齐鲁网·闪电新闻2月25日讯 “2023黑珍珠餐厅指南”近日发布。作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠餐厅指南迎来了第六年发布，共有304家餐厅上榜。其中，新上榜餐厅数量达65 家，创历年最高，也预示着黑珍珠进入增长期。此外，“2023黑珍珠”还迎来了创榜至今的首次“开城”，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。截至目前，“黑珍珠”已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡三城。
“黑珍珠餐厅指南”以烹饪水平，体验感受，传承创新为三大评判标准，由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。在新上榜城市中，济南共有2家餐厅上榜，分别是泉客厅Spring Pavilion中餐厅和鲁采LU STYLE（CBD店）。发榜之后，济南上榜餐厅线上流量整体提升了184%，济南新兴精致餐饮市场以及餐饮文化通过“黑珍珠”进一步发光发亮。
闪电新闻记者 崔冬梅 殷明慧 报道
众网记者 范明昱 济南报道
《礼记?礼运》有一句话叫做“夫礼之初，始诸饮食”。就是说，人类最早的礼仪，是从饮食礼仪开始的，蕴含了深厚的文化内涵和民俗传统。
从“饮食”到“美食”，尽管只有一字之差，概念却大不相同。想较于前者，后者已经超脱简单的生理需求满足，强调在调羹弄膳之间，处处流露生活智慧与情绪价值。
济南的美食文化根底深厚，不同的吃法、不同的做法，背后蕴含着不同的故事。近几年济南一直走在进军“世界美食之都”的路上，如今大热的“泉”在济南过暑假系列活动也在源源不断吸引着八方来客。来都来了，这里的一系列“美食品鉴”何不整一套？
大明湖畔的济南美食人气王，武岳庙把子肉，市民排队购买（图片来源 视觉中国）
一日三餐，呈于五味
济南的饮食文化丰富多彩，集蒸炒煮焖炖之法、汇油盐酱醋茶之香、呈色香味意形之美。
晨曦初破晓，东方泛起了鱼肚白，街头巷尾的早餐摊位已经准备多时。老周家牛肉烧饼，每个烧饼都烤得外酥里嫩，牛肉软烂多汁，塞得满满当当；孙家糖油条新鲜出炉的“糖果子”金黄酥脆，香甜可口，吃上一口很是满足；侯记煎饼的煎饼果子口感层次丰富，配上一碗热气腾腾、白嫩细腻的豆腐脑，让人美滋滋；豆浆配油条、甜沫配油旋、羊汤配吊炉烧饼，早餐的气息叫“生活”。
午后的时光，可以寻觅一家老字号的鲁菜馆，聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、魁盛居、梅飞酒家……济南是鲁菜主要发源地、传承地之一，曾荣获“中国鲁菜美食之都”称号。九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、宫保鸡丁、爆炒腰花、孔府一品锅、油爆双脆……这些招牌菜不仅技艺精湛，而且在选料、刀工、火候、调味上都严格遵循传统，酸而不呛，辣而不燥，甜而不腻，鲜而不油，咸香满口。《舌尖上的中国2》曾让“济南第一汤菜”奶汤蒲菜声名远播。
夜晚，璀璨的灯光照亮这座“不夜城”。从熙熙攘攘的芙蓉街到热闹非凡的宽厚里，从环联夜市、月星夜市到老东门市集，小马扎一坐，几串烧烤，几杯啤酒，谈笑风生。如果想要感受济南本土“人情味”的话，也可以去往超意兴、咱家王新国、武岳庙、刘小忙等快餐店，店面虽小但始终萦绕着酱汤香气，红亮丰腴的把子肉搭配雪白晶莹的大米饭，足以填补一天身体消耗的热量。高端餐饮也有不错的选择，精致的法式料理、典雅的日式OMAKASE、地道创意的融合菜，济南的美食版图在不断拓展，美食文化更加多元化。
食在济南，你可以从流大众口味，也能够满足小资情怀、猎奇“食”尚潮品。开放包容的济南、兼收并蓄的美食，总能够满足你不同的味蕾需求和家乡念想。
每逢假日济南芙蓉街热闹非凡（图片来源 视觉中国）
融合，味蕾的“革新”
济南对美食的传统坚守，最直观的体现在制作技艺上。比如传统特色小吃油旋，其制作工艺极为复杂，一层又一层的螺旋有60层酥皮，一个油旋需要10余道工序才能完成制作。还有家喻户晓的草包包子，面皮坚持用老面发酵，调味酱油用的都是定制原汁酿造的酱油，猪骨熬制的高汤，三七比例的放心肉馅。鲁味斋的扒蹄卤制，需要在老汤汁中加入24味地道中药材，一炸二顿三闷四泡，经历长达8小时的煮制过程。
但是，济南的美食文化并非固步自封，而是在坚守传统的同时积极拥抱变化，进行不断的创新与尝试。
将餐桌主食延伸到茶余饭后的零嘴儿，例如“野风酥香酥煎饼”；推出“围炉煮茶”“荷叶煮粥”等更多元化的美食体验；创造出“脱脂扒蹄饭”“无糖绿豆饼”等低脂低糖改良版美食……可见济南的美食文化是一个动态的、不断演进的过程，致力在传统与创新之间找到平衡。
蛋筒碎铺地，挖一勺把子肉卤汤和碎肉、芝士混合而成的冰淇淋球，再点缀上几块把子肉碎，一份把“子肉冰淇淋”就做好了，这种充满反差感的跨界搭配，满足了年轻人对新鲜事物的好奇心。花样冰激凌的背后，也是济南不断丰富的“美食+文旅”融合供给。
这个夏天，围绕“泉”在济南过暑假系列活动，济南将开展“研学+体验”式泉水主题美食活动。不仅推出鲁味斋博物馆、超意兴非遗传习馆、草包包子研学中心、四喜居美食体验馆等传统美食研学打卡点，让市民游客亲密接触泉城美食，体验美食制作。还将组织开展“泉水宴”主题美食活动，邀请知名餐厅大厨，创新制作“泉水把子肉、泉水狮子头、泉水甜沫、泉水油旋”等泉水主题美食，为广大市民游客奉上精彩的美食盛宴。
以“鲁菜故乡地、美食在济南”为主题的“第三届中国鲁菜美食文化节”在济南启动，图为鲁菜名菜九转大肠（图片来源 视觉中国）
“世界美食之都”还有多远？
美食可是全世界共通的话题，比如联合国教科文组织就有组织一个评选叫“世界美食之都”，截至目前共评选出全球“十大美食之都”，10座上榜城市中我国独占6席，分别是成都、顺德、潮州、澳门、扬州和淮安。
“世界美食之都”的称号，能够极大提升城市国际知名度、美誉度，带来巨大发展机遇。济南如何打造“世界美食之都”？
首先要认识到，“世界美食之都”的评定是有一套成体系的标准。例如：城市中心地区有高度发达的美食行业；充满活力的美食社区中有数量众多的餐厅和厨师；拥有历史悠久且本地特有的传统烹饪配料、烹饪诀窍和方式；举办过美食节、烹饪比赛和相关奖项等活动。
这些标准对济南而言都还是符合的，只是要借势借力进一步将美食之城、美食产业的能级加以提高。
论文化优势。鲁菜为中国菜系之首，是八大菜系中最早形成的、唯一一个自发形成的北方菜系。2023年2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，济南首次“开城”就有两家餐厅新晋上榜，鲁采LU STYLE（CBD店）、泉客厅Spring Pavilion中餐厅均被评为黑珍珠一钻餐厅，两家餐厅均为鲁菜系。
论市场规模。济南历来十分重视餐饮行业品牌培育，培育了国家三钻级（含）以上钻级酒家110家，三叶级（含）以上中国绿色饭店28家。济南本土企业凯瑞集团连续入围“中国正餐企业年度10强”榜单，超意兴入围“中国快餐小吃企业年度10强”榜单。济南餐饮业成为开拓就业渠道、振兴经济的重要途径。
加冕“世界美食之都”非一蹴而就。事实上从2016年起，济南就开始连续举办中国鲁菜美食文化节，至今已举办八届。品质化、标准化、品牌化正在成为济南餐饮业的新趋势。
将美食的味道做得更好、故事讲得更深、产业拓得更大，济南致力让更多人品尝到、了解到、喜欢上济南味道。
月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。
其中，济南共有泉客厅Spring Pavilion中餐厅、鲁采 LU STYLE（CBD店）2家餐厅上榜，均为黑珍珠一钻餐厅，主营均为鲁菜。
另外，二线城市加速崛起，福州、南昌首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜，进一步厚实中餐文化底蕴。
消费回归“质价比”，黑珍珠加速高质量发展
随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长。
2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜一钻，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”
济南共有2家餐厅上榜，均为黑珍珠一钻餐厅，主营均为鲁菜，均已连续在榜2年。
泉客厅Spring Pavilion 中餐厅的包房因济南七十二名泉而得名，在其制高点的60层，可俯瞰“明府泉韵”，文人墨客笔下明府城中杨柳依依院，清泉石上流的泉之韵味尽收眼底。
鲁采 LU STYLE（CBD店）传承正统鲁菜，并博采众长，革新创造，打造中国新鲁菜。济南CBD店为鲁采归乡之地，以传统为源，革新为脉，打造触碰得到的齐鲁文化。
新开城市方面，福州共有2家餐厅上榜，南昌2家。作为闽菜、赣菜的发源地之一，福州、南昌不仅丰富了黑珍珠的美食版图，还让地方特色菜系借助榜单走向更大舞台。
美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
挖掘本土好味道，首次发布十大年度菜品
人才济济，创新潮涌，是中华优秀饮食文化焕发时代活力的关键。为挖掘餐饮优秀人才，黑珍珠持续面向在烹饪领域取得突出成就、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。今年起，黑珍珠还将增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。
2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
生于福建厦门的吴嵘凭借一道葱头油肉汁焗荔浦芋头拿下黑珍珠首届“年度菜品奖”后，本人也荣获2024黑珍珠餐厅指南“年度主厨奖”，并带领上海的遇外滩(BFC外滩金融中心店)和厦门的宴遇·福建荟馆（新景中心店）登上2024黑珍珠二钻荣耀。吴嵘成为黑珍珠史上首个大满贯主厨，在闽菜人才培养和推广闽菜文化方面也做出了贡献。
来自黑珍珠一钻餐厅上海柏悦酒店·悦轩的85后主厨杨超荣获2024黑珍珠餐厅指南“年轻主厨奖”。他以沪、浙、苏三地饮食特色为本，走访各地汲取灵感，演绎出一套兼具文化底蕴与艺术感的创意江南菜，成为新一代厨师中的出色代表。
近年来，黑珍珠里不断涌现地方菜系，折射出国人对于本土饮食文化的喜爱，一代代主厨顺应时代，在传承的基础上不断推陈出新，透过一道道菜品，传递中餐的文化自信。
进一步公开匿名打分评审标准，持续推动评审公平、公正
公开公平公正，是榜单评审的基石。七年来，黑珍珠一直坚持以“烹饪出品、服务环境、传承创新”一套评审标准评选属于“中国人自己的美食榜”，并面向社会公开招募匿名评委，避免直接利益方参与评审。
从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而进一步提升榜单的可信性，确保公平公正。
会上，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等等。
为促进精致餐饮业的知识沉淀与分享，今年，黑珍珠会围绕着食材，出品技术、供应链，服务管理，餐饮搭配，厨房管理等话题组织行业研讨。唐燕表示，“未来，我们会持续优化评审体系，进一步公开评审标准，助力行业加速成长，与餐厅一起讲好中国饮食文化的新故事。”（大众新闻客户端 段婷婷 报道）
