西安，说起烩菜大家就会想到东新街夜市，就会想到它十年前以路为市呈现给西安市民的诸多美食，当时就连国内许多一线影视明星、歌唱家、艺术家等来西安都要光临东新街，品尝西安特色美食，东新街夜市一度栖身中国十大夜市。
< class="pgc-img">今天我们说说麻家烩菜。
上世纪80年代初，麻军在东新街清真食堂工作，经常被亲戚朋友请去做清真婚宴。每次十几、几十桌的大席做完后，就剩了些不能成盘的余菜，他和帮厨等人只好将剩余的丸子、炖肉、腐竹等烩着吃，每每如此。时间一长，有了想法。他将这些食材重新进行梳理搭配，然后精细化制作，尝试加入油豆腐、黄花、木耳、青菜、粉条、豆干、面筋、蘑菇、香菜等，用20余味调料和牛龙骨反复熬制终得靓汤，再用定型后牛骨汤和菜进行融合，使烩菜有了初始模样。
< class="pgc-img">1986年，东新街夜市开街，麻军决定辞职单干，以独创烩菜创天下，始名“麻家炖牛肉丸子烩菜”，由于烩菜肉菜搭配、营养丰富、汤鲜味浓、一碗烩菜一块二，有牛肉有蔬菜，经济实惠，独树一帜而一炮走红，成为西安吃货们追逐的夜市美食。
新城区河南籍居民较多，烩菜在这里根基牢固，不论平时、节日，只要家里来客就做烩菜，但大家平时的乱炖大杂烩没考虑膳食营养。麻军把大杂烩精烩后，提高了档次，成为特色地方优秀小吃。麻家烩菜广受食客喜爱，常常顾客爆满应接不暇。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">那几年，西安豫剧团演出很多，每晚散场演员、观众都爱吃烩菜；诸多在西安取景的影视剧组常常将麻家烩菜请进拍摄现场做工作餐；周边居民家中过事亦频频光顾，不管现吃的、端锅的、外卖的，老麻家烩菜以有肉有菜有汤有点麻、吃着热火而火爆一时。
后东新街夜市取缔马路经营，老麻家历尽波折，几经周转到了太华路。但时过境迁、物是人非，如今人们的口味与30年前已发生巨大变化，怎样让麻家烩菜在不变味的情况下有所提升和创新，麻家两代人为之付出了巨大努力，经过反复尝试，终于研制出牛肉、丸子、牛尾、鸡块、虾肉、鱼块等十余种符合现代人健康餐饮诉求的第三代系列烩菜产品，老麻传艺小麻，更名为麻小麻烩菜，让这个有着30余年历史的原创美食小吃薪火相传，让更多人能够品尝、领略到“长安第一烩”的独特魅力。
西人喜欢吃面食，种类很多，不一一列举了，吃着蒸馍就着烩菜，也别有一番风味。
以前经常去吃烩菜，东新街夜市最火的二十多年前，那时我在解放路上过班，晚上东新街灯火辉煌，特色的还有弹吉他的，一首歌几块钱，基本都是学生娃。
有一家牛肉丸子烩菜，老板是个三轮车，每天都来，烩菜花卷，对于我们刚毕业的学生来说，三毛钱一碗散啤酒也是奢侈的。
后来，看不到烩菜了，也就没有念想了。直到有次在太华路含元殿，发现了牛肉丸子烩菜，一打听，就是那个曾经最早卖烩菜的小伙，不过，如今已经五十多了，但精神头还在。
要了一碗烩菜，两个花卷，一瓶啤酒，算是又一次握手。不过味道还不错，肉烂汤香丸子瓷，感觉么变。
后来麻小麻还在三复弯开了分店，环境不错，成了很多人聚会的地点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">人都有种情节，怀旧情节。以前的东西好吃，老记着呢。
就跟咱喜欢吃搅团，软面一样，习惯也是让你口味形成定势。有人说，咱的适应性不强，老觉得吃自己当地的就好，还爱和别的地方的特色比较。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">看来牛肉丸子烩菜也是一种特色，和我们传统的大烩菜不一样。特别是汤是提前熬制好的，有很多种大料，中药材的，这是其他烩菜没有的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">牛肉也要好，这也是品质的保障。老板人实在，食材不做假，回头客能不多么。
这就是麻小麻烩菜成功的秘诀，相信给餐饮人一个启示。
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<>< class="pgc-img">东新街第一烩菜，现在太华路含元路口
上世纪80年代中，西安东新街很是热闹，先是尚俭路一个叫健康家用电器商店的个体户因赞助一场文艺演出名声大噪；后是（1985年）东新街夜市的设立，不仅给古城居民带来琳琅满目的美食，还是万元户的培植基地，让扑面而来的美食拴住一个个亟待滋润的胃，吃一次记住一辈子。
随后，老麻家牛肉丸子烩菜与东新街夜市的故事开始了。
< class="pgc-img">如今的东新街夜市 图/@网络
那时，麻军在东新街（尚俭路东南角）清真食堂工作，属于自学成才的炒菜师傅，建国巷口有家京豫餐厅，是当时西安为数不多的清真炒菜馆。老板郭保安人缘很好，是正经八百的大厨，因手艺高超经常被亲戚朋友请去做清真婚宴，他便常常带着麻军前往，久而久之麻军便能独当一面。每次十几、几十桌的大席做完后，就剩了些不能成盘的余菜，麻军和帮厨等人忙完别人忙自己，将剩余的丸子、炖肉、腐竹等煮着吃，每每如此，乐此不疲。长久这样，便有意无意的做些（蔬菜）搭配，结果大家吃了都说好。
后来，在食堂但凡有点时间和食材，麻军就尝试着怎样搭配合理、好吃。他常常将食材反复梳理搭配，然后精细化制作，尝试加入油豆腐、黄花、木耳、青菜、粉条、豆干、面筋、蘑菇、香菜等10余种食材，用20余味调料和牛龙骨反复熬制终于有了他比较满意的结果，他把牛骨汤和菜融合，受到了大家的肯定。
1985年，东新街夜市开街，麻军感觉他的机会来了，他决定辞掉工作下来单干。他的心里一直藏着一个不为人知的秘密，这就是秘而不宣的独家秘籍——烩菜。
麻家独门秘籍——牛肉丸子烩菜
当时新城区康复路批发市场、东一路服装市场取得成功，但东新街综合市场（尚勤路以东到小东门）差强人意，迁往尚俭路也无力回天，东新街夜市的设立有点孤注一掷的意味。
民间常说“下的本越大，得到的越多”，夜市为了招兵买马基本不设门槛，这样的大环境下让许多没有餐饮经验，更没有产品的人蜂拥而至，大家都抱着做成了就做，做不成就撤的心态来到夜市，“摸着石头过河”是当时人们心态的写照。一段时间，请教郭保安的人此起彼伏，让老郭成为“教练”兼“师傅”。
冲劲正盛的麻军虽然有备而来，也扯起了“麻家炖牛肉丸子烩菜”的招牌，但还是心里七上八下的打鼓，一直在想一个权宜之策。
当时，他被安排在尚俭路西、东新街路南，原土产杂货店门市部前面的马路上。为了稳妥起见，他决定主打自己的拿手活——炒面、炒饼，烩菜作为辅菜搭配着卖。应该说，清真食堂的三年历练，让他有了别人尚不具备的自信，他朴实的想，谁不吃饭，有炒面、炒饼至少不至于卖不动。
< class="pgc-img">原热闹的东新街夜市 图/@网络
事实让他大跌眼镜！由于判断出现差错，食客们对烩菜这种新吃食很是欢迎，反倒是吃烩菜的人多，吃面食人少。加之碗也准备不足，每天一出摊人多碗少，顾客站在桌子边等碗，还为争一只碗吵架，乱成一锅粥……
麻家烩菜肉、菜、面、豆、粉、菇等，多种食材搭配、营养丰富、汤鲜味浓、食用方便，一炮走红，成为食客们追逐的夜市美食，同时也是同行“瞄准”的“靶子”，你好卖别人也去做，但配方却在自己心里。
第三代烩菜系列产品
老麻告诉我说：“那一阵子，每天盛几百碗，浇汤、舀肉、端碗，手臂疼的抬不起来，有时候真想放弃！但收摊回家后，看到一叠叠像小山一样花花绿绿的票子时，心里又快活起来，心想累的值了。”
众所周知，新城区河南籍居民较多，烩菜在这方土地上根基牢固，不论平时、节日，只要家里来客就做烩菜，但大家平时的乱炖大杂烩只是应景，为了填饱肚子而已。麻军把大杂烩精烩后，提高了档次，成为地方特色优秀小吃。许多人吃了后都说“麻家烩菜吃了真得劲！”因此常常顾客爆满应接不暇。
顾客认可是最大的信任
那几年，西安豫剧团剧场很繁忙，白天演电影，晚上唱豫剧，每晚散场后演员、观众都喜欢吃一碗烩菜；许多在西安取景拍戏的影视剧组也常常慕名而来，还时常请麻家烩菜进摄制组做工作餐；每到这个时候，夜市上就会听到报怨的声音：“老麻家烩菜又没出摊，这是弄啥去了！”一些周边居民家中过事亦频频光顾，不管现吃的、端锅的、外卖的，老麻家烩菜以有肉有菜有汤有点麻、吃着呼呼啦啦的热火而火爆一时。
后几年，东新街夜市来了一群弹吉他、拉二胡、吹唢呐、打腰鼓、说快板的，将夜市的喧嚣推向极致。有说快板的常吃烩菜，给老麻家烩菜顺手编了一段。
打竹板，笑开颜，今天咱把麻家烩菜谝一谝。
麻家烩菜就是好，真材实料吃得饱，
有菜有肉牛骨汤，一块二三响当当！
小孩子吃了长得高，青年人吃了健体魄，
中年人吃了精神足，老年人吃了腿脚硬。
一碗烩菜俩花卷，打着饱嗝回味长，
货真价实味道好，东新街上美名扬。
30余年坚守赢得赞誉
东新街夜市火爆十余年，一度栖身全国十大夜市，但鸠占鹊巢毕竟不是长远的事。在即将进入新世纪前夕，东新街夜市取缔马路市场，提倡进店经营，这样以来有限的店面无法承载夜市的体量，大部分商户选择异地经营。
老麻家和大多数经营者一样，虽然打出了一些名堂，但还是先后迁移到东关南街、经二路，历尽波折，几经周转到了太华路含元路口。正是如麻家烩菜这样的先行者，让东新街有了更璀璨的招牌，也为网传东新街三绝——陈家烩菜、郑家包子、王家筒子鸡等做了铺垫。
当然了，多年的夜市生涯，年轻的麻军在东新街夜市收获了属于自己的爱情。他和心爱的人一起出摊营业，靠卖烩菜买房、结婚，过上幸福生活。
当年的麻军夫妇，是东新街夜市让他们走到了一起
多年以后，人们的口味与30年前已发生巨大变化，怎样让麻家烩菜在不变味的情况下有所提升和创新，麻家两代人为之付出了巨大努力。经过反复尝试，终于研制出牛肉、丸子、牛尾、鸡块、虾滑、鱼丸等十余种符合现代人健康餐饮诉求的第三代系列烩菜产品，老麻传艺小麻，更名为麻小麻烩菜，让这个有着30余年历史的原创美食小吃薪火相传，让更多人能够品尝、领略到“长安第一烩”的独特魅力。
就在笔者二访麻小麻烩菜时，小麻对我说了心里话。他说：“我想把麻小麻在实体经营的同时，依托网络进行延展，不仅外卖烩菜、花干加馍、小酥肉，还要重点推广我家‘能漂起来的牛肉丸子’，这是我爸30多年的研究成果……”
无需多言，自是长江后浪推前浪，希望小麻百尺竿头更进一步。
老麻传艺小麻，烩菜薪火相传
好出品赢来好口碑，麻小麻烩菜30余年矢志不渝坚持做好一碗烩菜，引媒体纷纷前来报道，2018年12月11日，微信公众平台《西安旧事》以“三十三年创业时代成就一碗传奇，它是正经八百的‘长安第一烩’”披露了创始人麻军的创业历程。2019年1月9日，陕西秦腔广播101.1旗下公众号《新西安乱弹》以“33年老店！一天卖出上百碗，藏在北郊的这碗烩菜才是正宗老陕味！”用广播、视频、文字全方位进行报道，对麻小麻坚持做好餐饮的精神进行褒扬，需要点赞绝不含糊。
一碗烩菜，有肉有菜有面筋有豆腐有牛骨汤，由于丸子有点麻，以至于有人说吃了舌头会跳，能跳起来的丸子不胫而走......烩菜，食材随处可见，做法缘于寻常，于平凡处见高下，于好味道赢口碑，三十余年不变是为执着！古人云“食不厌精，适口者珍”只有秉承工匠精神的人，才能做出如百年老店这般的风采。
《新西安乱弹》在拍摄
地铁四号线含元殿C1出口
《新西安乱弹》在采访
