租、人力和原材料成本一直以来都是压在餐饮人身上的三座大山，特别是近年来，随着人口红利的逐渐消失，餐饮净利润越来越低，而其中人力成本具有相对较强的可控性，所以每家餐企都会对餐厅的平效、人效锱铢必较，经营者也在想尽办法从降低人力成本和提高餐厅人效两个方面来获取更多利润。
01降低员工工资成本
随着国民收入的不断增长，消费者选择在外面吃饭的次数越来越多，所以这几年餐饮创业也异常火热。但是据很多餐饮老板反映，餐饮业现在一个普遍的现象：餐饮运营成本里，人工成本占的比例比店面成本占的比例还要高。
现在餐饮业，很多餐饮经营者还在费尽心思地留住员工，有的餐厅却用起了55岁大妈做“迎宾小姐”。济南市历城区花园路一连锁品牌火锅店门前，55岁的李女士躬身迎宾，如李女士所言，曾经遍是年轻男女穿梭服务的中高档餐厅，越来越多见“大叔”、“大妈”。
这种现象越来越普遍，一家品牌连锁餐厅管理人员说，“能长期稳定在餐馆工作的多是35-40岁的服务生。现在招工普遍都比较困难，我们店里年轻人看着多，但多是做短工或者兼职。”
< class="pgc-img">业内人士还发现，年轻人学习能力较强，可供选择的机会也多。而中老年人不一样，他们没有那么大的就业空间，跳槽的几率小很多。而这种“职业化”心态，恰恰是管理者希望看到的。
所以对于餐厅来说，并不是只有年轻人可以用，恰恰相反，中老年人在未来餐饮业中将成为重要力量。一方面中老年的跳槽几率小，另一方面降低了工资成本，适当的在餐厅雇佣中老年人将成为降低人力成本的一个重要环节。
02提高餐厅人员工作效率
用工成本高已经成为餐饮行业共同的痛点，然而很多餐企在高人力成本的情况下，却有着极大的人力资源浪费。提高餐厅人效主要从两方面入手，一是餐厅员工的时间管理，二是餐厅本身的运作流程，包括：餐厅的动线设计、餐位的调整以及智能点餐系统的辅助作用。
先来说一说，如何最大化用好餐厅员工的时间？
目前大多数餐厅的排班都是采用固定式排班，但是到店客流是在不断变化的，所以人员配置其实每天都要有变化。在降本提效上，很多餐饮企业都有自己的妙招：呷哺呷哺的U型座位，一个服务员能够同时服务二十多个顾客；再比如海底捞的通岗排班与计件工资，能够充分调动员工的工作积极性，提高工作效率。
当然，随着互联网的发展，市面上出现了新的人效黑科技——基于AI计算能力的劳动力管理SaaS平台。通过系统的实时监测餐厅的运营状况，对人员进行合理调配，与经营同步的动态式排班，根据客流状况对排班做实时调整。这些排班设计和软件都是通过对员工时间的有效管理，最大化的利用好员工的时间，防止人员浪费。
< class="pgc-img">再来说一下，餐厅本身应该从哪些方面提高效率？
1、餐厅动线设计
随着餐饮业运营管理的日趋精细化，动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，但一天最多接待500人，如此高效，靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程：
顾客选主食（拌粉）——选小吃——选饮料——买单
< class="pgc-img">需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选，节省煮粉的等待时间；小吃和饮料顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。现点现取，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。
餐饮设计的意义就是通过空间的系统化、精细化，帮餐厅节省空间成本和人力成本。合理的前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率；合理的顾客消费动线，可以给顾客最佳的用餐体验。
2、优化座位设计
国内知名空间设计师刘道华说：“餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。那么，餐厅可以通过优化座位提高空间利用率、降低空置率，让单位平方生产的价值最大化，餐厅获得更多利润。
餐厅合理的空间设计，能提高空间利用率。合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如，有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。餐厅可以在容纳更多顾客的同时，能留出空间给玄关和等待区让顾客更加愿意走近看看。
< class="pgc-img">此外，餐厅优化座位设计，还可以降低空置率。餐厅餐桌尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样可以避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位。尽量多使用2人座的小桌，因为有需要时可以用2人桌随时搭配出4人或更多人数的餐桌格局，大大增加了座位灵活性，降低空置率，从而提高翻台率。
3、智能点餐系统
餐饮的创业者都明白，翻台率决定了餐厅的收入。而提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间，因此从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，意味着翻台时间的缩短。
传统点餐的流程存在很多弊端，这种点餐模式很容易出现服务员服务不到位，消费者到店就坐很长时间都没有服务员协助点餐，并且服务员可能会记错菜单。
< class="pgc-img">（传统点餐流程图）
智能扫码点餐系统，通过简化点餐和支付动作，平均缩短每桌用餐时间约为15-20min，而且减少了需要服务员参与的流程，店内的服务员人数可以适当裁减，这就降低了人力成本，为餐饮老板们缓解人力这座大山的压力。
03小结
餐饮是细水长流并非一夜暴富的行业，保持精雕细琢步步为营，是发展关键，切忌粗枝大叶不管不顾。特别是在可控性相对较强的人力成本这一块，必须节省该节省的，增加该增加的，提高该提高的！
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< class="pgc-img">在节假日期间，酒店前台的工作量会急剧增加，给前台工作人员带来了巨大的压力。为了减轻前台工作量，提高工作效率，酒店需要采取一些措施来优化工作流程和提高服务质量。本文将探讨如何减少酒店假节日时前台的工作量。
< class="pgc-img">1、提前预定房间
在节假日期间，许多客人都会提前预订房间。因此，酒店可以提前与客人联系，了解客人的需求和要求，并尽可能地满足客人的要求。此外，酒店还可以提供在线预订服务，让客人可以在家中或办公室中轻松地预订房间，从而减少前台的工作量。
< class="pgc-img">2、提高自动化程度
酒店可以通过引入自动化技术来减少前台的工作量。例如，可以使用自助入住机、自助结账机等设备，让客人自己完成入住和结账手续。这样不仅可以提高效率，还可以减少前台工作人员的数量。此外，酒店还可以通过使用智能化系统来管理客房、餐厅等设施，从而减少人工干预和错误。
< class="pgc-img">3、加强培训和管理
酒店可以加强前台工作人员的培训和管理，提高他们的工作效率和服务质量。例如，可以定期组织培训课程，让员工了解最新的业务知识和技能，提高他们的专业水平。此外，酒店还可以建立科学的绩效考核制度，激励员工积极工作，提高工作效率和服务质量。
< class="pgc-img">4、合理安排班次
在节假日期间，酒店需要增加前台工作人员的数量。但是，过多的工作人员也会增加管理难度和成本。因此，酒店可以根据客流量和业务情况合理安排班次，避免出现人员过剩或不足的情况。此外，酒店还可以根据员工的工作能力和经验分配不同的工作任务和职责，让员工能够充分发挥自己的优势和特长。
5、优化工作流程
酒店可以对前台的工作流程进行优化，减少不必要的环节和手续，提高工作效率。例如，可以使用电子化系统来管理预订信息、客房信息等，避免手工录入和查询的繁琐过程。此外，酒店还可以采用智能化设备来提高服务效率，例如自助点餐机、智能语音导航系统等。
< class="pgc-img">6、加强团队协作
酒店可以通过加强团队协作来减少前台工作人员的工作量和压力。例如，可以建立跨部门的协作机制，让各个部门之间相互配合，共同完成工作任务。此外，酒店还可以建立良好的沟通渠道和信息共享平台，让员工之间能够及时交流和分享工作经验和技巧。
总之，在节假日期间，酒店前台的工作量会急剧增加，给前台工作人员带来了巨大的压力。为了减轻前台工作量，提高工作效率，酒店需要采取一系列措施来优化工作流程、提高服务质量、加强培训和管理、合理安排班次等。只有这样才能让客人得到更好的服务体验，提高酒店的竞争力和市场占有率。
<>人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的成本节约方式来追求利润，尤其是对餐饮企业来说，“做减法”成为了餐饮行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢？今天，我们就来聊聊控制人力成本这个话题。
01 餐饮市场的“用工荒”
餐饮行业与生俱来的特征就是，它一个极度依赖人的行业。无论是前厅还是后厨都需要大量的基层员工作为支撑。虽然业界曾经有过各种标准化、去厨师化等尝试，但是始终无法摆脱人为因素的影响。
现如今，人口红利退去，越来越年轻化的基层员工群体已经不满足于单纯的包吃包住+微薄底薪，招聘难度不断增加。其次，餐饮行业劳动强度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力。越来越少的年轻人愿意从事餐饮行业的基层工作，这导致了近些年来各餐饮企业基层员工简历获取量严重不足，并且招到的员工流失率也越来越大。
相关报道显示，在北京、济南等地，餐饮市场不仅是“用工荒”，更是出现了严重的用工“老年化”现象 。因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制，一些餐厅过半的服务员都在40岁以上，成了名副其实的大叔大妈唱主角。
餐饮行业的用工难题，迫使餐企必须做出改变。然而，站在企业管理者的角度而言，成本永远是他们需要考虑的第一要素。传统餐饮是劳动密集型行业，长期以来靠的是“人海战术”，靠廉价劳动力成本来支撑利润点。特别是随着市场竞争加剧，房租、原材料等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润的最显著杠杆，也成为唯一可控因素。
02 如何有效控制人力成本
在餐饮业的"三座大山"中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。 随着市场经济的不断变化，餐饮业面临招人难，“用工荒”的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”，而岗位的优化不仅让员工的积极性和干劲大大提高，更加带来了餐厅盈利的上升。
1 增加员工技能，实现一人多岗
现在大多数餐饮企业还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。比如，一个人原本要连续做11小时的服务员工作，多技能潜力被挖掘之后，他可以先做1小时接待，然后做4个小时传菜，中间休息一小时，然后做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时，中间还能休息。
这种最小化时间颗粒的排班方法 ，对员工而言，工作时间更短，对企业而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在法律规定的范围内，也是企业社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要餐企做更多的员工培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的餐企。
2 灵活安排人手，合理使用临时工
懂得提高固定员工的工作效率，也要重视临时工的价值。随着我国“人口红利时期”成为过去，劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道，餐饮行业未来的用工方式将会发生巨大的变化。固定合同制的员工会越来越少，按时计酬的灵活用工会越来越多。因此，减少固定员工，多用临时工将是未来餐饮用工的主要方向 。
根据人力资源大数据，事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间这个高峰，11个固定员工到齐还不能完全应付的情况下，可以适当安排兼职人员。兼职的人完成既定工时之后是可以离开的，那么低谷时期就不会造成人力浪费，餐厅的固定员工可以相应减少。
3 岗位与绩效挂钩
餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。
除了以上几个方法，想要实现最优人力调配还提倡在多店之间做人力共享 。社区店、商场店、街边店的营业状况会存在一定的差异性。餐企做排班的时候，可以将一定范围内不同业态，相距又比较近的多家门店实现人力共享。根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签，员工可以选择同一天在两三家店内工作，这样他的时间可以充分利用，技能也可以充分地发挥出来。
餐饮行业看似简单，其实要做好做大不容易，尤其是在行业竞争越来越激烈的今天，如何冲出红海，赢得市场的认可成为餐厅存亡的关键。这其中，控制人力成本，实现最优调配成为影响餐厅盈利的重要因素。因此，餐厅都要根据自身情况，优化管理系统，让每个员工都能在各自的岗位上发挥出最大效用，释放最大的能量，从而最终实现餐厅盈利的增长。
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