宋年间
茶马古道的兴起
马帮特色美食“鱼豆花火锅”
也逐渐成为茶马古道民族美食的鲜活代表
如今
茶马古道的马帮记忆早已斑驳褪色
而老牌坊却将“鱼豆花火锅”传承了下来
<>< class="pgc-img">老牌坊采集了云南、西藏、四川等地
少数民族的独有食材和特色美食
让每一道新鲜食材都在锅中跳动
少数民族的特有味道相互碰撞
简单的食材，造就了本真的美味
把韵律变成食物
呈现在老牌坊的餐桌上
唯有匠心 品质不可辜负
<>< class="pgc-img"><>< class="pgc-img">空间设计总体风格
以原生态、云南多民族风情、东巴文化为主要的设计调性
采用原木、绿植、青砖、石墙、石瓦等
表现原生态的装修材质
加上财运轮、祈福石、东巴许愿树
东巴风铃、云南民俗老物件、民族图腾等软装饰
整体营造出文艺、小资、轻松、愉悦的就餐环境
<>< class="pgc-img"><>< class="pgc-img"><>< class="pgc-img">老牌坊独有——秘制汤底采用一次性料包，独家祖传秘制。含36味中草药及山珍，用菜籽油精炼而成，骨汤熬制八小时以上，开锅3分钟后即可喝汤，真正是营养美味又健康的汤底。喝一壶时间陈酿，品一勺菌王老汤。
<>< class="pgc-img">老牌坊独有——鱼豆花鱼豆花是昊德餐饮的专利产品，来自于云南，由马帮的后裔，全国50名国家级厨师之一的传奇人物—吴华弟，潜心研究。采用成长至1年的鲜活大青鱼和云南珍稀花豆，每条鱼只取4两鲜嫩部位，搭配天然珍稀花豆，于2摄氏度下经过21到工序，手工棒打80次以上制作而成，现做现售不过夜，涮制时间3分钟，配以酸辣鱼味酱，口感鲜香美到家。
<>< class="pgc-img">老牌坊独有——酸辣鱼味酱独一无二的蘸料，提取云南特色的精华蘸料，精心秘制调配。鱼豆花的最佳伴侣。
<>< class="pgc-img">老牌坊匠心出品——金沙江龙鱼传说在金沙江流域，人们第一次发现了这样一种肉质紧实，头部似龙的鱼，因为外形的缘故，人们认为它们好像是有通天的灵性，守护在这金沙江是很难捕获的鱼种。“老牌坊”探寻茶马古道至金沙江流域，发现此等无刺、味美、肉鲜的鱼品最终克服各种条件的制约来到您的餐桌，是食客们到店一定要品尝到的一道美味佳肴
<>< class="pgc-img">老牌坊匠心出品——丽江斑鱼片来自云南丽江的鲜活斑鱼，由技艺高超的厨师，沿斑鱼背切双飞鱼片，型式蝴蝶，鱼片薄如蝉翼，晶莹剔透，一放入锅中即鼓起，涮7秒即可，此时的鱼片肉质丰润，口感脆滑，在蘸点老牌坊秘制蘸料，美味即可在你的嘴里滑动，尽情领略斑鱼味道之绝妙。
<>< class="pgc-img">老牌坊匠心出品——澜沧江鱼澜沧江鱼，因其味香柔嫩广受好评，因为生活的地域水质清澈，高寒。所以它的肉质紧致，有越煮越香的特点。且营养丰富，富含维生素和氨基酸等人体所需要的营养物质。
<>< class="pgc-img">老牌坊匠心出品——古道嫩牛肉古道嫩牛肉，采用牛身体最为强壮的牛霖部位为原材料。经过按摩、锻打后切至薄片，配以秘制调料入味，是史上最嫩的牛肉。一改人们对于牛肉的印象，是食客们到店一定要品尝到的美食之一。
<>牌坊鱼豆花火锅是老牌坊餐饮旗下的产品，该餐饮公司是一家知名的餐饮企业，老牌坊餐饮于2014年创建于黑龙江省哈尔滨市。老牌坊饮创始人杨玉宝先生、师玉良先生，从起初的一家合合酱骨发展成目前拥有老牌坊鱼火锅、合合酱骨、128号会所、和意堂中餐、和意堂火锅烤肉店。老牌坊餐饮管理公司从业人员200余人。
老牌坊将历史悠久的茶马文化，绿色健康鱼火锅，特具特色、返朴归真的民族菜肴，古朴、自然的装饰风格，充满趣味的优质服务，奉献给冰城的广大消费者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">老牌坊鱼火锅是绿色、健康、环保火锅，不添加任何动物油脂(包括牛油、猪油等)，同时，鱼类为高蛋白低脂肪健康食品，鱼头含有营养价值很高的脑黄金，促进人脑的发育。老牌坊鱼火锅汲取养生理念，关注以人为本，年年有渔鱼跃大海红汤采用六十多味香料、调料、中药材精制而成，鲜香浓郁、口感纯正、辣而不燥，海珍汤吸取山珍之精华，养颜保健。
期看点：
1、鱼蛙类火锅市场规模变化；
2、哪里的消费者更爱吃鱼？
3、鱼蛙类火锅品牌的特点；
4、未来3大发展趋势。
第 1079 期
文 | 张冬 亚飞
鱼蛙类火锅规模超500亿
年均增幅13.87%
鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，现已细分出鲜鱼火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等多个细分赛道。
早期代表谭鱼头火锅，一度员工上万、资产百亿，是中国餐业界里程碑式的品牌。
如今，谭鱼头已经完成使命，退出了餐饮界的舞台。但它的后辈们却如雨后春笋一般不断涌现，并助推鱼蛙类火锅市场规模快速增长。
据《2022中国火锅大数据报告》数据，其市场规模已从2019年的393亿增长至2021年的502亿元，年均增幅13.87%；与此同时，其在火锅行业中的市场规模占比已从2019年的7.57%增长至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。
突飞猛进的鱼蛙类火锅正在成为火锅界不可忽视的重要力量。
在这里，有稳扎稳打的老将，比如第一个把巫山烤鱼引入北京的江边城外，2005年在北京开出首店，坚持直营模式，稳扎稳打，17年开出130多家门店。
▲ 江边城外烤全鱼
也有异军突起的黑马，比如半天妖烤鱼，自2014年开出首店以来，不断发展，2018~2021年，3年时间完成了从100家到1000家的跃迁。
还有崭露头角的新秀，比如起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，2020年起开始快速拓店，2022年3月已有210多家门店。
火锅餐见数据研究院综合门店数、抖音/百度等曝光量、口碑分、好评率等相关参数，根据相应的比重，综合计算出各鱼蛙类火锅品牌的餐见指数，进而得出“2021年鱼蛙类火锅影响力排行榜TOP10”。
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
< class="pgc-img">鱼蛙类火锅的3个特点
对鱼蛙类火锅的数据进行综合分析后，餐见君发现了鱼蛙类火锅的如下几个特点：
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
1、多分布在人口大省，东北市场几乎空白
综合来看，鱼火锅多分布在人口密集的省份，诸如河南、山东、四川、安徽等地。
相比猪牛羊肉，鱼肉成本较低，且供应链稳定，基本不会出现大幅涨价、跌价的情况，火锅经营者很容易把控成本和利润。
另外，受健康养生消费趋势的影响，大众对鱼肉的需求也与日俱增。
也就是说，人口越多，对鱼火锅的需求越旺盛，像半天妖立足山东，小小河边鱼立足河南等。
与此同时，从上榜品牌来看，东北地区是空白。经观察分析发现，东北地区虽有鱼火锅，但多为区域性小品牌。
比如老牌坊鱼豆花火锅，现有36门店，全都在东三省和内蒙古，其中仅黑龙江就有28家，而哈尔滨就独占16家；
▲ 东北的老牌坊鱼豆花火锅 来源：小红书
再如东巴人鱼豆花火锅，现有27家门店，主要分布在东三省，少量分布于内蒙古、江苏等地，仅吉林就有16家。
相比于东北跑出的杨国福、张亮，两大麻辣烫巨头就有超1.1万家的体量，东北的鱼火锅的体量小了很多，可能的原因有二：
第一，东北地区对鱼蛙类火锅的需求不大；
第二，战线太长，加之东北消费力有限，贸然出兵得不偿失。
无论怎样，相对全国而言，东北是块待开垦的黑土地，要播撒什么样的种子，取决于火锅从业者的眼光和魄力。
2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二线
从各品牌城市分布来看，北方城市多为下沉市场，即是三线及以下城市，而南方的品牌多走一二线及新一线。
像河南品牌小小河边鱼，下沉市场占比达70.26%，多分布河南、安徽、江苏；像六小六鲜汤豆花鱼，下沉市场占比达94.31%，多在河南、山西、河北；齐祺渔锅下沉市场占比达75.91%，多在河南、山东。
▲ 河南品牌小小河边鱼
广东品牌探鱼，一二线及新一线市城市占比达到83.47%，多在广东及北京；再如重庆品牌哥老官美蛙鱼头，一二线及新一线城市占比达到92.43%，多在江浙沪。
< class="pgc-img">▲ 大本营在广东的探鱼烤鱼
出现这种现象的原因，餐见君认为，与南北方文化和经济差异有关，北方经济相对不如南方，大众更偏爱便宜、性价比高的食物；南方人更愿意为精致、新奇体验买单，从各品牌客单价上也能看出这一点。
3、烤鱼是热门赛道
在前10名中，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%。
烤鱼仍是目前较为热门的赛道，餐见君分析，烤鱼做鱼火锅，多了一道“烤”的工艺，较之其他鱼火锅，产品口感更丰富一些。
另外，烧烤是刻在人类味蕾中的记忆（原始社会时代就有了烧烤），大众自然多倾向于烧烤之类的美食。
趋势洞察：
持续下沉、卖点多元、模式创新
综合榜单来看，鱼蛙类火锅或将有如下趋势：
1、仍将继续下沉
从下沉占比上来看，很多南方下沉市场远未触达，鱼蛙类火锅仍将继续下沉。
未来还可能会出现一种情况，南方品牌专攻一二线及新一线城市，而南方的下沉市场将被北方品牌覆盖。
然而，这也是个危险的信号，南方品牌的老巢被占，容易被前后夹击——既要防着北方品牌从后包抄，又要与竞争对手在一二线及新一线城市贴身肉搏。
2、卖点将越来越多元化
随着鱼蛙类火锅赛道的不断发展，各品牌的卖点越来越多元化，而这一趋势还将继续延续。
王宝器麻椒鱼，主打“活鱼现杀现炒”和独特的麻椒口味；
六小六鲜汤豆花鱼，主打六种口味、可以喝汤的豆花鱼，独树一帜；
老哥门肥肠鱼，在活鱼现杀的基础上，用“肥肠锅底”做出差异化；
鱼豆吉·豆浆鱼火锅，主打鸭嘴鱼，并把“可以喝汤、涮菜的豆浆+麻辣鱼锅”巧妙融合；
▲ 鱼豆吉·豆浆鱼火锅
此外，鱼的品种也愈加丰富，从常见的黑鱼、鲢鱼、龙利鱼、鮰鱼等，逐步扩展到黄辣丁、罗非鱼、斑鱼、河豚。
目前，这类鱼火锅仍较为小众，除了六小六鲜汤豆花鱼外，大都是几十家门店的区域性小品牌，未来有很大的想象空间。
3、合伙、托管模式将成更多品牌的选择
好的连锁经营模式将能帮助品牌方快速、高质量地扩大规模，抢占更多市场。
目前来看，半天妖以1060+家的体量位居第一，短短几年时间就登顶烤鱼品类，其合伙人模式可谓居功甚伟。
半天妖去掉加盟商的环节，通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者是外部的资源合作者。这种模式下，员工都是创业者心态，积极性可以被很好地激发。
再如排在第二的小小河边鱼，7年时间开出400+家店，采用的则是“直营+加盟+托管”的模式。
其中的托管模式是个很好的尝试。一些加盟者不懂经营，也不想操心经营，只想做个门店投资，享受分红，做个甩手掌柜，这就可以委托品牌方统筹管理，双方均可受益。
鱼火锅从业者不妨多思考自己的开店模式，想做大体量，模式一定要简单迅速、符合人性。
写在最后
鱼火锅是火锅中较为火爆的品类，这与消费趋势和地域优势密不可分。
从目前发展形势来看，相信不久就能诞生鱼火锅第一股，有头部品牌引领，鱼火锅也将更加标准、规范化。
