，从某种程度来说，火锅店在引流、提供情绪价值、让顾客有意外惊喜上博得了一抹希望。
但也有老板认为，面对价格战应该沉住气，因为低价而来的顾客，他往往是无忠诚度、无升单、引差评的顾客。刷下了“无忠诚度、喜欢薅羊毛”的顾客，剩下的都是优质顾客。
正如刘一手火锅总裁、CEO尹伊说的那样，“即使有了一定的价格空间，也是不足以支撑我们去打价格战，所以价格战确实是不能持续的一件事情。”
2024年，低价团购、价格战或许仍将持续，不断强内功、整合供应链等能力依旧是抵御商战的不二法门。无论价格战何时休，价格曲线终究会趋于理性回归。
内卷
过去一年，行业方方面面都绕不开一个词——内卷。
首先是卷产品形态。
纵观2023年，创新产品都有一个定律：换个模样再出场！代表产品有，瀑布土豆、窗花藕片、做成面条形状的深海鳕鱼爽等。火锅人有个优点，除了不断寻找最好的品质做品质升级外，生怕顾客看腻了，纷纷开足脑洞把朴实无华的食材，做出眼前一亮的心跳感。
其次是卷地标产品。
比如巴奴推出了第一季地标产品，乳山牡蛎、铁棍山药、以及柞水木耳；熊喵来了推出草原熊猫羊、新疆青花椒鸡、西安孜然羊肉等；火瀑椒麻推出了“寻味湖北”概念，分别是十堰红薯粉、荆州鱼糕、武汉热干面等。
再者是卷价格。
有别于低价团购，很多火锅店推出相对较低的价格，背后可能是面对消费降级的随势而动，也有面对总成本管控下对供应链的把控能力。
拿打出每天坚持手工炒料的的抄姐老火锅来说，其全牛油红汤锅底售价18元，木耳、豆芽、海带等菜品每份仅售1.3元。再如歪胖子重庆老火锅，在保证产品品质的前提下，还将荤菜定价到19.8元。
“卷”在过去从一直被视作中性词，卷过同行就能赢，卷过产品就能差异化，甚至是跟自己卷。其实卷是将迭代进行加速，无论是在时间、空间，都期许产品、质量、口碑能够飞升，或许将来卷的程度会放慢，但仍会动态持续。
新场景
氛围、场景也是味觉的一部分，然而，市场流行什么，场景就会演变成什么。
比如去年年初流行露营风，你会发现很多火锅店的外摆等位区都变成了清一色的露营椅；再如围炉煮茶的爆火，让火锅店也过了把煮茶、烤花生板栗的瘾。
去年，除了热度依旧很高的破旧风，一些新场景也广受创业者的青睐。
像是一家叫停不了的火锅店开进了菜市场，凭借30平菜市场档口小店，把市井气死死拿捏。在成都开店即爆的小耙蔡酸萝卜鱼火锅，门店内部不仅接地气，就像逛菜市场一样。
此外，市井+新中式在去年也大放异彩，代表品牌如郭铁柱泥炉老火锅把薄扇、纸墨笔砚、竹椅泥炉等搬进火锅店，还能自己写书法，围炉而坐，很有意境。
萍姐的怀旧+赛博朋克风、朱光玉的升级版市井风，以及大排档风等也都在不断迭代升级中向内突破。
纵观去年的场景风潮，更多是强调一个反差感，反差感的背后却是新鲜体验，反差不仅出片还有流量。
情绪价值
去年，火锅餐饮业把情绪价值体现地淋漓尽致。
拿去年常登热搜的海底捞来说，先是为大学生提供休息场地喜获大学生好感，后是提供演唱会班车，再接着是提供各种洗头服务。最后，一技“科目三”愣是将海底捞推向话题中心，不仅是跳“科目三”成为一种新流行，线下海底捞服务员与顾客的互动也让一众网友很是上头。
这背后其实是挖掘了顾客的情绪价值，知陪伴、懂需要，打破顾客的惯有认知与印象，不断突破火锅店服务、运营效力新高度。
再有很多年轻人甚至是同行都会打卡的怂火锅，经常全员嗨跳，除了E型（社牛）顾客一起跳外，就连I型人格（社恐）都会一同拍照。再如郑州的胡庆一老火锅，举办电竞比赛，很好地切中目标客群的喜好。
其实，情绪价值无非三个力：情绪洞察力、情绪承载力、情绪感染力。当火锅门店具备这其中的一种力以上，不单是影响顾客心智，还会建立除吃饭以外的心理嗨点。
烟火气
2023年初，市场从反复按暂停键到逐步过渡到正常有序。转折点上，淄博烧烤带来的“烟火气”，让大众在线下体现出真实交互、鲜活。
然而，大家常挂嘴边的“烟火气”并非只是烟火本身，中间还夹杂了多种情绪的集合：一家店足够接地气、足够真实，不加修饰的淳朴和真挚。
一般来说，火锅餐见发现，火锅店打造烟火气多采用几个方面。
首先，定要做明档厨房，而且明档厨房一定要设计在客人进门能看得到的地方，人是感官的结合体，容易被色香味激发，那种炒锅碰撞声、火锅的咕嘟声、烧烤的滋滋冒油声，就能组成浓烈的烟火气场景。像朱光玉、再三杯、破店肥哈、唐霸虎等都有打造浓烈烟火气的共性。
其次，空间软装文案拉进顾客距离，空间文案和软装文案用一些有人文、有地域感的词句，让一部分顾客产生回忆、共鸣。还能够迅速拉进顾客与门店的距离。
最后在配色和灯光上，能够用暖色作为基调来烘托整体氛围，让烟火气能够恰如其分地落地。
新物种
回顾过去一年，火锅新物种以爆炸的形式涌现。
比如曾经在成都巷子里的冒烤鸭被挖掘，抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿，在小红书，冒烤鸭也贡献笔记7W+。
截至2023年11月，全国冒烤鸭相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于2023年1-11月，占比高达69.2%。
接着，介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为2023年的一匹黑马。跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。
而站在翘脚牛肉成长起来的鲜烧牛肉也来势汹汹，麻辣、健康、可外带1人食等优势，并在成都引发开店潮。
最近，杯装火锅又卷起一阵风，已有品牌开初近百家门店。
此外， 旋转小火锅、下饭小火锅、渣渣牛肉、酸汤火锅等也在2023年取得较为亮眼成绩。
2023年冒出或被挖掘出的火锅新物种为何如此之多？
首先，小店模型、轻投资让一些小型餐饮有了更大的发挥空间；其次，消费下行，消费者更想通过小吃小喝满足即时需求，吃好一顿饭变得更加实际；最后好吃+性价比的品类很容易出圈获得大众认可，且具备了火爆的基因。
此外， 各路商家、品牌也在想在经济环境、消费收紧的形势下，多多探索大众的新需求，一旦市场总体发力过猛，就会出现新品短时间内纷纷涌现的局面。
2024年这些新物种表现如何，我们拭目以待。
质价比
质价比一词，在2023年被行业无数次提起。几乎家家都想透过产品品质与相对合理的价格进行展现。大家纷纷打质价比，原因有几点：
消费者在选择火锅时，不仅关注味道、食材质量，还关注价格。高质价比的产品更能满足广大消费者的需求。
在市场端。火锅市场激烈的竞争环境也是促使品牌追求质价比的重要原因。在众多火锅品牌中，企业需要通过提高质价比来吸引消费者，以在市场中脱颖而出。质价比优势不仅可以帮助企业抢占市场，还能在竞争中形成独特的竞争优势。
如今，火锅行业有更加“亲民化”的趋势。过去高端的火锅品牌也在向质价比转型，以适应市场变化。在这种行业趋势下，火锅品牌追求质价比成为了一种市场导向。
火锅品牌纷纷追求质价比，既是市场竞争的结果，也是消费者需求的体现。在今后的发展中，火锅品牌需不断创新，提升产品和服务质量，同时在质价比上做文章，以满足消费者日益增长的需求。
火锅无边界
火锅无边界创新在2023年表现得十分明显。
在产品上。火锅+川菜、火锅+江湖菜、火锅+粤菜频出创新组合方式，
举例来说，重庆大萱火锅将火锅和江湖菜结合在一起，汇聚出红烧狮子头、大萱热拌蛙、无敌干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。
后火锅、辣参成等耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅，形成了品类差异化。
事实上，并非年轻消费者不喜欢中餐馆，而是风格、元素已经不符合他们的群体意识，当前的火锅店将中餐中比较火爆的元素嫁接到火锅之中，符合95后、00后的审美，更接地气，也更有烟火气。
在营销跨界上。如前文所说的海底捞采用各种跨界服务+体验+话题的形式，形成火锅营销跨界的新典范。
无论是菜品还是玩法，“火锅+”的形式很多，唯有不断挖掘目标群体喜好的多样性，再跟自身特性亮点进行融合，创意、新奇、没有违和感的跨界才是整活的技术流。
多巴胺
一种积极的身体激素，衍生出了一种情绪，甚至是色彩。
2023年，很多餐饮店的菜单上都提到了多巴胺这个词，它第一次出现在时尚心理学家道恩·卡伦写的《穿出最好的人生》 里。通过在服装中使用积极的亮色，来调动出和人的大脑释放出多巴胺时一样的感觉：愉悦、积极和治愈。
刚好精准符合了很多正默默忍受压力、焦虑和内耗的人们的情绪需求，为他们带来了正迫切需要的情绪价值。也正在被火锅餐饮演变成一种色彩、符号。
如海底捞的多巴胺美甲、刘口水耙牛肉火锅的多巴胺饮品、季季红的多巴胺场景。
“多巴胺火锅”的风口给行业带来两点启示：
·在产品创新上，不仅要造型独特，也要大胆用色，亮眼的产品，才能吸引人。
·放大产品的视觉感受，通过色彩刺激，激发消费者的情绪价值，在表达品牌个性理念的同时，引起情绪共鸣，向消费者传递快乐。
当情绪、色彩具有相应的感染力时，这种情绪价值背后透露的就是商业价值。进而在未来，多巴胺的产品也将会持续流行，这也与当代年轻人反内卷、反内耗、反PUA的生活态度和价值观相契合。
据iiMedia Research（艾媒咨询）最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
卷锅底、卷食材、卷菜品、卷甜品、卷饮品、卷场景、卷服务、卷价格，甚至是卷概念……可以说，火锅赛道是餐饮行业最卷的赛道之一。内卷就意味着行业门槛的提高，对于擅长创新和品牌营销的四川火锅而言，也在2024年积极寻找新的突破、新的增长。
2021年，凭借着“正宗味道+创意菜品+颜值甜品+全域流量”的创新模式而逆势崛起的楠火锅，可谓是近两年来品牌势能和发展速度最快的川渝火锅品牌之一。本期《对话餐饮人》的嘉宾是楠火锅创始人张文浩，听听楠火锅对于2024年产品创新和品牌发展有些什么规划。
行业内卷之下
楠火锅宣布品牌升级3.0版本
作为把“甜品和火锅相结合”的开创者，回顾楠火锅的发展历程，张文浩介绍，虽然品牌现已发展到600多家门店，但随着经济形势和市场环境的变化，消费者市场呈现出的复购能力并不强，在快速发展的过程中，仍不可避免的遇到了一些瓶颈。
如今，行业里做“火锅+甜品”的品牌纷踏而至，竞争越发激烈。面对这样的局面，张文浩说，不破不立，大破才能大立。楠火锅太古里总店在经过了重装升级之后，已于今日开始了试营业，加入了更多创新的潮流元素，不管是锅底还是菜品都和以往大有不同。而太古里总店，也是楠火锅3.0升级之作。
楠火锅3.0：从重庆火锅到中国火锅
对于楠火锅品牌3.0版本升级，张文浩强调此次升级将更加突出性价比，不管是顾客群体还是餐饮投资者，都可能迎来火锅界性价比天花板。在产品方面，将提供更广的选择空间，楠火锅要做的不只是重庆火锅，而是更加包容融合的中国火锅。最后，通过更深的市场渗透率，走进数十万社区门口，走向"小门店大规模"的发展路线。升级后的楠火锅会更好地适应市场需求，打破传统火锅的界限，为消费者提供更多元、更有创意的选择。
升级 3.0 对于楠火锅来讲，意味着品牌进入了一个全新的发展阶段和战略转型。它不仅仅是一个简单的版本更迭或形象更新，更是品牌对市场环境、消费者需求以及自身发展潜力的深刻反思和重新定位，是全面而深刻的变革过程，它要求楠火锅在多个方面进行自我提升和创新，以适应不断变化的市场环境和消费者需求，实现可持续发展和长期价值。
拥抱流量
做大做强品牌影响力
楠火锅不仅在产品方面善于创新，更是餐饮直播和短视频领域的佼佼者。对于餐饮品牌如何拥抱流量，张文浩认为，首先要精准定位且标受众，需要深入了解他们的需求和兴趣，找到他们的痛点和关注点。这样在内容创作中，才能更准确地把握受众心理，吸引他们的注意力。同时，需要不断尝试新的内容形式，结合品牌特色和产品优势，打造独特且有趣的内容，才能更好地拥抱流量，提升品牌的影响力和市场竞争力。
2024年
品牌冲刺1000店规模
张文浩说，以前楠火锅只想做川渝重庆最厉害的品牌，代表重庆火锅走出来；经历了两三年发展，楠火锅下一步的目标就是走的更加扎实和长远。这需要品牌对于未来深耕布局，突破“火锅+甜品”的模式，同时创造更多可能性。张文浩希望楠火锅可以做到万店规模，成为具有更大社会影响力的火锅品牌。
张文浩表示，2024年楠火锅要实现总部全面掌控运营，目前已经600多家门店，今年要冲刺到1000+门店。
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面新闻记者 韩建文 陈怡然 但辰璐
在火锅赛道竞争愈发激烈的当前，入局门槛不断提高，餐饮行业正爆发着新的变革、新的突破、新的增长。楠火锅在创立之初，选择了截然不同的路径，将甜品与火锅相结合，打造全新的双赛道模式。这一创新举措使得楠火锅的产品既美味可口，又独具特色，为消费者留下深刻印象，从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。
本期《对话消费掌门人》的嘉宾是楠火锅创始人张文浩。听听楠火锅在过去一年是如何最大程度地延长品牌生命力的，实现差异化，2024年又将如何提升品牌影响力，创造全新的发展高度。
张文浩
三年疫情后，楠火锅收获的更多的是一些反思和经验。
张文浩表示，作为把“甜品和火锅相结合”的开创者，楠火锅现在有600多家门店，目前遇到了一些瓶颈。过去两三年，楠火锅在模型门店方面发现了问题，包括人工等模型建设没有去持续去完善。一开始，面对巨大需求，包含人工等的新模型出来，都是在最早350-600平米火锅店的基础上做了升级：桌子变少了，档口变多了，人员提升了；但是疫情之后，类似楠火锅“甜品+火锅”的赛道是非常卷的，整个市场的复购能力并不强。张文浩分析过去的经历、模型版本存在的问题、“火锅+甜品”的优势等，在这些方面，楠火锅都有一些经验上的收获。
对于过去一年，张文浩认为没有什么遗憾，事实上他认为没有去年的市场考验就没有进步的可能，因为过去一年的楠火锅发生了蜕变；2023只是楠火锅的开始而已，让楠火锅的使命感更强。以前楠火锅只想做川渝，作为重庆最厉害的品牌出去，代表重庆火锅走出来；经历了两三年，楠火锅下一步的目标，就是走的更加扎实和长远
张文浩介绍，2023年上半年企业发展似乎遇到了挑战。楠火锅需要突破，对未来深耕布局，突破“火锅+甜品”的模式，同时创造更多可能性。一开始，以为火锅只能做到700家，但一路收获过后，发现未来潜力无限，张文浩希望楠火锅可以做到万店规模，成为具有更大社会影响力的火锅品牌。
最难的时候，就是机会来临的时候，正所谓“乱世出英雄”。过去艰难时期刚好成就了小模型火锅店，比如赵九记火锅等；这种小模型的火锅其实在整个模型上还可以再优化，比如整套的营销打法、加盟模式的创新等。过去火锅都不做加盟，只能向曾经做得很厉害的品牌去学习，做一些代理模式。今年，楠火锅会把全国区域的代理慢慢收回来，形成一对一的运营支持，不会在中间断档，保证在每一环节做到品牌的品质把控。
楠火锅门店
2024年，楠火锅要实现总部全面掌控运营；目前楠火锅已经600多家门店，2024年要冲刺到1000家门店；此外，新一年楠火锅要深耕团队，把团队的运营打好。
楠火锅希望在今年可以创造一个契机，这是对自身的一个要求，特别是希望能在互联网时代利用信息化工具做创新，包括产品上的研发等。春节假期之后，楠火锅太古里门店就做升级，预计4月份能面向大众进行营业。这家门店非常关键，这将会是楠火锅后期向1000家、2000家、3000家冲刺的样板模型。
楠火锅
在张文浩心中，楠火锅品牌部在火锅行业是独树一帜的。他表示，明年楠火锅品牌部将会带来更多新的想法，他们的方案很令人期待，特别是对于火锅届将是一次巨大突破，如果这次创新取得成效，将会是火锅行业完全迭代的又一次创新。预计也将在4月份和消费者见面。
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