年来，伴随着城市开放度的扩大以及市民消费能力的提高，长沙餐饮业百花齐放，粤菜、川菜……各种特色餐馆抢滩长沙，而且各种洋快餐、休闲餐饮、西餐也进入了老百姓的生活，市民在家门口就能尽尝天下美味。同样引起许多业内人士的注意的是，作为中国连锁餐饮品牌代表的黄记煌，它的无厨师化会给业内带来哪些与众不同的新鲜体验。
为了更一步了解黄记煌的魅力，记者采访了该店的店长张经理，张经理告诉记者，一直以来，中餐虽因味美享誉世界，却长期无法摆脱廉价、脏乱的负面印象。归根结底，制约中国餐饮企业发展的因素主要有两个，一是中餐的烹饪过程导致的操作环境恶劣；另一个则是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。黄记煌的创造性突破却令“无油烟”、“无厨师”成为了可能，并让我们相信，中餐也能通过标准的量化操作烹饪出营养美味的菜肴。更重要的是，还具有“可复制”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，在原材料完全统一之后，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作，甚至可以让顾客自己DIY。
创建一家不需要厨师的餐厅
“我们彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房只需具备切配洗消功能，后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作，菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。”
黄记煌最大特色还是三汁焖锅，它以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴。其精髓就是将焖的烹饪方式改良后运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持了各自的原味，相互之间不串味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。
三汁焖锅另一个巨大的创新在于，解决了传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。传统中式餐馆对厨师依赖特别大，社会招聘的厨师不仅不好管理，还会随着企业发展不断抬高自己身价，要求涨薪。若不满足，立马一拍两散。而企业培养出一个大厨，代价却是非常大的，包括人力、财力、感情投入等各方面的因素；即便如此，培养出来之后也不见得会忠于岗位和企业，随时可能陷入一个“培养——走人——再培养”的恶性循环。长此以往，企业都会吃不消。
三汁焖锅使这种“无厨师”成为了可能。这其中，每个环节的标准化、量化是黄记煌短时间内博得市场认可的重要砝码，而黄记煌三汁焖锅的掌门人黄耕更是赋予了黄记煌“可复制性”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作。现在，黄记煌店面除招聘服务员外，就是一些配菜工，这些人只要有厨工基础，按照标准流程操作就行。对厨师依赖的下降有效缓解了传统中式餐饮的一大核心问题。
无厨师、无厨房直接带来的另外一个好处就是，餐饮从业人员工作环境的改善，以及节能环保效能的提升。近年来，社会生活一直倡导“低碳”环保理念。虽然在黄记煌诞生的2003年，低碳环保的概念尚未正式提出，但是黄记煌与之一致的“无油烟”理念确是早已开始践行。黄记煌三汁焖锅的整个操作过程是在餐桌上进行，加热工具是由黄记煌委托厂家定制的电磁炉，最重要的是，整个焖锅从生到熟，不会产生任何油烟。
随着餐饮企业集团化经营、中心厨房的建立，各门店的厨房功能相应简化。但按照国家卫生部门的要求，一般餐饮单位的餐厨比被要求为1：1，即使火锅行业鉴于它的特殊性，餐厨比被规定为7：3或6：4。但对黄记煌而言，一是许多标准化的操作步骤都已转移至加工厂来完成，对厨房的需求已大大下降。二是因为黄记煌菜品的制作全都是在客人的餐桌上完成的，从某种意义上讲，整个餐厅全部可以称之为厨房。但在行业规定尚未作出调整，正式获得政策许可之前，黄记煌也只能在政策允许的范围内进行一些灵活的自我调节。
统一配送食材
加盟商所用的配料全部由黄记煌总部统一配送，部分食材也是总公司统一配送的。菜品焖制的每一个环节都有相应的调味品，这些调味品也都有相应的配比，包装成类似方便面的调味袋，但体积要比后者大得多。调味品经过了国家认证，都是流程化生产出来的。
配料品类丰富，有酱汁、海鲜汁、酸浇汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七种汁料，每种还分咸鲜、香辣和麻辣三种，其中麻辣汁又分为轻辣、中辣、超辣。黄记煌每天的调味品供应量在2.5万锅左右。
黄记煌开发出了一些原材料产品，其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉，都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产的。牛羊肉和鸡翅等原料，都是在工厂改刀煨制完加工好的，到店里头打开袋儿解冻就能用。这样既降低了加工的损耗，也减少了加盟店人员的支出。
随着中国餐饮行业的持续发展，餐饮企业逐渐开始重视品牌优势的塑造，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张。业内外人士都看好餐饮业的前景，连锁经营大行其道。
标准化连锁之所以能够受到餐饮企业、餐饮投资者、餐饮经销商、消费者的青睐，主要原因是标准化餐饮模式不依赖厨师更容易进行连锁推广。对于餐饮企业餐饮投资者、餐饮经销商来说，标准化连锁不需要专门厨师，标准化的操作不仅大大降低了他们的人力成本，更是大大提高了他们的服务效率。对于消费者来说，除了大多数时候对饮食有一般的要求以外，服务速度将成为餐饮最大的卖点。
当今的时代是一个高速发展的时代，消费者的生活节奏是相当快的。消费者没有那么多时间每天去等待厨师精心烹饪的美食，“快餐”时代已经悄悄来临。服务节奏的加快是非常必然的。餐饮企业只有了解了消费者的消费需求和心理，才能根据顾客的需求制定特色化标准化的连锁经营方式，提高自身的竞争力。
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来源：《湘菜》杂志往期专栏
作者：《湘菜》杂志原创
编辑：微报小颖君
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或许厨艺很好，你既是老板也是厨师。你或许厨艺不好，你开餐饮必须要雇佣一个厨师。但无论如何你做餐饮的都应该减少对厨师的依赖，即使你自己本人就是厨师。中餐很难开大的原因在于没有做标准化，菜做得好不好全凭厨师的感觉，当哪天厨师和他的婆娘吵架了，上班就不会处在状态之中，就会忘记放盐甚至在做菜的过程中火候不到位，还有厨师的工资也是一笔不小的费用。最糟糕的情况是，你自己不是厨师，当厨师离职后，你又无法在短时间内找到合适的替代厨师。
在标准化方面做得最好的应该是麦当劳。麦当劳的创始人设计了一套非常严格的作业程序，使得食物在整个制作过程中形成了标准化的流水线作业，就连第一次踏入餐厅厨房的人也能很快上手，并且做出来的菜质量也不会很差。比如制作的时间有特别规定，炸薯条和咖啡的保存时间不得超过10分钟和30分钟，麦当劳每个产品都有电脑严格控制的制作温度，69摄氏度是国际权威的牛肉烹调安全温度标准，麦当劳设定了这一温度，确保牛肉彻底加热到这个问题，以达到肉质安全，同时也锁住了肉汁和营养的标准。
其实标准化也就是列清单，规定什么时候该做些什么。尽管现在就让你去作业标准化会很难，但这算是未雨绸缪，你应该尽量早点去做。
两年来，我们见证了无数餐饮行业倒闭，也见证无数新店开业，之前的大经济环境下连锁化餐饮馆发展的很快，无论是火锅店、烧烤店还是奶茶店，全国各地如春笋般涌出土面，这些连锁店头店品牌打的响当当，食客会抱着探店的心理进店品尝，连锁店的品牌效应和聚众效应就在这很明显的体现出来了。随着连锁店的兴起，小型餐饮店的生存空间却被挤压的越来越小，在这种经济环境下，无论是面对房租上涨还是成本提高都会给小店带来生存压力，这种危机感日益增加，很多小店在疫情期间也都关门歇业了。但是时至今天，我们会发现小型餐饮店没有消亡，反而势如破竹，回头客越来越多，究其原因，主要是因为是依赖出色的菜品足够强大的回头客基数。所以人力两三人的小型餐饮馆想要存活，就必须做出特色，给食客足够的味蕾满足和身心体验。
产品决定生机，服务源于初心，味道和服务始终是食客们最看中的，相对于满大街的荤菜餐饮，一大部分消费者会不定时选择较为健康的素食，来到环境舒适安逸素食的店内，享受美食满足味蕾。在这种素食小店讲究的就是迎合大众的口味，所以即使在这种大环境下，素食小店仍然生机勃勃。
< class="pgc-img">原汤鲜熬
那么如何创新经营模式？我们既要考虑商家本身的利润又要考虑食客接受的模式。由于疫情原因，很多人会选择外卖，那这个素食小店就可以堂食＋外卖二合一，通过线上和线下的经营模式，会吸引更多食客前来品尝。同时小餐饮店基本上都是夫妻店，像一些面食馆，夫妻两人不用炒菜，直接熬汤煮面，不依赖厨师，人工成本较低，而且店铺面积比较小，基本在50~90平方米，如果想追求繁华都市中没有的那份独特和心安，小店可以开在非中心地带，所以房租相对也不高。经营的食物类别主要是面食快餐等受众面广且高频消费对种类，价格也适中，自然而然会吸引很多人来品尝。
当然除了租金和人工费，小型餐饮经营还有一个随着市场和供应需求变化而变化的就是食材的成本，近几年来，肉类食材的价格有所上涨，所以要想干一些不会受肉价太多影响的店，承天巷素面馆是个不错的选择，作为南北方都有的主食类快餐，面条有着广泛的受众群和消费基础。面食是高频消费的大众美食，数据显示，在全国的餐饮门店数当中，小吃快餐的门店数占比最高，几乎接近一半。其中，粉面类的占比超3成。承天巷素面馆是一个特色素食小吃店，主打养生原汤配上特制小菜、炸物、甜品，还有植物麻辣烫，暖心又暖胃，每个地区这种面馆比较稀少，无论是出于信仰还是环保健康来说，很多食客会比疫情没到来之前更愿意接受素食。
所以未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在这个饮食行业中的定位，要一枝独秀，不要被传统标准化所归类，一定要把握食客的心。在这个经济环境下，只要做到了口味和服务都能被人称赞，那素食小吃也能抵得过千军万马，独创一片天。
